文献导读

不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响

研究不同粒度区间小麦粉对所制作的馒头品质的影响。利用筛分的方法将小麦粉筛分为140～160目、160～180目、180～200目、200 目以上四个粒度区间，分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性，又将这些小麦粉分别制作馒头，对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析。结果显示：不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异（P＜0.05），破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加；180～200目区间小麦粉还有较高的粗蛋白和湿面筋含量，面筋指数也较高，此区间小麦粉馒头面团中结合水含量最高，其持水能力较强。随着小麦粉粒度减小，各粒度区间小麦粉所制作的馒头的白度逐渐升高，pH值和水分的差异对馒头品质影响不大。180～200目区间小麦粉馒头比容最高。质构分析发现，180～200目区间样品馒头的弹性表现最好，硬度和咀嚼性适中。扫描电镜观察发现，180～200目区间样品馒头面筋网状结构连续性良好，而原粉和200目以上区间样品的网状结构略差，含有大量孔洞，面筋结构松散。感官评价显示，在比容、风味和口感方面不同粒度区间样品馒头无明显差异，而180～200目区间样品综合得分最高，内部结构均匀，弹性好，风味好。综合以上结果，180～200目粒度区间小麦粉最适合制作馒头。（文/王远辉 等 摘自《食品与发酵工业》2018年7月11日网络首发）

醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响

为提高青麦仁馒头蒸制品质，以青麦仁面团为研究对象，通过研究其醒发过程中菌相变化，探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH值）及青麦仁馒头感官品质的相关性。结果显示，随着面团醒发时间的延长，醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势，pH值呈下降趋势；酵母菌、乳酸菌的数量先升后降，在醒发40min时达到最大值，此时含水量最高。相关性分析表明，面团醒发过程中菌相与生化指标及青麦仁馒头感官品质均具有相关性。其中，菌落总数与pH值呈极显著相关（P＜0.01），与含水量、总酸及感官评分呈显著相关（P＜0.05）；酵母菌与 pH 值、含水量及感官品质呈极显著相关；乳酸菌与感官评分呈极显著相关；醋酸菌与pH值、总酸呈极显著相关。面团醒发40min时蒸制的青麦仁馒头感官评分最高，达82.75分；对青麦仁馒头感官品质影响最大的是酵母菌和乳酸菌。（文/高玲玲 等 摘自《中国农学通报》2018年第22期）

马铃薯对小麦面团水分状态的影响规律研究

为了探究马铃薯的添加对小麦面团中水分状态的影响规律，本试验以新鲜马铃薯、马铃薯全粉及小麦粉为原料，采用差示量热扫描仪（DSC），分析马铃薯的添加量及添加方式对小麦面团水分状态的影响。结果表明，马铃薯全粉的添加量对小麦面团的水分状态具有极显著的影响，随着马铃薯全粉添加量的增加，小麦面团中可冻结水含量降低，水分状态逐渐向不可冻结水迁移。马铃薯的不同添加方式（马铃薯泥和马铃薯全粉）对小麦面团水分状态的影响具有一致性。（文/吕冰冰 摘自《粮食与饲料工业》2018年第7期）

马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析

为保留马铃薯的风味和营养成分，提高面条品质，加快马铃薯主食化进程，采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标，结合单因素试验和正交试验，进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。在马铃薯泥占比50%的条件下，面条的较佳加工工艺参数为：面团醒发温度20℃、醒发时间30min。复配改良剂最佳配方为：谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好，感官评分达90.1分。研究表明，在小麦面粉中加入马铃薯泥，所制备面条品质降低，但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。（文/蒲华寅 等 摘自《食品工业科技》2018年8月31日网络首发）

小麦粉特性对Biangbiang面品质的影响

促进陕西传统特色面食Biangbiang面的产业化，本文研究了小麦粉品质特性与Biangbiang面品质的关系。以市售12种小麦粉为原材料，测定其理化指标和流变学指标，并对由这些小麦粉制成的Biangbiang面进行感官评价和质构测定。相关分析表明：小麦粉的蛋白质质量分数、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、最大拉伸阻力、拉伸比例与面的感官品质存在显著或极显著相关；蛋白质质量分数、沉淀值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积和最大拉伸阻力与质构指标的硬度、咀嚼性、弹性存在显著或极显著正相关。通过主成分分析和聚类分析得出适合制作Biangbiang面的小麦粉品质指标范围：蛋白质质量分数 11.02%～12.66%、沉淀值 26.06～36.26mL、吸水率 61.27%～65.83%、形成时间 4.36～5.74min、稳定时间 5.40～7.86min、弱化度 55.17～89.83FU、粉质质量指数 73.38～104.12、拉伸面积 82.88～113.12 cm2、最大拉伸阻力 416.68～564.82BU、拉伸比例1.63～3.27。（文/朱玉萍 等 摘自《中国粮油学报》2018年8月20日网络首发）

面粉中二硫键含量对面片水分分布状态的影响

为明确面粉中二硫键对面片水分状态的影响，先用亚硫酸钠处理小麦面筋蛋白以改变其二硫键含量，然后将其加入面粉中，得到不同二硫键含量的混合粉，通过低场核磁共振和差式扫描量热仪技术研究面片样品中水分的形态及分布，并对二者的测定结果做相关性分析。结果表明，混合粉样品的游离巯基、二硫键及二者比值有显著变化，总巯基含量基本平稳；弱结合水是水分主要存在形式，添加面筋蛋白能减弱面片中水分的流动性，而二硫键的减少可直接导致面片水分子的流动性变大；添加面筋蛋白可显著降低面片的水分融化焓变和可冻结水百分比，不可冻结水百分比则显著提高（P＜0.05），随着二硫键含量的减少，不可冻结水百分比呈显著下降趋势，而热焓、可冻结水百分比呈显著升高趋势（P＜0.05）。相关性分析结果为：游离SH与SS比值与水分分布参数呈不显著相关，而SS键与Wfro，T21，T22，A22呈极显著负相关，与Wnf，T23，A21呈极显著正相关，这说明两种方法具有一致性，混合粉中二硫键含量与面片水分分布的相关性较强，而游离巯基与二硫键比值不能表征面片水分的迁移。（文/李翠翠 等摘自《中国食品学报》2018年第7期）

微细化苦荞全粉在面条加工中的应用

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%的比例添加到小麦面粉中加工面条，在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下，混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%时，加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明，Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判，对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。（文/张玲 等 摘自《食品与发酵工业》2018年8月20日网络首发）

淮山全粉-小麦粉混粉特性及其对饼干品质的影响

为拓宽淮山全粉的应用渠道，对不同配比淮山全粉-小麦粉混粉的粉质特性、吹泡特性以及面团粘性等流变学特性进行研究，并分析了淮山全粉对酥性饼干烘焙品质的影响。结果表明，淮山全粉的添加显著改变了面团流变特性，添加淮山全粉后，面团的形成时间延长，吸水率、弱化度增大，稳定时间缩短，其总体评价值下降；随着淮山全粉添加量的增加，酥性饼干面团的P值呈先增大后减小的趋势，L值、P/L值变小，其黏着性和附着功增大，饼干感官评分呈先下降后上升的趋势。当淮山-小麦粉配比为2:8时，满足了作为酥性饼干原料粉的要求，制作的饼干感官品质较好。本研究结果为淮山全粉的应用提供了一定的理论参考。（文/李清明等 摘自《核农学报》2018年第9期）

不同粒度区间小麦粉组分、颗粒形态及面片动力学研究

对通过筛分得到的不同粒度区间小麦粉中淀粉与蛋白质进行分析。通过筛分得到不同粒度区间的小麦粉，分析各自的颗粒形态、A/B淀粉含量、淀粉相对结晶度、蛋白质组分及分子量差异以及面片动态力学特性。结果表明：随着粒度降低小麦粉中胚乳团块粒度和数量逐渐减小，散落的淀粉粒及基质碎片增加，清蛋白含量降低，球蛋白含量增加，醇溶蛋白含量先增大后减小，谷蛋白无显著性变化；一些小分子量（主要在清蛋白、球蛋白区域）的蛋白质缺失。粒度较小的小麦粉中A淀粉含量更高，淀粉相对结晶度更高。180～200目粒度区间小麦粉中胚乳团块和淀粉粒分布均匀，醇溶蛋白含量较高，A/B淀粉比例接近原粉，制得的面片具有较高的储能模量和损耗模量。筛分得到的不同粒度区间的小麦粉中淀粉和蛋白质的类型和含量存在明显差异，此特征对不同品种的面制品将产生不同影响。（文/王远辉 等摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2018年第4期）

全麦粉在国内食品工业中的应用状况和前景

全麦粉含有丰富的营养成分，与传统的精制小麦粉相比，全麦粉保留了小麦籽粒所含有全部营养成分。随着人们对全谷物食品营养健康功能认识的逐步深入，全麦粉的生产和应用引起了越来越多的关注。但全麦粉的口感、储藏稳定性及其食品加工适宜性等方面仍然存在一些问题。通过对全麦粉的营养特性、生产工艺与装备和食品中应用进行研究与综述，展望全麦粉的发展前景。（文/陈佳佳 等 摘自《粮食与饲料工业》2018年第7期）

精度与营养——面粉加工中不可充分得兼的困境

各种营养成分在小麦籽粒中分布极不均匀，胚乳中主要含有淀粉和蛋白质，脂肪主要集中在胚芽中，矿物质和纤维素主要分布在皮层中，维生素主要分布在胚和糊粉层。精度是评价面粉质量的重要指标，为保证食品的色、香、味、型和口感，面粉加工精度越高越好。而精度越高的面粉，小麦中的营养成分越不充分。解决面粉加工中精度与营养不可充分得兼困境的途径：引导人们健康消费、提倡面粉加工精度适度控制、面粉精度系列化、全麦粉生产，还可以通过面粉营养强化和小麦品种改良方式。（文/刘光辉 摘自《粮食加工》2018年第4期）

小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响

将小麦研磨制粉，利用12XX、13XX、15XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标，研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌。结果表明：随着小麦粉粒度的减小，小麦粉色泽明显提高，蛋白质和灰分含量增加，湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降；面团中的谷蛋白含量、高分子量谷蛋白（HMW-GS）及面筋中的二硫键（-S-S-）的含量随粒度的减小呈下降趋势，面团中醇溶蛋白含量及巯基（-SH）含量呈上升趋势，小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势，β-折叠与无规则卷曲含量则相反；湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降，且当粒度＞112μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉，粒度100～112μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉，而粒度88～100μm与粒度＜88μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉。因此，在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉，没有必要将面粉研磨过细。（文/张剑 等 摘自《食品与发酵工业》2018年8月22日网络首发）

更正

本刊2018年第4期“文献导读”栏目中摘自期刊 《机电工程技术》2018年第6期刊登的“磨粉机的操作与维护技术分析”一文摘要中作者应为杨晋伟。特此更正，并向作者致歉。