愿越来越多的贡面制作人能加入传承队伍

口 述/陈水英 整 理/林小明 刘琳玲/常山县档案局

陈水英，1968年生，常山县水英索面专业合作社负责人，衢州市第二批非物质文化遗产“常山贡面制作技艺”代表性传承人。

一

我叫陈水英，浙江常山人。2007年，我拜常山贡面制作技艺第四代传人唐志根为师，学习制作常山贡面。唐志根是我们县里的贡面制作代表性传承人，其门下有30多名徒弟，分布在本县和周边县市。我有幸成为唐志根的关门弟子，跟他学习了3年，深得他的真传。

出师后，我继续在家深入探索贡面制作技艺。除每天自己练习外，还通过朋友介绍拜访了省内外多位索面制作名家，以及类似索面的面条制作匠人。为了寻访他们，我去过省内的兰溪、缙云、瑞安，以及山东莱阳、河南南阳、福建莆田等地。我与众多高手一起探讨制面技艺、向他们虚心学习。这段外出“访学”的经历，使我的贡面制作技艺有了质的突破，达到了新的高度。

2012年，我在常山食用菌科技示范园区创办了常山县水英索面专业合作社，正式开始规模化生产索面。我还邀请唐志根来我的合作社，担任技术顾问。期间，我们自行改良或引进的拌面机、上筷机，在保证质量的前提下，不仅减轻了劳动强度，还大大提高了产量；为了保证产品卫生，我们还特制了大型阳光房，用于晾晒索面。我的产品一经上市就深受消费者青睐，并得到县农办、农业局、旅委的大力推崇。之后，衢州市和常山县每逢节庆举办活动，都会邀请我们去现场展示传统贡面制作技艺；我们多次参加浙江省农博会和上海市农博会，得到与会者的好评，借助农博会这一优质平台，索面的销量大大增加。

2013年，县食用菌领导小组办公室主任找到我，希望我能将“常山三宝”之一的猴头菇加入索面中，开发一款全新的产品。《中华人民共和国卫生部药品标准》第15册207页对猴头菇的医疗保健作用有详细记载，指出猴头菇经加工制成片剂，具有养胃和中的功效，可用于治疗胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎。经过比较，我们发现猴头菇在深加工过程中不宜接触高温，否则里面的活性成分将被破坏，而贡面生产过程中所需温度不高，如果把猴头菇加入索面，在制作过程中不会破坏猴头菇的活性成分，开发产品具有可行性。为了开发这个产品，我们花了一年多的时间，前后试验了上百次，光面粉就用掉了4吨多。由于猴头菇颗粒没有粘性，与面融合后断点非常多，面条不易成型。我们逐渐调整配方比例、反复试验，最终开发出用猴头菇制成的贡面，打破了常山贡面千年来产品单一的格局，产品附加值也比一般索面提高了50%，为常山贡面的发展探索出一条新路子，为此我们合作社相继被评为常山县第十二届“消费者信得过单位”、常山县“十家成长型文化企业”等。2017年3月，合作社还被授予“常山贡面制作技艺市级重点传承单位”和“开拓创新型经营主体”荣誉称号。2017年9月，我们的产品在“衢州有礼”旅游商品评选中入围前十。不久前，浙江省市场监督管理局还给我们颁发了省级“名特优”认定证书。这一系列成绩让我感到十分自豪，也感到肩上的担子更加重了。

二

常山索面制作技艺主要分布在常山县域各乡镇，以招贤镇、青石镇、球川镇最为集中。省内兰溪、东阳、浦江、缙云、瑞安、乐清等地都有类似常山索面的产品生产，但工艺流程和产品质量不一样；江西的上饶、福建的莆田、江苏的盐城、河南的南阳、安徽的宣城、山东的莱阳等地也有类似的产品，但工艺和品质也有很大的区别。因为各地气候和饮食习惯不同，每个地方的索面或类似索面的面条都各有色，的索面吃法就很简单，仅用猪油或山茶油和些许香葱等调料，直接将煮熟的索面盛入汤碗内，最多再加上一个子鳖（汆鸡蛋），清清爽爽、十分好吃，令人垂涎欲滴；福建的索面更细更长，甚至用开水都能泡熟，但由于福建气候潮湿，那边索面保存时间较短；河南的索面要粗一些，因为气候干燥，面条不易拉长拉细，煮的时间也略长。

算起来我们常山县的贡面技艺传承谱系共有五代，第一代是唐源森（1857年生，卒年不详）；第二代是唐北福（1891—1955）；第三代是唐鸿喜（1918—2012）；第四代是唐志根（1941年生，系唐鸿喜传授的第一位徒弟，也是常山贡面制作技艺代表性传承人之一）；第五代是我。目前的主要传承人为第四代和第五代，如唐志根、严洲、毛钦惠、曾根良、叶雨田，还有我，总共20多人，现仍从事贡面生产，且技艺上乘。

三

1954年，全国实行粮食统购统销政策，贡面作坊全部停产，产品也在市场上销声匿迹。目前常山贡面又进入了一个复兴时期，这两年全县大小贡面作坊300多家，年产贡面100多万公斤。但是受观念和市场经济影响，上乘的制面技艺传承非常困难，这是因为贡面制作环节相当繁琐，习成者越来越少；制面是个苦行当，制面时候人的睡眠严重不足，一天最多睡不到三小时，很少有人愿意继承这个职业了，传承人队伍面临着青黄不接的状况。此外，市场上贡面鱼龙混杂，对正统的贡面产品造成了很大冲击。

眼下，我认为贡面制作技艺亟待挖掘、保护和传承。我希望，经过这几年政府的扶持和推广，越来越多的民间贡面制作人能加入我们的队伍，我和师傅唐志根也会将自己的技艺毫无保留地传承下去。我们的队伍强大了，常山贡面才能再次实现复兴。