大厨秘籍

2018-03-22 11:20
食品与生活 2018年2期
关键词:虾子腊味老抽

腊味煲仔饭

首先调制酱汁:取一小碗,加少许糖、开水、生抽、老抽、麻油、蚝油,搅匀备用;腊味(腊肉、腊肠、腊鸭)放入蒸锅,大火蒸20分钟后取出,将腊肠、腊肉切薄片,腊鸭切小块,沿圆盘边沿依次摆好;姜切细丝,均匀撒在腊味上,淋上少许广东米酒,备用;青菜两棵,竖刀一切二,烫熟备用。

取一砂锅,空烧至热后先下猪油,再倒入开水,水开后放入淘净的五常大米,水量以浸没大米为宜,搅匀,盖盖;水烧开后,开盖,兜底搅拌均匀;放入腊味,盖盖,沿锅边淋一圈猪油;大火煲30秒后改中小火煲15分钟,开盖,用烫熟的青菜围边,撒上葱花,盖盖,大火煲15~20秒,开盖淋入拌饭酱汁,拌匀即成。

这道源自广东地区的煲仔饭,用砂锅作为炊具,米粒充分吸收了腊味和酱汁的鲜香,油润可口,丰美而满足。

潮式炝青瓜子

准备好姜末、葱花、干红辣椒段、香菜梗、鲜红辣椒圈、九层塔碎、蒜末;

准备一锅开水,水开后放入青瓜子、料酒,加盖;水开后关火,快速捞出,装盘;将切好的料拌匀,撤在青瓜子上;锅中放油烧热,浇在青瓜子上;利用锅的余热,在锅中倒入酱油,随后浇在青瓜子上,即成。

“炝”使青瓜子的鲜与九层塔的香完美融合。贝壳类海鲜易熟,烹饪秘诀就是“快”,以免久煮变老,影响口感。

蝦子烧春笋

春笋去壳,修去老根,切成约6厘米长的条;虾子放入小碗,倒入清水,用筷子轻轻搅动,倒入另一小碗中,过筛,备用;姜切片,葱打结,备用。

炒锅烧热,倒入洗好的虾子,干炒去除水分后,推至锅边;锅中加猪油和少许清油,下葱、姜,再放入春笋,与虾子一起稍翻炒;倒入老抽,翻炒均匀,烹入料酒,倒入少许开水、5勺糖、生抽,翻匀,加盖;煮10分钟后开盖收汁,挑出葱、姜,装盘即成。

春笋脆嫩,上口鲜甜,回味中带着虾子的咸鲜,鲜美爽口。

蜜汁红薯

红薯去皮,可去得深一些,露出金黄色的肉,修成两头尖的橄榄形;放入蒸锅大火蒸20分钟,关火,淋上蜂蜜即成。

色泽晶莹透亮,软糯甜蜜。

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