莼鲈之思 思的是哪条鱼

2018-05-04 05:30沈嘉禄
食品与生活 2018年3期
关键词:花鲈张翰松江

沈嘉禄

大型纪录片《舌尖上的中国》第三季拍到了在苏州“南石皮记”举办文会宴的场景,园子的主人是叶放,文化圈里不少人熟识。近年来,他将插花、闻香、品茗、抚琴等生活艺术传播到欧洲,对中国文化的推介起到了积极作用。

几天后,不少网民质疑,认为既然叶放以复原的古典名菜“金齑玉鲙”向张季鹰先生致敬,那就应该用松江四鳃鲈鱼,而非太湖花鲈。

没错,提及四鳃鲈鱼,总是与“莼鲈之思”这个桥段联系在一起。《世说新语·识鉴》中是这样说的:“张季鹰(张翰)辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!遂命驾便归。俄而齐王败,时人皆谓为见机。”“莼鲈之思”从此就成了思念故乡的代名词。

松江四鳃鲈鱼是海淡水洄游性鱼类,进入河流后主要以活虾为食,喜生活于水流湍急之处,从小到大摄食海、淡水动物饵料十多种,所以体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。常识告诉我们,论肉质,吃鱼虾的鱼肯定比吃水草的鱼要来得鲜美。四鳃鲈鱼以鱼虾为饵料,其肉质的鲜美应该是顺理成章的。此鱼在进入发情期后在两鳃后边会长出一对凹痕,看起来像有四片鳃,故称“四鳃鲈鱼”。还有一种说法更传奇:松江四鳃鲈鱼以秀野桥下的一段急流中所出最佳。十多年前我曾到松江秀野桥一带采访,当地干部告诉我:上世纪 60 年代以后,河水污染日渐严重,四鳃鲈鱼就基本绝迹。我站在秀野桥上,环顾茫茫四野,无奈地叹了一口气。

好在后来养殖成功了,而且本人也有幸吃过。

实话告诉各位,人工养殖成功的松江四鳃鲈鱼个体较小,长约 10 厘米,比一般常见的塘鳢鱼还小些。科技人员告诉我,此鱼养了两三年也就这么大了,如果要养到 20 厘米左右,时间成本会很高。四鳃鲈鱼头略大,色灰暗,鱼皮厚且粗糙,与鸡蛋液一起炖,肉质还算细腻,但味道并不见得会让你日后常常想念它。

有报道称:2015 年松江四鳃鲈现代科技养殖再获突破,首次试验 4 万平方米规模化池塘养殖模式取得成功,约 5 万尾商品成鱼陆续长成,年产量约为 2014 年试点时的 5 倍,价格也越来越“亲民”。

那会儿大概是刚刚养殖成功吧,我吃的那条四鳃鲈鱼,成本价据说就要 400 多元,令我当场涌起了罪恶感,也不知道现在“亲民”的价格是多少。后来上海有关方面组织了一次关于四鳃鲈鱼的研讨会,主办方给我发了请柬,与会的餐饮界朋友也希望我能参加并发表意见,但是我没有去。此时我已经对四鳃鲈鱼的真实身份产生了怀疑。

那么,在设下历史谜局的张翰之后,传说中乾隆皇帝下江南时两次在松江府吃到的、曾国藩吃过的、尼克松与基辛格吃过的、英国伊丽莎白女王想吃而没有吃到的那条鲈鱼应该是怎样的面目呢?

就这个问题,我专门请教过苏州吴越美食推进会会长蒋洪先生,他说:“绝大多数人没见过史书记载的松江鲈鱼。松江鲈鱼到底长啥样,这个问题得讲讲清楚。”苏轼在《后赤壁赋》里描述:“巨口细鳞,状如松江之鲈。”杨万里在《松江鲈鱼》里又说:“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味,只是春风已迥然。”苏、杨二人都留下了“细鳞巨口、白质黑章”的认知线索。

同时代的范成大在《吴郡志·土物》中也有记载:“鲈鱼,生松江,尤宜鲙。洁白松软,又不腥,在诸鱼之上,江与太湖相接,湖中亦有鲈。”

蒋洪先生考证并偶然获得一条太湖花鲈后认为,传说中的松江鲈鱼应该就是“体背侧青灰色,背侧及背鳍鳍棘部散布若干黑色斑点,斑点常随年龄的增长而减少。腹面灰白色。背鳍鳍条部及尾鳍边缘黑色。胸鳍、腹鳍和臀鳍灰色(摘自《太湖鱼类志》)”的太湖花鲈,吴江太湖沿岸的渔民也称其为“太湖鲈鳜”,其外形完全符合“细鳞巨口,白质黑章”的体貌特征。

蒋洪还告诉我,“莼鲈之思”這一故事经过1 700 多年的演绎,人们已经渐渐地忘记了它的长相,不懂中国文化的学者将另一条不相干的鱼命名为“松江鲈鱼”( Trachidermus fasciatus ),于是,世人开始凌乱……

原来,传说中的四鳃鲈鱼与太湖花鲈不是一回事儿。

那么仍有人会问:松江鲈鱼怎么会跑到吴江去呢?

这里也必须说明一下。张翰是吴郡人,死后也葬在吴江,再说今人也容易混淆松江府与古时松江的概念。在隋朝时,吴江称为“松江”,花鲈自然也被称为“松江鲈”。隋代《南郡记》云:“吴人献淞江鲈鲙于隋炀帝。帝曰:金齑玉鲙,东南佳味也。”《说文》注:“鲙即脍,细切肉也。”这大概也是“舌尖 3”中叶放将“金齑玉脍”列入文会宴菜单的理由。

清代徐崧、张大纯纂辑的《百城烟水·吴江县》说得更明白:“吴江,即古之松江。后梁开平三年(909),吴越王钱鏐划吴县南地、嘉兴北境置吴江县。”

原来,历史典故中所说松江就是今天的吴江,传说中的四鳃鲈鱼与太湖花鲈也不是一回事儿。

我没有吃过“金齑玉鲙”这道极具文青气质的历史名菜,但在苏州吴江的吴江宾馆品尝过他家创制的“莼鲈之思”。厨师以莼菜、花鲈为时令食材,花鲈活杀批成薄片,薄腌适时,配新鲜的太湖莼菜,以沸滚的高汤冲入盅内烫熟而成。此菜从颜值上看绝对惊艳,莼菜状如荷叶幼芽,色泽润绿,将雪白的鲈鱼片衬得相当清雅。质地鲜嫩爽滑,入口不需多嚼,用舌尖一抿,即可体会湖鲜特有的美味清气。

吴江宾馆这道“莼鲈之思”将中华典故从文字符号走向餐桌,得到业内外美食家的好评,先后获得“江苏名菜”“苏州当家菜”等荣誉,2016 年入选“苏州十大招牌菜”。

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