厨房里的小技巧（五）

李艳鸣

一、忌连续炒菜不刷锅

问：可以连续炒菜不刷锅吗？

答：每炒完一道菜，会在锅底留下一些黑褐色或黄棕色的锅巴，这些锅巴被烧焦后极容易产生强致癌物质，尤其是在烹调鱼、肉等菜肴时，当连续加热翻炒时，致癌物质的含量也会逐渐增高。此外，被烧焦的鱼和肉，由于其被烧焦的部分蛋白质中的氨基酸遭到了破坏，所以锅巴中还会含有氨基酸甲基衍生物的物质，它是一种强致癌物，其毒性作用甚至超过黄曲霉所产生的毒素。所以炒菜时，一定要养成炒一道菜，刷一次锅的习惯。

二、冻鱼之前除内脏

问：冰冻鱼之前要除掉内脏吗？

答：冷冻鱼肉时，不可以连同鱼鳃和内脏一起冷冻，这样做会有害身体健康。因为当鱼离开水后，虽然已经死亡，但由于鱼体中还存在水分，因此鱼的体内会容纳很多耐低温的微生物。如果遇上停电，温度升高，这些微生物就会借助鱼体的营养进行繁殖，而使鱼肉逐渐腐败变坏。鱼的内脏主要是鱼的消化器官，这些器官藏污纳垢，如鱼的消化道中容纳着食物残渣，含有大量细菌；鱼的肝脏、胰脏则含有一些有毒的物质，这些都容易造成鱼体的腐败变质。所以在冷冻鱼肉之前，一定要将鱼的鳃和内脏去除掉。

三、煎与烙的区别

问：煎与烙有什么区别？

答：面点制作中的煎法和烙法相似，但还是有少许不同。第一，煎法必须在锅内加少量油；而烙可以不加油，如干烙是既不洒水也不刷油；第二，刷油烙虽与煎法有些相同，但用油量比煎少，且煎法是油刷在锅底，而刷油烙，可刷在锅底，也可刷在制品的表面。水油煎與加水烙做法相似，风味也大致相同，但水油煎是在油煎后洒水焖熟；加水烙是在干烙的基础上只烙一面，当制品呈焦黄色时再洒水，边烙边焖至熟。

四、无水腌黄瓜保质期更长

问：怎样无水腌黄瓜？

答：无水腌黄瓜，保质期可以更长。需要准备食材小黄瓜1 250 g，盐80 g，白糖1勺，香醋2勺，花生油1勺，酱油4勺，姜1块，蒜1头，青辣椒2个，干辣椒适量，花椒适量。首先将黄瓜洗净，晾干水分，这一步一定要保证无水；接着将黄瓜切成条，一般都是切段后横着对切2～3次，撒入盐用手不停揉搓，放置2 h后继续揉搓一次，然后放置4 h以上，挤去腌出的水分，再一次晾干表面；另外将准备好的蒜、姜、青辣椒切片，锅内加油烧热，放花椒、干辣椒和白糖炒出香味，再倒入蒜、姜、青辣椒，加入生抽和香醋煮开即停火；最后将这些煮好的调料倒入黄瓜，翻拌均匀后放入保鲜盒入冰箱，可隔几个小时翻拌一次，放置隔夜即可食用。