浅谈21世纪大众菜创新的五要素

张国

[摘 要] 距离党的十九大会议成功召开，如今已经过去一段时间，全国各地人民热议十九大报告、学习十九大、领悟十九大。十九大报告提出实践没有止境，理论创新也没有止境。世界每时每刻都在发生变化，中国也每时每刻都在发生变化，我们必须在理论上跟上时代，不断认识规律，不断推进理论创新、实践创新、制度创新、文化创新以及其他各方面创新。随着时代的不断变化，国际饮食文化交流不断加深，大众的饮食习惯正在不断发生变化，饮食口味正在变得多元化，对饮食的要求也在不断提高。但是，现实条件的变化总是落后于大众需求，我国大众对饮食口味要求的提高与落后的大众菜式之间的矛盾是当下饮食行业最突出的矛盾。因此，面对着大众对菜式的新要求和新变化，21世纪的大众菜色必须要进行改进和创新。那么，21世纪时代下的大众菜创新的时代背景是什么呢？又如何创造出新的、符合大众口味的大众菜？要从哪几大方面进行创新？将根据多年的饮食文化教学经验，结合我国大众菜的发展实际，针对以上提出的几个问题谈谈自己的见解。

[关 键 词] 21世纪；大众菜；创新；五大要素；大众饮食需求

飲食不仅是人生存的基本条件，更是人生活是否幸福的标准之一。人民群众是社会的主要组成部分，人们的喜好变化牵动着整个社会的变化，因此，人们对饮食喜好的变化必然会牵动整个饮食行业的变化。只有当饮食市场的供给符合人们的饮食喜好和需求的时候，饮食行业才能得到发展，人们的幸福感才能得到提升。创新是事物得以生存发展的根基，大众菜也是一样，如果不加以改进和创新，必然会被社会所抛弃。因此，大众菜的创新需要根据三个条件，那就是群众的需求、社会的变化以及市场的变化，只有从这三个条件出发，大众菜的创新才能成功。

一、大众菜的概念

大众菜，顾名思义就是符合平民老百姓口味的、满足人们基本口舌之欲的菜肴。常见的大众菜比如番茄炒鸡蛋、回锅肉、麻婆豆腐、清蒸鱼等。大众菜的特点主要有：第一，食材常见且便宜。大众菜的常用食材一般包括蔬菜、猪牛羊肉、鸡鸭鹅、常见水产如基围虾、螃蟹、家鱼等等，这些食材容易获得，数量较多，价格便宜，符合大众的普遍饮食需求；第二，食物处理手法多样。大众菜的食物处理手法包括煎、炒、烹、炸、蒸、焗、煮、烤、炖等十多种方法，这些食物处理手法能将大众菜的菜色变得丰富多样，一种食材可以通过不同的处理手法变成多种美味菜肴；第三，制作工艺简单。大众菜是为了满足群众日常饮食需求而存在的，因此，其制作过程和制作工艺比较简单方便，适应人们的生活节奏；第四，地域饮食差异与地域饮食融合同时存在。我国是一个幅员辽阔的多民族国家，不同地域和民族之间存在着饮食差异，例如，川渝地区的火锅文化与东部地区的清淡饮食习惯的融合等。因此我国的大众菜存在着多样化的特点。大众菜的特点决定其区分于制作工艺繁杂，食材精美，价格昂贵的高档菜肴，但并不代表大众菜就是低档菜肴，随着人们生活水准的不断提高，大众菜肴的做法越来越细致，食材用料也越来越讲究。

二、大众菜的现状以及大众饮食文化的变化分析

（一）大众菜的现状

由于缺乏创新和受到西方饮食文化的冲击，目前，我国的大众菜正面临着前所未有的挑战，主要表现在以下几个方面：第一，大众菜的消费市场逐渐缩小。改革开放将许多西方国家的饮食文化和饮食习惯引入中国，西餐以及中西结合的餐饮逐渐被大众所接受，最典型的莫过于肯德基、麦当劳以及必胜客等西方快餐厅。这些西方饮食文化不断渗透到大众的思想观念中，甚至成为了某些人判别生活质量高低的标准，大众菜的消费市场不断被西方的饮食文化挤占，这是大众菜面临的首要挑战；第二，大众菜的菜式大同小异。尽管我国幅员辽阔，地区差异大，但是由于固守长期以来形成的大众菜的固定做法和套路，大众菜的菜式缺少变化，缺少地方特色；第三：大众菜的应用推广力度小。家庭和小餐馆是大众菜的主要消费场所，因此即使创新大众菜的菜式，应用范围仅存在于某个家庭或者某些餐馆，并不能为广大群众所知，推广的渠道较为狭小。由于以上所诉的诸多因素导致了大众菜与我国大众的需求逐渐脱离，大众菜正在面临着巨大的危机和挑战，因此，大众菜必须从根本上进行创新，并将创新结果应用推广。

（二）饮食潮流和大众口味的变更

随着时代的变更，饮食潮流和大众口味也会随之而变。目前，我国的大众饮食潮流和大众口味的变更主要表现在以下几个方面：第一，饮食类型多样化。我国的经济发展吸引了其他国家的人来华生活，自然也就会带来不同的饮食文化和饮食类型，中国人的饮食口味不再局限于传统的食物类型，而更多地尝试外来的饮食文化；第二，大众口味年轻化。新一代青年的口味不同于上一代人，他们更追求品牌和氛围，更讲究特色和个性化、更在乎食物的色形，并且口味偏多元化。饮食类型的多样化以及大众口味的年轻化决定了大众菜的改革和创新必须海纳百川，融合其他饮食文化的精髓，创立更多的大众菜品牌饭店，提高标准化经营能力，体现品牌特色和个性化，迎合年轻人的口味。

三、大众菜的创新五要素

（一）食材创新

食材是菜肴的主要组成部分，因此对大众菜进行创新首先要对食材进行创新，包括食材的选择和食材的处理两个方面。食材的选择首先要做到秉承以下几条原则：第一，多样化。食材选择多样化就是要扩大食材的选择范围，走出传统大众菜的食材限制，引进更多的符合当下大众口味的食材。例如，在传统的大众菜中，咖喱的使用量非常少，但是现如今越来越多人喜欢食用咖喱制作的食物，比如咖喱鸡块、咖喱牛肉等。适当地引入一些外来食材和香料，扩大食材的选择范围，能够更好地迎合大众的口味，提高大众菜的受欢迎程度。第二，健康化。随着人类文明的不断进步，人类的养生意识越来越强，现代人越来越追求食物的健康卫生和养生功能。因此，大众菜的食材选择要更加注重食材的养生功效，发挥食材的最大功效，满足大众的食疗养生需求。食材选择多样化和健康化不仅符合当代人口味多样化和养生需求，而且为大众菜的创新提供了物质基础，有利于大众菜进一步发展。

（二）工艺创新

对一道菜肴的评价，通常都是从色、香、味、形四个方面着手，只有具备这四大要素的菜肴才能称得上是一道合格的菜。大众菜属于家常菜，往往只注重香和味，忽视了色和形，满足了人的口舌之欲但是却不能饱人之眼福。因此，大众菜的创新还应该从菜肴制作工艺上进行创新，在保证大众菜的口感不变的同时提高大众菜的色泽丰富度和形状丰满度。例如，对传统大众菜中的“冬瓜酿虾丸”进行工艺创新，先将新鲜虾仁绞碎成虾泥，加入盐、鸡蛋清、生粉打成虾糁待用，用挖球器将冬瓜挖成一个个圆球，再掏空冬瓜球，用虾糁填充冬瓜球，静酿片刻，倒入沸水中煮熟捞出，最后在长方形盘拌成两串葡萄的造型，将猕猴桃汁烧开，加入白糖调成甜味，加入生粉勾兑成薄芡，出锅后均匀浇在其中一串“葡萄”上。用同样方法将芒果汁制作成薄芡，浇在另一串“葡萄”上。利用虾丸的球状将其摆盘成两串“葡萄”，会让食客感到非常的新奇，使用果汁勾芡不仅可以提高冬瓜酿虾丸的口感丰富度，更重要的是丰富了菜肴的颜色，满足了食客的眼福之欲，提高食客的食用兴趣。

（三）菜式创新

传统大众菜的菜式长期以来固定不变，不论是在食材还是制作工艺上，都遵循着一定的流程。因此，创新大众菜还应该注重菜品菜式的创新，在普通的食材原料上多花心思，在传统菜式的基础之上发明创造，推陈出新，做出既符合大众菜的基本特点，又迎合大众的饮食和口味变化的新式菜肴。例如，鳝鱼是大众菜中的经典食材，广泛运用于大众菜之中，但传统地做法一般是蒸鳝鱼，保留鳝鱼的鲜味。因此可以在鳝鱼身上做些创新，推出多种鳝鱼的新式菜品。比如，薄荷脆鳝，先将鳝鱼切成小段，用薄荷汁、鱼露、剁椒腌渍十分钟，裹上生粉炸成金黄色，将姜片、蒜碎、红小米椒、花椒煸香，加入炸好的鳝鱼段翻炒，加入味精、酱油调味，即可做成一道新式的大众菜——薄荷脆鳝。鳝鱼是大众菜的常用食材，其肉质细腻，即适合清蒸，但用来烹炸也是一种不错的选择。加上使用薄荷汁腌渍，改善其烹炸后的油腻感，提高了食客的食用兴趣。由此可见，只要在传统的食材和传统的菜式上多花些心思，尝试使用不同的烹调方法和新奇的食材组合，就能够创造出与众不同又符合大众口味的创新大众菜式。

（四）应用创新

创新的目的是为了应用于实际，因此，大众菜的食材、工艺和菜式创新的最终目的也是要应用于人们的生活当中，符合大众的生活节奏。快节奏的状态是当下社会大众的生活常态，越来越多的人为了节省时间而选择食用快捷食物，于是许多的快捷餐厅应运而生，最典型的莫过于苏客、老娘舅等等。大众菜的应用创新应该要结合当下大众的实际生活情况而进行，可以将大众菜制作成便当，作为一种即热食物出售，这样既可满足上班族的食物需求，丰富其食物选择，又可以节省进食时间，提高工作效率。

（五）推广创新

家庭和小餐馆是大众菜的主要消费场所，因此大众菜的创新成果的应用范围往往只局限于某个家庭或者某些餐馆，并不能为广大群众所知，推广的渠道较为狭小。然而，在这个社会智能化越来越深的时代，互联网和智能设备成为了每个人的必备用品，因此大众菜的推广可以通过互联网以及自媒体等渠道传播。例如，可以设计一个手机APP或者网页，将大众菜的菜谱和制作视频收录到APP和网页上面，只需要查找相关菜式的名称即可以获得完整的制作流程。除此之外，还可以在微信公众平台或者微博客户端创建美食博主的账户，定时推送大众菜的美食食谱和制作视频，用互联网和自媒体将大众菜推广出去，将大众菜融入到每个人的生活当中，提高大众菜的应用率，扩大大众菜的创新成果，丰富大众的生活。除了通过互联网和自媒体渠道推广，大众菜餐饮品牌的建设也是一种十分重要的推广手段。笔者在前面说到，现代青年越来越重视品牌和个性化，因此餐饮行业应该通过加强宣传和品牌建设，开设一系列符合青年人个性化需求的大众菜餐馆，扩大大众菜的消费市场。

总而言之，21世纪大众菜创新不仅要从食材、工艺、菜式、应用和推广五大要素着手，更要结合时代的特征，考察大众的根本需求，改进和创造出符合大众口味的新式大众菜，将大众菜发扬光大。

参考文献：

[1]何俪.大众菜创新的五大要素[J].食说，2013.

[2]文霖意.大众菜的今生和未来[J].新见解，2015.

[作者单位]深圳职业技术学院

（編辑：王洁雅）