沪上小脚粽

钟正和

临近端午，粽香又渐渐弥漫了整个城市。街上卖粽子的店铺内，铺天盖地的广告将花色繁多的粽子推至最耀眼醒目的位置。可这些工业化大量生产出的粽子，终是无法取代当年在老家母亲裹的小脚粽在我心中的位置。

童年时，每到端午前夕，母亲总会早早买来新鲜的粽叶，而后端把小藤椅，往后弄堂一坐。腿旁摆一盆淘净涨过的糯米、半篓泡好的赤豆和一大碗酱酒卤好的五花肉。待一切就绪后，便开始裹粽子了。

裹小脚粽可称得上是一门细致的手艺，有着诸多讲究。粽叶要选叶面寸半阔的宽幅芦叶，且不能有一点泛黄。用清水将粽叶一张张洗刷干净，修剪，再倒开水锅内烫上片刻。待有一股浓烈的清香飘出后，取出粽叶，将其放到清水中漂洗。经这般处理过的粽叶少了脆性，裹起来更加乖巧服帖。

记忆中，母亲裹粽子时非常从容，既快又稳。她先用三张粽叶光面朝上，平行重叠拼好，双手的中指和食指夹起叶壳，一个合拢，使三张粽叶挽成一个锥形“漏斗”，往里面灌上两三勺糯米、赤豆或五花肉，边灌边用手拍打，填满后还要用调羹使劲挤压，让米越紧越好。

随后，将粽叶的尾部翻转过来盖住“漏斗”，并顺着“斗”形至粽尖处绕上一圈。再取一片粽叶，这第四张粽叶叫“添叶”，小脚粽包得是否有棱有角、是否紧密，与这张“添叶”抽得松紧有很大关系。将“添叶”围着粽身缠上两圈，留出最细的叶梢。接下来，便需用到一根长约10厘米，尾端有一个直径2毫米左右针眼的铜针。

包粽子为了避免馅料外漏，通常最后一步用线绳将粽子牢牢扎紧，捆绑成型后才能下锅。而小脚粽无需线绑，全用粽叶穿扎，最后靠“穿针”收紧粽身。将铜针插在最外部的一片粽叶上，将尖细的叶梢穿进针眼，从反面轻轻一拉，叶尖就穿过了粽身，再把穿过来的叶梢收紧。一拉一收间，一个精致漂亮的小脚粽就诞生了。

煮粽子一般是在晚饭后，因为当时家中用的还是煤炉，那锅粽子是要在炉子上过夜的。往炉中加足蜂窩煤，用一只硕大的钢精锅，将小脚粽整齐地码在锅里，添上足量的水，先大火煮上2～3小时，再将煤炉的进风口适当减小，用文火慢烧细煮。

经过一夜的煤炉焖煮，第二天清晨，那一阵阵说不清、道不明，却又是如此亲切的气息，早已氤氲了整个灶间，并向四处散去。掀开锅盖，拎一只粽子出来。外观上，瘦瘦尖尖，玲珑别致，像极了旧时闺秀精巧的小脚，“小脚粽”之名，甚为形象。

母亲裹的小脚粽有三种：肉粽、赤豆粽和白米粽。其中，清香本色的白米粽最得我爱。把穿过粽身的粽叶拉出，雪白的“三寸金莲”便映入眼帘。将其置于碟中，白净的“小脚”亭亭玉立，四溢着淡淡清香，煞是可爱。蘸上些绵白糖，对着尖尖的粽角咬上一口，软糯而富有嚼劲，丝毫没有米粒的感觉，尤其那一丝丝渗透在米团里的粽叶清芬，至今想起，仍感到齿留余香。

怀念母亲，怀念那条小弄堂，怀念青叶缠绕出的小脚粽的清香。

（摘自《饮食科学》）