软糖配方中不同成分对产品质量影响因素的探究*

徐德伟 林玉惠 黎汉霖

（汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司，广东汕头 515000）

糖果是人们喜爱的一种方便休闲食品，糖果虽小，却千变万化。随着糖果工业的飞速发展，糖果生产工艺的不断完善，糖果品种的分类不断增加，从原来仅含有一种营养素、碳水化合物，而逐渐发展成包含多种营养素、蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等，产品风味不断更新，包装形式多变，琳琅满目，争奇斗艳。

软糖也称凝胶糖果，品种繁多、造型各异，且甜度低、热量小、有水果独特的风味等，深受消费者的青睐。由于传统的软糖在咀嚼性、韧性和弹性等方面存在一定的不足，影响其质量和口感，本文从配料添加量入手，对影响软糖制作工艺的因素进行探究，以找出最佳的配方。

1 材料与方法

1.1 原辅材料

明胶（动力250），广州市涛生化工有限公司；白砂糖，广州市华侨糖厂；糖浆（85%)，潮安县明峰糖浆有限公司；一水柠檬酸，潍坊英轩实业有限公司；水蜜桃香精，汕头市优越食品实业有限公司；胭脂红，上海染料研究所有限公司。

1.2 主要设备

JJ500型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂；SX-A01型电炉，永康市顺翔电器厂；不锈钢锅，潮安县彩塘东樱五金制品厂；温度计，武强县立诚仪器仪表厂。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 溶糖

将白砂糖溶于同质量的水中，并与85%糖浆混合，搅拌均匀。

1.3.2.2 熬煮

将混合均匀后的浆液进行熬煮，熬糖过程中需不停搅拌，以防止烧焦，直至浆液温度上升至140℃。

1.3.2.3 混合

将已浸泡为溶胶的明胶加入140℃的浆液当中，并不停搅拌，直至水分蒸发。待温度降至100℃左右时加入柠檬酸、香精、色素混合液，继续搅拌至均匀。

1.3.2.4 浇模

待胶糖液冷却至80℃时，立即将糖液注入铺有一层淀粉的模具。

1.3.2.5 冷却、出模、成品

冷却至室温，将软糖从模具取出，并用铝膜袋包装。

1.3.3 感官评分标准

采用评分法对成品进行感官检验，由于感官检验主观性比较强，故由3名人员根据样品的特性及嗜好程度进行评定，结果综合3名人员的意见。软糖感官评分标准见表1。

表1 软糖评分标准

2 结果与分析

2.1 不同含量的明胶对软糖组织形态的影响

明胶添加量对软糖组织形态的影响结果见表2。

表2 不同明胶含量的软糖评价

由表2可以看出，18%添加量的明胶软糖较其他添加量软糖的块状更为完整，弹性和粘性更为适中。故最佳配方采用明胶的添加量为18%。

2.2 不同配比的白砂糖与85%糖浆对软糖甜味的影响

白砂糖与85%糖浆配比对软糖甜味的影响结果见表3。

表3 白砂糖与85%糖浆不同配比的软糖评价

由表3可以看出，白砂糖与85%糖浆的配比为5：5时软糖的糖味较其他配比的软糖更加纯正，甜味更加适中。故最佳配方采用白砂糖与85%糖浆的配比为 5：5，即 1：1。

2.3 不同含量的柠檬酸对软糖酸味的影响

柠檬酸添加量对软糖酸味的影响结果见表4。

表4 不同柠檬酸含量的软糖评价

由表4可以看出，1.5%添加量的柠檬酸软糖较其他添加量的软糖酸味更为适中。故最佳配方采用柠檬酸的添加量为1.5%。

2.4 不同含量的水蜜桃香精对软糖香味的影响

水蜜桃香精添加量对软糖香味的影响结果见表5。

表5 不同水蜜桃香精含量的软糖评价

由表5可以看出，添加量为0.1%的水蜜糖香精软糖较其他添加量的软糖水蜜糖的香味更为适中。故最佳配方采用水蜜桃香精的添加量为0.1%。

2.5 不同含量的胭脂红对软糖外观的影响

胭脂红添加量对软糖色泽的影响结果见表6。

表6 不同胭脂红含量的软糖评价

由表6可以看出，添加量为0.4%的胭脂红软糖较其他添加量的软糖外观上的色泽更加适合水蜜桃这一口味。故最佳配方采用的胭脂红添加量为0.4%。

3 结果与分析

由此次试验的结果与分析可知，制作水蜜桃香味软糖的最佳配方为：明胶18%，白砂糖与85%糖浆配比1：1，柠檬酸1.5%，水蜜桃香精0.1%，胭脂红0.4%。根据此配方制作的软糖香气浓郁，有良好的咀嚼性和弹性,研制成本低，具有很好的市场前景，对明胶类软糖进一步开发具有积极意义。