不同混合饲料对杜蒙羊屠宰性能、食用品质及营养成分的影响

王德宝，王晓冬*，郭天龙，梁俊芳，纳 钦，王莉梅

（内蒙古自治区农牧业科学院农畜产品加工研究所，内蒙古 呼和浩特 010031）

近年来，国家为了恢复草地生态，实行对退化草地进行限牧、退牧还草、禁牧舍饲等政策，内蒙古、青海、新疆等地逐渐将饲养方式由放牧向舍饲转变。集约化饲养模式以“集中、集约”为前提，综合利用现代科学技术发展成果，以提高畜禽肉类产品质量和满足大众需求为目的，成为发展我国可持续化和生态化畜牧业的必然趋势[1]。如何提高集约化养殖模式下肉羊的食用品质和营养成分含量是本研究的主要目的。杜蒙羊为杜泊羊与蒙古羊的杂交后代，肉呈石纹状，以瘦中兼肥、鲜而嫩得名[2]。周玉青等[1]研究放牧、放牧+补饲、全舍饲对青海藏羊食用品质和营养成分的影响，结果表明，全舍饲模式可以改善肉羊嫩度、肌内脂肪含量等食用品质，放牧模式增加了肉羊的功能性脂肪酸含量。赵天章等[3]研究发现，集约化模式可以改变肉羊的产肉性能及品质。Boughalmi等[4]研究表明，不同的饲养管理对羊肉脂肪酸种类及含量的影响差异显著。本研究主要通过改变饲料搭配模式（全混合日粮、精料+葵花皮、精料+草颗粒）探究杜蒙羊在集约化养殖方式下食用品质和营养成分的变化，为今后集约化饲喂杜蒙羊提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验中所有杜蒙羊来自于内蒙古自治区四子王旗山丹合作社杜蒙肉羊培育技术示范基地，体质量（26.00±1.23） kg，共210 只（公、母各半），3 月龄。

硫酸铜、硫酸钾、硫酸、三氯甲烷、硼酸、盐酸（均为分析纯） 国药集团（天津）医疗器械有限公司；正己烷、甲醇（均为色谱级） 美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

气相色谱-质谱联用仪 赛默飞世尔科技公司；RE-52AA旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；HJ-6多头磁力搅拌加热器 江苏荣华仪器制造有限公司；PH-STAR胴体pH计 德国Matthaus公司；TCP2色差计 北京奥依克光电仪器有限公司；DHG-9075A电热恒温鼓风干燥箱上海一恒科技有限公司；凯氏定氮仪 金坛市荣华仪器制造有限公司；JC-HH-S24恒温水浴锅 济南精诚实验仪器有限公司；FSH-2可调高速匀浆机 常州国华电器有限公司；L-8900氨基酸自动分析仪 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 杜蒙羊的饲喂配方

将杜蒙羊随机分成3 组，每组70 只。根据饲喂日粮配方不同分组如下：1）第1组：饲喂全混合日粮，简称TMR组；2）第2组：饲喂精料（65%）+葵花皮（35%），简称JK组；3）第3组：饲喂精料（60%）+草颗粒（40%），简称JC组。实验期为2016年8月1日—10月20日，各组实验用羊采用分圈饲养，均采用羊自由采食槽，可自由饮水。培育实验结束后每组随机选择12 只（公、母各半）杜蒙羊进行屠宰，取各组肉羊背最长肌为实验原料，分别保存于干冰和－80 ℃冰箱中，待测。各组饲料配方如表1所示。

表 1 饲料配方Table 1 Feed formulation g

1.3.2 屠宰性能测定

培育实验结束后每组随机选择12 只（公、母各半）杜蒙羊进行屠宰，宰前禁食18～24 h，且禁水2 h[5]，屠宰前后进行活体质量及胴体质量测定，比值即为屠宰率。屠宰实验在内蒙古自治区四子王旗新天肉食品加工有限公司屠宰加工车间完成。

1.3.3 肉品质测定

选取屠宰后的杜蒙羊背最长肌，分别测定其色差、pH值（屠宰后45 min和24 h）、熟肉率及嫩度。测定方法如下：利用TCP2色差计测定背最长肌的色差；利用PH-STAR胴体pH计测定pH值；参照张宏博等[6]的方法测定经排酸后背最长肌的嫩度和熟肉率，同一只羊背最长肌重复测定3 次。

分别参照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品 水分含量测定》[7]、GB/T 9695.18—2008《肉与肉制品 总灰分测定》[8]、GB/T 5009.5—2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[9]、GB/T 5009.6—2010《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[10]测定背最长肌的水分、灰分、蛋白质和脂肪含量。

1.3.4 游离氨基酸及游离脂肪酸测定

参照GB/T 5009.124—2003《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》[11]及Folch等[12]的方法，测定不同饲喂组杜蒙羊背最长肌中游离氨基酸和游离脂肪酸的含量，同一只羊背最长肌重复测定3 次。

1.3.5 气相色谱条件

脂肪酸测定：Rt-2560石英毛细管柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；进样口温度250 ℃，检测器温度280 ℃；分流比20∶1；进样量1.0 μL；氢气发生器流速40 mL/min，恒定柱流速1.1 mL/min；程序升温：初始温度120 ℃，保持5 min，以4 ℃/min的速率升至250 ℃，保持28 min。

氨基酸测定：分析柱：26 mm×150 mm；缓冲液流速0.225 mL/min；茚三酮压力25 kg/cm2；茚三酮流速0.3 mL/min；柱压90 kg/cm2；柱温53 ℃；N2压力28 kg/cm2。

1.4 数据处理

通过SPSS.19.0统计软件和Excel软件对数据进行统计和显著性分析（单因素方差分析）。

2 结果与分析

2.1 不同混合饲料饲喂对杜蒙羊屠宰性能及肉品质的影响

表 2 不同混合饲料饲喂对杜蒙羊屠宰性能及肉品质的影响（n=12）Table 2 Effect of different mixed feeds on slaughtering performance and meat quality of Dumont sheep (n = 12)

由表2可知，TMR、JK和JC组3 组杜蒙羊的屠宰率依次减小，分别为53.31%、49.27%和42.14%，饲喂TMR饲料可能有助于提高杜蒙羊的产肉性能，使得TMR组杜蒙羊的屠宰率显著高于添加粗饲料组（P＜0.05）。TMR组杜蒙羊的熟肉率（63.00%）高于JK组（59.65%）和JC（55.60%）组，熟肉率反应煮熟后肉的持水性能，且持水性与肉质地、嫩度和出品率有直接关系。郑伟[13]研究表明，成熟期肌肉蛋白降解产物决定着与水分子极化基团静电荷可相互吸引并将水分子纳入蛋白质高分子网状立体结构空间中的静电荷数，可见，肌肉蛋白的变化与持水性具有直接相关性。持水性较好的TMR组杜蒙羊的剪切力（82.46 N）低于JK组（85.12 N），显著低于JC组（P＜0.05），剪切力越低，嫩度越好，说明TMR饲料饲喂可以提高杜蒙羊肉的持水性，使得杜蒙羊肉的嫩度优于伴有粗饲料的JK和JC组。由于肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，pH值由偏碱性逐渐下降，宰后45 min测得TMR、JK和JC组杜蒙羊肉的pH值分别为6.27、6.49和6.44；同时，随着肉的僵直、解僵过程，小分子有机酸积累，24 h后3 组羊肉的pH值分别为5.45、5.61和5.51。

2.2 不同混合饲料饲喂对杜蒙羊营养成分组成的影响

表 3 不同混合饲料饲喂对杜蒙羊营养成分组成的影响Table 3 Effect of different mixed feeds on nutrition composition of Dumont sheep meat%

由表3可知，TMR、JK、JC 3 组杜蒙羊的水分、灰分、蛋白质及脂肪含量差异均不显著（P＞0.05）。3 组杜蒙羊的水分含量大小为TMR组＞JK组＞JC组，这一结果与表2中熟肉率表明的持水性相呼应，表明TMR组羊肉的持水性较好。灰分总量JK组＞JC组＞TMR组，说明添加粗饲料可以提高羊肉中无机盐等物质的相对含量，适当提高粗饲料比例不但可以促进羔羊消化率，也可以提高其营养成分含量。龚仁[14]研究表明，葵花皮是高蛋白且为牲畜好饲料。3 组杜蒙羊的蛋白质含量大小为JK组＞JC组＞TMR组，这可能与食用含有较高蛋白含量的葵花皮饲料有关。肌肉中较高的蛋白质、脂肪含量不但可以保证羊肉具有较好的营养品质，也可以提高羊肉的食用品质，如改善嫩度等。3 组杜蒙羊的脂肪含量大小为JK组＞JC组＞TMR组，这可能是由于葵花皮中油脂含量较高，并且作为外在因素促进有关脂肪沉积基因相关因子的启动，如激素敏感脂酶、脂肪酸活化酶、过氧化物酶体增殖物激活受体γ、乙酰辅酶A、肉碱脂酰转移酶及脂肪酸合成酶等，促进肌内脂肪积累[15-16]。在肉类主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度和滋味等均有良好作用[17]，一般认为脂肪含量在2.5%～3.5%时最为理想[18]。

2.3 不同混合饲料饲喂对杜蒙羊游离氨基酸组成的影响

游离氨基酸对肉及肉制品的风味和营养具有重要贡献，氨基酸种类及含量的差异性会使肉及肉制品呈现不同程度的鲜味、甜味和苦味；氨基酸为蛋白质组成的最基本单元，经酶类分解生成小分子醛类、酮类及酯类等挥发性或非挥发性风味物质[19-20]，如经过Strecker反应，亮氨酸可被降解为具有干酪香味的3-甲基丁醛等挥发性风味物质[21]。

表 4 不同饲料饲喂对杜蒙羊背最长肌游离氨基酸组成的影响Table 4 Effect of different mixed feeds on free amino acid composition of Dumont sheep meat

由表4可知，部分FAA的丰度，3 组间存在显著差异。谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）为NEAA中的主要氨基酸，其含量远高于其他NEAA。JK组和JC组杜蒙羊肉的谷氨酸含量分别为12.46、13.62 mg/100 g，天冬氨酸含量分别为7.42、7.54 mg/100 g，显著高于精饲料组（TMR组）的11.24、7.27 mg/100 g（P＜0.05），而谷氨酸和天冬氨酸对肉质鲜味感有重要贡献[22]，说明提高饲料中的葵花皮和草颗粒比例对这一贡献有一定影响。JK和JC组中丙氨酸（Ala）和甘氨酸（Gly）含量均高于TMR组，这2 种氨基酸对肉质的甜度具有重要贡献。而精氨酸、亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸含量的变化会给肉质造成不同程度的酸、苦口感，而JK组杜蒙羊肉中上述氨基酸的含量高于TMR、JC组，说明提高饲料中葵花皮的含量容易引起肉质酸、苦感。精氨酸是婴儿必需氨基酸，同时还具有多种独特的生理和药理作用，能提高机体免疫功能、促进蛋白质合成、降低分解代谢、保护肠胃黏膜，在临床营养治疗中发挥着重要作用[23]。

TMR、JC、JK组杜蒙羊肉中的EAA含量分别为23.55、24.54、24.18 mg/100 g，占NEAA的比例分别为49.89%、48.78%、50.12%，占TAA的比例分别为33.43%、33.47%、32.54%。总体上看，提高饲料中的葵花皮含量有助于提高杜蒙羊肉中的EAA含量以及EAA在NEAA和TAA中所占比例。

2.4 不同混合饲料饲喂对杜蒙羊游离脂肪酸组成的影响

脂肪酸组成及含量与肉品质密切相关，适宜的饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量可以提高肌肉的多汁性、嫩度及风味；摄入适量单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）（ω-6及ω-3）可以有效预防心血管、中风等疾病，因而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）具有重要的营养保健价值[24-25]。

表 5 不同饲料饲喂对杜蒙羊背最长肌游离脂肪酸组成的影响Table 5 Effect of different mixed feeds onfree fatty acid composition of Dumont sheep meat mg/100 g

由表5可知，3 种饲喂模式下杜蒙羊背最长肌中共检出21 种脂肪酸，主要以棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1和trans C18:1）和亚油酸（trans C18:2n-6）为主，且全混合日粮组（TMR组）上述脂肪酸的总含量＞精料+葵花皮组（JK组）＞精料+草颗粒组（JC组），分别约占游离脂肪酸总量的84.00%、79.14%和77.22%，这一结果与孙志昶[26]、Atti[27]、Cividini[28]等的研究结果相似。这也使得3 组杜蒙羊的总脂肪酸、SFA、MUFA、PUFA含量差异显著（P＜0.05），且全混合日粮组＞精料+草颗粒组＞精料+葵花皮组，这可能与饲料配比不同有密切关系。

SFA棕榈酸和硬脂酸的总含量分别约占全混合日粮组、精料+葵花皮组和精料+草颗粒组SFA总量的88.87%、86.74%和87.50%，说明二者是影响3 组羊肉中SFA含量显著差异性（P＜0.05）的主要脂肪酸，全混合日粮组中棕榈酸和硬脂酸含量均高于其他2 组（P＜0.05）。除丁酸差异不显著（P＞0.05）外，其他SFA含量均为全混合日粮组显著高于其他2 组（P＜0.05）。羊肉中的脂肪酸除自身合成外，瘤胃中的微生物通过氢化作用合成大多数奇数碳脂肪酸，以C15:0和C17:0为主[29]，全混合日粮组杜蒙羊的C15:0和C17:0含量高于精料+葵花皮组和精料+草颗粒组，这可能与全混合日粮能够提高瘤胃中微生物的活性有关。

MUFA中油酸（trans C18:1和C18:1）含量显著高于其他MUFA（P＜0.05），分别占全混合日粮组、精料+葵花皮组和精料+草颗粒组MUFA总量的75.97%、71.53%和65.95%，均在50%以上，成为使3 种饲料饲喂模式下杜蒙羊中MUFA含量存在显著差异（P＞0.05）的主要脂肪酸。全混合日粮组杜蒙羊肉的油酸（trans C18:1和C18:1）含量显著高于精料+葵花皮组和精料+草颗粒组（P＜0.05），精料+葵花皮组与精料+草颗粒组差异不显著（P＞0.05）。Erin等[30]通过13C标记油酸发现，13C不仅存在于硬脂酸（C18:0），在C18:1的同分异构体中也被发现，因此高的trans C18:1和C18:1含量可能与全混合日粮中的油酸含量有关系。此外，Mottramd[31]研究表明，羊肉中棕榈油酸（C16:1）的含量与肉风味存在显著正相关关系。本研究结果表明，除十四碳烯酸含量差异不显著（P＞0.05）外，全混合日粮组杜蒙羊肉的棕榈油酸等UFA含量均高于其他2 组。

PUFA含量表现为全混合日粮组＞精料+葵花皮组＞精料+草颗粒组，且主要为ω-3和ω-6 PUFA。营养专家认为，当ω-6/ω-3处于4∶1～6∶1时，有助于维持能量平衡、稳定心率跳动以及降低血压和抑制其他疾病发生[32]。全混合日粮组、精料+葵花皮组和精料+草颗粒组的ω-6/ω-3比值分别为14.43、4.86和3.76，全混合日粮组的ω-6/ω-3比值显著高于其他2 组和4∶1～6∶1这一范围（P＜0.0 5），这主要是由于其反式亚油酸（trans C18:2n-6）含量显著高于精料+葵花皮组和精料+草颗粒组（P＜0.05），约占总PUFA的86.99%。而精料+葵花皮组的ω-6/ω-3为4.86，恰好处于推荐比值范围内。在功能性脂肪酸方面，精料+草颗粒组杜蒙羊肉的ω-3脂肪酸（α-亚麻酸和EPA）含量高于全混合日粮组（P＜0.05），而精料+葵花皮组含量最低，这可能是由于饲喂草颗粒有助于增加羊肉中ω-3脂肪酸的含量。在体内，亚麻酸可以转变生成具有显著生理活性的EPA和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA），EPA具有降血脂、降胆固醇及抗癌等功效，DHA具有提高记忆力、促进脑发育等益智保健功效[33]。

3 结 论

通过分析3 种不同饲料饲喂模式对杜蒙羊屠宰性能、食用品质及营养成分的影响可知：全混合日粮饲喂有助于提高杜蒙羊的屠宰率及肉的持水性，改善肉嫩度，促进不饱和脂肪酸（MUFA和PUFA）含量的增加；饲喂精料+草颗粒组杜蒙羊的蛋白质、氨基酸及ω-3脂肪酸含量更高。