利用平菇制备食品添加剂技术

◎ 王 岚，丁 武

（1.西北农林科技大学，陕西 杨凌 712100；2.城固县植保植检站，陕西 城固 723200）

食用菌是人类蛋白质重要来源之一，因丰富的营养与医疗保健价值而日益受到人们的重视[1]。平菇是我国大面积栽培的主要食用菌之一，又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇、美味侧耳、金顶侧耳、榆黄蘑和北风菌等，是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇[2]。

本文旨在通过平菇制作食品添加剂，让平菇含水量降至13%以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用繁衍[3]，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。而要得到色泽、气味、味道良好的平菇干片，首先要确定干燥时的温度、时间，所以，本实验的重点在研究平菇干燥的方法上，为此，可以用到电热恒温鼓风干燥箱、电烤箱以及真空干燥箱。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

新鲜侧耳平菇，取自大型超市（设置对照组）。

1.1.2 药品

无水亚硫酸钠（分析纯）：焦作碱业集团化学试剂厂；无水氯化钙（化学纯）：北京红星化工厂。

1.1.3 主要设备

电热恒温鼓风干燥箱（GZX-GFC.101-1-BS）：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；真空干燥箱（DZF-6210）：上海精宏实验设备有限公司；嵌入式烤箱（EAC56SP-ERS）：佛山市顺德区美的微波电器制造有限公司；深圳冠亚红外线快速水分测定仪；电子天平（FA2004B）：上海精密科学仪器有限公司；气流式超微粉碎机（RT-25）：北京维博创机械设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 平菇的漂洗和护色

①漂洗。用清水将平菇反复冲洗，放置耐温瓷盘待用。②护色。首先配取0.1%的亚硫酸钠溶液。称取2 g无水亚硫酸钠，1 998 mL的蒸馏水，混合。将待用的平菇放入配好的溶液内浸泡10 min，捞出淋干，再用刀将平菇均匀地切成厚1 cm的长条状，待干燥。

1.2.2 平菇的干燥处理

每种干燥方法都称取50 g材料均匀薄层平铺于耐热瓷盘中进行试验。①电热鼓风干燥箱干燥：温度设定55、60、65 ℃，每1 h翻搅一次，防止平菇干燥不均匀或焦糊现象，3种不同温度的产品进行感官品质鉴定，选出最佳干燥温度，干燥所得产品A。②真空干燥箱干燥：温度设定55、60、65 ℃，每隔5 h换一次干燥剂，对3种不同温度的产品进行感官品质鉴定，选出最佳干燥温度，干燥所得产品B。③电烤箱干燥：温度设定55、60、65 ℃，每30 min翻搅一次，防止平菇条干燥不均匀或焦糊现象，对3种不同温度产品进行感官品质鉴定，选出最佳干燥温度，干燥所得产品C。④自然风干4～5天，所得产品D。以上每种方法均干燥到含水量为10%左右为止，4种干燥方法所得产品A、B、C、D，再进行感官品质比较。

1.2.3 平菇条的粉碎实验

分别将4种干燥方法所得的产品经过气流式超微粉碎机，过300目，粉碎后得平菇粉，将所得平菇粉分别放于带盖的贴标签的铝盒内，备用。

1.2.4 感官品质评价

这部分采用简单描述检验法：由4～6名品评人员对本试验的成品的所有气味、滋味以及颜色进行描述、讨论，达成一致意见之后，进行总结，并形成书面报告。本实验结果总4组，所以共有16人进行评论。再用评分检验法，对各种干燥方法进行评分。

1.2.5 复水性测试

分别取10 g各种干燥方法所得干制样品，放于不同的烧杯中，加入100 mL水进行复水性测试。样品复水过程中，将水温控制为60 ℃，每隔10 min取出试样置于纱布上沥水约20 min，沥干后称重，随后继续按上述方法反复进行4次试验。干制品的复水性主要用复水比及复水速率来衡量，复水比可由公式（1）求出[8]：

公式中，Rf为复水比；Gf为样品复水后沥干质量，单位为g；Gg为干品试样质量，单位为g。

2 结果与分析

2.1 鲜平菇的护色结果分析

实验结果表明：平菇在经过护色和未护色两种处理后，在干燥9 h，60 ℃恒温条件下，虽然护色的平菇条不易干燥，但是色泽和气味都比未护色的效果好。见表1。

表1 鲜平菇护色情况分析表

2.2 干燥方法对感官品质的影响

设置不同的温度，采用不同的干燥方法对平菇进行干燥处理，使得干制品的含水量达到13%以下，再根据所得干制品的各项感官品质评价和用时长短，确定最适的干燥参数。

2.2.1 电热鼓风干燥

新鲜平菇经电热恒温鼓风干燥箱干燥，产品的感官品质见表2。电热恒温鼓风干燥时，经过3组不同温度下平菇的干燥程度及感官评定对照试验，干燥温度为60 ℃时，干燥效果最好。此温度下所得到的干制品滋味、气味、色泽都是较好的。温度为55 ℃时，干制品的色泽较好，但存在蘑菇腥味，因此总体品质不好；温度为65 ℃时，无论是滋味、气味还是色泽都没有其他两个温度下的干制品好，主要是焦糊味重。所以，应该选择60 ℃为最佳干燥方法。

表2 电热鼓风干燥产品感官评价表

2.2.2 真空干燥

新鲜平菇经真空干燥箱干燥，产品的感官品质见表3。由表3可知，真空干燥最佳干燥温度为60 ℃。水分蒸发所需的温度较常压干燥低，因此干燥过程中发生的热反应较少，所以干制品的滋味、气味、色泽等都保持了原平菇的特色，优于其他两种干燥方法。

表3 真空干燥产品感官评价表

2.2.3 电烤箱干燥

新鲜平菇经电烤箱干燥，产品的感官品质见表4。由表4可知，电烤箱干燥的最适温度为50 ℃。

表4 电烤箱干燥产品感官评价表

2.2.4 自然干燥

新鲜平菇经自然风干燥5天后，色泽呈灰白，菇腥味较大，滋味细腻，优于以上3种干燥方法，但耗费时间较长，不适合于工业生产。

2.3 平菇粉的感官品质评价结果

各种干燥方法所得的优秀产品A、产品B、产品C和产品D，都经过气流式超微粉碎机，过300目，粉碎后得平菇粉，按照表5所列指标进行评价打分，各评价结果以各组4名评价员对各评价项目的分数总和的平均值为准。评价结果见表5。

表5 各指标评分标准及权重表（评价标准10分制）

由表5可以看出，真空干燥的效果最好，应该是平菇干燥的最佳方法。相反，电热鼓风干燥和电烤箱干燥的温度较高，干燥过程中材料发生变化的程度也较高，颜色偏黄，对干制品的组织结构和各种营养成分有一定的破坏，效果也就差一些，所以如果要用于工厂加工，最好使用真空干燥的方法进行加工，既节省了时间也可以得到色香味俱全的产品。自然干燥效果也很好，色泽鲜亮，但不适合于生产，只适用于平常家庭，所以真空干燥是最佳方法。

2.4 平菇粉的复水性比较

平菇粉的复水性主要是针对生产冲饮式产品而言，4种产品经过超微粉碎后，产品A复水比是1.4；产品C的复水比是1.5，尚可；产品B是1.8，最好，产品D是1.2，最差。可以看出，低压干燥所得的干制品的复水性均好于常压干燥，根据不同产品要求可选择不同的干燥方法，比如生产冲饮式产品可考虑采用真空干燥方法。

3 结论和讨论

3.1 结论

①平菇含水量很高且有丰富的营养，是微生物的良好栖息地，所以需及时进行加工，以免造成平菇资源的浪费和环境的破坏。②干燥方法差异对平菇粉的感官品质及复水性有很大的影响，其中温度和时间是影响平菇粉制作的主要因素。③电热鼓风干燥最适温度为60 ℃，电烤箱干燥最适温度为50 ℃时，干燥成本均较低，但成品的色泽、滋味、气味等都较差，自然干燥又太慢，需要的时间太长，所以用真空干燥的方法制备平菇食品添加剂是最佳途径。④可以根据食用的不同途径而进行不同方法的平菇粉加工。如喜欢菇鲜味可以用电热鼓风干燥的方法制取,也可用自然干燥的方法，不喜欢的可以采取真空干燥的方法。⑤采用真空干燥箱进行干燥，温度为60 ℃、真空度0.09、2 MPa时最佳。⑥在干燥的过程中一定要及时翻搅，避免耐温瓷盘边缘部位温度过高导致平菇条焦灼。

3.2 讨论

本实验只是初步通过不同干燥方法对平菇进行干燥，国内在这方面的研究较少，在平菇制食品添加剂的过程中，总体来说菇腥味较大，但营养成分高，所以，在应用的过程中可添加适量香料，以减少菇腥味。平菇属多孔性物料，从产地采收运至加工场所极易发生褐变，需就地对采后干制前的平菇进行抑制剂浸泡护色。

本产品可用于平菇面包的制作、平菇饼干的制作、平菇面条的制作以及平菇饮料的加工。干燥只是影响成品的一个因素，护色和时间也是比较重要的因素，而且在营养成分方面应该做更多的研究，以保证食品的健康和安全，这些有待于做更近一步研究。