赤火锅：低调的奢华

屈菲菲

青睐于重口味、热闹的就餐氛围，火锅一直是很多人的心头好。传统火锅依旧受追捧，单品火锅店开始集中爆发，养生火锅、健康火锅概念显现。近年来，各类风格迥异的火锅快速发展，在全国的遍地开花引起全社会的注目，成为越来越多餐饮创业者的首选。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。作为一个历史悠久的美食，因老少皆宜、方便快捷的大众化特色，一直以来就备受消费者的认可和喜爱。

尝过如此多的火锅，你一定还缺顿奢华酒店的火锅。为此，本刊记者专访了北京瑰丽酒店赤火锅厨师长朱庆先生。

从日料转战火锅

2014年，北京瑰丽酒店是瑰丽酒店集团在亚太地区首次亮相，朱庆说自己作为酒店赤火锅厨师长从酒店开业就在筹备餐厅的开业，直到2015年4月开业一直到现在。作为奢华酒店里的火锅餐厅，这在北京属于一个全新的领域，并且是一个非常有趣新潮的尝试。

科班出身，主修课程是中餐，毕业实习却被分到西餐学习，后来工作一直从事日本料理，现在又回归到中餐来。朱庆说这么多年从事西餐，对自己做中餐反而更加开阔了思路，现在都在讲融合，多元化的文化也影响了餐饮。

对于国外的那段经历，朱庆说其实塑造了自己的餐饮之路。那时恰好实习结束，远在南非的姐姐邀请他过去转转，当时的邻居是一位日餐厅的老板。其实当初去的时候没有想到在那边长住，只是为了感受异国的人文风情，没想到南非给自己的印象超乎想象，就决定留在邻居家的日餐厅里工作。

虽然是学院出来的学生，但朱庆最初也是从切黄瓜、削萝卜、收拾鱼一点点做起来的，这一待就待了5年，最后升任厨师长。他说日餐和中餐有共通之处，因为很多东西是从中餐学习、借鉴过去的，后形成自己独特的餐厅文化，现在又受中国的影响，再往回调，又接受了许多中式的东西，开始重新吸收中国新的餐饮文化。

已经在国外待了很久，朱庆说自己还年轻，已经做到厨师长，还是想回国看看国内的餐饮现在都有怎样的新变化，而且在国外待的时间长了，也想回家了。

回国后，他在上海的日餐厅工作了一年多，又回到北京，在三里屯一间日餐厅开始筹备开业。朱庆说，自己一直以来做的都是日餐，也一直在尝试做融合的日餐，专注日餐和中餐的融合、和西餐的融合，口味上偏北亚风格。

也是机缘巧合，朱庆受邀到北京瑰丽酒店筹备赤火锅餐厅的开业。因为做日餐时他有做日式火锅的经验，酒店当时正想做有创意的火锅，而且也因为是第一家在奢华酒店的火锅，也算是一个创新吧，因此对他来说很有挑战性。整个酒店理念是创新的，而且也符合他喜欢折腾的个性，由此他就想来试试。

火锅消费基础好、标准化程度高、经营模式简，相信后续依然会保持增长。但同质化的惨烈竞争也正给这个行业带来极大考验，如何打出自己的特色化、精细化的独特之牌也成为行业新命题。

顶级食材

朱庆说，他自己觉得压力没那么大，也是因为酒店不是很死板，没有要求你必须做成什么样，而是给你一个框架，看是不是适合酒店的理念，让你有自由发挥的空间。

整个酒店比较低调，但是进来后又透着奢华，不会有那种太扎眼的感觉。赤火锅餐厅生态与精致典雅完美融合，裸露的红砖与回收利用的木材相结合，柔和的黄色灯光映衬着墙上前卫的街头艺术。朱庆说这决定了这间火锅餐厅匹配这样的风格。

他表示餐厅一直在调整，因为流行趋势一直在变，酒店也根据这个在调整。社会上有很多火锅品类，各种各样的，都有自己的特点。

在赤火锅，所用的海鲜都是自己养殖的。酒店专门配有海鲜池，自己调配海水，可以最大限度保证新鲜程度，这也是一般餐厅难以承受的。

牛肉也是选用很少有人用的9级和牛来涮火锅，这其实已经达到牛肉的顶级了。酒店选用澳洲9+级和牛，而这样的牛肉品级一般是用来煎牛排的。

朱庆表示：火锅更讲究食材的新鲜，肉的话更是要嫩，因为纤维一旦偏老，会直接影响口感，甚至比煎牛排的肉还要嫩一点。因为牛排还可以由厨师通过火候来控制，呈现到你眼前的是一个最佳的口感，而火锅是需要你自己动手来掌握的。食材是最不容易掌握的，因为老了或者嫩了不是由专业的厨师来操控，所以食材的鲜嫩可以最大限度保证它的口感，客人聊天聊得久一点再吃也不会影响口感。选用和牛也是因为和牛脂肪分布比较均匀，吃到嘴里脂香感比较浓郁。

青菜则是选用有机蔬菜，而蘑菇采自云南。东北的松蘑和榛蘑主要是熬汤用，而涮着吃用云南的松茸、鸡枞、牛肝菌口感更好，朱庆说自己想给客人呈现高端的火锅食材。

朱庆有自己的一套理念，他希望在细节上丝丝入味。涮锅所用的小料，北方吃麻酱多一些，一般用凉白开调麻酱，而赤火锅则用的是自己煮的蔬菜水，让味道更柔一点。市场上的麻酱不是很纯，我们会选用二八酱，花生和芝麻的比例是2∶8，花生的味道比芝麻酱香，花生酱要滑一点。考虑到南方客人的口味，他会自己煮海鲜汁。

对于菜單的更新，朱庆说火锅特别适合按季节来走，可以适时调整应季的蔬菜，选用红薯叶、丝瓜尖这样的食材，以丰富火锅的原材料。

酒水饮料也是赤火锅餐厅的特色之一，代表创新的饮品有结合了中国元素的“赤”金汤力、非常受欢迎的荔枝苏打等。在入口的吧台区，有4升装生啤酒塔，原始的桶形外观更是令人印象深刻。餐厅还供应茅台与多种中国白酒、日本清酒和烧酒以及创意鸡尾酒和葡萄酒佳酿。

据网络大数据分析，火锅是中国人最爱的饮食方式之一，不论是家庭聚餐还是朋友小聚，都喜爱选择来一顿火锅。大数据显示，近5年来，火锅商户数量大幅上涨。截至目前，全国火锅商户数量已达35万家，占餐饮商户总数的比例达7.3%，消费总额占到国民餐饮消费总额的15%，相当于每6个人里就有1个人在吃火锅，火锅成为国人就餐的首选。

朱庆说：“不同地域的人有不同的口味，但火锅通过锅底和涮菜的选择就可以提供各自喜爱的味道。而不同阶段人们的口味也是不一样的，比如2017年风靡一时的潮汕牛肉火锅、2018年的串串香火锅，简单的吃法也在无限融合创新。没有什么是一顿火锅解决不了的，实在不行就两顿。”

汤底讲究

朱庆说自己原来做的日式火锅，口味偏甜、味道清淡，不会有太大的刺激性味道。

而国内火锅最有名的是味道重的辣锅。比如重庆一般是牛油火锅，成都一般是清油锅。同为辣锅还有这样的细致区分，比如重庆偏麻一点，成都偏辣一些，这与地域有关系，各自有不同的风格。

在赤火锅有菌汤锅、辣锅，一切为了适合大家健康养生的讲究。

主要也是因为赤火锅营业时间比较晚，工作日只开晚餐，时间拉得比较晚，最晚到夜里1点钟。由此像他做的汤，就会选择成都的清油锅。他说牛油燃点高，在胃里容易凝固，不容易消化。清油没有那么大的味道，而动物油脂味道重、吸附力特别强，在衣服上停留时间长。因此选择清油做汤底也是综合考虑了各方面的因素，现在人讲究健康，菜单要尽量符合当下的趋势。

清汤锅吃的是肉本来的味道， 辣锅缘起四川和当地湿热的气候。现在，吃火锅和煲汤结合在一起，流行先喝汤再涮，餐厅肯定跟着趋势在变，和养生结合。他说餐厅马上也要出新，2017年大家流行吃潮汕火锅，2018年餐厅准备做花胶鸡汤底，适合这个季节，也适合女士吃，因为胶原蛋白比较丰富。而且熬制花胶，最好的用大黄鱼，不过餐厅目前用的是鳐鱼，因为用量比较大，加上品质也很好。

火锅很热闹，大家在一起气氛很好，同煮一个锅，俗话说没有一件事情是吃顿火锅解决不了的。吃火锅没有吃西餐那么拘束，火锅一热，自然酣畅淋漓。

在赤火锅用餐的外国客人也很多，他们也会大锅涮，感觉很融洽，围坐在一起聊天很自然，不会有距离感。朱庆说自己有一个很忠实的外国客人，带女儿经常来吃，一周最少有两次那样的频率，因为汤底很健康。现在中国的很多文化在影响外国人，这种吃火锅的方式有一种在一起的合心力。

除了中国，东南亚国家的火锅也比较多，而欧洲的火锅，可能就不是纯粹意义上的火锅，比如巧克力火锅，有点像下午茶，不像我们的火锅是一顿正餐；还有芝士锅也不能像吃中国火锅一样， 会很腻，需要蘸点面包、火腿。

朱庆表示：火锅有个最大的特色就是好多食材可以一起放进火锅里，不像中餐菜品那么出彩，所以他也一直在尝试怎么能更丰富火锅。汤底的尝试是他一直在做的，一些特色锅，他也会试一下，有的很成功，有的客人反响会差点，比如泰式火锅，用椰浆、青柠、柠檬草煮汤，可能好多人不接受这个味道，不太习惯沙姜，因为味道比较冲，而且椰浆和柠檬煮的时间长了会凝固，酸和奶有反应。所幸他会立刻调整，他说，试错是允许的，但是自己会一直调整。

受欢迎程度最高的玫瑰乌鸡锅，就受到女士的欢迎，放了乌鸡和玫瑰，而且后厨有大的汽锅来熬汤，熬的汤会特别入味，直接可以作为一款汤来喝。

热情不减

虽然常年在高级餐厅做料理，朱庆说还是很喜欢在家做饭，每到周末家里都会有聚会，虽然家里炊具和餐厅不一样，但家常小菜更温馨，而且他把家里的调味料备得很齐全，因为这一行做的时间长了，嘴巴比较挑一点。

在朱庆看来，厨师是灵魂，在烹饪过程中起到主导作用，再好的食材遇不到好的厨师也是白白浪费，厨师可以说是食材的伯乐；食材是躯体，决定菜品品质，巧妇难为无米之炊，好的食材会让厨师心情愉悦，进而提升厨师的烹饪水平；烹饪工具是催化剂，一道完美的佳肴，其加工过程必然是错综复杂的、得心应手的，犹如锦上添花，可以讓菜品更加完美地登场。三者缺一，都会留下遗憾。

民以食为天，朱庆是一个对“吃”十分痴迷的人，他笑着说看自己的身段就知道。作为一个老北京人，他说自己很喜欢老北京小吃，有些时候他一口气会买很多种，并不一定是它们本身多么好吃，而是一种情怀、记忆。他还喜欢路边摊，烧烤羊肉串，吃的是热闹和心情。

食物不分高低贵贱，无论是街头小吃还是精品菜肴，只要在吃的过程中，能让你心情愉悦，它就是无可替代的美味。

朱庆说：“烹饪于我就像女士爱包一样。我喜欢逛不同国家、城市的菜市场和超市，当我看见不同的食材我会迸发出无数的想法，面前可能是一个茄子，其实在我脑子里已经想过无数种做法了。食材的任意组合、香料的完美运用，就会创造惊喜。突破传统，敢于尝试，让不可能成为可能，也是一种乐趣。”

现在，朱庆说自己还会经常去新开的餐厅品尝，餐饮这一行，学习永无止境，他永远都在学习的路上。他很自信赤火锅现在的状态，不过个人口味不一样，有时候会和老熟客聊一下，问一下他们的感受，如果他们的建议比较具有参考性，他就会去再改进一下，因为永远都要保持学习的姿态。

朱庆说：“我想的比较简单，只要你饿的时候，首先想到的是我做的菜，就满足了。”