扬州早茶精致与仪式，面子和底蕴

薛芃 蔡小川

各地早餐，最美味独特的多隐藏在街头巷尾，越是接地气的越是日常生活中真实的味道。可扬州不然，一场正式的早茶往往要吃上一两个小时，小菜、面点和茶相互映衬，同是早茶，样式各不相同，扬州却比广州来得更讲排场，席间谈笑风生、悠闲自得，仿佛这座城市的早晨就是为吃而生。

无论是老字号大茶社，还是普通的社会茶社，隆重或随性，都透着扬州人对吃早茶这件事的依赖感和优越感。精致的味道随着讲究的仪式散发出来，这既是扬州人的面子，也是数百年来沉淀下的底蕴。

一座早睡早起的城市

接到写早餐的任务时，我内心是有点抗拒的。我贪睡，怕早起，如果让我大清早花上半小时，认认真真地吃一顿早餐，我宁可再多睡20分钟，然后用几分钟，迅速补充营养，填饱肚子，毫无品位和吃相可言。

但因为多年来对早餐的忽视，反而又让我来了兴致。我的确很久没有用心地吃一顿早餐了，已经快忘记早点铺子的烟火气，忘记清早用美好食物唤醒身体的感觉了。我好奇在扬州这座城市，是什么样的人群会经常花一两个小时去吃一顿早茶？扬州早茶跟广州早茶有怎样的分别？早茶文化对于扬州而言又意味着什么？带着对这座城市的疑问和打开自己晨间味蕾系统的期待，我来到了扬州。

到扬州时，已是晚上9点多。我和摄影记者都没吃晚饭，便迅速放下行李，出门觅食。我们住在扬州老城区的四望亭附近，这是一座大约建于明代的古塔，如今算是个地标，到哪儿都不太远。我们在网上简单搜了一下，直奔扬州“三里屯”——虹桥坊。

本以为虽不像北京三里屯午夜时分的车水马龙、灯红酒绿，但至少热闹，可到了才发现，白天的人群早已散去。连续找了几家餐馆，都打烊了，或是正在做一天中最后的清扫工作。我们有点失落，此刻肚子已经饿得直叫，刚过晚上9点半而已。

扬州人没有夜生活吗？不吃夜宵吗？扬州真的是一个早茶至上的城市吗？或许是我们找错了地方。又找了一会儿，终于在一条小街上发现一家烧烤店，营业到凌晨1点。我向老板打听扬州吃夜宵的地方，老板告诉我们，夜宵在扬州也就是这些年才兴起的，现在的年轻人晚上都爱吃点重口味的东西，这在老扬州几乎是无法想象的。现在的扬州，有几条街会有做夜宵的馆子，也会有个别大饭店营业得较晚，但总的来说，还是不多。扬州是一座早睡早起的城市。

酒足饭饱后，沿着护城河走，可以感受到夜晚扬州的安宁，这座城市早已进入深度睡眠中，不便打扰。再过几个小时，它就会醒来，再用独特的食物唤醒这里的人们。

饮茶如筵

本以为早餐要在早晨六七点吃才地道，没想到第一顿早茶约在了8点，想必不是一顿随便的早饭。华干林在扬州大学工作，是一名研究扬州文化的学者，在当地颇有名气。为了带我们体验一场正宗的、隆重的早茶，他又喊了几个餐饮界的朋友来，一桌七人，方可成宴。

华干林说，扬州早茶有一套完整的礼仪程式，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一两个小时，从凉菜到炒菜，再到各式点心、主食、水果、调味小碟，一应俱全。这些餐点一茬一茬慢慢地上，其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精細，是扬州早茶最令人叹为观止之处，他将这样一场早茶称为“饮茶如筵”。虽然都是早茶，广州人更随性，一个小推车推上来，虾饺、叉烧包、流沙包、蒸凤爪各拿一份，扬州则是规规整整地坐一桌，等待着餐食一一上桌。

此行的第一站选在趣园，位于扬州迎宾馆内，这里是扬州规格最高的茶社之一。进入迎宾馆的园子里，植被繁茂，曲径通幽，要走上个五六分钟，才能看见茶社的身影。早晨7点之后，阳光逐渐覆盖整座城市，南方的夏天如果不下雨，几乎从早到晚都是一样的闷热，好在园林的意趣能带来一丝清凉之感，缓解难耐的暑热。趣园本就是一座私家园林，原名“黄园”，是清代黄氏盐商的府邸，据说乾隆六下扬州，四次光顾这里，也曾将这里设为行宫，后来又赐了“趣园”这个名字。从1995年开始，这里才正式向公众开放卖早茶。

趣园茶社的一大卖点就是这座园林本身，在这里吃早茶，是仪式感的第一步。早茶在一间包厢中进行，与吃一顿正式的晚餐无异。走进房间，桌上已摆了一圈冷碟，荤素皆有，餐具讲究，看这个阵仗，哪里像是一顿早餐？同桌的友人解释道，若有外地朋友到扬州，本地人一般都会带着吃一顿早茶，我们面前的这样一桌宴席算是比较隆重的，但还不是最隆重的。扬州本地人有时也会选择在早晨聚餐，约几个朋友一起来一顿早茶，谈谈正事，或就是单纯的休闲放松。如今，除趣园外，富春、冶春、共和春这“三春”代表着扬州早茶的精髓，富春和冶春的包子、共和春的面是游客到扬州必尝的美食。

按照一桌子早茶的上菜顺序，佐茶小菜当是头盘。趣园茶社的大堂经理告诉我，一桌宴请的早茶，小菜应在客人还未上桌前就已提前摆好，摆双数盘——四、六、八。客人落座后，沏茶，开始安排蒸包子，但蒸包子需要一段时间，这个时候是上小茶点的时候，油端子、糍饭、金刚脐和京果粉陆续上桌，好让客人先填填肚子，叫醒他们的胃。有时也会根据时令，准备一些饮品，豆浆是常年必备，夏日会有百合绿豆汤，冬日饮品叫得格外雅致——推沙望月，即竹笋鸽蛋老鸡汤。最后，面点陆续登场，各类包子、烧卖、蒸饺和其他面点，一道一道，目不暇接，把这场早茶推向了高潮。

这么大的排场，还是让外地人有些坐立不安，可擅长休闲生活的扬州人则依赖这隆重的、充满仪式感的早茶。即使在一般的小茶社，吃一顿普普通通的早茶，这顺序也不会变，只是品种减少，排场弱化，席间的交谈更轻松自如些。

早晨，对于扬州人来说格外重要，他们要把一天中最要紧的事放在早上，吃早茶也是一件要紧的事。也许自古即是如此，但清代扬州人将对早晨的迷恋更加发扬光大了。

扬州城自古是重镇，得益于京杭大运河，是一座“因河而兴，因盐而富”的城市。扬州大学旅游烹饪学院教授马健鹰说：“如果没有大运河的话就不可能有扬州。”大运河与长江的交口在扬州，商贾贸易往来日益频繁，到了唐代扬州已成为“天下第一大港”，也有了“扬一益（成都）二”的说法，《春江花月夜》中的第一句“春江潮水连海平”说的就是扬州。唐代是扬州的第一个高峰，明清则是第二个，这时不但经济发达，还是扬州美食的鼎盛时期。明万历《扬州府志》说：“扬州饮食华奢，制度精巧。市肆百品，夸视江表。”到了清代，扬州盐商兴起，不但拥有大量财富，对吃也是极为讲究，尽显奢侈。

财富带来的不仅是饮食的精美奢华，更有就餐环境、饮食排场的影响。盐商们在扬州大建园林，个园、何园、趣园皆是代表，后来他们家道败落，好些园林又被后来者改成了酒肆茶坊。扬州有一个传统说法——“早上皮包水，晚上水包皮”，“皮包水”指的是喝一肚子早茶，“水包皮”指的是泡澡。这种民间说法已历史久远，但最早将其付诸文字记述的是民国年间的易君左，他的《闲话扬州》一书还曾在扬州城引发过一场不小的风波。

自清以来，茶肆文化开始在扬州盛行，卖茶的地方通常不叫茶馆，而叫茶社、茶楼、茶坊。《扬州画舫录》是清代有关扬州最翔实的文字，作者李斗将当时扬州城的四街八巷、盆景寺院、饮食趣味，还有著名的“扬州八怪”都写了个遍，他在书中自豪地说道：“吾乡茶肆，甲于天下。”商人们都喜欢早上喝茶议事，商业发达的地方，早茶也就发达。

马健鹰跟我讲了一个玩笑，说清末扬州的大盐商虽然各个腰缠万贯，但都算不上是资本家，因为他们有了钱不懂得资本运营，资金流动不起来，他们有了钱就挥霍、享福，建造园林，花钱请最好的厨子做最好的菜肴，互相攀比。所以这些盐商大多富不过三代，却成就了一座对吃很挑剔的城市。

从一杯茶到一桌调味

既然是早茶，茶自然必不可少。与周边的皖南、杭州或是再远一些的福建相比，扬州的茶并没有什么值得称道的，既没有太大名气，也卖不上多高的价格，但扬州人就好喝一口本地茶。“绿杨春”产自扬州和仪征一带，汤色翠绿，味香醇清，是早茶桌上的“定心骨”。有茶在，心才能定，否则，小菜、主食很快吃完，坐在桌前就会心神不宁了。而且有意思的是，扬州早茶的餐桌上，几乎很少出现汤饮或粥，能喝的就只有茶。对了，还有蟹黄汤包里的汤，但茶才是主角。绿杨春茶在一顿早茶中起的作用很大，既可以中和吃多面点的干涩口感，又可以去油解腻，吃一个带肉馅的包子或蒸饺，再去喝几口茶，很是爽口。

在对扬州早茶的描述中，小菜、点心会被看作是佐茶的，但换一个角度来看，茶又何尝不是佐食的呢？听当地人说，有些老扬州人去喝早茶，还会自备点白酒，茶、酒、点心相辅相成，再加上老茶社还会表演扬剧或是评话，这一顿早茶吃得真是惬意。老扬州人很会休闲享受，早茶就是一个例证，并不是每个地方的人都会有此闲情逸致的。

桌上的一圈小菜也被称为“调味碟”，什锦菜、泡姜片、咸鸭蛋、肴肉、卤汁香菇是常见的调味，还有一道在这些小菜中众星捧月的扬州名菜——烫干丝，这些都是佐茶的开胃菜。

汪曾祺是扬州下属的高邮市人，虽然他对异乡人称道高邮咸鸭蛋并不太高兴——“好像我们那穷地方就出鸭蛋似的”，但他内心里还是为家乡的这道美味感到挺美的。他写过一篇小文来赞颂家乡的咸鸭蛋，他说：“高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰，油多尤为别处所不及。”吃咸鸭蛋，“一般是敲破‘空头用筷子挖着吃，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的”。高邮盛产双黄蛋，这在别处少见，我们在扬州吃的每一顿出现咸鸭蛋的早茶，蛋黄都是双黄的，老板们也解释不清缘由，或许就是高邮鸭特有的基因。

廣陵琴派传人唐乃扬是地地道道的扬州人，他在扬州生活了几十年，从小到大，他的生活足迹见证了扬州饮食习惯的传承与变迁。在他的记忆深处，肴肉是常年必备的冷碟，做起来费劲，但却有趣。肴肉其实来自镇江，但在扬州也极为普及。镇江流行几句顺口溜：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”在早茶桌上，肴肉不是菜，而是茶点。

家中做肴肉，会放一点石硝，一是让肉质颜色鲜红好看，二是增加口味的鲜美度，因此在扬州的方言中，肴肉通常被称为xiao（第二声）肉。但在现在规范的餐饮环境中，硝是明令禁止加入食物的，所以口味上也会稍有差别。唐乃扬还是喜欢传统的味道，他清楚地记得，每年冬天，做肴肉都是一份过年的期待。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，加上盐、花椒等作料，再加上少量石硝，腌制三天，腌制时要用石头压住肉，这样肉质更加紧实。三天后，将腌好的肉放在锅中煨，直到熟透，再取出来，放入容器中，冷却加压定型，放到室外。因为地处江北，扬州的冬天还是很冷的，在低温的作用下，肉质会慢慢变得更加紧致、滑润，大约一周左右，在人工和自然的合力下，肴肉制作完成，摆盘上桌，成为一道最美味的佐茶肉食。

烫一碗干丝！

如果说一桌精简的早茶可以把所有调味碟都省去，但唯独省不掉的是一碗烫干丝。烫干丝是每桌早茶上必不可少的菜式，通常是一道主冷盘，从原料、刀工到烹调方法都极为讲究，也是扬州人公认的最有扬州特色的味道之一。一块大白干，就是扬州本地的干子，既韧又弹，干质绵密，通常人们都被切干丝的刀工折服，但这不过是淮扬菜师傅们的基本功，真正一碗好的干丝，门道可多着呢。

冶春茶社的经理给我们端上了一碗地道的烫干丝，干丝丝丝纤细但不断，堆成一座“小塔”，酱油、香油打底，“塔尖”撒上姜丝。这道菜应该是每家茶社的看家菜。经理介绍道，做干丝有几道隐形的步骤，首先要用95摄氏度的盐水浸泡一会儿，去除干子本身的腥涩口感，如果没有这一步，干丝切得再漂亮，味道都是不对的。切干丝的过程就是大厨的手上功夫，先开片再切丝，扬州人叫作“劈干丝”，一块厚约1.5厘米的大白干，先片出20多刀，再切细丝，会不会劈干丝，也是考量一个扬州厨师合格与否的重要标准。

邻桌的老茶客见一碗烫干丝端上来，像是看见久违的老友，抿了一口手边的茶，用竹筷将盘中的“塔尖”轻轻推倒，沾了一点汤汁咂摸一口，开始轻轻拌，让所有的汤汁都附着到干丝上，干丝从嫩白逐渐裹上酱油的颜色，但也不浓重，是那种水墨山水画中的浅绛色。细姜丝混在其中，带着一丝清香，干丝的柔润中和掉了姜的辛辣气。直到拌匀，夹起一撮送入口中，大概这便是家乡永远吃不腻的味道。

另一种干丝的做法是大煮干丝，有些正式的早茶餐桌上也会有。汪曾祺写过：“煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。不嫌多味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓郁，但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子这些，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。”

可见，煮干丝的奥秘在那一碗汤里，各家师傅根据各自的经验，烹调出独门口味。马健鹰记得传统大煮干丝的高汤里全是宝贝，里面藏着鸡鸭猪骨，放鸡是取其鲜，放鸭是取其香，放骨是取其浓。好了，一碗大煮干丝端上来，既看不见鸡鸭，又看不见猪骨，有的只是干丝、虾米，和浓浓的汤底。他说这便是淮扬菜的精髓，粗料细作，力求本味，用上好的原料，各取其精华。所谓追求本味，并不是说清煮，留住每一样食材非常原始的味道，而是将食材、作料相互配比熬制，处理掉不好的味道，将其好的味道凸显出来。因此，淮扬菜是一场食材之间的博弈，每味食材未必要散发出其最经典的味道，而是须要承担在一道菜中最不可取代的味道。如此一来，淮扬菜的味道也就成了独一无二的。

包子才是真王道

包子是一桌早茶上的真正主食，只要有包子在，其他面点都只能算作点心，不敢跟包子争风头。扬州有一个习俗叫作“年蒸”，每年到了腊月二十四以后，家家户户都要搞年蒸，每家都要蒸包子，每家都要做各种馅心，这个传统一直延续到现在，可见包子在扬州的群众基础不一般。

72岁的陈恩德是冶春茶社面点的当家掌门人。从学徒那会儿就在冶春，至今已经超过50年了。陈恩德做面点讲究心手合一，眼到、心到、手到，他是家中第三代面点师傅，如今已经培养了第四代——自己的儿媳妇倪秋香如今总体把控冶春每日的面点制作，他希望将这手艺一代代地传下去。

陈恩德深谙面粉与水之间的关系，和面时，揉是一种触感，感受面水比例和面的韧度；看是一种观感，观其色，也观其表面的滑润度；此外，还需要通过拍打来听面的声音，不闷不脆，也不是实实在在的，有一种类似木鱼声的通透感。前两种感觉尚可通过学习去体会，而通过听觉去分辨面的优劣，就是必须历经多年才可修炼出来的经验了。在扬州传统发酵和现代发酵有很大差别，也慢很多，不同的馅心决定发酵的程度和时间，扬州包子最大的特点是枵皮大馅，馅重要大于皮重，要包住馅心，而且能兜住卤汁，因为卤汁里有汤，吃到嘴里才会滋润，但如何让皮能很好地保住卤汤又厚薄适度，就是扬州白案大师的讲究了。

早茶桌上的包子种类繁多，三丁包和五丁包是王牌，讲究馅料。三丁包子的馅心以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”，五丁包则在三丁包的基础上又加了两丁：“海参滋养，少用而不过补；鸡肉味美，少用而不过鲜；猪肉油香，少用而不过腻；冬笋松脆，少用而不过硬；虾仁细嫩，少用而不过软。”这是乾隆的评价。此外，翠绿清新的素菜包和细腻爽口的细沙包也是早茶桌上的常客。包子中还有很多花样，陈恩德善于制作各种花式包子，像女孩裙边的裙褶包子，或是《扬州画舫录》中提到的梅花包子——“梅花包子爭传于陌上楼头”，他都信手拈来。

在扬州采访的一周里，我们大约吃了五天早上的包子，从高大上的趣园，到金牌老字号富春、冶春，再到更加平民化的共和春和花园茶社，没有不卖包子的茶社。包子配茶，真是扬州人独特的爱好。

在冶春茶社，有三个后厨，供应着每天来往的食客。如今在现代化的推动下，冶春制作包子的手法也不再一味拘泥于传统，他们不但有机械化的操作，也将馅料标准化生产。在“假日经济”的推动下，冶春每天接待的外地游客占七成以上，与专供本地人享用的茶社相比，冶春的担子更重一些，它肩负着将扬州味道传播出去的使命。陈恩德说，虽然现在为了适应更快的生活节奏，包子的制作方式有所调整，比如油盐比例的降低，及肥肉的减少，这是冶春为了适应新食客的某种“妥协”，但最核心的配方仍是传统的味，不曾改变。

另一边的富春茶社也是以包子著称，扬州美食评论家王镇说：“从面点大师徐永珍开始，富春把茶、点、菜都做到了极致。”富春和冶春也成了扬州包子的两面旗帜。与它们区隔开来的代表是花园茶社，这是扬州茶社中的后起之秀，至今不过20多年的历史。

早上7点多到达花园茶社时，这里已坐满了人。外卖包子的长队也排出了二三十米，老板很是自豪，“每天如此”。老板戏称自己的茶社叫“社会茶社”，是扬州诸多茶社中最接地气的一家。装潢并不考究，门口空地上也摆满了桌子，这里是本地人和外地游客都心仪的茶社。如今扬州是个旅游城市，扬州每年要接待游客6000余万人次，这些大大小小的餐厅和茶社也都是游客的必选项目。陪我们一起去花园茶社的是扬州狮子楼餐厅的主厨张灿松，他笑称花园茶社每天的接待量是他们的一个参照系，花园管早茶，狮子楼管晚餐，通常游客早晚都会选择这两家，因此花园早茶的人如果很多，那么张大厨就要多备些食材，以迎接晚上的食客。

花园茶社最著名的是豆腐皮包子，还有人人必点的蟹黄汤包。扬州的蟹黄汤包个头很大，瘫软在盘中直径足有10厘米。原先叫灌浆包，手提起来像个灯笼一样，馅在汤里面滚动，但不会外露出来，皮不会破。吃的时候，轻轻咬一个小口，所谓“先开窗，再喝汤，轻轻移，慢慢提”。蟹黄汤包最重要的是制作前凝固的皮冻，和馅的时候将皮冻打碎，与蟹肉和其他食材混合，包完后与普通包子无异，但一上蒸锅再端出来，包子就塌在屉上，等待着食客将它戳破。

老扬州人的里子和面子

在唐乃扬心中，老扬州在校场一带，书场、浴室、小吃店都汇集在那里，从早到晚，老扬州人一天闲适的生活在校场几乎是“一条龙”完成，那里也有诸多茶社，九如分座是唐乃扬年轻时常去光顾的茶社，但如今已不如从前红火了。唐乃扬说，旧时扬州人一日吃五餐，清早从早茶吃到早餐，姑且算一餐；到了中午，早上食物尚未消化，但也得吃呀，于是午餐被简单地称为“小午”；下午再来一顿下午茶，叫作“吃下午”；晚餐是与早茶齐平的最正式的一餐，要多吃，吃大菜；到了夜里睡前，再来点夜宵，少吃两口，意思意思，但也是不可少的一餐。更早些年，闲散的商人一早提溜着鸟笼，进了茶社，一待就是一天，吃吃喝喝，聊天逗鸟，幸好扬州的吃食种类多，如此一天吃下来，天天如此，扬州人竟也吃不腻，反而越吃越来劲。现在还维持这种饮食作息的老扬州人已不多了，但唯有吃早茶不马虎的习惯延续了下来。

自清末盐商时期的繁盛后，20世纪扬州城经历了近百年的停滞，再加上地处江北，铁路、航空都不太发达，如今已经很难找到曾经的辉煌。这一度成为扬州的苦恼，当一座城市经历鼎盛走向衰落时，城市的居民应该以怎样的心态去适应落差，或许扬州人可以成为样本。扬州人始终没有放弃早茶的传统，这种生活方式已经深深地渗透到扬州人的骨子里了。很多人说扬州早茶的排场是面子，的确没错，扬州人自己也很认同，但更多关乎文人的尊严，体面的生活方式和精致的食物，是扬州人的生活观。

华干林说，自己吃过最极致的一次早茶，菜肴、茶点上到最后，连火锅都端上来了。锅中正在煮一种小指般大小的饺子，现煮现吃。他笑称，扬州的精华和糟粕都在一桌早茶中了，精华自然不必多说，说是“糟粕”，因为扬州人自清代起，讲仪式重排场，有些奢华的早茶不亚于一顿晚餐，费时、费力、费料、费钱，花两个小时吃早茶在扬州老人看来是常事，也只有在扬州这座休闲城市，能够不拘泥于很多现实因素的考量，还留存着这样一道“文化景观”，并且被人津津乐道。最奢华的早茶筵席当属红楼早宴，1988年陈恩德参与了研发，这是一种“浸泡式”的早餐方式，氛围比吃食更重要。如今狮子楼也推出了更现代更时髦的早茶，希望在传统的路子中为扬州饮食找到新的突破口。

每一个扬州早茶的亲历者都仍在努力着，他们称之为“传承与改良”而非“创新”，创新这个概念不太适合扬州味道。英国美食作家扶霞·邓洛普（Fushsia Dunlop）是个中餐专家，她走遍了中国的大小城市，来研究中国美食。她感慨于扬州仍保留着老式的街区布局，没有被千篇一律的钢筋森林取代，饮食习惯也仍是旧时光的味道，“穿梭在老街之间，那里有我渴望见到的一切”。在这个飞速运转的社会，一代一代坚守的早茶味道，便是扬州人的里子。