祁门红茶不同干燥方式的比较研究

阮旭，徐奕鼎，王文杰，吴琼，刘丹丹，沈季雪

（安徽省农科院茶叶研究所，安徽黄山 245000）

祁门红茶作为我国传统十大名茶之一，以似花似果似蜜的“祁门香”深受消费者喜爱[1]。独特的加工工艺是形成祁红优异品质的关键因素[2]，干燥是祁红初制最后一道工序，也是祁红独特的香气和滋味品质形成的关键。崔文锐等[3]研究了三种干燥方式对云南工夫红茶品质的影响，认为炒干方式最好；胡善国等[4]探讨了不同干燥方式对名优祁红香气成分的影响，得出手工做形干燥、含水率在15%、做形干燥温度为150℃时，名优祁红香气最好。曾经出现祁门红茶品质下降的报道[5]，因此试验通过对烘干（烘干机毛火→烘干机足火）、半烘炒（电炒锅塑形→烘干机足火）、炒干（曲毫机做形→曲毫机炒干）这三种目前最为常见的干燥方式生产的祁红品质进行比较，为祁红加工选择适宜的干燥方式提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验选取祁门县古溪乡祁门槠叶种1芽2叶鲜叶，采摘时间为2016年春季。

硫 酸 亚 铁 （FeSO4·7H2O）、 磷 酸 氢 二 钠（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氢钾（KH2PO4）、碳酸钠（Na2CO3）、2%茚三酮、氯化亚锡（SnCl2·2H2O）、福林酚试剂、谷氨酸、碱式乙酸铅、咖啡碱、4.5 mol/L硫酸、0.01 mol/L盐酸、蒽酮试剂、甲醇、乙醚。以上试剂均为国产分析纯，儿茶素、氨基酸标品由Sigma-Aldrich公司生产。

1.2 仪器与设备

10型热进风萎凋槽（安徽省农科院茶叶研究所自制），6CR65揉捻机 （祁门祁塔茶叶机械厂），40 m2发酵室 （安徽省农科院茶叶研究所自制，30℃、RH95%），6CHZ-8B型茶叶烘焙机 （祁门祁塔茶叶机械厂），6CGZ65/2型电炒锅（浙江上洋机械有限公司），6CCG-50型双锅曲毫机 （浙江珠峰机械有限公司）。

UV-2550型紫外分光光度计 （日本岛津公司）、SDE（7102型同时蒸馏萃取仪，上海越磁电子科技有限公司）、GC-MS（气相色谱质谱联用仪，Agilent 7890A/5975C）。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设计

采用同一批次鲜叶，同一时间加工，经过统一萎凋、揉捻、发酵后，分别采取以下工艺进行加工。

（1）烘干型：萎凋→揉捻→发酵→烘干机毛火12 min（100～110 ℃）→烘干机足火 18 min（90～100℃）；

（2）半烘炒型：萎凋→揉捻→发酵→电炒锅塑形30 min（锅温110～120℃）→烘干机足火15 min（90～100 ℃）；

（3）炒干型：萎凋→揉捻→发酵→曲毫机做形180 min（锅温从250℃逐次降至100℃）→曲毫机炒干60 min（锅温从110℃逐次降至40℃）。

1.3.2 生化成分和香气组分的测定

儿茶素含量按照GB/T 8313—2008[6]方法检测，游离氨基酸总量按照GB/T 8314—2013[7]方法测定。

香气组分采用SDE-GC/MS法[8]进行取样检测。GC条件：采用HP-5MS弹性石英毛细管柱（60 m×0.32 mm×0.25 μm）；进样口温度为 260 ℃；载气为高纯氦气，纯度＞99.999%，流速1.2 mL/min；进样量 1 μL；分流比为 2∶1；升温程序，起始温度40℃（保持2 min），以每分钟2℃升至180℃，保持10 min。MS条件：离子源EI，离子源温度230℃，电子能量70 eV，四级杆温度150℃，电子倍增器电压1894 V，转接口温度280℃。茶叶香气经GC-MS分析，各组分质谱数据输入计算机谱库进行检索匹配，同时结合采用Kovats保留指数（Retention index，RI）公式计算各组分的 RI值，通过与参考文献数据比对进行定性[9-12]，采用面积归一化法计算各香气成分的相对百分含量。

1.3.3 感官审评

感官审评参考GB/T 23776—2009方法[13]，从外形、汤色、香气、滋味和叶底等5项因子进行感官审评，权重分别为25%、10%、25%、30%、10%。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式对儿茶素含量的影响

儿茶素组分含量如表1所示，因为儿茶素类氧化聚合反应相对充分，所以儿茶素类保留量较少。由于炒干型祁红用曲毫机在250℃锅温下塑形，迅速破坏了酶活性，因此炒干型茶叶的儿茶素类总量保留较多。由于酯型儿茶素滋味苦涩，收敛性强[14]，儿茶素类氧化聚合反应不充分，不利于名优祁红醇和滋味的形成，炒干型祁红酯型儿茶素含量较高，滋味较苦涩。

表1 不同干燥方式祁红的儿茶素含量（单位：%）Table 1 Catechin content of Keemun Black Tea under several drying methods(Unit:%)

2.2 不同干燥方式对游离氨基酸含量的影响

如表2所示，干燥过程中茶叶游离氨基酸的反应以与可溶性糖作用形成糖胺化合物为主[15]，总量减少，但各组分含量增减不一。不同干燥方式对氨基酸组分有一定影响，烘干和半烘炒型茶叶的氨基酸含量相近，炒干型茶叶氨基酸含量较低。茶叶有效呈味物质茶氨酸含量占游离氨基酸总量50%以上，占绝对优势地位。烘干型祁红茶氨酸含量较高，半烘炒型次之，炒干型最低。袁林颖等[16]在研究针形绿茶加工过程中茶氨酸变化规律时得出，适度的干燥温度对茶氨酸形成或保留有利，干燥温度在90℃左右时茶氨酸含量较高。三种干燥方式中，烘干型的干燥温度最低，有利于茶氨酸的形成或保留。茶氨酸含量高低决定茶叶品质，在一定范围内茶氨酸含量与茶叶品质好坏呈正比[17]，因此，祁红加工中，采用烘干的干燥方式，有利于祁红形成鲜爽的滋味。

表2 不同干燥方式祁红的游离氨基酸含量（单位：%）Table 2 Free amino acid content of Keemun Black Tea under several drying methods(Unit:%)

2.3 不同干燥方式对香气成分的影响

香气组分如表3所示，检测出相对含量在1‰以上的香气组分45种，其中，醇类13种，醛类8种，酮类5种，烯类8种，酯类7种，其他成分4种，香叶醇、α-雪松醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、橙花叔醇等15种香气组分的相对含量大于1%。

如图1和表3所示，醇类物质在三种不同干燥方式的祁红香气中所占比例最大，说明醇类物质是祁红香气组分的主要物质。其中，构成“祁门香”的重要香气物质香叶醇相对含量占绝对优势地位，其次为α-雪松醇、芳樟醇。三种不同干燥方式中，香叶醇相对含量炒干型最高（44.96%），半烘炒型其次（43.62%），最低为烘干型（42.42%）；芳樟醇相对含量烘干型最高（占比6.09%），半烘炒型其次（4.03%），炒干型最低（3.03%）。这可能与不同干燥方式的温度不同有关，炒干型干燥温度较高，做形时锅温达到250℃左右，后逐渐降低至100℃左右，半烘炒型温度次之，做型时温度在120℃左右，最低为烘干型，毛火温度在110℃左右，茶叶香气前体物质水解酶受不同温度影响，水解速度不同，导致香气物质生成的含量不同。

表3 不同干燥方式祁红香气组分的相对含量（单位：%）Table3 Relativecontentofvolatilecompoundsof KeemunBlackTeaunderseveraldryingmethods（Unit：%）

2.4 不同干燥方式对祁红感官品质的影响

从表4中可以看出不同干燥方式感官审评总分由高到低的顺序依次是烘干、半烘炒、炒干。滋味评分上，烘干型得分最高，这与烘干型祁红的茶氨酸含量较高有关，因为茶氨酸具有鲜爽味，是茶叶特征性氨基酸[18]；香气评分上，烘干型祁红得分较高，三种干燥方式香叶醇相对含量均超过40%，比重相差较小，芳樟醇、苯甲醇、水杨酸甲酯等相对含量表现不同。芳樟醇具有百合花或玉兰花香气，苯甲醇具有微弱的苹果香气，水杨酸甲酯具浓的冬青油香，该三种香气物质相对含量均为烘干型较高，从而促进了烘干型的香气评分。

3 结论

干燥是红茶初制的最后一道工序，茶叶生化反应以非酶性热化学反应为主体。三种干燥方式，因茶叶受热的传导介质、温度高低及时间长短不同，致使初制祁红的品质出现差异。感官审评评分由高到低依次为烘干型、半烘炒型、炒干型。由生化成分分析结果可知，烘干型游离氨基酸含量最高，儿茶素组分含量适中，茶汤苦涩味及收敛性较弱，香气组分中芳樟醇含量高，因此感官审评中烘干型茶汤滋味评分较高且香气因子感官审评结果较优。

文章旨在开展目前最常见的三种干燥方式对祁红的品质研究。结果表明，烘干型干燥方式更能体现出祁红的品质特点。根据本试验的生化成分分析、香气组分分析和感官审评结果显示，烘干型表现较好，但如何选择较适宜的干燥方式，具体需结合祁红加工的综合因素，如外形、包装要求等。

图1 不同干燥方式祁红香气组分的相对含量Fig.1 Relative content of volatile compounds of Keemun Black Tea during different drying methods

表4 不同干燥方式祁红感官品质审评结果Table 4 Results of sensory qualities of Keemun Black Tea under several drying methods