冷面与小酌

默音

荞麦面吃的时候尽量不要咀嚼。

这是K教给我的事，他说荞麦面吃的时候最美妙的在于那种“过喉感”（喉越し），软硬恰到好处的凉面哧溜一下顺着喉咙滑过，才是夏天吃荞麦面的正确方法。

K是我在深圳一家日文免费杂志工作时的老板兼总编，生于二十世纪七十年代初的他彼时刚三十出头，格子衬衫戴眼镜，乍看像个毕业不久的学生。K一本正经地说出的话很多都被比他更年轻的我信以为真，例如他说东京特别贵的寿司店是没有价格的，坐下来任由寿司师傅上菜，埋单时才能看到金额，有时不免捏了把汗。多年后我去了银座一流的寿司店，预订“主厨套餐”（お任せ）时需要指明是前菜加寿司还是单独寿司，当日的种类确实是寿司师傅自行搭配，但价格毕竟有个限度，店家和食客心照不宣。K所说的把心一横吃寿司的故事，只能在网络不发达的年代蒙人。

关于荞麦面，我觉得不咀嚼毕竟让人不安，以为这是K唬人的又一例。没想到后来同一家杂志社的老卫也说了类似的话，日语翻译成中文，便是“荞麦面不要嚼，要吞了吃”。说这番话的时候，老卫和我都已从深圳到了上海，他继续做杂志编辑，我在读日语研究生。我们坐在上海西区一家荞麦面馆里，大中午的点了冷酒，一人一份笊篱冷面，又加了一份烤鱼鳍作为下酒菜。

且不论荞麦面的品质如何，日本酒在夏天很适合冰镇了喝，烤鱼鳍也相当适宜下酒。老卫说，荞麦面馆喝酒是很自然的，拉面馆或者乌冬面馆则是填肚子的地方，没人这样慢悠悠地喝。我便也讲解了何为中式过桥面，从前的人叫一份面，浇头一半下到面里，另一半配二两黄酒，也是很好的小酌。老卫表示了向往，说在上海没见到这样的吃法。我说，现在时兴酒宴，吃面的人都图个快，吃过桥面喝酒的人，我只在茶人三部曲里读到过。

写过许多历史小说的池波正太郎也爱荞麦面，并且最推崇东京的“藪”。江户荞麦面的“御三家”分别是砂场、更科和藪。如今砂场不存，更科一脉有更科崛井等三家店，神田藪经过火灾仍然健旺，两家的祖业都延续了两百多年。有一年在东京，和朋友正好逛到秋叶原附近，离神田藪不远，走去一看，门口排着长队。一般来说我不愿为了吃食排队，但想着吃面的人毕竟用不了多少工夫，便排排看。排了几分钟后想起，即便是中午，日本人吃荞麦面也是要喝酒的，但既排之则安之，又耐心等了十来分钟，总算得以入内。

因为是秋天，朋友点了当季特色的牡蛎荞麦汤面。我独爱笊篱冷面，为了配酒，点了蔬菜天妇罗面，也就是冷面外加一份蔬菜天妇罗。尽管是池波的爱店，店里的酒单却没有他老人家钟爱的〆张鹤，日本酒只有一种，最为常见的菊正宗特撰，一合（180毫升）的小瓶。酒单这么乏味的店家在日本算是少见，简直是摆出“爱喝不喝”的脸孔。配合季节，要求温一下酒，这时才注意到店堂内的嘈杂声之外，还有个奇异的音色，凌驾于所有顾客的闲谈之上，像吟诗，又像什么戏的念白。原来是柜台内的老板娘接到服务员递过的点单后，大声念给后厨听，尾音拖得颇长，仔细听才能辨明——

“笊篱，一张——”

那意思是一份冷面。老店特有的某种韵味便在那悠扬的调子里漫溢开来。

邻桌的一对中年男女，似乎是交往之初，男的是熟客，女的则是第一次来。男士没有立即点单，让女方先看，对方选了冷面，他沉吟片刻，要了“去掉天妇罗”（天抜き）和烤海苔。烤海苔一听就明白，前者让我暗自诧异，于是在等面上来的空当关注着邻桌，想看看究竟是什么。

先上来的是酒。邻桌男士和我们一样喝的是日本酒，女士喝啤酒。烤海苔也上来了。原来不是烤好的，却是一只装着火种的小木匣，海苔平整地叠放在上面，慢慢受热。爱喝酒的人看到别人点了好的下酒菜，即便不是自己享用，也有种乐趣。我如果不是朋友不吃天妇罗，怕自己吃不完，也很想照着加一份。

紧随着牡蛎汤面，冷面和天妇罗上来了。东京的天妇罗面衣总有些嫌厚，荞麦面的蘸汁正如服务员一开始解释的，略为重口。可能因为抱怨的客人不少——据说包括著名的落语家立川谈志——如今也有普通的淡口可选，但我想总要尝一下其传承多年的风味。这时邻桌的“去掉天妇罗”来了，我不由在内心失笑。望文生义果然要不得，去掉的不是天妇罗，而是天妇罗汤面里的面——这道菜是放在汤碗里，面汤浸泡的天妇罗。有的人就喜欢吃被泡软了的面衣，也可以说是青菜萝卜各有所好。

朋友也瞧见了隔壁的菜式，苦笑道，天妇罗这种油炸食品我就不爱吃，更别提泡软了的。

外面仍有人在排队，毕竟店里大多数人都在喝酒，我们也毫无愧色地且吃且喝。有酒的时光，总是被拉得悠长。我再次在心里感慨小酒馆文化在国内的式微，忽然想起有年秋天回云南，下午在老街上闲逛，坐下来吃碗凉粉，旁边貌似来赶集的老伯就在喝酒。云南的甜米酒是小孩的零食，啤酒则是年轻人聚会喝的，年纪大一些的人多喝玉米酿的烧酒，味道粗粝。以前不曾注意到卖凉米线凉粉的摊子也兼卖酒，从大瓶子里倒进白色高身瓷壶，喝酒的人一杯杯地倒了喝，按杯算钱，不注意的话会以为是在倒茶。老伯就着一碗凉粉喝了三杯白酒，我吃完起身时他还没走，脸色微红，仿佛暂时忘怀世间所有。所以喝酒这件事，与社会习惯或店家的外在条件其实无关，还是在于自己的心境。能安坐处，都可小酌。