北川白山羊屠宰性能及肉品质研究

周爱民，俄木曲者，王育伟，张晓晖，熊朝瑞，肖 龙，李廷见，蒋聪远，谭邦志，王 毅

(1.绵阳市农业科学研究院，四川 绵阳 621023；2.四川省畜牧科学研究院，四川 成都 610066；3.四川省北川县畜牧站，四川 北川 622750)

随着人民生活水平的提高，消费者对肉类食品的需求逐渐由量向质转变，对肉品质的要求越来越高，人们不仅要求肉品营养丰富，而且也追求其风味和感官性状。北川白山羊是四川省地方特色种质资源，主要分布在绵阳市北川羌族自治县贯岭、曲山、白什、漩坪、禹里、坝底、桂溪、陈家坝等乡镇，毛色以白色为主，四肢强健、外观清秀、性情温顺，坊间相传北川白山羊具有膻味小、肉质鲜美等特点，但北川白山羊产肉性能和肉品质系统研究未见报道[1]。本试验以北川白山羊为研究对象，结合生产实际，开展屠宰性能及肉品质研究，为北川白山羊屠宰性能和羊肉精深加工的进一步改良提供科学依据。同时，本研究对广大从事北川白山羊生产者具有重要的参考价值。

1 材料与方法

1.1 试验地点与试验时间

北川白山羊育种基地在绵阳市游仙区新桥镇北川白山羊选育场，位于四川盆地西北部，涪江中上游地带，东经103°45′～105°43′，北纬30°42′～33°03′。主要配套种植青贮玉米、高丹草、黑麦草和墨西哥玉米等，为北川白山羊的选育提供了丰富的饲草饲料条件。当地属亚热带山地湿润季风气候，海拔630～1 050 m，年平均气温为14.7～17.3 ℃；相对湿度77%，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑。降水量比较充沛，年均降水量825.8～1 417.0 mm，年均雾日在3.3～61.0 d，以东北风和北风为盛行风。试验时间为2017年5月。

1.2 试验动物

从北川白山羊选育核心群中分别随机选取健康的2周岁成年公羊、成年母羊各5只(共10只)，体重分别为42.20 kg和32.90 kg。

1.3 饲养管理

在常规饲养条件下饲养，北川白山羊饲养方式为放牧+补饲，自由饮水，按照免疫程序进行预防接种，每年驱虫至少2次。每周对羊舍消毒一次，保证羊舍清洁。

1.4 屠宰及样品测定

试验羊在禁食24 h、禁水2 h后，按照常规屠宰程序，颈动脉充分放血致死，测定宰前活重、胴体重、骨重、净肉重等，计算出屠宰率、净肉率等[2]。屠宰后45 min分别取成年母羊右半边胴体背最长肌、半腱肌和股四头肌的混合肉样200 g，并装入自封袋内，-20 ℃冷冻保存，用于测定其水分、粗蛋白、粗脂肪、胆固醇、氨基酸和脂肪酸含量等[3]。

1.5 数据处理

采用SPSS 22.0统计软件及EXCEL软件进行数据整理，剔除二倍标准差以外的数据，结果均以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 北川白山羊屠宰性能

北川白山羊屠宰性能测定结果见表1。北川白山羊成年公羊和成年母羊宰前活重分别为42.20 kg和32.90 kg，胴体重分别为19.69 kg和15.20 kg，净肉重分别为15.39 kg和11.71 kg，屠宰率分别为48.11%和47.45%，净肉率分别为36.54%和35.64%。

2.2 北川白山羊肉品质

2.2.1 羊肉主要营养成分 北川白山羊肌肉主要营养成分测定结果见表2。由表2可知，北川白山羊肌肉水分含量为75.24%，粗蛋白质含量为21.11%，粗脂肪含量为2.74%，粗灰分含量为1.14%，胆固醇含量为65.20 mg/100g。

2.2.2 氨基酸含量 北川白山羊肌肉氨基酸含量测定结果见表3。由表3可知，北川白山羊肌肉中均检测到17种氨基酸，其中必需氨基酸含量为47.74%，鲜味氨基酸含量为36.36%。

表1 北川白山羊屠宰性能Table 1 Carcass traits of Beichuan White goat

表2 北川白山羊成年母羊肉主要营养成分Table 2 General chemical composition of adult female Beichuan White goat

表3 北川白山羊成年母羊肉氨基酸含量Table 3 Amino acid contents of adult female Beichuan White goat %

注：①表中数据为各氨基酸占氨基酸总量的比例；②表中必需氨基酸包括异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸;③表中鲜味氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸。

Note:① Data in the table were the proportion of each amino acid to the total;② Essential amino acids in the table include Iso, Thr, Lys, Met, Val, His, Arg, Leu, Phe;③Flavor amino acids in the table are Glu, Gly, Ala, Arg.

2.2.3 脂肪酸含量 北川白山羊肌肉脂肪酸含量测定结果见表4。由表4可知，北川白山羊主要检测到豆蔻酸、棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸，占脂肪酸总量的91.14%。北川白山羊肌肉饱和脂肪酸含量为42.58%，以棕榈酸含量最高为23.30%；不饱和脂肪酸含量为57.42%，以油酸含量最高，为43.46%。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比为0.74。

表4 北川白山羊成年母羊肉脂肪酸含量Table 4 Fatty acid content of adult female Beichuan White goat %

3 讨 论

屠宰性能是肉用山羊的重要经济性状，也是肉用山羊品种选育的重要考察指标[4]。本试验中，北川白山羊宰前活重、胴体重、屠宰率和净肉率较低。因此，我们在对地方特色肉羊品种进行开发利用的时候，需要引进优秀的父本对北川白山羊进行个体改良，以提高其生产性能和屠宰性能。同时在改良北川白山羊的时候要注意加强原山羊群体的保护工作。

山羊肉品质高低主要取决于肌肉中水分、粗蛋白质和粗脂肪含量。一般认为，羊肉中干物质含量越高，其总营养成分含量就越高[5]。本研究测得北川白山羊的水分低，表明北川白山羊干物质含量较高，含有较多的营养成分[6]。近年来，人们越来越关注肉品质中脂肪和蛋白质的含量，脂肪不仅可以增加肉的嫩度，而且在一定程度上决定了肉质的风味和多汁性[7]。北川白山羊粗脂肪和粗蛋白质含量较高，表明北川白山羊具有较强的蛋白质和脂肪沉积能力[4,6]。胆固醇是维持机体正常生理功能所必需的重要物质，但过量摄入会导致高胆固醇血症，造成心血管疾病，影响人类身体健康[8]。本研究中，北川白山羊肌肉中胆固醇含量为65.20 mg/kg，明显低于其他肉羊和畜禽品种。

氨基酸数量、种类和比例是评价肌肉中蛋白质及肌肉品质的重要指标，必需氨基酸是评价蛋白质营养价值高低的重要指标[9]。一些氨基酸是肉类风味的主要组成成分，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸，是形成肉鲜味的前体氨基酸，决定了肌肉的鲜美程度，其中谷氨酸是最主要的鲜味物质，具有形成肉鲜味和缓冲碱与酸等味道的特殊功效，同时还具有促进红细胞生成、改善脑细胞营养及活跃思维的功能，鲜味氨基酸含量越高，肉品质越好[10-11]。本试验中，北川白山羊肌肉鲜味氨基酸中，谷氨酸含量高达16.14%。脂肪酸中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比为0.74，符合美国卫生部推荐P:S应大于0.40的值，脂肪酸含量与比例符合人体需求[12]。表明北川白山羊肉质优良，鲜味氨基酸含量尤其是谷氨酸含量高，脂肪酸含量和比例合理，胆固醇含量低，是高档肉类产品。

4 结 论

北川白山羊鲜味氨基酸含量高，脂肪酸含量和比例合理，胆固醇低，是高档肉类产品，具有较大的开发和利用价值。但是北川白山羊产肉性能低，需要对其进行本品种选育和杂交改良，以提高其利用效率。