春季江鲜正当时

长江刀鱼

刀鱼学名刀鲚，属鲱形目，鳀科，鲚属，为典型的溯河洄游性鱼类，每年春季由海入江河行生殖洄游，在长江干支流域或湖泊缓流区产卵。幼鱼以浮游动物为食，肥育至秋后或翌年入海，成鱼食小鱼虾。最大者体长达41厘米，重360克，为长江下游地区主要经济鱼类之一，分布于长江下游及附属水体。“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，刀鱼体长而侧扁，形似蔑刀，胸鳍上部有6根分离而延长的鳍丝如麦芽状，可达臀鳍部，其鱼鳞细白如银，其肉质鲜嫩，腴而不腻，是极其珍贵的长江鱼类品种。

刀鱼的烹调

刀鱼肉质细腻，富含蛋白质脂肪、磷脂和维生素A、D，肥而不腻、味极鲜美。刀鱼以清蒸最佳，宰杀时不用去磷，因鱼磷含有丰富的脂肪和胶原蛋白，可增加成品的鲜味。最佳的烹调方法为红蒸，蒸制时需加入猪油、白糖、盐、味精，江阴风味需加入酱油。刀鱼还可以做成别有风味的刀鱼馄饨。清明前的刀鱼最佳，因其鱼刺软、肉嫩肥美。清明后的刀鱼因刺变硬鱼身变瘦可红烧、制作刀鱼馄饨及椒盐刀鱼。

长江河豚

学名暗纹东方鲀（Fugu obscurus），体前部浑圆，尾部渐细，上下颌各具齿2枚。洄游性鱼类，活动于水体中下层，遇敌害时腹部迅速鼓胀呈球形，体表小刺竖起，予以自卫和恫吓。杂食。春季亲鱼由海入河产卵，幼鱼在江河或湖泊中肥育、生长，翌年入海。为中小型鱼类、肉鲜美、富脂肪，蛋白质含量很高。分布于东南亚沿海及江河下游，目前多为淡水养殖的无毒河豚。

河豚的烹调

现为长江三鲜之冠，滋味与口感颇具个性特色，带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚、食之粘口、且营养丰富并对胃溃疡治疗有奇效。现有随着养殖水平的提高，培育出了控毒、微毒的河豚，“拼死吃河豚”已成为历史词汇，现在流行的俗语为“拼洗吃河豚”指：河豚的宰杀、去血、目、子、内脏后要用清水反复漂洗至无点血为止，这样烧出来的河豚“保险”和“凭喜吃河豚”就是凭看自己的喜欢去食用。河豚的制作方法有红烧、奶汤、白汁等，河豚的制作时间较长般为四十分钟左右。

鲥鱼，属鲱形目，鲱科，鲥属。一般体长25厘米-40厘米，个体重1公斤-1.5公斤，最大个体可达3.5公斤-4公斤左右。洄游性鱼类，生长于海中，产卵后亲鱼即降河归海，幼鱼进入支流或湖泊中肥育，以浮游生物为食。9-10月入海。鲥鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，经济价值极高，素有“鱼中之王”美誉，久享盛名，清康熙年间，鲥鱼被指定为“御膳”贡品，宫中要吃到新鲜鲥鱼，沿途要动用三千多匹快马，几千民夫，日夜奔送。目前野生长江鲥鱼已绝迹，江苏省2003年起从美国引种养殖。

鲥鱼的烹调

鲥鱼的特点为一个字“肥”，它有鱼的美味也有肉的质感，吃到嘴时滑溜细腻、肥香醇厚、馨香扑鼻，富含钙、磷、铁等元素。古时曾列为皇家御膳珍品，吃鲥鱼时也不用去磷。最佳的烹调方法为红蒸，与刀鱼的蒸法相同。

江鲜养殖

据江阴资深水产研究专家介绍，野生河豚在江阴河段的年最高捕捞量约为100吨。后来由于水体污染，沿江工程大规模破坏生态环境，加上人工捕捞太泛滥，河豚几于灭绝边缘。2001年，江阴河段捕捞的野生河豚，只有3条。2002年1条也没有捞着。眼看珍贵的江鲜资源面临绝种的危险，申港当地农民郑金良十分感叹，自觉地扛起了拯救“长江三鲜”的大旗，创办了三鲜养殖公司，开始了长江三鲜的人工繁殖和饲养试验。

河豚人工繁殖是1997年从11条野生亲鱼开始的，到2000年初具规模。现在养殖场的母本亲鱼也是人工繁殖的了。

2002年，三鲜养殖公司培育出了40万尾河豚苗，全部投入长江进行人工放流，并随着技术的成熟逐年增加。到2017年育苗量300万，放流280萬，剩余20万自己养殖。

在郑金良的带动下，当地从事三鲜养殖的农户都积极参加人工放流作业。江阴市还把6月12日，定为”人工放流节”，大力宣传，让群众参与。

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据专家介绍，三鲜中的刀鱼人工繁殖已经算成功了，只是成活率太低，只有千分之四，所以还没有实现人工放流。

农户现在养的鲥鱼，是引进美国密西西比河的种，它长在太平洋，向密西西比河洄游，与长江鲥鱼最近似。（因为从93年起，就见不到长江野生鲥鱼了，想进行人工繁殖，却一条亲鱼都找不到。）

鲥鱼因为是外来物种，在科学论证不会造成生态灾害之前，不允许人工放流。

清蒸长江刀鱼

刀鱼的做法很多，但对于老饕们来说，明前刀鱼只需简单的清蒸，不要任何复杂的调味，方可品出刀鱼本身的甜鲜细嫩。清蒸时不需刮鳞，鱼鳞中含有大量的脂肪，经蒸煮会自动融化，渗出点点油星，鱼肉入口即化，氤氲清香，鲜美异常。

清蒸长江鲥鱼

“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，作为古代献给皇帝的贡品，吃鲥鱼的方法也极为考究。主厨推荐的清蒸鲥鱼，闻之鲜香浓郁，食之口感饱满，鱼汁充盈于口中，带给食客无上享受。

秧草红焖巴鱼

在长江三鲜中，其滋味与口感十分特别。清明前的巴鱼，其鱼皮上的毛刺非常柔软，“桃花三两枝”正是吃巴鱼的好时令。