不同糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响

杨祯祯　王联珠　郭莹莹　朱文嘉　许东勤　文艺晓　王婧媛

摘要：【目的】研究3種糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响，并确定其最佳添加量，为糖醇在水产干制品中的应用提供参考依据。【方法】将添加相同比例（10%）糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇）的鱿鱼丝在25 ℃条件下贮藏35 d，通过测定贮藏指标（水分含量、水分活度、pH、菌落总数及感官品质）变化分析糖醇对鱿鱼丝品质的影响，确定最佳糖醇后，研究该糖醇不同添加量（0、5%、10%、15%和20%）对鱿鱼丝贮藏指标的影响。【结果】添加山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇均能有效延缓鱿鱼丝中水分的流失，改善产品质地，三者的保水能力排序为麦芽糖醇>山梨糖醇>木糖醇，水分活度和菌落总数的降低能力排序均为山梨糖醇>木糖醇>麦芽糖醇。综合各指标，以山梨糖醇降低贮藏过程中水分活度和抑制菌落总数的能力最强，感官品质最佳，且在贮藏期间，随着山梨糖醇添加量的增加，鱿鱼丝的保水作用增强，水分活度不断降低；pH低幅波动，呈相对稳定趋势；其中添加量为10%时鱿鱼丝品质最佳，贮藏35 d后，水分损耗率仅为10.84%，水分活度为0.648，菌落总数较未添加山梨糖醇的鱿鱼丝降低了4.84 lg（CFU/g），降低幅度最大。【结论】鱿鱼丝制作工艺中鱿鱼蒸煮片与山梨糖醇的质量比为10∶1时，能有效延缓鱿鱼丝在贮藏期间的水分损耗，降低产品水分活度，抑制微生物生长，有助于保持鱿鱼丝的良好感官和食用品质，可在实际生产中推广应用。

关键词： 山梨糖醇；木糖醇；麦芽糖醇；鱿鱼丝；贮藏品质；水产干制品

中图分类号： S984.12；TS254.4 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2018）06-1189-07

Abstract：【Objective】In order to provide reference for application of sugar alcohols in dried aquatic products， effects of three kinds of sugar alcohols on the storage quality of dried shredded squid were studied， and the optimal additive amount was selected. 【Method】Dried shredded squid were prepared with the same proportion（10%） of sugar alcohols （sorbitol， xylitol and maltol）， stored at 25 ℃ for 35 d. Storage indexes（moisture content， water activity， pH， total bacterial count and sensory evaluation） were investigated to analyze the effects of sugar alcohols on storage quality of dried shredded squid， and determine the optimal sugar alcohol， whose dose-effects（0，5%，10%，15% and 20%） on the storage index were also studied. 【Result】Sorbitol， maltitol and xylitol all effectively delayed the loss of water in dried squid thread and improved the texture of the products. The water-holding capacity was as follows：maltitol>sorbitol>xylitol， water activity-reducing ability and total bacterial count-decreasing ability：sorbitol>xylitol>maltitol. In summary， sorbitol showed the optimal effects in reducing the loss of water during storage， and decreased the maximum total bacterial count， and the dried shredded squid prepared with sorbitol had the best sensory quality during storage. With the amount of sorbitol increasing， the water retention effects on dried shredded squid enhanced and water activity decreased. The pH value fluctuated slightly， showing a relatively stable trend. Taking indices into account， dried shredded squid added with 10% sorbitol had the best quality when stored at 25 ℃ for 35 d. The water loss rate was 10.84%， water activity 0.648 and total bacterial count decreased 4.84 lg（CFU/g） compared with squid without sugar alcohols， which was the largest reduction. 【Conclusion】When the mass ratio of squid steamed slices to sorbitol is 10∶1 in the process of producing dried shredded squid， it can effectively postpone the water loss， reduce the water activity and inhibit the growth of microorganism during storage， and textual properties and quality of dried shredded squid can be improved significantly. The formula in this study can be applied in the actual production.

Key words： sorbitol； xylitol； maltitol； dried shredded squid； storage quality； dried aquatic products

0 引言

【研究意义】鱿鱼又名柔鱼、枪乌贼，不仅富含人体所需氨基酸和蛋白质（Keyl et al.，2011），还含有丰富的碘、钙、铁等元素（陈意，2006；朱文慧等，2017），其营养价值可与金枪鱼媲美（孙琛和吴燕，2013；王珊，2016），经济价值高。干制鱿鱼丝是深受消费者青睐的休闲食品，生产加工中常通过降低水分含量以达到延长保质期的目的，但水分过低会导致产品质地干硬、口感差，而水分过高易滋生大量微生物，引起食品腐败变质，因此加工时需处理好风味、水分含量和贮藏期三者间的关系（李敬等，2017）。为了获得良好的品质和贮藏效果，鱿鱼丝加工过程中需添加蔗糖等调味料，但过多蔗糖易引起儿童龋齿，且不利于糖尿病、肥胖症等特殊人群的健康。糖醇是非糖型甜味剂，由相应的糖经催化加氢制得含有多个羟基的还原产物，化学性质稳定，甜度和热值低，不参与人体代谢，不提供热量，也不会引起龋齿（郑建仙，2005；甘凝岚，2015）；其多羟基结构能与食品内部及周围环境的水分结合，促进食品体系对水分的保持，防止食品干裂、老化，提高食品感官质量（梁智等，2017）。因此，研究糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响，对提高其持水性和改善贮藏性具有重要意义。【前人研究进展】目前，已有不少糖醇改善食品保水能力和贮藏性能方面的研究报道。朱圣刚等（2012）、钟玉虎等（2013）、陈宇飞和杨柳（2014）、史美娟（2014）、高可蒙等（2015）研究发现，添加山梨糖醇能提高猪肉制品的水分含量，增大产品的持水性，降低其水分活度，显著降低蛋白降解程度，改善產品的口感和质构。王伟等（2012）研究了木糖醇对面包品质的改善效果，结果表明，木糖醇能有效保持面包体积，降低其硬度，增加水分含量，改善面包的焙烤特性，延长其货架期。杨柳等（2016a）发现木糖醇能使发酵香肠具有高水分含量，低水分活度，抑制微生物的生长，延长发酵香肠的贮藏期。杨柳等（2016b）研究发现，麦芽糖醇用于面包制作能保证贮藏期间面包有较好的口感，同时延长产品货架期。逄晓云等（2017）研究麦芽糖醇替代蔗糖对猪肉糜脯品质的影响，发现麦芽糖醇能在不改变水分活度的情况下提高肉糜脯的水分含量，增加肉糜脯的嫩度和柔软性。【本研究切入点】上述研究均证明糖醇在加工过程中能有效保持食品的水分含量，降低其水分活度，但鲜有采用糖醇改善水产干制品贮藏品质的研究报道。【拟解决的关键问题】将相同比例的山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇添加到鱿鱼丝中进行贮藏试验，以水分含量、水分活度、pH、菌落总数和感官品质等作为评价指标，选择效果最佳的添加剂，并优化该添加剂在干制鱿鱼丝中的添加比例，为糖醇在水产干制品中的应用提供参考依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

秘鲁鱿鱼蒸煮片由中国水产舟山海洋渔业公司提供。山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇均为食品级，购自山东绿健生物技术有限公司；柠檬酸、冰乙酸、山梨酸钾和氯化钠均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司；营养琼脂（NA）购自北京陆桥生物技术有限责任公司。主要仪器设备：SP-7417电动研磨搅拌机（德清拜杰电器有限公司）、SartoriousCP225D电子分析天平（德国赛多利斯科学仪器有限公司）、GZX-9140 MBE数显鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、HD-3A型水分活度测量仪（无锡市华科仪器仪表有限公司）、PHS-3C型pH计（上海精密科学仪器有限公司）、高压蒸汽灭菌锅MLS-3750（日本SANYO公司）、恒温生化培养箱（日本SANYO公司）、生物安全柜（美国NUAIRE公司）、StoMacher400高效拍打匀浆机（英国Seward公司）。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 鱿鱼丝制作工艺流程 秘鲁鱿鱼蒸煮片→冷却、一次调味→摊片、烘干→调节pH→焙烤→压延→拉丝→二次调味、渗透→60 ℃烘道干燥→称量、包装→贮藏。

1. 2. 2 最佳糖醇筛选 选择鲜度良好、无异味的秘鲁鱿鱼蒸煮片，冷却后沥水，一次调味根据蒸煮片的质量分数加入食盐2.7%、柠檬酸0.16%和冰乙酸0.075%，二次调味根据蒸煮片的质量分数加入味精2%、食盐1.2%和山梨酸钾0.06%。在第二次调味阶段按试验设计分别根据蒸煮片的质量分数加入相同比例（10%）的山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇。将制作好的鱿鱼丝置于25 ℃恒温培养箱中贮藏，分别在0、7、14、21、28和35 d取样，检测水分含量、水分活度、pH和菌落总数，并进行感官评价。以未添加任何糖醇的鱿鱼丝为对照。

1. 2. 3 最佳糖醇添加量优化 采用相同工艺流程制作鱿鱼丝，在第二次调味阶段按试验设计分别根据蒸煮片的质量分数加入不同比例（0、5%、10%、15%和20%）的最佳糖醇。将制作好的鱿鱼丝置于25 ℃恒温培养箱中贮藏，分别在0、7、14、21、28和35 d取样，检测水分含量、水分活度、pH和菌落总数，并进行感官评价。

1. 2. 4 水分含量测定 参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》第一法直接干燥法进行测定。

1. 2. 5 水分活度测定 参考GB 5009.238—2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》第二法水分活度仪扩散法进行测定。

1. 2. 6 pH测定 参考GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》进行测定。

1. 2. 7 菌落总数测定 参考GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》进行测定。

1. 2. 8 感官评价 参照GB/T 23497—2009《鱿鱼丝》中的产品感官要求，制定鱿鱼丝的感官评分标准（表1）。组织有感官评定经验人员6名，根据感官评分标准对样品的外观色泽、组织状态、滋味及气味等各项指标进行综合评定，综合评分为各项评分之和，共计30.0分。当综合评定分数≤15.0分，则认为产品的感官达到不可接受的程度。检验方法采用双盲法。

1. 3 统计分析

每组试验均进行3次平行，采用Excel 2013处理数据并制图。

2 结果与分析

2. 1 最佳糖醇的筛选结果

2. 1. 1 不同糖醇对鱿鱼丝感官品质的影响 感官评价是产品在贮藏期间发生品质变化的一个综合性评价，关系到消费者的消费倾向和二次购买意愿（丁捷等，2017）。由图1可知，在25 ℃条件下，随着贮藏时间的延长，对照和添加糖醇的鱿鱼丝整体感官评分均呈下降趋势。对照鱿鱼丝贮藏至第7 d时，感官评分低于20.0分，颜色变暗，贮藏至第35 d时降至15.0分，即不可接受程度，质地因失水严重变得干硬，韧性和口感变差，失去食用价值。添加糖醇的鱿鱼丝贮藏至第7 d时，感官评分均保持在22.0分以上，至第35 d仍高于18.0分。其中，添加山梨糖醇的魷鱼丝贮藏至第21 d时感官评分高于20.0分，外观颜色无明显变化，组织韧性和咀嚼性较好，甜味、鲜味较浓，品质处于较好水平，经35 d贮藏后感官仍可接受；添加麦芽糖醇的鱿鱼丝贮藏至第21 d时外观颜色开始变暗，组织韧性较好，但21 d后麦芽糖醇的强吸水性导致鱿鱼丝触感潮湿；添加木糖醇的鱿鱼丝在35 d贮藏期内，感官评分始终低于添加山梨糖醇和麦芽糖醇的鱿鱼丝，虽然外观色泽无明显变化，但贮藏21 d后因失水质地变得干硬，口感变差。可见，添加山梨糖醇的鱿鱼丝感官品质最佳。

2. 1. 2 不同糖醇对鱿鱼丝水分含量的影响 由图2可知，在25 ℃条件下，随着贮藏时间的延长，鱿鱼丝的水分含量总体呈下降趋势。其中，对照鱿鱼丝在贮藏前21 d水分含量变化不明显，贮藏至28 d下降趋势明显，35 d后水分损耗率最大，与初始值相比降低21.89%。添加山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇的鱿鱼丝在贮藏35 d内水分损耗明显小于对照，与初始值相比分别降低10.84%、8.73%和12.96%。3种糖醇均能有效减弱鱿鱼丝中水分的损耗，增强产品的保水能力（麦芽糖醇>山梨糖醇>木糖醇），是由于糖醇的多羟基结构能保留食品体系中更多水分，尤其是麦芽糖醇含有8个羟基，保湿能力强于山梨糖醇。

2. 1. 3 不同糖醇对鱿鱼丝水分活度的影响 由图3可知，相同加工工艺制成的鱿鱼丝在25 ℃条件下贮藏，随着贮藏时间的延长，水分活度整体呈下降趋势。对照鱿鱼丝的水分活度始终大于0.700，而添加山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇的鱿鱼丝水分活度随着贮藏时间的延长不断降低，贮藏至35 d时分别降至0.648、0.685和0.672。由此看出，糖醇类物质能降低鱿鱼丝的水分活度，且通过线性预测，其降低能力排序为山梨糖醇>木糖醇>麦芽糖醇。这可能与麦芽糖醇大分子结构有关，较单分子的山梨糖醇和木糖醇的渗透能力差（严维凌等，2007）。

2. 1. 4 不同糖醇对鱿鱼丝pH的影响 鱿鱼丝在加工过程中加入冰乙酸调整pH，初始pH一般为5.7～6.0。由图4可知，在25 ℃条件下，随着贮藏时间的延长，对照鱿鱼丝在贮藏期间因微生物大量繁殖，导致碳水化合物分解为有机酸，酸性物质的积累造成其pH迅速下降，贮藏至35 d时降至5.1；而添加糖醇的鱿鱼丝pH均呈低幅波动变化，在贮藏期内pH相对稳定，始终保持在5.7～6.0。

2. 1. 5 不同糖醇对鱿鱼丝菌落总数的影响 从图5可看出，随着贮藏时间的延长，对照鱿鱼丝的菌落总数呈快速上升趋势，而添加糖醇的鱿鱼丝菌落总数呈逐渐降低趋势。贮藏前7 d，对照和添加糖醇的鱿鱼丝菌落总数无明显变化，可能是贮藏初期产品中微生物生长需要一段适应时间；贮藏7 d后，对照的菌落总数迅速上升，而添加糖醇的鱿鱼丝菌落总数缓慢降低。贮藏至第35 d时，与对照相比，添加山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇的鱿鱼丝菌落总数分别降低4.84、3.93和3.80 lg（CFU/g），其原因是糖醇降低鱿鱼丝的水分活度，抑制微生物生长。菌落总数降低能力排序：山梨糖醇>木糖醇>麦芽糖醇，与降低水分活度的能力吻合。

综上所述，山梨糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的作用效果最佳。因此，选择山梨糖醇进行优化添加量试验。

2. 2 山梨糖醇添加量的优化结果

2. 2. 1 不同添加量山梨糖醇对鱿鱼丝感官品质的影响 由图6可知，在25 ℃条件下，随着贮藏时间的延长，鱿鱼丝的感官评分均呈下降趋势，其中未添加山梨糖醇的鱿鱼丝感官品质劣化严重，贮藏至第7 d时色泽变暗，因水分损耗严重导致产品质地干硬，咀嚼性变差，在35 d时产品感官评分降至15.0分，失去食用价值；添加5%山梨糖醇的鱿鱼丝贮藏至第14 d时鲜味开始变淡，第21 d时质地开始变干硬，咀嚼性变差；添加10%山梨糖醇的鱿鱼丝贮藏至第21 d时，感官评分为20.7分，外观色泽无明显变化，组织韧性和咀嚼性较好，鲜味浓，感官品质仍保持较高水平，经35 d贮藏后感官评分为19.3分，可被接受；添加15%和20%山梨糖醇的鱿鱼丝贮藏至第21 d时色泽变暗发黄，外观变差，感官评分开始低于20.0分，贮藏至第35 d时，感官评分分别降至19.0和18.1分。

2. 2. 2 不同添加量山梨糖醇对鱿鱼丝水分含量的影响 由图7可知，在25 ℃条件下，随着贮藏时间的延长，鱿鱼丝的水分含量总体呈下降趋势。其中，未添加山梨糖醇的鱿鱼丝贮藏至第21 d时水分含量迅速下降，经35 d贮藏后水分损耗率最大，与初始值相比降低21.89%。而添加5%、10%、15%和20%山梨糖醇的鱿鱼丝在35 d贮藏期内水分含量损耗率明显低于未添加山梨糖醇的鱿鱼丝，且下降趋势缓慢，与初始值相比分别降低11.25%、10.84%、10.18%和8.43%。由此看出，山梨糖醇能有效降低鱿鱼丝中水分的损耗，抑制水分散失，且添加量越大损耗越低，即保水作用越强，与山梨糖醇的多羟基结构表现出的保水能力有关。

2. 2. 3 不同添加量山梨糖醇对鱿鱼丝水分活度的影响 由图8可知，未添加山梨糖醇的鱿鱼丝初始水分活度为0.737，而添加山梨糖醇的鱿鱼丝初始水分活度均在0.700以下；随着贮藏时间的延长，鱿鱼丝的水分活度总体呈下降趋势，其中，未添加山梨糖醇的鱿鱼丝水分活度始终高于0.700，而添加山梨糖醇（5%～20%）的鱿鱼丝贮藏至第35 d时，水分活度分别降至0.659、0.648、0.644和0.635。

2. 2. 4 不同添加量山梨糖醇对鱿鱼丝pH的影响 由图9可知，随着贮藏时间的延长，未添加山梨糖醇的鱿鱼丝pH呈下降趋势，因为产品中微生物增殖，碳水化合物等被分解成有机酸，酸性物质积累致使pH降低；而添加5%、10%、15%和20%山梨糖醇的鱿鱼丝pH均相对稳定，说明产品未发生腐败，其品质得到改善。

2. 2. 5 不同添加量山梨糖醇对鱿鱼丝菌落总数的影响 由图10可知，在25 ℃条件下，随着贮藏时间的延长，未添加山梨糖醇的鱿鱼丝菌落总数快速上升，而添加山梨糖醇的鱿鱼丝菌落总数呈逐渐降低趋势。贮藏至第21 d时，添加10%山梨糖醇的鱿鱼丝菌落总数明显下降，添加5%、15%和20%山梨糖醇的鱿鱼丝菌落总数变化幅度较小。与未添加山梨糖醇的鱿鱼丝相比，贮藏至第35 d时，添加5%、10%、15%和20%山梨糖醇的鱿鱼丝菌落总数分别降低3.80、4.84、4.04和3.76 lg（CFU/g）。添加10%山梨糖醇的鱿鱼丝菌落总数降低幅度最大，其原因是添加5%山梨糖醇的鱿鱼丝水分活度一直高于其他添加量，高水分活度对微生物的抑制作用较弱；贮藏至第35 d时，添加10%、15%和20%山梨糖醇的鱿鱼丝水分活度相差不明显，而15%和20%山梨糖醇的水分损耗低，两个因素共同影响对微生物的抑制作用，最终确定添加10%山梨糖醇更能有效抑制微生物的繁殖。

3 讨论

鱿鱼丝一般要求水分含量在22%～24%，水分活度要求在0.700以下（Lu et al.，2016），此时鱿鱼丝有较好的感官品质和口感。在贮藏期间，鱿鱼丝中的水分发生损耗，质地因失水变得干硬，口感变差，而水分活度主要影响贮藏期间微生物的生长和繁殖，进而影响产品的贮藏性能（连风等，2014；Wongwiwat and Wattanachant，2015）。本研究采用不同糖醇处理干制鱿鱼丝，贮藏35 d，结果发现添加山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇均能有效延缓产品中水分的流失，改善鱿鱼丝质地，与王伟等（2012）、杨柳等（2016a，2016b）、逄晓云等（2017）的研究结果一致，原因是糖醇多羟基结构使其具有很强的吸水性，能有效减缓产品表面和内部水分的逸失，提高产品品质。糖醇能有效降低鱿鱼丝的水分活度，与Chen等（2000）在猪肉干中使用山梨糖醇的结果一致，即山梨糖醇的水分活度降低能力最大，其次是木糖醇，麦芽糖醇最小。这与吴克刚等（2012）采用山梨糖醇、麦芽糖醇等控制生鲜面水分活度的结果相似，可能是糖醇能与食品中的水分紧密结合，降低体系内的水分流动性，从而降低水分活度，而麦芽糖醇的分子结构大，渗透作用小，对水分活度的降低作用不明显。添加糖醇的鱿鱼丝菌落总数均呈降低趋势，其中添加山梨糖醇的鱿鱼丝菌落总数降低幅度最大，与山梨糖醇的水分活度降低能力最强吻合，说明糖醇能有效降低水分活度，抑制微生物的繁殖，其中山梨糖醇的抑制能力最强。与另外两种糖醇对比，山梨糖醇降低贮藏过程中水分的损耗，抑制产品中微生物的生长，感官品质在三者中最佳，因此选择山梨糖醇改良鱿鱼丝的品质。

本研究采用不同比例的山梨糖醇处理鱿鱼丝，结果显示，在35 d贮藏期内，未添加山梨糖醇的鱿鱼丝水分含量损失最严重，而添加5%、10%、15%和20%山梨糖醇的鱿鱼丝水分含量损耗率明显低于未添加山梨糖醇的鱿鱼丝，且添加量越大水分损耗越低，与初始值相比分别降低11.25%、10.84%、10.18%和8.43%，与严维凌等（2007）、彭博等（2018）分别将山梨糖醇应用到牛肉干、面包的研究结果一致，其原因是山梨糖醇的羟基结构能够结合食品内部及周围环境中的水分，延缓水分流失。添加10%山梨糖醇的鱿鱼丝，在贮藏期内菌落总数降低了4.84 lg（CFU/g） ，降低幅度最大，且外观色泽无明显变化，有较好的咀嚼性，鲜味较浓，贮藏至第35 d时品质得分为19.3分，感官可被接受；而添加5%山梨糖醇的鱿鱼丝贮藏期间微生物抑制效果一般，且由于水分损耗大，贮藏至第14 d时鲜味开始变淡，至第21 d时质地开始变干硬，咀嚼性变差；15%和20%山梨糖醇能很好地减缓鱿鱼丝的水分损耗，但在第21 d后出现褐变，色泽变暗，影响感官。综上所述，添加10%山梨糖醇能更好地改善鱿鱼丝的贮藏品质，延长贮藏期。

本研究通过对比山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响，结果表明，山梨糖醇的作用效果最佳，并确定了山梨糖醇的最佳添加量，但仅限于单一添加剂进行单因素试验，故下一步增加复合添加剂对鱿鱼丝贮藏品质影响的考察，筛选更佳的食品添加剂，以改善鱿鱼丝的贮藏品质，延长其贮藏期。

4 结论

鱿鱼丝制作工艺中鱿鱼蒸煮片与山梨糖醇的质量比为10∶1时，能有效延缓鱿鱼丝在贮藏期间的水分损耗，降低产品水分活度，抑制微生物生长，有助于保持鱿鱼丝的良好感官和食用品质，可在实际生产中推广应用。

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（責任编辑 罗 丽）