《茶经》札记（三）

杨多杰

喝茶为何要加盐

陆羽撰写的《茶经》，是茶学上最为重要的经典。其中第四章“四之器”，讲述的是唐代饮茶所需的器具。在茶圣陆羽看来，这些器具都必不可少。正所谓“二十四器阙一，则茶废矣”。但时过境迁，很多器具都已淡出了现代人的茶台。甚至于我们完全不知道它们存在的意义。鹾簋，就属于这一类。

《茶经·四之器》中记载：

鹾簋，以瓷为之。圆径四寸，若合形，或瓶，或罍，贮盐花也。其揭，竹制，长四寸一分，阔九分。揭，策也。

这里所说的“鹾簋”，是用来存放盐花的容器。为了方便取盐，旁边还配了竹制的工具“揭”。可是问题来了，喝茶需要加盐么？

唐代的時候，喝茶确实需要加盐。《茶经·五之煮》中记载：

其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜余。

由此可见，这盐不仅要加，而且还很讲究时机。要在水第一次沸腾之时，把鹾簋中的盐花加进去。后面陆羽还补充了一句，意思是加盐的量也要控制好。加得太多，也会夺了茶味。

茶中加盐，倒不是古人的任性之举。细细分析，其中确实有合理性。很多人认为，盐的作用就是使食物变咸。其实，远远没有这么简单。

首先，盐对于提鲜有着神奇的功效。生活中，我们大概都有这样的经验，当肉与盐一起烹调时，便会产生一种类似于味精的味道。因为烧肉时，蛋白质分解为氨基酸，氨基酸与盐里面的钠离子相互作用，就生成了味精的主要成分谷氨酸钠。而茶中也含有丰富的氨基酸，在茶中加盐，便会发生上述的化学反应了。

同时，盐还是一种消化酶的激活剂。比如我们吃馒头，干嚼的话要过一会儿才能尝出甜味。可是如果你吃上一口咸菜再嚼馒头，甜味很快就出来了。这也就是为什么很多人觉得馒头和榨菜是“绝配”的原因。其实在做西红柿炒鸡蛋时，盐的重要性甚至大过糖。这道菜虽然是酸甜口儿，但是盐却起了非常关键的作用。即使放再多的糖，最后起锅时也要点上些盐调味。因此，民间才有了“无盐不甜”的说法。台湾地区吃杨桃、芭乐等水果时要沾盐，也是这个道理。

此外，盐还能有效地祛除原料中的异味。加盐之后，食物的口味更加纯正。如烹调苦瓜时，切好后加少量盐腌渍一下，滤去盐水后再炒，可减少苦涩的味道。新鲜的鱼放在盐水里洗一洗，也可有效除去泥腥味。因此，盐不仅是调味品，在处理食材时也经常会

用到。

唐代制茶工艺不甚成熟，茶汤中苦涩度较高。这样一来，盐就成了茶不可或缺的伴侣。

茶器最需讲卫生

现代人选择餐馆，有两个核心标准：一个是口味不错，另一个是干净卫生。饮茶之道，也是如此。

一方面，茶要品质优异；另一方面，茶器也要一尘不染。对于口感的追求，可谓是古已有之，毕竟这是最直观易懂的。可对于卫生的要求，则一直比较模糊。直到现代医学出现之后，人们才真正知道很多病症都是由于饮食不洁而引起的。对于餐具的清洁，也才有了新的要求。

在这一点上，陆羽又走在了时代的前列。《茶经·四之器》中，记载了唐代的饮茶器具。其中就有好几样属于洁具，最为重要的，就是“巾”。书中记载说：

巾，以絁布为之，长二尺，作二枚，互用之，以洁诸器。

茶圣陆羽说的明白，这“巾”专门用来“洁诸器”。这里的“诸器”，指的自然就是茶器了。

“巾”所用的絁布，就是一种粗绸。从材质上讲并不名贵，但却非常实用。众所周知，真正的绸缎吸水性并不好，也不适合用来做清洁之用。反而是粗绸或是棉布，更适合参与到一线劳动之中。陆羽是要拿“巾”干活而不是摆设，自然就要以实用性为出发点了。

《茶经》中“巾”的性质，有点类似于今日茶席之中的茶巾。可在用途上，细究起来又不尽相同。茶席之中的茶巾，多用于台面的清洁与打理。在注水或是分茶时，滴漏的茶汤也都用茶巾擦拭。

至于《茶经》中的“巾”，则是用来清洁茶器的。一块“巾”是不够用的，因此陆羽特意嘱咐说要“作二枚，互用之”。需要准备双份的，在《茶经·四之器》中还只有“巾”一种。

在《茶经·九之略》中，陆羽又给茶器做了减法。他列举了在特定环境下，可以省去的茶器。细看之下，我们发现“巾”竟然在不可省略的名单之中。显然，陆羽对于茶器的清洁十分重视。不管在什么环境之下，茶器都应保持清洁的状态。

这个道理，其实并不难懂。我们到饭店吃饭，也需要洁净的餐具。细究起来，茶器也是餐具的一种。虽然它艺术价值高了，但也不应脱离其本质属性。既然是餐具，那干净卫生就应该是硬性的要求。陆羽生活在距今1300多年前的唐代，已经意识到要专门准备“巾”去清洁茶器了，他所倡导的这种对待茶器的态度，至今仍有实

际意义。

但在今天，爱茶人对待茶器卫生的态度也有差别。有些人可能是手懒，最终弄得茶器上满是茶垢；还有些人，是故意要让茶垢布满茶器，还美其名曰“养器”。这种陋习，在紫砂壶中最为严重。

看起来，《茶经》给我们留下的智慧，仍可成为当代茶文化的重要养分。

饮茶为何要趁热

中国人吃菜，讲究一定要趁热。也只有这样，每口吃起来才能保证滋味的丰富与活跃。这在川菜中叫做“一烫当三鲜”。当然，这个定律适用于各大菜系甚至家常小炒。怪不得家里老人总是催着小辈们趁热多吃呢。

古人饮茶如同吃菜，也有趁热饮用的传统。陆羽《茶经·五之煮》中记载：

乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

茶圣陆羽认为，热量使茶的“精英”聚拢。如果放凉了，精英消散的茶汤也就索然无味了。这样的观点，在今天的饮茶生活中仍然适用。

首先，茶汤中苦涩味的强弱，与汤温的高低成反比。换句话说，温度高时苦涩味在感受上不会那么强烈。所以，苦涩味强的茶一定要趁热喝。当然，茶中苦涩感也分为两种：一种为茶本身的品种特性，那属于正常的味道。这样的自然苦涩感，其感受部位是偏于上颚。另一种苦涩感，是由于选料不精或制作不佳而产生的。这种苦涩的感受部位则是集中在喉咙，也就是民间常说的“锁喉”。自然的苦涩感很容易转化而消失，而后者则迟迟难以消散。

至于甘味，往往出现在苦味之后。所以《茶经》中也说，茶有“啜苦咽甘”的特性。现代茶学中，称之为回甘或是喉韵。甘味与苦味不同，要在温度稍降后更为清晰。所以在趁热喝茶时，甘味往往不易察觉。多泡几道，苦涩味转弱，这时茶汤温度降低，甘味反而更容易显现出来。

其次，茶汤的温度高时，香气会比较活泼。所以，如果是想闻茶香，一定要趁热。但由于组成茶香的成分过于复杂，情况就会变得不那么绝对。有些茶香在高温时挥发得最旺盛，或者说表现得更讨喜。也有些茶香则要在温度稍降后，才能有良好的表现。所以闻香可分为热冷两次去感受。

陆羽撰写《茶经》的年代，茶的类型非常单一。所以，单说趁热饮用也无可厚非。如今，中国茶有六大类数千品种之多，茶汤的最佳温度，也就要分别讨论了。如冻顶、铁观音、水仙等乌龙茶，要在茶汤稍微烫口时饮用。可是东方美人、白毫银针、白牡丹等茶，则要等到茶汤温度稍微下降后饮用最佳。

饮茶之道，适口为珍。茶汤烫与不烫，也要关照个人口味了。

泡茶之水讲究多

茶圣陆羽，对于水可以说十分重视。《茶经·五之煮》中着重讲了用水之道。其中“山水上，江水中，井水下”的论点，至今常被人引用。现代人能接触到的水，大致有这样几种：天上水、地下水和表层水。

古代文人喜欢收集雨水或雪水烹茶，谓之“天水”。《红楼梦》中，妙玉用自藏的“天水”为大家泡茶的桥段，可说是家喻户晓。但以如今的自然条件来说，这种水与茶的缘分已尽。

未被污染的地下水，悬浮物含量低，透明度高。但同时，在地层渗透过程中，因溶入了较多的矿物质，使其硬度偏大。细分起来，深度在1—15米的地下水称浅层水。15米以下的水，则统称为深层水。浅层水，一般较容易受到污染，水质较差。深层水，水质一般不错，可选为泡茶。

至于表层水，则包括泉水、江水、河水和湖水等。这些水所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，较容易受污染，情况较为复杂。《茶经》中特意说明“其江水，取去人远者”，强调的也是尽量避开人类活动的污染。

还有一种水，茶圣陆羽没喝过，那就是自来水。自来水一般属于硬水或暂时性硬水。经过水厂净化和消毒处理，可符合饮用标准。但要注意，用漂白粉消毒的自来水，往往会有较多的氯离子，气味不佳。同时会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色。这也就是自来水泡茶，色香味都要大打折扣的原因了。

当然，自来水毕竟是我们今天最容易接触到的一种水。我们可以利用以下几种方式来提升自来水泡茶的口感。第一，将自来水储存于水缸或水桶中，静放24小时，待氯气自行挥发消失，即可煮沸泡茶。第二，适当延长自来水煮沸的时间，可使钙、镁、铁、铝离子沉淀，又能释放水中的氯气。第三，采用净水器，达到净化水质

的目的。

明代张大复《梅花草堂笔记》中说：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試茶十分，茶只八分耳。

泡茶时水之重要，由此可见一斑。