普洱茶在毛豆腐加工中的应用研究

叶春苗

摘要：毛豆腐是由豆腐经毛霉发酵制备而成的风味食品，其营养价值高，但不易保藏。利用普洱茶的营养与功能特性，将普洱茶应用于毛豆腐制备工艺中，以改善毛豆腐的凝胶特性和抗氧化特性，从而提高毛豆腐的加工品质和延长其保质期。

关键词：毛豆腐；普洱茶；凝胶特性；抗氧化性

中图分类号：TS272.5 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）02-0062-02

毛豆腐由豆腐经过毛霉发酵工艺制备而成。毛豆腐富含多种蛋白质、氨基酸，具有丰富的营养价值，深受广大消费者的热爱与追捧。但豆制品物料损失较大，且不易保藏，容易发生腐败变质，大大影响了产品的推广。普洱茶是我国的特种茶，其有效成分具有凝胶特性及抗氧化功能。本课题将普洱茶应用于毛豆腐生产中，研究普洱茶对毛豆腐凝胶特性和抗氧化特性的影响，以期提高毛豆腐的加工品质和延长产品保质期。

1 毛豆腐的营养与功效

毛豆腐是徽州地区的传统特产，因其工艺是通过人工发酵法使豆腐表面长出一层白色茸毛而得名。毛豆腐的营养极为丰富，它具有普通豆腐所含的营养成分，如丰富的优质蛋白，铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，以及糖类、植物油等；同时，豆腐经人工自然发酵后，其中蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐鲜美很多，还增加了普通豆腐没有蕴含的维生素B12和维生素C。

毛豆腐具有清热润燥、清洁肠胃、补中益气、促进牙齿及骨骼生长、防止骨质疏松症等良好的生理作用，能更好地促进消化，防止动脉硬化、高血压、便秘、中风，避免人体胆固醇过高，预防冠心病等。

2 普洱茶的研究与应用

2.1 普洱茶的品质特征

普洱茶是以我国云南特有的大叶茶的晒青毛茶为原料，采用特殊的加工工艺制成的特种茶。其生产历史悠久，具有滋味醇厚回甘、香气带陈香的独特品质，可以起到减肥、降脂、抗氧化、防癌等功效，深受人们青睐。香气是茶叶品质的重要体现，陈香是消费者追求普洱茶的主要品质特征之一，因此普洱茶以茶越陈、品质越佳著称。普洱茶品质的形成是由其加工工艺的特殊性决定的。根据加工工艺不同，普洱茶分为生茶和熟茶两种类型。

2.2 普洱茶的化学成分

目前对普洱茶的植物化学成分研究报道较少，而对其检测的研究相对较多，主要集中在简单儿茶素化合物和黄酮类化合物、微量元素、他汀类、挥发性成分方面。另有研究表明，普洱茶的化学成分形成与微生物活动相关。分析普洱茶在贮藏和渥堆发酵过程中化学成分的变化，发现茶多酚、可溶性糖和氨基酸随着贮藏时间延长和贮藏温度提高而下降；茶叶中的茶红素随着储存时间延长而增加；各种经长期储存的普洱茶均不含有茶黄素。

2.3 普洱茶的应用现状

据报道，普洱茶中的茶多酚、茶色素、茶生物碱、茶皂素、氟等活性成分具有抑菌抗炎、抗菌防蛀、去除口臭和烟毒成分等，可以将普洱茶中有效成分提取出来，经浓缩纯化后应用于牙膏中。还有报道称，普洱茶中的生物碱具有减肥降脂功效，普洱茶中的茶多酚具有抗肿瘤等作用。虽然普洱茶的活性成分被广泛研究与关注，但目前其应用研究还局限在实验室研究阶段，有待科研工作者进一步努力将其应用于工业化生产中。

3 普洱茶对毛豆腐的影响

3.1 普洱茶的凝胶特性

研究茶多酚的不同用量对豆腐凝胶的影响。经试验测定，茶多酚的适量添加可增加豆腐的凝胶能力，但相反其持水能力会相应降低。研究发现茶多酚的添加对豆腐的pH值几乎无影响，这表示茶多酚与豆腐中的大豆蛋白的相互作用是化学作用。通过研究，确定可以通过加入茶多酚的方式来改良或研发出新型的凝固剂。

3.2 普洱茶的抗氧化功能

从等级上划分，普洱茶散茶按品质特征可分为特级、一级至十级共11个等级，不同等级的普洱茶抗氧化功能不同。

目前的研究报道表明，普洱茶抗氧化机制大致通过以下3个途径抑制或直接清除自由基的产生。途径一：直接清除氢自由基和抑制氧化氮自由基生成。普洱茶提取物可以有效地在反应体系中发挥自由基清除作用。普洱茶水提物中的乙酸乙酯萃取层组分和正丁醇萃取层组分对氢自由基均具有较强的清除能力。途径二：抑制脂质过氧化。研究表明，普洱茶可使高密度脂蛋白与总胆固醇的比值有显著提高，使动脉粥样硬化指数降低。途径三：鳌合金属离子。普洱茶水提物中具有鳌合金属离子，可起到清除自由基和抑制巨噬细胞中脂多糖诱导产生的作用。

吕海鹏在不同等级普洱茶的化学成分及抗氧化活性比较研究中发现，与中、低级别的普洱茶相比，高级别的普洱茶具有很强的总抗氧化活性、抑制羟自由基活性和DPPH自由基清除活性。

3.3 普洱茶对毛豆腐凝胶特性的影响

普洱茶的茶多酚对MgCl2具有促进作用，相当于一种催化剂，能够增强MgCl2的活性，使其发挥更为强大的功效，卤水中起主要凝胶的物质就是MgCl2，所以适量普洱茶可以促进凝胶。但当茶多酚的浓度过高时，普洱茶中鞣酸的影响凸显出来。鞣酸本身是具有助凝胶作用的，开始时毛豆腐中普洱茶含量低，其与MgCl2共同促进凝胶；当普洱茶含量过高时，鞣酸含量也随之上升，这相当于变相增加MgCl2的含量，从而发生过凝胶现象，导致大豆蛋白凝胶过量，会破坏大豆蛋白之间的斥力与引力的平衡，影响大豆蛋白的聚集，从而导致大豆蛋白的凝胶性下降。所以要控制普洱茶的添加量，使其保持在一定浓度，发挥其最大作用，以促进大豆蛋白的凝胶，提高大豆物料的利用率。

3.4 普洱茶对毛豆腐抗氧化功能的影响

普洱茶中的茶多酚具有很强的清除自由基的能力，所以在毛豆腐中添加普洱茶可以提高毛豆腐的抗氧化能力。但其抗氧化能力并不能一直增加，随着茶多酚含量的提高，开始时抗氧化能力增加较为显著，与其呈正相关，之后增量會越来越低，直到抗氧化能力趋于平衡。这是由于茶多酚的含量提高到一定程度时，其清除自由基的能力基本达到饱和，并不完全是含量越高、清除能力越强，所以不能一味地以添加普洱茶的方式来达到提高毛豆腐抗氧化能力的目的。

4 结语

普洱茶本身具有优秀的清除自由基的能力，可以提高毛豆腐的抗氧化能力，从而使其在营养价值与功能上更进一步。当今人们健康意识提高，毛豆腐中添加普洱茶符合人们对食品的健康需求。普洱茶还可以赋予毛豆腐一定的特殊风味，使其具有普洱茶所独有的清香和醇厚，拓展毛豆腐的适用人群。

参考文献

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