没食欲？上酸汤

王秀芬

第一季《舌尖上的中国》第六集《五味的调和》中提到酸味能提振食欲、祛腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和同样能刺激味蕾的辣味结合在一起时，辣椒的刚猛热烈化为温润香醇，在舌尖上回味无穷。中餐的酸辣味菜肴不胜枚举，如果夏日胃口不佳，食之乏味，那么，一道香浓的酸辣汤定能唤醒你的味蕾。

1. 港式酸辣汤

酸辣之精华：香醋、胡椒粉

酸辣汤是很家常的一道菜，原本属于湘菜，如今很多港台餐厅做了改良，用老火高汤做汤底，用辣度较轻的胡椒粉取代辣椒粉，除了肉丝（或火腿丝）、笋丝、豆腐、香菇、蛋花等必备的食材外，有的更加入海鲜调味，口味酸中偏咸香。

正如《舌尖上的中国》所提到的，香醋是中式菜肴产生酸味最重要的角色。酸辣汤做得好不好，香醋的比例很重要，多一分太酸，少一分又没味。胡椒粉也是很重要的原料，切记不要过早放入胡椒粉而使辣味流失，等主料九成熟时再放入，待全熟时开大火煮10秒，这样既保留了胡椒粉的辣味，又不会留下它的辛气；最后淀粉勾芡，使整碗汤喝起来浓稠可口。

2. 贵州酸汤鱼

酸辣之精华：山地番茄、红辣椒

贵州地处山区，为驱寒祛湿，调味下饭，当地人形成喜爱酸辣的饮食习惯。黔东南自治州有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。当地少数民族十分擅长制作酸汤，一年四季都少不了酸汤，酸汤的品种也很多样。在贵州众多酸汤菜肴中，以“凯里酸汤鱼”最为著名，其独特的风味与当地特有的食材和少数民族的传统手艺密不可分，是一道令人食之难忘的浓郁美味。如果你有机会去贵州，一定要尝一尝。

传统的凯里红酸汤是以山地番茄（比常见的西红柿小，味更酸涩）、红辣椒为主，佐以花椒、木姜子、薄荷叶等多种配料调制而成，盛于土坛瓦罐中发酵待用。活鱼以农历十月开田摘禾时的新鲜稻田鲤鱼为佳，如今城市中的餐厅则多用乌江鱼、鲶鱼或青鱼代替。当地人在烹制酸汤鱼时，还要放入木姜子、大蒜等香料调味，祛除鱼腥味的同时使汤的口味层次更丰富。在香料中，以木姜子最为讲究，俗话说“没有木姜就没有侗家酸汤鱼”，这种被贵州人广泛运用的植物具有温肾健胃、行气散结的功效。吃时先喝一碗汤，再吃鱼肉，最后在锅中放入蔬菜、豆腐涮，酸味独特浓郁，吃完微微发汗，神清气爽。

3. 川味酸汤肥牛

酸辣之精华：白酸汤、酸辣酱、泡椒、红尖椒

酸汤肥牛是川菜中一道很受欢迎的菜，又称“金汤肥牛”，酸汤的色泽呈漂亮的淡金色，点缀银芽、金针菇和青红两色辣椒，煞是好看，肥牛薄片浸润着酸汤汁，口味酸而不痉，辣而不燥，油而不腻，香浓厚实。

与凯里酸汤鱼多使用红酸汤不同，这道菜使用的是白酸汤——由米汤或面汤发酵而成的酸汤，色泽乳白清亮，酸味醇厚饱满，不会有米醋或食用醋酸那种“涩”的感觉。

酸汤肥牛的辣也是多层次的，泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，酸辣爽口。一般人总觉得川菜油腻，这道菜则很清爽，肥牛的油脂被酸汤中和，高汤做的汤底又增加了香濃，实在是美味又开胃。

制作酸汤有讲究

主料：大米、当地产的各种籼米、粳米和糯米，初起用糯米会酸得快些。

用水：一定要用山泉水，生熟均可。

密封：酸汤预制好放入泡坛后，必须用纱布、木板或碟子等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁。

时间：根据所用主料、季节、温度、装坛方式、个人口味而定，几天乃至数年不等。

小料：制作酸汤一般不用小料，根据个人喜好、地区不同而选用白酒、料酒、甜酒、甘蔗、红糖、白糖、冰糖、干辣椒、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒等。

取汤：一定要用干净的汤勺取汤，切忌勺子上沾油水，否则会变质。