江心寺后凤尾鱼

2018-10-08 09:34杨忠明
食品与生活 2018年6期
关键词:鱼跃龙门江心鲥鱼

杨忠明

每年5月,上海人喜欢吃的烤子鱼来到长江口江海交汇处产卵,在崇明岛形成鱼汛。烤子鱼又叫“凤尾鱼”,其尾有点像传说中凤凰的尾巴,眼睛透亮,嘴粉红,也有点像小刀鱼,刺多极鲜。曾听老人讲,刺越多的鱼味越鲜,鲞鱼、鲥鱼、刀鱼、鳗鱼都属于刺多味鲜的。

我喜欢吃有一肚子鱼子的凤尾鱼,鱼子嚼之香硬鲜口,这大概是“烤子鱼”名称的由来吧?从前,上海梅林厂出品的瓶装香辣凤尾鱼是上海特产,开一瓶招待客人是件很体面的事。“子鲚”是指怀着满腹鱼卵的凤尾鱼雌鱼,春夏之交,来自海里的凤尾鱼在温州江心屿一带的瓯江中产卵。浙人烹制凤尾鱼不刮鳞不剖肚,直接从鱼口中掏出内脏后油炸成香鲜美味。相传,南宋状元王十朋(乐清人)曾在江心孤屿读书,因他勤奋好学,感动了东海龙 王,特地送这种叫“子鲚”的鱼给他吃。温州有“雁 荡美酒茶山梅,江心寺后凤尾鱼”之说。

和凤尾鱼一样讨人喜欢的小海鱼还有黄鲒,广东潮汕话叫这鱼为“黄只(雀)”“黄迹鱼”“黄鲫”,肉质细嫩鲜美,刺多。此鱼背络、胸鳍和尾鳍均为黄色,故又名“黄脊”。美食家沈嘉禄曾在微信里晒出一盆煎成干黄色的黄脊鱼,引得“吃瓜群众”口水直流,他写道:“小时候经常吃黄鲒,此种小海鲜在每年3月份形成汛期,因身板薄而骨刺多被渔人贱之,进入菜场卖得也便宜。上海主妇暴腌油煎,下泡饭一流。我家附近菜场多年不见了,日前有朋友送我几十条,终于又尝到了老味道!”听说一位朋友有次在家煎了黄鲒鱼,全部煎好,鱼不见啦!为什么?挡不住黄鲒鱼酥脆香鲜的诱惑,煎好一条吃一条,煎好正好吃光,我想,这大概是沪人烹制黄鲒的最高境界了!

4月時我去菜场,卖鱼摊主指着一盆比较小的鱼对我说:“苏州太湖菜花塘鳢鱼刚刚到,500克70元,难得噢!”我一看,此鱼有点像塘鳢鱼,但比塘鳢鱼长些,背后多了两道高的鱼鳍,色斑也偏黄,我便没买。中国塘鳢鱼科类约有30种,分布于沿海及各大江河的中下游,常见的属有乌塘鳢鱼属、塘鳢鱼属、沙塘鳢鱼属。笋壳鱼学名叫“云斑尖塘鳢”,原产东南亚,现已大量养殖。笋壳鱼体型比太湖塘鳢鱼长大些,肉质硬,但是鱼肉鲜度还是不错的。

现在野生长江鲥鱼罕见,酒席上吃的都是海 鲥鱼。相传,苏东坡到东吴不识鲥鱼,含恨一生。上海人爱吃的野生鲞鱼(鳓鱼)肉质细鲜肥美,可与鲥鱼媲美。鲞鱼亦叫“曹白鱼”“白鳞鱼”,山东 省胶县三里河古遗址墓葬中多次发现鳓鱼骨头,在废坑中还有成堆的鳓鱼鳞。苏州观前街“采芝斋”有售虾子鲞鱼,是沪人过泡饭的佳物。关于鲥鱼,明人袁达《禽虫述》云∶“鲥鱼挂网以笋、苋、芹、荻之属,连鳞蒸食乃佳。亦可糟藏之。其鳞与他鱼不同,锻石水浸过,晒干层层起之,以作女人花钿甚良。”老上海名医陈存仁讲:“鲥鱼在长江产卵后归入海里,老瘦变成鲞鱼,清腴之味全失,民间有‘来鲥去鲞之说。”我查资料后发现,鲥鱼和鲞鱼都是辐鳍鱼纲,鲱形目,两者果然是亲戚,“来鲥去鲞”之说是否正确,有待科学考证。

我家有个青花大瓷盘,盘里画着一条酱红色大鲤鱼,鱼身跃起有点像跳龙门的姿态,这种鱼盆老上海人家每家都有,过年用来盛鱼,讨个“年年有余”的口彩。古代传说“鲤鱼跃龙门”,比喻中举、升官等,其实是中华鲟鱼到龙门(山西省河津 市禹门口)产卵前鱼群跃出水面,发红的鱼鳍露出水面,远望一片红光,于是出现了“赤河三里”的景象。鲟鱼又名“鲔鱼”“鳣鱼”,由于古代大鲤鱼 亦名“鳣”,古人将鲟鱼与大鲤鱼混淆,误传为“鲤鱼跃龙门”。

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