草莓果汁加工技术及结果分析

马斐

摘 要：本文对草莓果汁的加工技术进行了研究，并从试验的角度分析了如何提高草莓果汁的取汁率，希望能为我国的草莓加工企业带来一定的技术经验。

关键词：草莓；果汁；果汁加工技术

草莓是一种常见的蔷薇科植物，由于草莓具有营养丰富、味道甘甜的特点，所以深受广大人民群众的喜爱，在我国很多地区得到了较为广泛的种植。草莓的保质期较短，现在尚无有效的保鲜方式来对草莓进行处理，为了避免浪费，增加草莓的商业价值，将草莓制作成草莓果汁就成为了一种常见的处理方式。一般来说，在榨取草莓果汁时所使用的主要方式为打浆工艺，这种方式不仅在得汁率方面的效率较低，而且生产成本较高，此外，由于草莓果汁中含有大量的胶质物质，所以很难将草莓汁进行过滤取汁。

一、材料和方法

1.材料与仪器设备。试验的主要材料选择当地购买的速冻草莓和粉状的复合果胶酶。而主要使用的仪器设备包括分析天平、阿贝折射仪、pH计量仪、离心机以及捣碎机。

2.试验方法。首先，要将速冻草莓进行解冻处理。一般使用水浴解冻，水温的温度要控制在30℃左右。若温度过高，则会草莓的表面组织受到伤害，影响草莓的味道；若温度较低，则会无法达到解冻的目的，导致试验无法顺利进行。一般解冻时间约为1h左右即可完成解冻，在判断草莓是否解冻成功时，可以通过按压草莓的方式，若无明显的硬度感觉则说明草莓解冻成功。若使用新鲜草莓进行试验的话，则要在试验开始之前对新鲜草莓进行热烫处理。其次，使用捣碎机对解冻后的草莓进行打浆处理，捣碎机的运转速度要调整到最高，一般打浆15s左右即可获得草莓浆。最后，根据试验用的草莓数量加入适量的复合果胶酶，并将加入复合果浆酶的草莓浆放于恒温环境下静置，等到复合果胶酶分解之后即可使用离心机进行分离处理。分离工序完成之后，要在70℃的温度之下消灭复合果胶酶，从而得到草莓原汁的实验组。对照组的试验方法与实验组基本相同，但对照组不添加复合果胶酶。

3.制作流程。在制作草莓果汁时，首先需要去掉草莓的叶片和梗，并将草莓进行全方位的清洗。若选用新鲜草莓则要对草莓进行热烫处理，若选用冷冻草莓则要进行解冻处理。随后，将草莓打成草莓浆，并加入一定量的复合果胶酶对草莓进行酶解处理。酶解环节结束之后则要将草莓浆置于过滤装置中从而得到草莓果汁。最后，根据企业产品的风味对果汁进行适当的调配，并最终灌装、杀菌之后得到草莓果汁的产品成品。

4.评定方法。评定草莓果汁质量的方式主要包括以下几点：

一是草莓的出汁率。出汁率指的是草莓汁的重量与草莓果实重量相比较之后所得到的百分比数据，一般出汁率越高说明该品种草莓更适合用于制作草莓果汁。

二是果汁的色泽。评价草莓色泽时所使用的主要方法为分光光度法，将草莓果汁置于可见光区当中，并将草莓汁的最大吸收波长的吸光数值作为衡量草莓汁色泽的主要标准。

三是果汁的澄清度。评定草莓果汁澄清度时所采用的方式与评定草莓汁色泽的方式相同，同样使用分光光度法进行评定。需要注意的是，在评定前需要将草莓汁放置在离心机当中15min，从而达到过滤目的之后再将剩余草莓汁用于评定澄清度的试验。

四是果汁的可溶性固形物的含量。一般主要适用阿贝折射仪进行评定。

五是酸碱度。一般使用pH计量仪进行评定即可。

评定的主要目的在于分析影响草莓果汁质量的各项因素，并为下一阶段的试验开展提供参考数据。鉴于草莓果汁的基本制作要求，特将出汁率、色泽和澄清度作为主要的分析方向。

二、结果与分析

1.复合果胶酶对出汁率的影响。试验表明，在草莓浆当中加入适量的复合果胶酶并进一步处理2h至4h可有有效提高草莓的出汁率，并最高能提高19%的出汁率。从严格意义上来说，草莓属于浆果类果实的一种，所以草莓的捣碎之后的果实渣和草莓汁难以分离开。而复合果胶酶则能够在一定程度上使得草莓浆的粘度下降，帮助草莓果汁和果实渣进行分离，从而达到提高出汁率的目的。在使用复合果胶酶处理草莓浆的时候，需要将草莓浆的温度控制在45℃至55℃之间，并严格控制处理的时间，否则就会导致草莓浆出现发酵的情况。此外，经过复合果胶酶处理后的草莓汁具有比较不错的透明度。根据有关资料显示，在制作草莓酒的过程中加入符合果胶酶可以使得草莓果酒在进入发酵之前就呈现出透明的状态，而没有添加复合果胶酶的草莓果酒则在放置时长达到30d时依然无法达到透明的状态。

2.复合果胶酶对过滤速度的影响。试验表明，在复合果胶酶的作用下，草莓的过滤速度呈现出了明显上升的趋势，以2min内的过滤速度来看，经过复合果胶酶处理后的草莓浆过滤速度比未经过处理的草莓浆过滤速度快3至4倍左右。尤其可见，复合果浆酶能有效提高过滤速度。

3.草莓酸碱度对酶解效果的影响。试验表明，当草莓原汁的酸碱度处于3至4之间的时候，复合果胶酶的酶解效果最佳。为了达到对比试验的目的，特将草莓原汁的pH进行适当的调整。当草莓原汁的pH大于4的时候，草莓原汁的颜色逐渐变深，从鲜红色逐渐变为深红。当pH大于6的时候，草莓原汁的颜色达到了蓝黑色。

4.酶解时间的影响。取四份草莓原汁，加入复合果胶酶之后融入50℃的水浴当中进行酶解，酶解的时间从30min至120min不等。试验表明，当酶解时间在30min至90min之间时，酶解效率呈现出了稳定上升的趋势。为90min时，草莓果汁的出汁率和澄清度最高。当超过90min，酶解效率呈现出了下降趋势。

5.酶解温度的影响。取五份草莓原汁，加入复合果胶酶之后将其放置不同的温度当中进行酶解，温度幅度为35℃至55℃之间，每份草莓原汁的温度差距为5℃，酶解时间均为90min。试验表明，当草莓原汁在40℃的环境当中酶解效率略微高于其他的温度环境，但不同温度环境中的酶解效率差距并不明显。由此可见，复合果胶酶对于温度的适应性较强。

6.复合果胶酶数量的影响。取草莓原汁8份，并分别加入质量百分比在0.001%至0.030%之间的复合果胶酶，每份添加复合果胶酶的差距约为0.005%。试验表明，当复合果胶酶数量在0.010%时，酶解的效率较高，并随着果胶酶数量的增加呈现出略微提高的趋势，其差距并不明显。由此可见，复合果胶酶数量越多，酶解效率越高，但从生产成本的角度来看，添加0.010%的果胶酶即可达到生产的目的。

三、结语

综合来看，当复合果胶酶添加量为0.010%，酶解时间为90min，酶解温度为40℃时即可达到生产草莓果汁的要求。

参考文献：

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