中职烹饪技术刀工技能的训练方法与运用

冯智辉

摘 要 烹饪技术在现实生活中的重要性不言而喻，其中的刀工训练是烹饪技术的基本技能，良好的刀工不仅能够展现厨师炉火纯青的烹饪技术，也可以提升食物的形态美。烹饪技术刀工训练方法主要是在烹饪教师的指导下，完成基本的刀工操作训练，促进学生刀工技能的提高。本文结合烹饪技术刀工技能的作用，对中职烹饪技术刀工技能训练方法进行了分析，并就训练方法的运用情况进行了研究和探讨。

关键词 中职烹饪技术 刀工技能 训练方法

0前言

衣食住行是人们生活中不可或缺的组成部分，尤其是其中的“食”，所謂民以食为天，伴随着生活水平的提高，人们对于食物的味道、营养等提出了更高的要求，色香味意形缺一不可，在这种情况下，烹饪技术得到了飞速发展。刀工技能是烹饪技术的一个重要组成部分，在中职烹饪技术教学中，做好刀工技能训练，能够帮助学生更好地掌握烹饪技术，应该得到足够的重视。

1烹饪技术刀工技能的作用

简单来讲，刀工就是切菜技术，依照烹饪与食用需要，对原材料进行加工，使得其能够形成菜肴组配所需要的基本形态。刀工存在一些基本的技术要求，一是整齐划一，无论切配何种原料，也无论需要将其切配成何种形态，都应该做到大小相同、厚薄均匀、长短一致；二是干净利落，刀工操作必须避免切下材料相互连接，或者似断非断的情况，这样会对菜肴的质量和美观产生影响；三是适应材料性质，不同材料有着不同的质地，刀工处理方法也应该有所不同，以切丝为例，若材料质地松软，则切出的丝应该适当粗一点；四是合理使用，尽量保证用料的计划性，落刀之前做到心中有数，避免出现浪费的情况。

刀工的作用非常广泛，通过刀工对原料进行处理后，不仅方便烹饪，而且食用时也比较便利，烹饪过程中整齐划一的原材料受热均匀，入味快，附着力也更强，在加热过程中可以锁住材料本身的水分，保持鲜嫩的口感。同时，经过刀工处理，原材料可以形成各种各样的形状，使得菜肴更加丰富多彩，而且刀工处理可以弥补原材料本身形状不规格等缺陷，实现物尽其用，避免材料的浪费。刀工是烹饪中一项非常重要的内容，尤其是在当前人们对于菜肴要求的增加，良好的刀工可以构建出形态各异的图案，增加菜肴的风味特色，因此在烹饪技术教学中必须高度重视起来。

2中职烹饪技术刀工技能训练方法

2.1间歇训练法

间歇训练法，主要是在每一次刀工技能训练后，经过一定间歇，然后再继续进行下一次练习，换言之，就是在两次练习中间空出一定的时间，这个时间主要是帮助学生对技术动作进行记忆呵呵巩固，然后反思自身在上一次练习中存在的不足，做好下一次练习的准备工作。不仅如此，刀工技能训练会对手、腕、臂等部位的肌肉造成较大的负担，间歇训练能够使得其得以恢复或者环节，避免疲劳过度引发的技术动作变形甚至危险。将间歇训练法应用到刀工技能训练中，能够在提升行刀速度的同时，强化双手的协调能力，对技术动作进行巩固和提高。在开展间歇训练时，教师需要做很好引导工作，鼓励学生在两次练习的间歇进行思考，找出自身存在的不足，通过边练习边点评边总结的方式，帮助学生规范技术动作，提升训练效果。

2.2持续训练法

持续训练法，或者说连续训练法，与间歇训练法不同，强调在相对较长的时间内，按照一定的训练强度，开展无间歇连续训练，如采用直刀法进行切丝训练等。与其他方法相比，持续训练法主要强调对于学生耐力的训练以及刀法动作的校正，训练时间长，训练量较大，不过训练强度相对稳定，因为单次练习时间较长，如果训练强度大，学生可能会出现过度疲劳的情况。大量的研究实践表明：若采用脆性原料（土豆、萝卜等）进行刀工技能训练，连续训练的时间需要控制在5-10min；若采用代用原料进行刀工技能训练，连续训练的时间通常以3-5min为最佳。如果超出上述时限，则学生可能会因为训练强度过大而出现技术动作变形的情况，不仅不利于对于技术动作的准确把握，甚至可能会在不知不觉中形成不规范动作。持续训练方法本身的特性使得其在刀工技能训练中能够帮助学生缓解手指、手腕和手臂的疲劳，更好地体会技术动作要领，对刀法操作动作进行巩固，提升训练成效。如果某种技术动作是学生刚刚开始接触，则在开展持续训练的过程中，需要对行刀速度进行有效控制，合理选择材料的体积和质地，帮助学生更快更好地掌握刀工技能。

2.3模仿训练法

模仿训练法，指刀工技能训练中，由教师向学生示范正确动作，学生模仿教师的动作进行练习，在练习中慢慢体会刀工技能的要领，经过多次练习后，能够独立准确地完成相应动作，继而达到熟练运用的程度，这里的熟练运用包含了规范、准确以及连贯、协调。在对新的刀工技术动作进行学习的过程中，模仿训练法是非常常见的一种训练方法，学生可以在观看教师示范的过程中进行模仿，将视觉与动作有机结合起来，这样相比较单纯的观看或者理论讲解无疑要好得多。刀工技能训练的过程和方法是由其本身特点以及形成的一般过程决定的，对每一个刀工技术动作而言，教师不仅需要做好细致讲解和正确示范，还应该引导学生及时进行模仿和练习，对于一些相对复杂的刀工技术，则应该将其进行分解，逐个动作进行模仿，熟练后再进行连贯完整的操作练习。

3中职烹饪技术刀工技能训练方法运用

中职院校烹饪技术刀工技能训练中，教师需要依照具体的教学训练任务，参考刀工技能的形成阶段以及学生的实际情况，了解不同训练方法的作用，对刀工技能训练方法进行合理选择和运用，以此来提升刀工技能训练的实际效果。

3.1训练方法运用原则

在刀工技能训练中，对于训练方法的选择，需要首先明确每一种训练方法的性质和用途，这也是训练方法运用的一个基本前提。任何一种刀工技能训练方法，都可以成为解决某个难题的有效手段，而必须搞清训练的性质和作用，才能确保其得到有效应用，如果训练方法选择错误，不仅无法对问题进行解决，还会影响刀工技能训练的实际效果。举例说明，在利用持续训练法对某一种刀法或者单个技术动作进行训练时，主要是为了强化刀法或技术动作的完成质量，确保学生在行刀操作的过程中能够实现左右手的协调配合，对行刀动作与刀距进行严格控制，显然这种训练方法并不适合初学刀工技术阶段的教学与训练。同时，教师应该从教学训练的实际情况出发，对刀工技能训练方法进行选择。作为教师，应该全面掌握学生整体的刀工技术水平以及个体差异，选择整体训练或者个别指导，对训练的难度和强度进行相应调整，如果训练强度和训练难度过大，将会影响教学任务的顺利实现，如果过小，则无法达到教学要求，影响教学质量。

3.2训练方法注意事项

首先，需要切实保证训练质量，避免形式化的情况。想要构建起一种新的动作，需要通过持续的刺激来进行巩固和强化，刀工技能训练中，也需要通过反复练习才能掌握新的技术动作。在选择训练方法后，需要依照具体情况，做好训练次数、训练时间和训练组数的选择，而在选择刀工技术动作后，也需要通过反复练习来达到相关要求；其次，在开展综合性技术训练的过程中，不仅需要抓住重点，还要兼顾其他各方面的内容，从巩固与提升刀工技术动作质量，确保学生能够熟练运用刀法的角度，可以选择一些具备较强韧性的肉类、脏器等原料，开展推切等刀法的训练，提升刀法运用、手指移动以及原料按压等综合技能的培训，在训练中必须强调重点和关键动作；然后，训练过程中，教师应该不断提高要求，在不同训练阶段运用不同的训练方法，根据不同教学训练阶段的任务以及学生对于刀工技能的掌握程度，适当提高训练要求：可以选择不同的原材料进行训练，也可以适当增加训练的强度和时间。例如，在训练中，可以对丝的粗细、片的薄厚以及持续行刀速度等进行严格要求，不断提升标准，要求学生能够对成形原料的规格质量进行有效控制，做到粗细一致、厚薄均匀、行刀稳定匀速，促进其刀工技术动作质量的提高。

4结语

总而言之，伴随着生活水平的提高，人们对于烹饪的要求也在不断增长，刀工作为烹饪技术中一项非常重要的内容，关系着菜肴的形态与质量。在中职烹饪技术刀工技能教学训练中，训练方法的选择会对教学效果产生不容忽视的影响，教师需要从刀工技术动作的特点出发，从学生的实际情况出发，对刀工技能训练方法进行合理选择运用，以此来提高训练效果。