建德倒笃菜

钟正和

咸菜，是我国常见的一种腌制食品 ，爱好者甚多。譬如本人，就很爱吃咸菜，喜欢到什么程度，不怕您笑话，就连外出旅游时，都不忘打听一下地方上的特产咸菜，或尝或带，定要领略一下那别样风味。上次去建德，当地一款名叫“倒笃菜”的咸菜，又给我留下极深刻的印象。

记得那天中午，我们一行来到某个农家乐用餐。在服务员报出的一系列菜名中，有不少都与这倒笃菜有关。当时只觉得这菜名甚是古怪，便询问了一下服务员。服务员笑答：“倒笃菜就是咸菜嘛。”一边说一边带着我们走进底楼的储藏室，指着里面靠墙处倒放的一排菜甏说：“这就是，倒笃菜。”

一来出于好奇的心理，二则拟想着咸菜的鲜香，当日我一口气点了好几道有倒笃菜搭配的菜肴，有倒笃菜炒冬笋、倒笃菜炒百叶、倒笃菜蒸鲫鱼等。待得菜上桌，一尝之下，有的以鲜取胜，有的以嫩得趣，尤其是倒笃菜特有的一股香味，不禁让人抚掌叫好。

据介绍，倒笃菜作为建德的传统农家菜，其制法不同于其他咸菜，而是沿用了古法精髓——倒笃，因此也就有了这独特的名称。

倒笃菜好吃，只是腌制起来比较麻烦。原料上，倒笃菜一般用芥头多、菜帮大的九头芥。九头芥，也称“雪里蕻”，是建德农村必种的蔬菜。冬春时节，水田间或是农家的菜园里，到处可见其绿油油的身影。

新鲜的九头芥入锅炒食，味苦带涩，且有一股青帮子味，不好入口。但令人称奇的是，只需将它腌制后再食，立马就会变得清香鲜美，過食难忘起来，似乎是一种生来就专为腌食的蔬菜。

腌倒笃菜，要先把采收来的九头芥，摘去黄叶和根须，摊在地上晾一天，等菜叶萎瘪后整株洗净，晾到通风处沥干。此时节的建德乡间，几乎家家户户都在晾晒九头芥。围墙上、竹架上，甚至岩石块上，空气中四处弥漫着腌菜的香味。

两天后，当菜晾晒得差不多了，收下置于在地上，等待下一步的腌制。腌菜通常在晚上，取出早已洗净的大盆，将晒好的九头芥，一层菜、一层盐地铺排到大盆里，揉匀笃实，层层腌制。隔日等有盐水溢出后，取一根擀面杖用力将菜层层塞进甏内，直至笃笃实实地装满整甏，最后于甏口塞上稻草，再用黏土封住，倒置于泥地上。这种倒笃腌制的目的，是为了让菜渍在卤汁里，既避免了营养成分的流失，又达到特有的原质风味。在随后的日子里，剩余的卤汁会慢慢地从缝隙里渗出。大概一个月左右，便可取出食用了。

刚出甏的倒笃菜，色泽黄绿，那种恰到好处的发酵气味，极能促进食欲，因此成了大鱼大肉之后绝佳的开胃小菜。除了开甏即食，倒笃菜还可与许多食材搭配，做成各式各样的美味。当地农家餐桌常有一款倒笃菜炖鱼头，当服务员端上砂锅，揭开盖子，但见奶白色的汤水和倒笃菜兀自“咕嘟咕嘟”地翻腾着，扑面而来的热气中尽是诱人的鲜香。吃一筷倒笃菜，喝一口鱼汤，那种糅合的鲜味，能让舌头跳起舞来。

多余的倒笃菜，经再次晒干，就成了美名远扬的梅干菜。一款令建德人引以为傲的干菜鸭，用的就是梅干菜。酥软爽嫩的鸭肉，伴着倒笃菜的清香，间或呷上一口当地的严东关五加皮，那个滋味，真能让人怀想不置矣！