卤汁
- 14 种常见香辛料对典型川卤卤汁风味的贡献
1-3]，是川卤卤汁挥发性风味的重要来源[4]。解析其在卤汁中的风味贡献作用，对实现川卤标准化有着重要意义。当前，川卤卤汁中的香辛料种类达20 余种，多种香辛料及原辅料的共同作用使得川卤卤汁风味体系相对复杂，而对卤汁中单一香辛料的风味贡献机理尚不明确，这在一定程度上阻碍了川卤卤汁及川卤制品标准化的进程。目前，尹乐斌等[5]和伍涛等[1]分别对卤汁中挥发性成分进行了研究，初步解析了卤水挥发性成分构成及其在卤制过程中的变化规律。贺文杰[6]通过3 种常用香辛料
中国食品学报 2023年10期2023-12-05
- 即食卤味豆干的加工
条状或块状）放入卤汁中煮制、浸泡，再经调味、烘烤、拌料、真空包装、杀菌等工艺而制成的可供直接食用的一类产品。本文对即食卤味豆干的加工工艺流程及操作方法进行了梳理，为即食卤味豆干规范化加工提供参考。1.制坯即食卤味豆干生产最关键的工艺步骤。豆浆浓度一般控制在7%～9%，制成的豆干坯水分控制在40%～50%，便于吸收卤汁。水分含量高，则产品细腻、软硬适度，便于味道的渗透；水分含量低，则产品绵韧性强，富有咀嚼感。制成的豆干坯应符合《豆腐干》（GB/T 23494
湖南农业 2023年1期2023-03-02
- 湘派卤汁中10种真菌毒素液相色谱串联质谱法的建立与评价
，深受人们喜爱，卤汁是卤制品最重要的载体。湘派卤汁(下文均简称卤汁)通常是在不人为添加防腐剂、护色剂等情况下，将数十种中药材、菜籽油和动物骨架等熬煮成浓汤与调味料按比例混合熬制而成[1-2]。卤汁成分复杂，含有脂肪、蛋白质、NaCl、氨基酸、有机酸、糖类及香料成分[3-4]，在卤制品的风味形成中起决定性作用。在业界普遍以“百年传承，老卤为珍”的理念下，卤汁在实际生产过程中一般被反复循环使用，周期从十几天到上百天不等，每次卤制时卤制品中的可溶性营养和风味物质
食品与发酵工业 2023年3期2023-02-21
- 膜处理对酱腌菜卤汁中微生物和营养成分的影响
1000）酱腌菜卤汁废水具有高盐、高浓度有机物和高氮磷的特点，属于高浓度难降解废水，若不经过处理，直接排放到环境中会对生态环境造成严重影响[1-2]。据中国调味品协会统计[3]，我国每年生产酱腌菜350万t，以每1 t成品产生5 t卤汁计算，则全国每年的卤汁产生量约为1 750万t。国内外常见的高盐卤汁处理法包括高级氧化法、活性炭吸附、絮凝沉淀法、反渗透法、电化学法、离子交换法和膜分离技术等[4-7]。氧化法如Fenton氧化法对于废水具有较好的处理效果，
中国酿造 2022年9期2022-09-28
- 湘味卤汁卤制过程品质变化及调质工艺优化研究
18000)湘味卤汁源于药卤，具有浓郁的湖湘风味和保健作用，呈褐色，富有卤料香味，富含游离氨基酸以及多种中草药浸出成分，是湘味卤制品生产的核心。纯正的湘味卤汁需要香辛料、调味料等经过科学的配伍制定而成。湘味卤制品加工时，卤汁循环使用，循环的次数多时，卤汁的风味下降，大部分企业都是按经验补充卤料，缺乏科学指导，容易造成卤汁品质波动。因此，大多数企业将卤汁重复使用固定次数后直接作为废水排放，既造成污染环境又浪费资源。陈浩等[1]研究卤汁多次循环使用后，卤汁的食
中国调味品 2022年7期2022-07-13
- 上海人的豆零食
了虾米。酱色的是卤汁豆腐干，块头要比白豆腐干小得多，甜蜜蜜的，一咬爆汁，比白豆腐干更软糯。以前，白豆腐干的包装也是朴素的，白色袋口开着，像只没封口的信封，而卤汁豆腐干显得有点小奢华，置身在纸盒子里，还配有戳豆腐干的牙签。豆腐干常出现在素斋里，而名气最响的卤汁豆腐干是苏州的“津津”卤汁豆腐干，那个蓝色包装盒是多年一贯保持的风格。以前吃白豆腐干的次数要比吃卤汁豆腐干多，因为卖白豆腐干的店家更多，仅上海淮海中路靠近茂名南路就有“上海食品商店”“高桥食品厂”“庆丰
食品与生活 2022年7期2022-05-30
- 小本卤味系列之冷卤
卤卤味的制作1.卤汁制作（1）用料：桂皮、八角、草果、桂子（肉桂未成熟的果实）、花椒、陈皮各70克，甘草100克，小茴香5克，洋葱600克，老姜400克，香葱350克，水20公斤，金味王酱油5公斤，米酒600克，五香粉15克，盐35克，麦芽糖1公斤，黑糖1公斤，黄冰糖2.2公斤，焦糖色200克。（2）做法：①洋葱、老姜、香葱清洗干净。将洋葱切去头尾后切成两半，老姜用刀拍碎，香葱切成6厘米左右的葱段，装盘备用。②将桂皮、八角、草果、桂子、花椒、陈皮、甘草、小
农村百事通 2022年8期2022-05-30
- 卤汁，中国的“神秘酱汁”
对彼得来说，烹制卤汁也是对母亲手艺的传承。“每次用卤汁做菜，我就感到很踏实。我觉得这能让我更接近母亲做菜的口味。”彼得说。他跟母亲学会了如何做菜，在他从家乡上海到北方工作后，母亲经常与他交流烹饪技巧。2015年，当时还在世的母亲送给他一些烹制好的卤汁，让他带到北京，这让他觉得自己与家乡的距离更近了。“盐是源汁的核心，甚至比香料更重要。香料能增加香味或去除某些味道，但盐对味道至关重要。”暨南大学美食作家和历史学家曹宇（音）表示。、如今保存最早的卤汁配方可追溯
环球时报 2022-03-292022-03-29
- 湘派豆干及卤汁在卤制过程中的变化规律
按比例混合熬煮成卤汁,再将冷却后的豆干放入进行卤制,在加工过程中,多次循环卤煮可以促进风味物质的释放和附着,赋予产品丰富的营养与独特的风味[4]。卤汁在循环使用过程中,由于卤汁富含蛋白质、脂肪、糖类等,容易发生美拉德反应和脂质氧化[5],许多化学反应中间产物积蓄,卤汁存在变质与安全风险隐患。卤豆干中所含糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)主要是美拉德反应生成的稳定聚合产物,其中N(ε)羧甲基赖氨酸[ca
食品与发酵工业 2021年19期2021-10-21
- 固相微萃取-气质联用法测定湘派豆干老卤挥发性风味物质变化
22000)湘派卤汁品质主要包括颜色、滋味、气味等特性，其中由于香辛料有色成分的溶入以及美拉德、焦糖化等反应产物的生成，具有“药卤”、“浸渍”、“香辣”等特点[1]。卤汁颜色较深、呈酱黑色，人眼及现有仪器很难判别其变化，另外，湘派卤汁辣味较重，感官及仪器区分也较难，当前对于风味的评价主要依靠感官指标，其缺点是评价人的主观因素影响太大。秉承“老卤是珍宝”的传统理念，生产所使用的卤汁往往是循环使用的，在反复卤煮过程中，来自豆干和各种香料中的风味物质不断积累，如
中国调味品 2021年8期2021-08-09
- 重复卤制对卤汁品质的影响
广大市民的喜爱。卤汁是制作卤制品最重要的材料，按特定的卤料配方调制成鲜香的卤汁，然后将蔬果或者肉类等原料放入做好的卤汁中，用火慢慢浸煮，让卤汁的滋味浸入原料中，就制成了美味诱人的卤制品[4]。用来制作卤制品的卤汁一般重复使用，卤汁中的芳香物质会变得越来越丰富，香气越来越浓，鲜味越来越足，因而新卤会随着卤汁的重复利用积淀成鲜美醇厚的“老卤”，使得煮制出的酱卤制品风味更佳[5-7]。但是对于这种重复使用的卤汁难免存在各种安全问题，例如致癌物增加和微生物致酸败等
中国调味品 2021年7期2021-07-14
- 湘派卤汁循环使用安全监测及预警模型的构建
加入动物骨头制成卤汁，而后依次加入调味料(不人为添加防腐剂、护色剂)，再放入食品原料浸煮若干小时后捞出摊凉，重复卤煮摊凉2～4次，具有“药卤”、“浸渍”、“香辣”等特点[1-2]。随着卤制品行业从手工作坊迈向工业化，卤制作为产品赋香增味的关键工序，设备更新换代快，已由早期的半自动间歇式蒸汽卤制锅升级为全自动输送带式、步进式卤制槽或立式卤制罐，生产能力成倍增加，但管理上仍遵循传统技艺，仅凭师傅个人经验，随意性较大[3-5]。秉承“老卤是珍宝”的传统理念，生产
食品与发酵工业 2020年21期2020-11-23
- 用高汤熬制的东北花生，师姐给你们留了几份
硬刚好。咬一口，卤汁爆出，吞下后，还留有余香。要是追剧吃它真的绝了！卤花生，卤汁才是灵魂向来以卤味闻名的真来福，用的是自家秘制配方和独特配比，卤制出来的花生，味道独特入味，是市面上很多花生比不了的。在熬制卤汁时，可不是作料直接加水。而是先选用乡村走地老母鸡和猪大骨，用文火熬制24小时成高汤，汤色纯白浓郁、香气四溢。高汤完成后，再加入水烫大红八角、防城港肉桂、新疆特质斜片、陈年老姜、云南红豆蔻、一级梅花瓣花椒等十多种优选香料，让汤味、香气浸入到花生中。为了让
电脑报 2020年15期2020-06-30
- 南京烤鸭其实不简单
边还会放上一小袋卤汁，等到要吃的时候，自己将卤汁浇在烤鸭上。烤鸭看起来非常有卖相而且吃起来肥而不腻、外焦里嫩。虽然说南京烤鸭的名气不大，却有着悠久的历史，明太祖朱元璋建都南京后，明宫御厨便选用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加其风味，采用炭火烘烤，使鸭子入口酥香、肥而不腻，受到人们称赞，即被取名为“烤鸭”。大家都知道北京烤鸭是让厨师站在顾客面前片鸭肉的，而南京烤鸭则是已经片好才端上来，照样也是每块肉上都能有鸭皮，吃起来香嫩可口，这烤鸭的价钱十分公道，还会
美食 2020年3期2020-04-30
- 但爱熏鱼美
锅，一旁还有一缸卤汁腌料。若有客来，摊主便从盆里挑好鱼，捞出称好分量，当场活杀后切成块，在水中马马虎虎捞上两下，便下到油锅中了。那油本已烧得滚烫，鱼块一下锅即刻沸腾起来，只三五分钟，用笊篱捞出沥油，趁热丢进卤汁中浸上片刻，装到盒中，在旁等候的主妇们就可捧回家中享用。说到这里，可能有人会认为熏鱼既是炸出来的，又怎能称之为“熏”？其实，作为一种烹饪方法，熏有两种：木熏和糖熏。所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色，其代表是烤鸭与湖南熏鱼;糖熏则是食
旅游 2020年2期2020-04-29
- 巧做鳕鱼
将火调至极微，使卤汁保温。在另一火眼上架炒锅，烧热后放油250 g，油热后，放几块鱼块入锅，炸成焦黄脆硬状，取出，立即放在卤汁内（中途要翻一次身）。当第二批鱼块将要炸好时，将卤汁中的第一批鱼块拣出放盘中。第二批鱼块炸好，同样放在卤汁中，浸泡约3 min后取出。这就是裹汁鳕鱼。将剩余的卤汁加清水一碗及豆瓣辣酱适量放火上烧开。把余下的生鱼块放入油锅中，炸至呈浅黄色时，捞出放卤汁中，用中小火焖烧至汁浓入味后停火。这种做法是用一份作料，做两种味道的鳕鱼块。四、粉皮
烹调知识 2019年11期2019-11-13
- 家乡的小吃
中，一口咬下去，卤汁的微涩和着面条上麻酱的鲜香伴随着呼吸的深入而愈加紧勾着味蕾。将另一半蛋白盛入面条，一口一口细细品着，细碎的蛋白饱含卤汁，牙齿轻碰就炸开了，那炸出的卤汁又碰到绵软的面条和坚硬的牙齿，在香气盈满的口腔中，不断奏响乐曲。那乐曲只窜到鼻腔，荡响阵阵回音！吃完卤蛋，剩余的面也将溢出的卤汁收得恰到好处，再拌一拌，大口的塞入口中。几条千张混入面中，不显混杂，倒是那豆香更为那卤香四溢的热干面，增了几分鲜甜，叫人欢喜。越吃到最后榨菜越多，一粒粒不规则的榨
青年文学家 2019年2期2019-06-11
- 熟制时间对卤制鸭蛋品质的影响及工艺优化
用。2.2.2 卤汁的熬制称取纯净水1.5 kg放入电磁炉锅中烧沸，再放入其他辅料，改用文火熬煮。2.2.3 新鲜鸭蛋的选取以外壳完整、大小均一、颜色一致的新鲜鸭蛋作为实验材料。新鲜鸭蛋的判别方法：第一，新鲜鸭蛋的蛋壳一般较不光滑，完整坚实，外表附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质膜脱落、污灰色或有霉点则为不新鲜的蛋。第二，将蛋拿在手中，靠近耳旁轻轻振摇，新鲜的蛋没有声响；有声响的蛋则不新鲜。2.2.4 清洗仔细清洗鸭蛋表面污渍，不可残留污渍在鸭蛋表面，否则会影
中国调味品 2019年5期2019-05-22
- 被称为“菜”的早点
，盛入碗中，加上卤汁、佐料。官员们吃后，赞不绝口。此后，一些小摊铺和早点店纷纷向李奶奶学习手艺，制作、售卖嘎巴菜。历来美食传说的故事都有一定的“套路”可寻，如学子进京赶考饿晕的救命粮，皇帝后妃遇难时吃的平民食物，“神仙”下凡体验民间疾苦的吃食，总之是普通的食材，家常的做法，借由食用者身份、地位的改变而广为流传。看来，在普通人的眼里，最好吃的食物莫过于自己熟悉的、日日吃的东西。其实，在山东、河北乡间很早就有把煎饼泡着吃的习惯。后来，一些贫苦的山东人来到天津谋
食品与健康 2019年4期2019-04-12
- 美味臭豆腐
点。长沙臭豆腐的卤汁很有特色，用豆豉、纯碱、青矾（有一定安全问题，现改用食品添加剂）、香菇、冬笋等煮制而成，豆腐浸鹵完全后捞出沥干水，炸好后捞出沥干油，在中间挖个小洞，注入调制好的酱汁。湖南人喜辣，所以正宗长沙臭豆腐的酱料偏辣。绍兴的臭豆腐，卤汁是用当地产的苋菜、苜蓿、鲜雪菜等植物发酵液制备而成，有“亦香亦臭、清咸鲜美”的特点。南京高淳的臭豆腐制作方法别具一格，先将水豆腐压制成豆腐干，再将其放到装着特制卤液的专门发酵的坛子中，放到地下之后再挖出来加工食用。
特别文摘 2019年6期2019-03-16
- 传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响
从而得到成品,而卤汁与压榨耦合技术是指将豆花放置于卤水中浸渍一定时间,再进行压榨的方法。传统生产过程中卤制全靠经验,因而常会有卤料使用不足或过量的问题,且因豆干在卤制前已经过压榨,产品内部质地紧凑,卤液很难进入,要想卤液进入内部,必定要延长卤制时间,但随着卤制时间的延长,豆干被微生物污染的可能性提高[7-8]。本论文采用卤汁与压榨成型耦合技术生产卤豆干,对传统卤豆干生产工艺进行优化,以缩短生产时间,同时研究新工艺对卤豆干风味及质构的影响,为卤豆干工业化生产
食品工业科技 2019年23期2019-02-20
- 湘派卤豆干卤汁安全品质分析
徽茶干、江浙油炸卤汁豆腐干和川氏熏干等[1]。卤汁是卤制品加工的关键[2]，卤汁品质的好坏决定卤制品的风味和滋味。不同的企业卤汁的配方不同，常用的卤料有八角、大茴、小茴、孜然、香叶、桂皮等[3]。传统的湘式卤制豆腐的方法，一般是将豆干放置于熬制好的卤料反复煮卤，利用渗透压，卤汁中所含的营养和风味渗透到豆干中[4]。通过不断的卤制，原料中可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味[5]。在反复的煮卤过程中，卤汁中总酸、油脂过氧化值和亚硝
农产品加工 2018年24期2019-01-08
- 厨房里的小技巧（十）
要怎样保存？答：卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存讲究方法。第一，鹵汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣；第二，要定时加热消毒，夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放在消过毒的盛器内；第三，盛器必须用陶器或白搪瓷器皿，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能食用。四、打
烹调知识 2018年10期2018-09-27
- 一吃便上瘾的“三凉”
时配比，之后浇上卤汁，加上配菜，食客坐下来就可以直接开吃。我和朋友来到一家路边摊，只见许多脑袋早已挤在一起，吃得畅快淋漓，气氛热烈。我第一次吃“三凉”就被惊艳到了。一只碗中，居然汇集了三种我最爱的美食！一入口，凉面筋道，凉皮柔韧，凉粉爽滑，而“三凉”中的卤汁更是香味浓郁。如果爱吃酸辣，则多加辣椒和醋，那酸辣的味道和卤汁的香味交织在一起，香辛浓烈。一份“三凉”下肚，最终留在味蕾上的，則是卤汁的醇厚，层次分明，回味悠长。“三凉”的卤汁是精髓所在，它绝不是我们想
风流一代·青春 2018年7期2018-07-18
- 盐鸡卤汁酶解工艺优化及 氨基酸组成分析
序,在此过程中,卤汁会反复多次使用,每次卤制时鸡肉中鸡油、蛋白质(主要是胶原蛋白)和一些可溶性物质会溶入卤汁中,与香辛料和各种其他添加剂的风味成分溶于一体,使卤汁中营养物质十分丰富,风味独特[3-4]。但同时也会造成蛋白质富集。本课题组前期研究表明[5-6],当卤制达到7次后,卤汁中可溶性蛋白达到饱和,会影响盐焗鸡的加工品质,如蛋白质会附着在鸡肉表面,冷却后形成蛋白胨,使其口感受到影响。因此盐焗鸡生产中,卤汁经多次使用后往往当作废弃物排放,这不仅造成大量营
食品工业科技 2018年9期2018-05-30
- 酱卤食品的养生功效
别是选材、调料、卤汁，尤其是卤汁，扮演着至关重要的角色，酱卤食品重在“酱”“卤”二字，“酱”取决于独特的香味、调料，而“卤”则重在卤汁的调配，熬制的方法、时间和火候。卤味食品味道虽好，但对人体健康却也存在着风险性，我们因此得出想法：如果将中药材置于卤汤配料中，随之再对食品进行熬制，是不是就会既满足了人们的食欲，同时也增强了人们的身体素质呢？有想法即付诸实践，我们先后推出一系列产品，即“养生酱卤系列食品”，通过对销售后的市场调研，我们确定“养生酱卤系列食品”
烹调知识 2018年3期2018-03-29
- 风味腊鸡的加工技术
布滤去杂质，保持卤汁澄清。（3）擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻，除去杂质，然后用食盐擦遍鸡体全身（用盐量为鸡重的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把食盐放在手掌中，由下往上擦揉，使肌肉受压，这样才容易将盐渗透进入肉的涂层。（4）初腌。将擦好食盐的鸡，背部朝上，放入装有卤汁的缸中，装满后撒上食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌24小时左右，待肌肉紧缩后即可出缸。（5）复腌。将卤汁加入大曲酒（用量为卤汁的5%）
农村百事通 2017年23期2018-01-09
- 百合入菜 补益五脏
湿淀粉，调成炒菜卤汁；5.炒锅洗净上火，倒入500毫升清水，烧开，放入百合氽下，捞出，沥干水分；6.炒锅洗净，上火烧热，放油滑锅，再上火烧热，倒入适量油烧热，下鸭胗煸炒，至半熟时，放青椒片、葱、姜炒，放入百合煸炒，此时火要旺一点；倒入卤汁翻炒，见卤汁紧裹鸭胗，淋一点熟油即可装盘。特点：白、青、紫三色，鸭胗脆嫩，百合甜鲜。小贴士百合氽水时火要旺，开水下去，半开就捞出；鸭胗与青椒一起煸炒时火要旺一点。百合炒凤尾虾原料：鲜百合200克，新鲜河虾或基围虾300克，
食品与生活 2017年10期2017-12-05
- 卤汁凉粉
小熊：我带你去吃卤汁凉粉，包你食欲大振。皮 弟：卤汁凉粉？听起来就凉快！胆小熊：凉粉就像白色透明的水晶，晶莹剔透，这种具有陕西特色的传统美食源于农忙时节的夏季。农民伯伯们跟你一样被太阳烤得没了食欲，这才发明出了这种不仅听起来凉快，吃起来更是清凉爽滑的美食。皮 弟：看来我也有发明美食的潜力。馍、鸡蛋、凉粉的奇妙组合凉粉的制作方法：煮一锅粉糊，倒入干净的脸盆中，等其自然凝固成型，再倒扣在案板上。做好的凉粉块看上去就像果冻一样，看似柔软，却坚韧而富有弹性。皮 弟
动漫星空(兴趣百科) 2017年6期2017-10-30
- 从新疆“三凉”看食物的性别
，主要是看调配的卤汁。以前新疆的“三凉”大多数情况下都是路边摊，推个车子就卖。车上凉皮、凉面（黄面）、凉粉分类摆开，根据食客需要随时配比，之后浇上卤汁，食客坐在路边直接开吃。但是路边摊的问题之一是周边的环境很难确定，身旁或者是车水马龙，人声嘈杂，或者是鸟语花香，清风徐徐，全看运气。我还是孩子的时候，经常和几个表兄弟跑到乌鲁木齐的人民公园玩，乌鲁木齐人都把这个公园叫西公园——通常我们都是为了逃票而从公园的围墙翻进去——公园的鉴湖南边就常年有一个卖“三凉”的推
新疆人文地理 2017年9期2017-09-29
- 制作泡菜有三忌
水分，接着放入泡卤汁中泡制的一种方法。制作过程中有三点忌讳。首先忌用生料。泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质上是在杀菌、消毒、防腐。用生料则达不到杀菌消毒的功效。其次是忌用冷水做卤汁。卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定要选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒入泡坛内，其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。第三，忌将坛口敞开或密封不严。因泡菜选用
特别健康 2017年2期2017-06-05
- 茶叶蛋
地吮吸暗沉如墨的卤汁；而孤芳自赏的茶叶，就不问世事地在卤汁里浮浮沉沉。初尝茶叶蛋那种惊艳已极的感觉，迄今回想，犹回味无穷。茶叶的清香，混合着卤汁的浓香，刻骨铭心地钻入每一寸蛋白蛋黄里，在味蕾上铸成了永远的美丽。渐渐地，茶叶蛋漂洋过海，来到了新加坡。然而，坊间所卖的茶叶蛋，总给我一种“皮笑肉不笑”的感觉，茶叶的香味，只是敷衍塞责地染在蛋壳上，蛋白与蛋黄，依然洁身自爱地保持原状原味，丝毫不肯与卤汁同流合污，因而吃起来便有了一种“搔不着痒处”的感觉。最近，母亲得
意林 2017年6期2017-04-05
- 奔雷记
忘我流离楔子“卤汁饭……卤汁饭哎……”“师兄！”“别套近乎！我知道你就是想吃饭不给钱！”“你……”一珞喻城北的私塾旁不知何时多了个小摊子，三五板凳、一张方桌，精选辽东大米混玉米粒烹香，取三五卤煮诸如猪耳、牛肚，切作丝或块，于炭炉瓦瓮中秘制卤料里焯煮片刻，混汤汁淋于其上，配以葱蒜抑或香菜，飘香二里，物美价廉。每逢饭点，私塾里偷跑出三五学生，总来这里偷偷摸摸地打包一份卤汁饭，左顾右盼防着先生的样子，让林大河想到了他还小的时候。师父说山里的果子是山下的农户种的，
今古传奇·武侠版 2017年2期2017-03-06
- 厨房里的小技巧（二）
和质量。四、保存卤汁有讲究问：自制卤汁需要怎样保存？答：卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。但卤汁的保存，应注意以下几点。第一，卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。第二，要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。第三，盛器应选用陶器或白搪瓷器皿，不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味甚至变质。第四，卤汁应放在阴凉、通
烹调知识 2017年2期2017-02-07
- 湘派豆干卤制工艺优化研究
120 min,卤汁中食盐添加量浓度为3.0%,复合香辛料用量为2.0%,此时湘派豆干风味和质地符合人们的感官需求,感官评分为最高。湘派豆干;工艺;卤制;感官评价休闲豆干[1]主要以大豆主要原料制成的豆腐干柸,经过分切、烘干脱水、卤制、调味、真空包装、灭菌等多道加工工艺制成的休闲食品。湘派豆干采用邵阳豆干,由二次浆渣共熟工艺[2]和豆清蛋白发酵液点浆技术[3]生产豆腐,再经烘干脱水得到豆腐干坯。豆浆生产过程中采用连续煮浆的方式,让豆浆能在90℃以上的条件下
邵阳学院学报（自然科学版） 2016年3期2016-12-16
- 吃货
新的来，永远是老卤汁，算来这卤汁已有十余岁，比他儿子还长一岁多。不只是卤肉时他才会用这卤水，炒菜时从中舀一汤匙放入菜里，菜中就不需要再放味精了。炒蛋炒饭，也放一勺头卤汁，味道就比寻常蛋炒饭多了一种独特之鲜美。我没吃过他家的卤肉，不好评论，吃过一次这卤汁蛋炒饭，认为味美到登峰造极，可能今后再也吃不到比这蛋炒饭更美味的。有点怨他，有此对比，今后再吃其他的蛋炒饭，怎么忍受那平庸？这才是吃货，一个坚守与传承的吃货。我家附近有一家很好吃的小面馆，不知什么原因小面馆关
意林 2016年17期2016-12-08
- 大台北平价卤味
摊主说，他们家的卤汁，每天早上用高汤加二十多味中药熬成，无味精，有种天然的清香。重口味的人可能会觉得清淡，对我来说却刚刚好。我看网上有很多人评价，“台湾卤味就是内地麻辣烫”，这是一种非常不负责任的结论。虽然吃卤味过程类似麻辣烫，但味道截然不同。吃卤味先要从琳琅满目的食材中自助选择若干种。我挑了大肠、猪耳、玉米笋、山苏、猪血糕、炸豆皮、王子面等，然后交由店家，他们会将食材在卤汁里烫熟，捞出沥干。装了满满一大盆后，浇上甜甜的酱汁，撒上大把葱花、自制酸菜，还有一
现代家庭·生活版 2016年12期2016-12-07
- 一个炒字学问多
胡椒粉等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。菜肴干香酥脆，略带麻辣。烹调时，一定要注意待全部主料被卤汁吸收后再出锅，以保证入味。（转下页）生炒，鲜嫩少汁经典菜：生炒排骨、生炒菜心。生炒也叫火边炒，以不挂糊的原料为主。选用新鲜的动植物食材，切成小丁、片，放入沸油锅中炒至五六成熟，再放入配料，然后加入调味料，迅速翻炒几下，断生即可。这种炒法汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即可出锅。放汤汁时，需要在原料的本身
中老年健康 2016年9期2016-11-18
- 扬州老鹅，市井滋味
鹅肉，要先过一下卤汁，鹅肉得在卤汁中来回翻个个儿，方能推入嘴中，一口咬下，咸鲜带甜的美味在口中散开，鹅皮的爽滑和鹅肉的鲜嫩在口中交相辉映，百嚼不厌，再酌一口桂花米酒，赏着窗外的美景，心情舒爽而愉悦，幸福感从心底油然而生。卤汁是老鹅的灵魂，老鹅好不好吃，除了鹅肉的品质外，重点便在卤汁了，据说每家所用的陈年老卤都是独家秘制配方，除了通常所用的天然植物香料和滋补中药外，每一家都会添加几味独特的中药材，以增强自家的特色。正因为这中药材，让扬州老鹅变得更加滋补。正宗
食品与生活 2016年11期2016-11-16
- 宁波雪菜泥池腌制技术研究与工艺优化
过概述雪菜腌制和卤汁回收的工艺流程及操作要点，用正交设计的方法考察了雪菜腌制生产过程中3个重要因素，即食盐添加量、腌制时间及腌制温度对产品品质的影响。结果表明，雪菜腌制的最佳工艺参数为腌制时间90 d，食盐添加量15%，常温腌制。雪菜；泥池腌制；卤汁回收雪菜，宁波人称雪里蕻或雪里红，是宁波地方名菜“咸菜”的主要原材料，其营养丰富、风味独特。雪菜植株中含有一种风味前体物质——芥子苷，加工腌制后形成雪菜的典型芳香味，雪菜产品色泽黄亮、清香可口、清脆无硬梗［1］
农产品加工 2016年17期2016-11-15
- 一个炒字学问多
胡椒粉等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。菜肴干香酥脆，略带麻辣。烹调时，一定要注意待全部主料被卤汁吸收后再出锅，以保证入味。生炒，鲜嫩少汁经典菜：生炒排骨、啫啫鸡、生炒菜心。生炒也叫火边炒，以不挂糊的原料为主。选用新鲜的动植物食材，切成小丁、片，放入沸油锅中炒至五六成熟，再放入配料，然后加入调味料，迅速翻炒几下，断生即可。这种炒法汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即可出锅。放汤汁时，需要在原料的本身水
恋爱婚姻家庭·养生版 2016年11期2016-11-03
- 油爆虾的刚与柔
道缝隙，这就足够卤汁钻进去了，有了足够的卤汁，吃起来才会味道浓郁。怎样检验虾是不是爆得到位呢？许多人用数秒来判断，说“必须是七秒”，不能多也不能少。其实厨师根本不是按时间来判断的，而是用眼睛看，用漏勺去掂。油量有多有少，油温有高有低，虾量也有多有少，按照一成不变的所谓“标准时间”来操作，是不是过于刻板了？厨师看虾是不是爆好了的一個标准，叫“头壳爆开，尾脚须张”，就是虾头明显地爆开了，虾尾巴也会像扇面似的打开。与“油爆”的武火截然相反的，是卤汁的熬制。如果说
特别健康·上半月 2016年8期2016-10-21
- 油爆虾的“刚”与“柔”（二）
层缝隙，这就足够卤汁钻进去了，有了足够的卤汁，吃起来才会味感饱满，挂口浓郁。怎样检验虾是不是爆得到位呢？许多人是用秒来计数，有的说“必须是七秒”，不能多也不能少……其实厨师根本是不按时间来计数的，而是用眼睛来看，用漏勺去掂，因为油量有多有少，油温有高有低，虾量也有多有少，按照一成不变的所谓“标准时间”来计量，是不是有点“刻舟求剑”了？厨师看虾是不是爆好了的一个业内标准，叫“头壳爆开、尾脚须张”，就是虾头明显地爆开了，而虾尾巴也会像扇面似地打开。与“油爆”的
食品与生活 2016年6期2016-06-16
- 油爆虾的“刚”与“柔”（一）
它，那么虾壳里的卤汁会很快地使虾壳软下来，脆度和香头就打了一个大大的折扣，这个最美的瞬间一般不超过10分钟。换句话说，油爆虾上桌后，你不动筷子就先输了半招。至于等它凉透了，那差不多等于浪费了一道好菜。其次，油爆虾应该整只入口，万万不要淑女般地小心地先将虾头咬下来吐掉。须知这道菜的设计理念就是要让虾头也能够吃下去，吐掉虾头不吃，那就真是“洋盘”了。真正的吃客会将整只油爆虾在嘴里轻松地嚼完后，再全部咽下。再次，油爆虾最好是连续不断地吃，中间最好不要停顿，这样那
食品与生活 2016年5期2016-05-23
- 一个炒字学问多
胡椒粉等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。菜肴干香酥脆，略带麻辣。烹调时，一定要注意待全部主料被卤汁吸收后再出锅，以保证入味。生炒，鲜嫩少汁经典菜：生炒排骨、啫啫鸡、生炒菜心。生炒也叫火边炒，以不挂糊的原料为主。选用新鲜的动植物食材，切成小丁、片，放入沸油锅中炒至五六成熟，再放入配料，然后加入调味料，迅速翻炒几下，断生即可。这种炒法汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即可出锅。放汤汁时，需要在原料的本身水
恋爱婚姻家庭 2016年33期2016-01-28
- 一钵卤汁
百炼情感 珍惜那卤汁，是朋友根据祖传秘方，以十多种香料长时间浸泡而成的。盛在大大的钵子里，呈快乐的咖啡色。朋友殷殷嘱咐：你可以用这钵卤汁一卤再卤，卤得越多，味道便越香。未经使用的卤汁，好似深山土著，朴实而单纯、呆板而无趣。买一只滑嫩嫩的小肥鸡来卤。原本沉沉地睡着的卤汁，被猛火一煮，蓦地醒了、活了，当嫩鸡在滚烫的卤汁里载浮载沉时，蕴藏在卤汁里的诸种香料，以锐不可当的攻势，从四方八面包围、逼近、侵占锅里这只身无寸铁的囊中物。二十分钟后，将这只饱受蹂躏的嫩鸡从锅
意林·作文素材 2015年16期2015-08-26
- 勾芡淋汁助开胃
油等加工成的稠浓卤汁浇在烧好的菜上，就能增加菜的色泽和味道，成为一道可以充分满足“口腹之欲”的佳肴。由于勾芡汁只附着于食物表面，因此只需要很少的量就能吃出“重口味”的感觉，达到口味与健康兼顾的目的。通常来说，勾芡淋汁的做法更适合熘、滑、炒等烹调技法，这些烹调法的共同点是旺火速成，基本不带汤，所以较适合勾芡。另外需要提醒三点，一是掌握好勾芡的时间，一般应在菜九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易因菜受热时间长，失去脆、嫩的口感；二是勾芡的菜用油不能太
恋爱婚姻家庭·养生版 2015年6期2015-05-14
- 精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油的基本特性*
程中会产生大量的卤汁分离鸡油，分离出的鸡油中含有红曲色素和辣椒素等脂溶性杂质，酸价较高，难以利用。目前多数盐焗鸡生产厂家将分离鸡油作为加工饲料的原料而贱卖，附加价值低［2－3］。鸡油脂富含不饱和脂肪酸，利用价值高，广泛应用于方便面调料、膨化食品、香精香料等［4］，还可作为生物柴油或者其他化工品加工的原料［5－8］。我国市场上大部分鸡脂风味食品都是通过添加肉味香精调香，但是香精始终无法达到鸡油所具有的鲜美、醇香的特点，几乎不含或者含有极少量对人体有益的营养成
食品与发酵工业 2015年6期2015-05-12
- 丁香鸭的制作
晾凉。再将鸭子放卤汁锅中，以文火卤熟后再捞出。复在锅内加放冰糖、食盐适量，加味精少许，将卤熟的鸭子用文火炖煮，边滚动鸭子边浇卤汁，直到卤汁均匀裹沾在鸭身上，色泽红亮时捞出，再均匀涂上香油即成。成品色泽鲜艳，鸭肉香酥鲜美。此鸭具有温中和胃、暖肾助阳之功，适用于胃寒腹疼、返酸、嗳气以及肾虚腰痛、小便清长、阳痿等症。（北京 徐海荣）endprint
农村百事通 2014年15期2015-02-13
- 豆腐脑
液，再淋入香油，卤汁就做好了。4.把内酯豆腐盛入碗中，浇上卤汁，撒上香菜碎即可。1．干香菇、黄花菜、木耳放入清水中浸泡，泡软后清洗干净，沥干水分切丝备用。葱姜也切丝。鸡蛋打散备用。30克的干淀粉加60毫升清水，调成水淀粉备用。2.锅烧热倒入油，放入八角用小火慢慢煸出香味，放入葱姜丝，然后放入香菇丝、黄花和木耳丝煸炒半分钟，倒入清水没过食材，淋入生抽、老抽煮开后，一点点淋入水淀粉，边淋边用勺子搅拌，直到汤汁微黏稠，但不要结块。3.淋入鸡蛋液，再淋入香油，卤汁
食品与健康 2014年6期2014-08-08
- 不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律*
再辅以调味料调成卤汁，然后把经腌制、预煮后的鸡肉放入卤锅中卤制［4－5］。将卤制后的鸡肉捞出而余下的汤汁称为卤汁，盐焗鸡生产过程中的卤汁一般重复多次使用，每一次卤制时鸡肉中的营养和风味物质会溶入到卤汁中，同时卤汁中所含有的营养和风味也会渗透到鸡肉中［6］，卤制过程在赋予了鸡肉特殊的盐焗风味和滋味的同时，也使卤汁中各种成分的相对含量不断变化。当卤汁与鸡肉间的物质非等量交换进行到一定次数后，将会使卤汁的基本成分发生较大的改变。由于卤汁重复利用，从而导致后续卤汁
食品与发酵工业 2014年3期2014-05-05
- 烹调“炒”法知多少
炒菜得特定是略带卤汁，酥脆入味。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱，甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。软炒：又称滑炒，先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅，软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油温约九成热时起锅，单独再
烹调知识 2012年3期2012-11-27
- 响应面法优化盐焗鸡卤汁分离鸡油脱色工艺的研究
应面法优化盐焗鸡卤汁分离鸡油脱色工艺的研究黄凯信1，陈 庆1，宋贤良1，*，叶盛英1，吴少烈2(1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642;2.广东好味来食品有限公司，广东饶平 515726)以盐焗鸡卤汁分离鸡油为原料，研究了卤汁分离鸡油的脱色工艺过程，通过单因素和响应面设计实验，采用多元二次回归方程拟合确定了最佳的反应条件为:活性白土添加量8.31%，脱色时间20.6min，脱色温度90℃，搅拌速度150～200r/min。采用上述脱色条件，所得盐
食品工业科技 2012年19期2012-10-25
- 浅析制作卤菜的关键
。一、首先要备好卤汁把原料放入调制好的卤汁汤锅中，先用旺火烧开，然后改用小火浸煮，使卤汁中的滋味，缓慢渗入原料内部，成为香浓酥烂的浓肴。二、要制作好卤汁，必须先制作好原卤制原卤时，置较大的铁锅一只，铝锅也可，但是最好用深颈的大砂锅。制卤汁的用料配方，各地口味均不相同，但是第一次制卤汁时，要用鸡、猪肉等原料（或用鸡肉、猪肉熬成鲜汤），再配以清水、调味品和香料（香料要用洁白纱布包扎紧下锅），先用旺火烧开，再改小火慢慢地熬制，专业用语称为“制汤”，到鸡酥、肉烂、
烹调知识 2011年19期2011-11-22
- 绝味鸭脖的做法
出备用。2制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。沥水待用。红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3卤制把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟
农村百事通 2009年11期2009-07-23
- 秋来食鸭味美鲜
酒、花椒、盐调成卤汁,将鸭片浸渍2小时,撩起隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。冷却后改刀装盆。此菜鲜香爽口,别有风味。糟溜鸭三白北京名菜,始创于北京全聚德烤鸭店。取另一带腿的鸭片,剔除鸭骨备用,将鸭肉放在水中煮熟(汤待用),披成鸭片:将鸭掌也投入汤中煮熟,取出剔去骨头,留鸭掌备用:将鸭肝也投入汤中煮熟后取出切成片,以上鸭肉、鸭掌、鸭肝均成白色,一并投入炒锅中,加少量鸭汤、太仓糟油、盐、糖。在卤汁收干前,淋水芡粉,边淋边将炒锅中的原料翻动,到卤汁收干,再淋上事前经
椰城 2009年10期2009-03-11