油爆虾的“刚”与“柔”（二）

周彤

油爆虾是“源记老正兴”的开山之作，当年范烦顺和曹金泉在离“同治老正兴”不远的地方开业时，油爆虾正是他们的秘密武器之一。

而在油爆虾诞生之前，河虾的吃法无非是较为家常的“盐水虾”、“醉虾”和较为考究的“清炒虾仁”、“汤大玉”（清汤大虾仁），但这些做法要么太过简单，要么太过细腻，从菜肴设计这个角度来说，这些做法都不是餐馆的首选。

油爆虾最早的雏形是太湖船菜，这种做法是将河虾油爆以后，浸在酱油汤中，这种做法太湖沿岸的百姓人家还有存留，但这种做法显然是淮扬菜的家常版，而它的缺陷也是明显的，那就是虾头没人吃，而且味道一般较淡，难以产生“挂口感”。

曹金泉是如何想的，当然没有人知道，但他在重新设计这道油爆虾时，显然经过了反复的思考。与一般的无锡师傅不同的是，曹金泉虽然在无锡菜馆里做大厨，但他却不是无锡人，他当然会用一个上海人的脑筋去打量这道菜。

要想把虾头也一块吃下去，就不能用“油炸”而必须用“油爆”，这两者虽然看上去差不多，但它们的本质区别在于，“油爆”的油温要比“油炸”高出许多。

顺便说一下，关于油温，业内有“七成起烟八成浪，九成平静十成火”的说法。也就是说，油温七成热时，开始生烟了（指清油，含杂质的油在五六成热时就生烟），而油温到八成时，油烟明显小了，但油面会有轻微的波纹，等到油面复归平静，无烟也无波纹时，这就是九成热了，马上就会烧起来，而十成热的油实际上指锅里已经燃起大火了。

同样是在高温的油锅，“油炸”一般是七到八成之间，“油爆”一般是八到九成之间，“火燎”一般得到九到十成之间。

“油爆”的好处在于能在极短的时间内让虾壳的表面迅速脆化，但虾肉里的水分还来不及排出，这样才会达到“外脆里嫩”的效果，失去少许水分的虾肉会萎缩一点，这样虾壳和虾肉之间就多了一层缝隙，这就足够卤汁钻进去了，有了足够的卤汁，吃起来才会味感饱满，挂口浓郁。

怎样检验虾是不是爆得到位呢？许多人是用秒来计数，有的说“必须是七秒”，不能多也不能少……其实厨师根本是不按时间来计数的，而是用眼睛来看，用漏勺去掂，因为油量有多有少，油温有高有低，虾量也有多有少，按照一成不变的所谓“标准时间”来计量，是不是有点“刻舟求剑”了？厨师看虾是不是爆好了的一个业内标准，叫“头壳爆开、尾脚须张”，就是虾头明显地爆开了，而虾尾巴也会像扇面似地打开。

与“油爆”的武火截然相反的，是卤汁的熬制。如果说油爆是“刚”，那么卤汁的熬制就是“柔”，因而这道菜的秘密就在于极致的刚与极致的柔相得益彰。

油爆虾卤汁的配料，其实就是酱油、糖、葱、姜、麻油而已，许多不明就里的人，往往喜欢画蛇添足地加蜂蜜、冰糖、甜面酱，甚至花生酱、芝麻酱、海鲜酱，其实“纯粹”往往也是一种美，这道菜的味道就是朴实中见功力。

这种平凡的功夫就是“熬”：将葱结、姜片、酱油、白糖和适量的水（预计将要熬耗掉的）放在锅里，大火烧开，然后改成小火，慢慢地熬。起初的时候，这一步看上去几乎是白费劲，完全看不到什么效果，但你千万不要放弃，熬卤汁耗的就是你的“工夫”。

慢慢地你会闻到味道开始复合起来了，汤汁开始变得稍许浓稠起来，这时候可以下麻油了（也有一开始就放下去的，但麻油熬久了会走味，风味稍逊），麻油下去以后，你得不停地用手勺在锅里搅动，因为汤汁黏稠起来后最怕熬得不均匀。

本帮酱香的复合味往往就像做这些调味品的“思想工作”一样，这是需要慢工出细活的。如果你等不及，开了个大火将汤汁快速收紧，那么味道就完全不是那回事了。

当然，这些调味料自然会有一个最佳比例的，但这是各家餐馆的商业秘密，就算知道了，也不能告诉你。不过可以告诉大家的，是调配它们的原则。

油爆虾的味道是一种经典的本帮酱香味，它的总体要求是“甜上口，咸收口”，酱油和糖是其中最基本的味道底子，它们的原则先定下来，这就不会偏得太远了。

光有酱油和糖还是不够的，这种味道缺乏层次，所以需要对这种味道进行一种“修饰”，行话称之为“矫味”。它指的是在底味的基础上，加以辅助性的“调香”。而中式烹饪最基础的“调香”手法，就是葱和姜。没有葱和姜，味道是没有“包装”的，有了葱和姜，味道才更加饱满，才会有一种中国式的“厚重”感，中国各大菜系的名菜无不如此。

葱和姜的用法是中国人的一大重要发现，同是用于“矫味”，葱味飘而姜味沉，所以葱姜的用法要看你需要为这道菜赋予一种什么样的感觉，拿油爆虾这道菜的卤汁来说，显然姜香要重过葱香，才会有一种“老到”、“炼达”的老上海味感。

有了这几味料，再加上熬制得法，你就不会离“正宗老上海味道”差得太远，但这里还得要再提一下麻油。

麻油不是必须要放的，它属于画龙点睛的那一笔，用得恰到好处时，是神来一笔，而用得不当，则会有“败笔”之嫌。这其中的关键在于麻油的味道不能“出头”，所谓“出头”就是味道会有一个阈值，过了这个阈值，人就会直接尝出来，而不过这个阈值，人们只会觉得它很美妙，但到底是什么，说不清。这种感觉在油爆虾的卤汁里就对了，要的就是那种若有若无的美妙香味。同理的还有生煸草头里那一口酒香、四鲜烤麸里那一口八角桂皮香等等，都要介乎于若有若无之间。

接下来没什么可说的了，记住“热料撞热卤”就可以了。将爆好的虾放在锅里，下熬好的卤汁，用大火将卤汁完全收紧，直至“盘不流芡”，也就是盘里的汤汁呈凝胶状，完全不能流动，这就可以起锅了。