湘派卤豆干卤汁安全品质分析

杨 莹 ，唐 奕 ，尹乐斌 ，夏 蓉 ，邓 芳 ，岳子坚 ，赵良忠 ，陈 浩

（1.邵阳市食品药品检验所，湖南邵阳 422000；2.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000；3.豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南邵阳 422000）

卤豆干是我国的传统美食，因其特殊工艺而赋予其特殊的风味，且营养丰富，易被人体消化吸收，颇受消费者喜爱。按地域划分，卤豆干较为著名的有湘派卤豆干、安徽茶干、江浙油炸卤汁豆腐干和川氏熏干等[1]。卤汁是卤制品加工的关键[2]，卤汁品质的好坏决定卤制品的风味和滋味。不同的企业卤汁的配方不同，常用的卤料有八角、大茴、小茴、孜然、香叶、桂皮等[3]。传统的湘式卤制豆腐的方法，一般是将豆干放置于熬制好的卤料反复煮卤，利用渗透压，卤汁中所含的营养和风味渗透到豆干中[4]。通过不断的卤制，原料中可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味[5]。在反复的煮卤过程中，卤汁中总酸、油脂过氧化值和亚硝酸盐等指标也在发生变化，目前国内外对于卤汁品质变化的研究鲜有报道。总酸直接影响豆干口感；过氧化值能够衡量卤汁中油脂酸败程度，超过规定限量不但影响豆干感官品质，而且对机体产生不良影响；亚硝酸盐过量则会引起中毒。试验对不同企业复卤过程中卤汁的安全指标进行测定，以期确定各指标的安全性和相关性，为工厂卤豆干的生产和卤汁的贮藏提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

卤汁1，邵阳市某食品有限公司提供，采集工厂复卤过程中所用的卤汁，采集频率为每天1次，连续采集3个月，共采集90批次；卤汁2，武冈市某食品有限公司提供，采集工厂复卤过程中所用的卤汁，采集频率为每天1次，连续采集3个月，共采集90批次。

1.2 仪器

ML 204型电子天平，梅特勒-托利多国际贸易（上海） 有限公司产品；UV-1780型紫外分光光度计，日本岛津制造所产品；pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 总酸的测定

按照GB/T 12456—2008进行卤汁中总酸含量的测定[6]。

1.3.2 油脂过氧化值的测定

采用赵梅等人[7]的方法：取2 mL卤汁（准确称量）加入干燥的50 mL比色管中，加入2.5 mL氯仿-冰乙酸（40∶60，V∶V），再加入0.25 mL的饱和碘化钾溶（取14 g碘化钾，加10 mL水溶解，贮藏于棕色瓶中暗处备用），轻轻摇匀，置于暗处反应3 min，取出后各加入质量浓度为10 g/L的淀粉指示剂0.5 mL（取0.5 g淀粉，用水混匀，加热水至50 mL并煮沸），并加水稀释至刻度，摇匀，静置5min，待分层后取上层清液于波长535 nm处测定吸光度。

用I2标准溶液制作工作曲线：配成3.20×10-2mol/L的贮备液，用时稀释10倍为标准溶液3.20×10-3mol/L。先在一系列50 mL比色管加入2.5 mL氯仿-冰乙酸（40∶60，V∶V），再分别加入I2标准溶液 0，0.10，0.15，0.20，0.25，0.30，0.40，0.50 mL，摇匀，然后各加入质量浓度为10 g/L的淀粉指示剂0.5 mL，加水稀释至刻度，塞进瓶塞，轻轻摇匀，静置5 min，待分层后取上层清液于波长535 nm处测定吸光度。根据其对应的浓度，绘制工作曲线。

计算公式：

注：X1——样品1的过氧化值，g/100 g；

X2——样品2的过氧化值，meq/kg；

m——样品吸光度对应的碘的质量，mg；

m1——样品的质量，g；

78.8 ——换算因子。

1.3.3 亚硝酸盐的测定

按照GB 5009.33—2016进行卤汁中亚硝酸盐含量的测定[8]。

1.4 数据分析

用Origin进行统计与分析，并绘制图表进行直观比较。采用SPSS软件对各样品的指标总酸、亚硝酸盐、过氧化值进行皮尔斯相关性分析。

2 结果与分析

2.1 卤汁复卤过程中总酸含量的变化规律

卤汁复卤过程中总酸变化规律见图1。

图1 卤汁复卤过程中总酸变化规律

由图1可知，卤汁1在复卤过程中总酸含量总体上比卤汁2要高，卤汁1复卤过程中总酸最低含量为0.91 g/kg，最高含量为3.88 g/kg；卤汁2复卤过程中总酸最低含量为1.13 g/kg，最高含量为3.79 g/kg。卤汁中总酸变化的原因可能是，在豆干卤制过程中，工厂每天要进行补料和补水，所以总酸会在一定的范围内波动。卤汁1在卤制过程中，总酸含量在2.71 g/kg上下波动；卤汁2在卤制过程中，总酸含量在2.31 g/kg上下波动。而变化不大的原因是工厂每天会对卤汁总酸进行监控。所以总酸只在一定的范围内波动[9]。

2.2 卤汁复卤过程中油脂过氧化值含量的变化规律

卤汁复卤过程中过氧化值变化规律见图2。

图2 卤汁复卤过程中过氧化值变化规律

由图2可知，卤汁1在复卤过程中过氧化值含量总体上比卤汁2要低，最低含量为2.37 meq/kg，最高含量为4.09 meq/kg；卤汁2复卤过程中过氧化值最低含量为3.76 meq/kg，最高含量为4.99 meq/kg。在整个监测过程中，2个工厂卤汁过氧化值与总酸变化相似，变化不大，且都在一定范围内波动。卤汁1在卤制过程中，过氧化值含量在3.47 meq/kg上下波动；卤汁2在卤制过程中，过氧化值含量在4.49 meq/kg上下波动。可能也与每天对卤汁进行补料补水有关。

2.3 卤汁复卤过程中亚硝酸盐含量的变化规律

卤汁复卤过程中亚硝酸盐变化规律见图3。

图3 卤汁复卤过程中亚硝酸盐变化规律

由图3可知，卤汁1在复卤过程中亚硝酸盐含量最高为0.70 mg/kg，卤汁2在复卤过程中亚硝酸盐含量最高为0.96 mg/kg，均小于1 mg/kg。根据GB 5009.33—2016规定测定值小于1mg/kg的数值视为未检出，卤汁1，卤汁2中亚硝酸盐含量均不存在安全风险。

2.4 卤汁的总酸、过氧化值、亚硝酸盐之间的相关性分析

不同卤汁的总酸、过氧化值、亚硝酸盐的相关性分析见表1。

由表1可知，卤汁1、卤汁2总酸与过氧化值、总酸与亚硝酸盐、过氧化值与亚硝酸盐基本不相关（r＜0.30）。

表1 不同卤汁的总酸、过氧化值、亚硝酸盐的相关性分析

3 结论

卤豆干在复卤过程中，卤汁中的卤料不断地渗透到豆干中，工厂每天都对卤汁进行补料、补水。卤汁1、卤汁2在复卤过程中总酸、过氧化值和亚硝酸盐都呈现在一定范围内上下浮动的趋势，并没有明显升高或降低，且3个指标之间没有相关性。卤汁没有具体的品质标准，工厂每天会对卤汁总酸进行调控；根据GB 2716—2005食用植物油卫生标准作参考，植物原油和植物油脂中过氧化值质量指标≤0.25 g/100g，即≤19.7 meq/kg，卤汁1复卤过程中过氧化值最高含量为4.09 meq/kg，卤汁2复卤过程中过氧化值最高含量为4.99 meq/kg，远低于19.7 meq/kg；而亚硝酸盐均低于方法检出限。根据以上3个指标，可以判断卤汁在复卤过程中是安全的，至于其他指标会不会有潜在风险，还需进一步研究判断。