“高铁盒饭”诞生记

韩倩茜 王笑

2018年春运于2月1日拉开大幕，方便快捷的高铁成为不少人春运回家的首选交通工具。无论在哪儿，“吃”对于中国人来说都是一件大事。于是，在春运回家的路途上，如何吃得饱、吃得好成为许多人关注的焦点。近年来，随着人们物质生活水平的不断提高，乘客对于高铁盒饭质量的期待也逐年提高。那么，高铁列车上的盒饭是怎么做出来的？在保障食品质量安全方面又采取了哪些有效措施呢？

作为全国最大、世界第二大的铁路配餐中心，北京京铁列车服务有限公司配餐基地在今年春运期间，每天将为从北京发出的高铁、动车提供约2万份“高铁盒饭”。从早上8点开始，各个种类的盒饭就开始进行生产制作了。从进货检验、毛菜处理、精加工、炒制、快速降温，到称重包装、金属异物检测、抽检留样等等，一盒高铁盒饭的生产出炉要经过大大小小十几道工序。

“标准化作业”成为保障“高铁盒饭”食品安全的“法宝”。不同于人们传统印象中的火车盒饭，在配餐基地生产的“高铁盒饭”采取了全套标准化的作业模式。在这个4.5万平方米的“列车厨房”里，没有普通厨房的烟熏火燎，只有井然有序的流水线。原来，大多数食材经粗加工后，都会根据配比量放入全数控的制作设备中烹制，工作人员只要点几下按键，就等着美食出锅。

“两次冷却”成为保障“高铁盒饭”食品安全的“必杀技”。在进入包装区之前，餐食要经过两次冷却，第一次冷却是从刚刚加热出来的90℃左右冷却到10℃左右，由于10℃到60℃是微生物最活跃的一个区域，把餐食的温度降到10℃以下，微生物的活跃程度就会大大降低。包装以后，盒饭再通过速软隧道进行二次降温，把盒饭的中心温度降到0℃到4℃，然后进行气调包装。这两次降温都是为了抑制微生物的生长，延长产品的保质期，确保食品的安全。

烹飪前的人工检测和出厂前的X光“体检”是保障“高铁盒饭”食品安全的“左右护法”。进入加工区，蔬菜车间的员工正在对择好的蔬菜进行处理，将它们切好后备用。而在肉类处理车间内，各种肉类被整齐地分割成条、块，与所需的调料搅拌均匀后，码放在金属托盘内备用。在工作人员身旁，还时常有身着黄色工服的质检员来回巡视，对处理好的菜品进行二次视检。而全部进入厨房的食材还要在配餐基地的化验室内经过全方位检验检测。此外，每天生产的产品都要进行为期5天的留样，样品至少要留存两份，一份抽检留样，另一份进行微生物检验。

除了烹饪前的人工检测，在出厂前“高铁盒饭”还需要经过金属检测、重量检测和X光异物检测等数轮“体检”。其中最为严格的要算是X光“体检”，它主要用来筛查饭盒内的异物，被挑选出来的不合格产品将被一条分拣臂剥落至一旁的废弃篮内。每天还会有工作人员对这些“问题产品”进行再次分析，找出问题的环节，确保全链条上的食品安全。而那些检测完的合格餐盒会在包装上实时喷码，精确到分钟，所有餐食都要留样，72小时没有销售的餐盒就要被销毁。

食品生产加工车间经常会有员工进进出出，在此环节消毒杀菌至关重要。根据管理规定，每名员工进入车间之前都需要进行两次更衣，米饭班组、择菜班组的员工上岗之前还需要洗澡，然后再通过喷淋间进行除尘，进入生产车间内，手脚还要浸泡消毒30秒才能上岗作业，这一举措有效避免了因进出带来的污染物影响盒饭的品质。在盒饭的运输方面，为了保证盒饭的新鲜程度，高铁动车盒饭改变原来的配送方式，改用汽车冷藏运输，以利于降低食品安全风险。