武川莜面香

□ 特约撰稿人 王滨

俗话说，内蒙古三件宝：山药、莜面、大皮袄。这被称为“一宝”的莜面，主要产自内蒙、晋北、张家口等地区，其中，当属内蒙古的武川最有名！“内蒙古的莜面数后山,后山的莜面数武川。”那么，武川的莜面究竟好在哪儿?“我们占据天时和地利,加上精细的制作,味道自然好。”武川莜面制作传承人贾银凤骄傲地说。武川地处阴山北麓，日照时间长、昼夜温差大、降水集中，属于典型的中温带大陆性气候。这种环境符合莜麦喜寒凉、耐干旱的特性，莜麦在武川的种植面积较广。民间自古传颂“阴山莜面甲天下”，武川至今仍流传着这样一段顺口溜：“冷调莜面捣烧酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人们口水流。”这除了让我们感受到武川莜面那齿颊留香的味道，也足见当地人对莜面的一种难以割舍的感情。武川莜面是一年生草本植物。生长期短，成熟后子实容易和外壳脱离，磨成粉后可食用，就叫莜面，也叫裸燕麦面，又称莜麦面，这种植物的子实也叫莜麦。由莜麦加工而成的面粉，经过精细制作成为食品。莜面在我国已有5000年的历史，武川县享有“莜面之乡”的美誉，2016年底，“武川莜面”获批成为国家地理标志保护产品。这是内蒙古呼和浩特市继清水河小香米和武川土豆之后的第三个地理标志产品。武川莜面地理标志产品的成功获批，将有效地保护这一优质特色产品，进一步提升武川莜面产品的市场竞争力，推动武川经济发展和农民致富，带动武川休闲观光旅游和农家乐餐饮服务行业的发展。

武川莜面的历史传说

莜麦是我国华北北部冀晋蒙和西北主产区人民的主要食粮。过去主产区的农民90%以上的主食是以莜麦为主的食品，目前仍然占农民主食的50%。燕麦在坝上及坝下高寒山区是传统作物，种植历史悠久，约有2000余年的种植史。粮食短缺时期，虽采取了谷子上坝、大上马铃薯、扩种墨麦等多项以“高产”作物取代“低产”作物莜麦的调整措施，但效果不明显，有的一时压缩，但过后却反弹，种植面积很快恢复到压缩前的水平。说明该地区人民喜欢莜麦，并且有种植莜麦的经验和技术，尤其内蒙以武川莜面为最。

相传，汉武帝时期战事不断，北方地区的游牧民族—匈奴经常骚扰汉地，造成了大量的人畜损失，百姓苦不堪言，正常的生产生活无法继续。消息传到中央，汉武帝大怒，随即命大军前去征讨。可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西，作战不定，给汉军造成极大损失。军队屡战屡败，加上汉军的补给全靠长安从内地及各郡征调，补给环节薄弱很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵，靠掳掠为主，随军自带干粮，不仅没有被消灭，反而越战越勇，令汉军十分头痛。于是武帝采纳了大将军卫青的建议，命随军驻地垦荒，以供军需，并从各郡征调大批劳力调往当时的河套地区，使汉军的实力大增。当时别的农作物在当地产量有限，大量种植，此种一经播下，生长迅速，产量很高。汉军食后，军力大增、耐饥寒，经酷暑，最后大获全胜。汉武帝非常高兴，亲自率众到河套地区，犒劳三军，并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。并亲自为这种谷物取名为莜面。

另传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予很高的评价。乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。

五十年代，朱德总司令两次来内蒙古视察，都主动要求吃莜面。他说，当年在晋西北转战，曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面，也听说过莜面是“土默川三宝”之一的传说。那又筋又细的莜面，支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争，总司令一直在怀念它。

武川莜面的生产制作

莜面有两种吃法，热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新，由乡村大妈现场制作，明档厨房，食用前观赏一翻民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

武川莜面可制成五大系列的食品——蒸、炸、氽、烙、炒，共有40多个品种，其制作成方法多样，搓、推、擀、卷各具特色，其中蒸莜面就有窝窝、鱼鱼、墩墩、圪团等近20种。2009年，武川莜面制作技艺列入内蒙古自治区级非物质文化遗产名录，现在正在申报国家非物质文化遗产名录。

介绍武川莜面的生产制作，不得不说说武川莜面窝窝的做法。莜面窝窝的主料：莜面粉、开水（比例约为1：1，和面的时候根据情况可再加些水）、西红柿、彩椒、鸡蛋、木耳、香菇。莜面窝窝的做法：1、开水倒入莜面粉中，先用筷子搅拌，再用手揉匀成光滑的面团；2、面团不用饧。在案板或刀背上抹一点油，取一小块面团，用手掌按住向前搓成牛舌形，或用擀面杖擀出形状；3、揪起面片卷成小卷卷，依次把面都搓好卷卷，放入蒸笼或盘子里；4、开水锅蒸约3、4分钟即可；5、因是用开水和面，面团已差不多熟了，蒸的时间不能长，否则卷卷会趴下的；6、蒸好的卷卷可蘸汁，也可做卤，口味随意了。做好卤后把莜面卷放入拌匀，味道好极了。

武川莜面制作过程的最大特色是所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。

将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是“二生”。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆，放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水（当地人叫滚水）。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的压榨机，将面团挤压成许多条面条，这叫做“压饸饹”；讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。

不管是饸饹，鱼鱼还是窝窝，又成了生的了（三生）。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了（三熟）。这时，莜面才真正能吃。

武川县一直重视武川莜面品牌的开发和振兴，对武川莜面品牌进行了挖掘和整理，从2013年至今连续举办了6届“内蒙古·武川莜面文化节”，大幅度提升了武川莜面的品牌效应。同时，为做大做强武川莜面产业，武川县加大招商引资力度，实行精深加工，先后引进燕谷坊（集团）公司、西贝餐饮集团等龙头企业，建立了现代化的莜面生产线，进行莜面开发加工的深入研究。龙头企业带动了武川群众莜麦种植的积极性，这对解决农民就业、增加农民收入、发展规模化种植、增加财政收入和支持脱贫具有重要现实意义。目前，武川莜面年产销能力达650万公斤，6个莜面加工获证企业，武川莜面远销大江南北，并已走出国门、走向世界。

现在，莜面不仅成了武川县的特色美食，还是县里发展经济的突破口，让武川人的钱包也“吃”得饱起来。武川县黄金麦粮油加工有限公司负责人闫玉柱介绍，公司每年生产莜麦粉7000多吨，交易额达1400万元左右，工人每年收入6至8万元。

武川莜面的营养价值

武川莜麦（当地俗称）是内蒙古三宝之中最具代表性的。阴山山脉北麓的内蒙古武川气候寒凉，昼夜温差大，日照时间每天平均可达16小时，农作物的光合作用旺盛，这片土地干旱少雨但降雨集中，这种特殊的气候特点仿佛是大自然为莜麦量身定做一般。武川地处海拔1000米以上，经过几千亿年的地壳运动孕育出最适宜莜麦生长的特殊土壤。地理纬度位于41°—43°，是世界公认的莜麦黄金生长纬度。

莜麦特殊的生长机理，必须在无污染、无化肥、无农药施加的自然环境中生长。武川全县土地被国家认定为无公害绿色有机原生态种植地。武川莜麦没有病虫害，也不需要施化肥，是纯正的绿色食品。加之当地特殊的加工工艺，造就了武川莜面特有的质量特色和优良的品质风味。这些明显的地域性，赋予了武川莜面地理标志产品的真正内涵。

武川莜麦的蛋白质平均含量达15%，比白面高51%，比稻米高93%，比米高54%，比玉米高68%；脂肪含量居各种粮食之首，平均达8.5%，是面粉的4.5倍，是稻米的6倍；钙磷含量亦很高，每百克莜面含钙58毫克，比面粉多20毫克，比稻米多50毫克；含磷312毫克，比面粉多53毫克，比稻米多208毫克。武川莜麦的氨基酸比例平衡，特别是赖氨酸的含量高，为全蛋白的37%，明显高于小麦、玉米等。而脂肪中的亚油酸含量占不饱和脂肪酸总量的38.5%～45.3%，约为花生油的2倍；莜麦中的亚油酸和脂肪酸对于粥样动脉硬化引起的各种疾病有一定的防治作用。所以常吃莜面对于降低血脂，防治动脉硬化和由其引发的心脏病有良好的效果；莜麦中的钙、磷、铁、核黄素等营养物质都是谷类作物之冠！

莜面不仅营养丰富，而且十分耐饿。科学证明，莜面富含八种氨基酸，多种微量元素，丰富的亚油酸，高膳食纤维等含量为五谷之首，莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富，因其营养价值可观，在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用，集保健、营养于一身，老少皆宜。 在我国后山的莜面产区，人们的饮食结构比较单调，一到冬天，除了土豆，几乎吃不上蔬菜，而生活在那里的人们却很少因营养不良而患病，这正是莜面医疗保健作用的实证。

武川莜面具有较强的食疗营养功能。可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用； 经常食用莜面对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效；莜面有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，莜面能解便秘之忧；它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品；4．莜面含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。

莜面对于常常处於紧张状态的上班族来说，是一种兼顾营养又不至於发胖的健康食品。而对于心脑血管人群，肝肾功能不全者，肥胖者，中年人，还有想要减肥的女性更是保健佳品。一般人群均可食用。适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。

“五谷杂粮，莜麦称王。”这个昔日不登大雅之堂的农家饭，已逐渐成为人们改善膳食结构的美味佳肴。近几年来，随着时代的发展，特别是随着旅游业的蓬勃兴起，武川县，这个通往大草原旅游景区的必经之地，更是把莜面当成了一种旅游资源，打出了“观草原风光，吃武川莜面”的宣传口号，武川县城各大饭店也适时推出莜面系列食品大全——武川莜面宴。当地，在大力发展燕麦产业的同时，还注重对燕麦文化的挖掘和整理，坐落在武川县城的“中国燕麦博物馆”便是最好的证明。能将莜麦美食和文化发展到极致的，恐怕也只有武川了。莜面，不仅成为了武川的食中宝，健康宝，更是该县经济品牌发展的一大宝。