云南小曲中度米酒酒体稳定性的研究

郭继英

（墨江地道酒业有限公司，云南普洱654800）

近年来，中度米酒因其酒精度适中、口味协调、酒体绵甜等优点受到广大消费者的喜爱。但中度米酒由于乙醇含量相对稍低，酒体中风味物质相对较少，尤其是采用机械化生产的半固态米酒作为基酒勾调的酒体，酸酯含量更是偏低，在贮存过程中白酒品质尤其是乳酸乙酯的含量下降较明显，导致产品不合格。本试验采用向酒体中添加适量酸类物质对中度米酒酒体的稳定性影响进行了研究。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：同一酒精度（42%vol）,稍低档A、稍高档B的中度米香型成品酒，由本公司提供。所有酒样瓶盖密封、避光保存。

试剂及药品：氢氧化钠、酚酞指示剂、硫酸、食用乙醇、乳酸、乙酸，均为分析纯试剂。

仪器设备：移液管（25 mL或50 mL）、容量瓶（1000 mL）、锥形瓶、酸式滴定管、碱式滴定管、冷凝管；水浴锅、移液管；高效气相色谱仪。

1.2 实验方法

1.2.1 操作

以中度（42%vol）墨江地道紫米酒酒体中主要骨架成分的酸（乙酸、乳酸、丁酸）、酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）含量和比例为参考指标，分别以A酒样、B酒样为样品，向其中添加不同含量的乳酸、乙酸。对酒体进行感官评定，记录各酒样的评定分数，并观察其货架期的稳定性。

1.2.2 理化分析

乳酸、乙酸、丁酸等香味物质的测定：采用气相色谱仪进行检测。

检验结果精确度：符合GB/T 10345要求。

2 结果与分析

2.1 感官品评

向A、B酒样中添加不同含量的乙酸和乳酸，选取口感比空白对照酒样好的酒样贮存。6个月后，其口感变化结果见表1。

由表1可知，贮存6个月后，在A档次、B档次酒样中，全部实验组酒样的口感均比对照酒样好，并且乳酸添加的量适当时，口感最好。

2.2 总酸、总酯的变化

向A、B酒样中添加不同含量的乙酸和乳酸，存放6个月后，酒中总酸总酯含量的变化结果见表2和表3。

表1 酒样中添加不同含量的乙酸和乳酸后对酒体品质的影响

表2 A酒样中总酸总酯的含量变化情况 (g/L)

表3 B酒样中总酸总酯的含量变化情况 (g/L)

白酒中适量的有机酸可使酒体醇厚、丰满、回味悠长，对主体香气起到烘托和缓冲作用。从实验结果来看，添加酸的酒样经贮存一段时间后，口感仍能与贮存前保持一致，总酸总酯变化也比对照酒样小，这是因为酸与白酒中的一些微量成分相互作用，对某些物质产生分解抑制作用，从而进一步减少酒体中各种成分的变化，使酒体保持稳定。

由表2和表3可知，随着贮存时间的延长，酒样中的酯类物质含量不断减少，酸类物质含量不断上升。酸类物质中添加乙酸的酒体中总酸增加速度比添加乳酸的增加快。添加乙酸的总酯变化量最小为0.0912 g/L，添加乳酸的米酒酒体中总酯变化量为0.0752 g/L，变化幅度较小；另外添加乙酸的乙酸乙酯变化量最小为0.0115 g/L，乳酸乙酯变化量最小为0.0387 g/L。

酒体中总酸含量的增加在一定程度上会抑制酯类物质的水解，使得酒体保持较好的稳定性。

3 讨论

白酒中所含有的微量成分在种类、数量和量比关系上对酒的质量和风格产生着根本性影响。酸在酒中起到呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用，酸的组成比例和含量对白酒口感的协调性和货架期的稳定性有较大影响。因此，结合酒体的感官分析，研究添加不同含量、不同类型的酸后，米香型酒体中酸酯的含量及其变化对中度米酒酒体的货架期的稳定性具有极为重要的意义。

通过本实验研究发现，增加总酸含量能有效防止货架期酒体香味成分的减少，可有效避免“酸增酯减”现象的发生。本研究为中度米香型酒体的货架稳定性难题提供了一种简便可行的方法。