畜禽产品致病菌污染的危害、现状及对策

方新元 王承 蔡扩军 李建玲 王涛 李爱巧 马卫平

（1，新疆乌鲁木齐市米东区畜牧兽医站 831400；2，新疆维吾尔自治区兽药饲料监察所 830063；3，新疆乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心 830063）

近年来，致病菌对食品安全造成的污染已经成为一个世界性的公共卫生问题。研究表明，每年有两百多万人因腹泻病而导致死亡，其中绝大多数是由细菌污染的食物而导致；发达国家每年死于食物中毒的儿童中绝大多数属于细菌性食物中毒。近年来，致病菌污染食物导致中毒的案例越来越多。因而，有必要对畜禽产品中的致病菌进行一个深入的了解。本文就畜禽产品中致病菌的危害进行具体的介绍，通过对我国动物源性食品的微生物污染现状进行初步探究，提出了相应对策，以期能有效降低我国畜禽产品致病菌污染的风险。

1 畜禽产品致病菌污染的危害

近年来，食品安全问题越来越受到了人们的重视。研究表明，发达国家每年有将近三分之一的人因食源性疾病而导致死亡，一些发展中国家，食源性疾病已经成为人类非正常死亡的一个主要原因。畜禽产品中的致病菌主要包括沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、金黄色葡萄球菌及单增李斯特菌等。

1.1 沙门氏菌

作为引起肠胃食物中毒的一种主要细菌，常见的沙门氏菌有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌以及肠炎沙门氏菌等。在全世界各国引起食物中毒的细菌中沙门氏菌位列榜首，占到了将近30%的比例。蛋、家禽以及肉类产品是该病的主要传播媒介，一旦感染不仅会导致恶心、呕吐、腹泻以及发热，甚至会引起痉挛、抽搐以及昏迷等中枢神经系统症状，病情严重的，甚至会因患上败血症而导致死亡。

1.2 大肠杆菌O157：H7

作为肠出血性大肠杆菌的一个主要血清性，大肠杆菌O157：H7可导致腹泻、出血性肠炎以及血栓性血小板减少性紫癜等，其死亡率约为2%～10%。

1.3 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌作为一种较为常见的致病菌，在美国已经成为仅次于大肠杆菌的食源性致病菌，其引起的食物中毒在整个细菌性食物中毒中所占比例为30%，加拿大甚至达到了44%。该病一旦发生，不仅会导致呕吐腹泻、眩晕以及休克等食物中毒现象，还容易导致免疫病或者再生障碍性贫血的发生。

1.4 单增李斯特菌

作为一种人畜共患的食源性致病菌，丹增李斯特菌主要感染孕妇、儿童、老人及免疫缺陷人群，一旦感染不仅会导致脑膜炎、败血症及单核细胞增多的发生，甚至会导致死亡，该病的死亡率达到了30%以上。

2 我国畜禽产品致病菌污染现状

2.1 沙门氏菌

当前，我国细菌性食物中毒有70%～80%是由沙门氏菌引起。仝志琴等发现，洛阳地区猪酮体沙门氏菌感染率达到了74.8%；张健等发现，广州市畜禽肉中沙门氏菌的无染率为11.48%，这说明当前我国畜禽产品中沙门氏菌的污染率处于一个较高的水平。

2.2 大肠杆菌O157

白丽等对我国畜禽产品中大肠杆菌O157的含量进行了测定，发展生羊肉中该菌的含量为43.8%，生猪肉中为22.55，生牛肉中为16.9%，而生鸡肉中为9.1%；王娟等对我国生猪肉及禽肉进行抽样检测，发现该菌的检出率达到了50%，说明当前我国畜禽产品中该菌污染较为严重。

2.3 金黄色葡萄球菌

在我国，金黄色葡萄球菌主要存在与生鲜牛奶及奶制品当中。李自然等对上海地区生鲜牛奶及生鲜肉只能给金黄色葡萄球菌进行检测发现，其检出率分别为40.9%和32.9%，与此同时，其检出的菌株基本都含有肠毒素，即使经过消毒使用后仍然容易导致疾病的发生。

2.4 单增李斯特菌

单增李斯特菌已经被列为我国重点检测的一种食源性致病菌。研究表明，当前我国生猪肉中单增李斯特菌的检出率约为18.3%～40.6%；生牛肉中约为0.7%～14.9%；禽肉中约为2.5%～17.1%；牛奶中约为0.3%～2.2%。单增李斯特菌即使在冷藏条件下也可以进行生长繁殖，极易产生严重的不良影响。

3 对策及建议

3.1 加强对检验及监测技术的研究

当前传统的微生物检测方法不仅操作烦琐、检验周期长、同时灵敏度较低，不能进行及时有效的检测。因而，必须要将强对致病菌检验及监测技术的研究，从而保证畜禽产品中致病菌的污染调查。

3.2 建立监测体系

通过建立一个完善的畜禽产品致病菌监测体系，对当前污染现状进行调查，通过掌握其细菌种类、污染状况及污染机制，进一步探索其污染来源以及污染趋势，从而为我国食品安全建设提供一个重要的依据。

3.3 进行风险评估及预警技术的研究

通过对畜禽产品生产、屠宰及销售等各个环节中致病菌的危害进行分析，可以实现对其污染状况的评估，从而作出相应的风险预警，不仅可以实现对畜产品安全问题的有效管理，也可以使消费者的健康得到一个有效的保证。

3.4 建立质量安全追溯以及责任追究体系

通过建立畜禽产品质量安全的追溯体系对产品进行追踪以及管理，并制定相关法律法规，可以实现对食品安全的有效保证；与此同时，责任追究体系的建立，可以保证对问题产品进行召回并实现相应的责任追究。

4 结语

综上所述，畜禽产品不仅关系着消费者的生命财产安全，同时对社会公共卫生安全也起着决定性作用。当前，我国畜禽产品致病菌的污染水平较高，因而，可以通过加强对检验及监测技术的研究、建立监测体系，进行风险评估及预警技术的研究，建立质量安全追溯以及责任追究体系等措施，实现对畜禽产品质量安全的有效保障。