餐饮业油烟问题及现状

温伟红

（广东省环境监测中心 广东广州 510000）

引言

中国是世界上人口最多的地方，其菜肴是世界上最大的菜肴之一，风格和口味多样。中国菜的特点是多样化的烹饪材料，特殊的调味料，不同的烹饪技术和独特的风味，这使它非常受欢迎在全球范围内。中国菜有许多不同的风格，分为中国的八大烹饪传统：广东、山东、江苏、四川、福建、湖南、安徽和浙江。烹饪排放受到许多因素的影响，例如燃料，食用油，食物成分，烹饪时间，烹饪温度，烹饪方式，通风等。烹饪排放对整体环境气溶胶的贡献估计在12%之间20%[1]。烹饪产生有害物质，包括颗粒物质，挥发性有机化合物（VOCs），多环芳烃（PAH），羰基化合物，这些物质以气态或颗粒形式存在于空气中，被认为是环境雾霾污染的重要原因[2]。中国烹饪通常用油来炒食或炒，在这种高温蒸煮过程中，产生了300 多种反应产物，包括脂肪酸，烷烃，烯烃，醛，酮，醇，酯，芳香族化合物，杂环化合物等[3]。它不仅通过物理化学反应降低室内和室外空气质量，而且对人体健康产生相当大的有害影响。在某些条件下，附着在颗粒表面的物质可能会被人体吸收，从而对健康产生不利影响[4]。研究表明，这些化学物质具有肺毒性，免疫毒性，遗传毒性和潜在的致癌性。实验研究和调查发现，烹饪排放污染物可能具有致突变和致癌作用，烹饪被认为是与非吸烟的亚洲女性患肺癌有关的主要因素之一。

1 监管信息缺失

由于城市餐饮企业众多而且分散，餐饮企业的油烟净化设施是否使用、净化后是否达标，很难监控。且不能及时统计排放浓度、净化器清洁度等关键信息，不能保证及时发现排放问题。通过广州市越秀区的油烟情况调研表示，大部分商家对油烟净化设施认识不清晰，并没有在厨房油烟处理设备及油烟管道排风口装油烟在线监测设备。

2 监测方法落后

根据国标法监测油烟排放浓度的方法是传统的取样法，该法检测周期长，费用贵，步骤繁琐，现场测试条件要求高，难以满足饮食业油烟监督检查和现场执法监测的需要，且不能实现多点监测和实时在线监测，也就无法准确掌握整个饮食行业的油烟排放情况。

3 企业对油烟污染不重视

餐饮企业信息登记不全面，查找方式落后，工作繁琐。调研发现，餐饮企业环评许可证没有强制监管，同时大部分餐饮企业对油烟设备没有正确的认识，对油烟的危害视而不见，严重影响自身生命安全及周边居民的生活，同时，对油烟设备净化周期没有认识，不了解油烟设备是否需要净化等，有时为了贪图蝇头小利不开启油烟净化设备，造成周边烟雾缭绕的现象。

4 监管部门人力物力有限

监管部门不断在严格监察餐饮业，并针对以前问题企业执法部门加强上门频次，但任存在执法人员离开后，餐饮企业或依旧违规运营的现象。难监管，难覆盖，任务重、工作繁琐，仅靠人工巡查，无法全面覆盖和全面了解，调研发现，监管部门仅仅是查访监管净化设施清洗情况需要采用上传图片等手段，收集起来文件众多，分类难、查询难。

5 政府部门职能不清晰

前段时间记者报道的小区油烟投诉事件，起因是小区商铺私自建“排油烟管”，业主投诉四个月仍无结果，物业表示不知道这是否属于违规装修，没有阻止存在失误；城管解释是否违建和排放超标需认定，没接到认定就难以执法；住建单位认为这是铺面业主加装的，建议城管要求建设单位提供手续；环保相关部门反映可以配合协助城管做检测，但无法干涉建造餐饮。油烟扰民问题悬而未决，四大监管部门职能不清晰，沟通不到位，造成投诉问题四个月，这是政府部门需要反思的问题。

结语

绿水青山就是金山银山，我们不仅需要正确认识环境问题，也要反思自己。目前，可以从下面几个方面着手解决问题：完善油烟检测标准；开发便捷快速的油烟在线监测设备；不断加强政府职能监管与部门之间的沟通；深入教育养成人们，尤其是企业对油烟危害的认识，养成自觉监管自觉维护，从源头出发约束自我，真正意义上的实现惠民。