浅析生猪屠宰检疫流程和检疫要点

宋 鹏 谢晓辉

（深圳市坪山区动物卫生监督所，广东深圳 518122）

猪肉产品是产销量最大的肉食品之一，在国家食品安全要求下，必须做好生猪屠宰检疫工作。在具体的检疫过程中，需要按照一定的方法和流程，控制好每个环节的检疫质量。及时发现猪瘟、口蹄疫等猪传染病，杜绝病死猪肉流入市场。因此，有必要对生猪屠宰检疫流程及要点进行研究，确保生猪屠宰检疫工作的有效开展。

1 生猪屠宰检疫流程分析

1.1 宰前检疫

生猪屠宰检疫总体分为宰前检疫、宰后检疫两个阶段。其中，宰前检疫是对待宰猪进行活体检疫。生猪调运至屠宰场后，首先要对相关证件进行检查，包括《动物检疫合格证明》、《重大动物疫病非疫区证明》等。证件齐全后才能进入屠宰场，且进场生猪要佩戴耳标。进入屠宰场后，需要对生猪的生理、精神状态等进行观察，包括其运动姿态和饮食情况等。具体观察内容包括猪的可视黏膜、呼吸状态、口腔、排泄、体温等。如果在待宰检查过程中发现异常，还需要做个体检验。在正式屠宰前，应对待宰猪群进行健康检查，剔除患病生猪。虽然有检疫证书的猪群已经经过了产地检疫，但在调运过程中存在时间差，而且猪群可能在调运过程中出现应激反应，所以必须再次进行复检。对于出现应激反应的濒死猪，可以由检疫人员开具急宰证明，然后送往急宰室急宰。通过宰前检疫的猪，应加盖验讫印章，检疫不合格的也需要加盖销毁印章，然后进行无害化处理[1]。

1.2 宰后检疫

猪的宰后检疫是对宰前检疫的补充，同样是生猪屠宰检疫的重点环节。在宰后检疫过程中，可以发现宰前检疫不易发现的具有潜伏期或症状不明显的疾病问题。宰后检疫以病理学剖检分析为主，并通过进行实验室检测，对猪可能携带的疾病进行综合判断。相比之下，宰后检疫环节对检验人员的技术水平要求更高，检疫内容也更加全面。检疫人员需要在实际检疫过程中，快速做出判断，控制好剖解操作技术，确保检疫结果的可靠性。具体检疫内容包括头部、脏器、肠道、表皮等。在检疫过程中，主要利用病理解剖学知识，及时发现病变现象，将其从合格品中剔除出来，确保最终流入市场的猪肉安全性。总体而言，在生猪屠宰检疫过程中，宰前检疫和宰后检疫都是猪肉食品安全性的重要保障，需要同时做好两方面工作，实现对检疫要点的有效控制[2]。

2 生猪屠宰检疫要点控制

2.1 头部检疫要点

在生猪屠宰检疫的头部检疫过程中，主要通过剖检分析，检查左右颌下淋巴结是否有炭疽、结核、化脓等问题。在检查过程中应切开左右咬肌，观察内部是否存在猪囊虫。一般情况下，头部检疫需要两名检疫人员配合进行，其中一人握住猪的右前蹄，并用钩子钩住放血刀口右边中间部分。另一个人用钩子钩住放血刀口左边中间部分，并向左拉开，然后将刀口沿纵向深切，达到喉头软骨处。接下来以喉头为圆心，向下颌骨内侧左右各切开一刀弧形切口，从而剖出颌下淋巴结。在此过程中，要控制好操作技术，保证其他部分完整，避免出现内三角、外三角等情况。

2.2 胴体检疫要点

在胴体检疫过程中，主要检查对象为肾脏、腰肌和腹股沟淋巴结。其中，腹股沟淋巴结包括浅腹股沟淋巴结和深腹股沟淋巴结。在浅腹股沟淋巴结剖检过程中，首先钩住皮下组织，将肥膘拉开，并在肥膘层中间部位纵切一刀，观察浅腹股沟淋巴结。如果发现淋巴结出现充血、肿胀、化脓等情况，需要对其进行摘除处理。在深腹股沟淋巴结的剖检过程中，需要钩住整个腹壁组织，沿半圆形肌肉顶点处切开一个深切口，达到腰椎和髂节结以下。同样观察淋巴结是否有异常状况，并将病变淋巴结摘除。在腰肌剖检检查过程中，需要沿脊椎将腰肌切开，应保证刀口平直，观察肌肉内是否存在猪囊虫。在肾脏检验过程中，需要用钩子钩住肾脏，划破肾包膜，用刀尖挑开，并向内在旋转钩子，使肾脏充分暴露出来，然后对其形状、色泽、有无出血点和肾虫结节等情况进行检查。

2.3 内脏检疫要点

内脏检疫要点主要包括心脏、肝脏、肺等，应通过内脏检疫，修割或剔除病变组织，如果病变组织超过1/2，则应将整个脏器摘除。比如在心脏检疫过程中，其正常状态应为淡红、浅棕红色，而且质地坚实、富有弹性。如果心脏颜色不正常，存在血液凝固现象，或观察到菜花样赘生物，可能是由于感染了慢性猪丹毒、口蹄疫等疾病。在肝脏检疫过程中，应重点观察其大小、形状和色泽，切开胆管，查看是否出现扩张或寄生虫侵入现象。在肺部检查过程中，需要观察是否存在出血、肿大、化脓和结核等病理特征。

2.4 体表检疫要点

猪的体表检疫是指在脱毛后进行皮肤健康状况检查。如果猪患有猪瘟、猪肺疫、猪丹毒等疾病，皮肤会出现红斑或疹块，出血点较为明显。通过进行体表检测，可以对这些潜在疾病问题进行进一步判断。此外，将内脏取出后，还要观察其肌肉纤维表面是否有小白点，如果有，应在显微镜下检测是否为旋毛虫。通过做好上述检疫工作，可以为猪肉食品安全提供保障。

3 结语

综上所述，生猪屠宰检疫分为宰前检疫和宰后检疫两个环节，具体检疫内容较多，只有把握好检疫过程质量，才能确保猪肉产品的安全性。通过对其具体检疫流程和内容进行分析，可以为相关检疫工作提供参考，促进生猪屠宰检疫水平的提升。