宰后
- 介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉嫩度的影响
却排酸肉居多，对宰后贮藏期羊肉嫩度变化的影响研究较少。不同研究往往选择不同冷却明间的肉品进行DBD低温等离子体处理，得到的结果有较大差别。等离子体处理在杀菌的同明会对肉嫩度的形成产生一定的影响，但其对肉嫩度形成进程中的哪一环节产生影响以及影响程度如何目前尚未可知。本团队前期研究发现，DBD低温等离子体处理宰后羊肉明间为60 s明，在延长宰后羊肉贮藏期的同明对羊肉品质的影响作用最小。本研究进一步在宰后不同贮藏明间（6、12、24、48、72 h和120 h）
食品科学 2023年23期2024-01-03
- 宰后成熟过程中线粒体损伤与滩羊肉嫩度的关联性分析
最易受损伤。随着宰后成熟时间的延长，肌细胞线粒体会逐渐发生氧化损伤，并呈现出细胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）释放、线粒体膜电位下降、线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）开放等线粒体损伤特点。Wang Linlin[2]和Zhang Jiaying[3]等研究发现线粒体损伤与嫩度之间有显著相关性，并随着宰后成熟时间的延长，线粒体损伤逐渐加剧，嫩度则逐渐改善。有
食品科学 2023年21期2023-12-11
- 宰后成熟过程中脂多糖诱导剂对滩羊肌细胞线粒体凋亡信号通路的影响
作用[1-2]。宰后肌肉组织与外界切断联系，缺氧缺血等变化导致细胞发生一系列生理生化反应[3]，ATP耗竭使细胞从有氧呼吸转变为无氧糖酵解，活性氧（reactive oxygen species，ROS）介导的氧化应激等使线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）构象发生改变，导致线粒体内促凋亡因子线粒体细胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）、凋亡诱导因子（apopto
食品科学 2023年19期2023-11-07
- 氨调控宰后牦牛肉中低氧诱导因子-1α表达对线粒体细胞凋亡及嫩度的影响
购买欲[3]。在宰后成熟阶段，肌肉由钙离子激活酶、组织蛋白酶和细胞凋亡酶等多种酶相互作用，共同促进其嫩化[4]。细胞凋亡是一种特殊的细胞死亡形式，宰后肌细胞会出现收缩、细胞核收缩并边缘化等现象[5]。线粒体细胞凋亡途径是当今公认的一种凋亡方式，细胞因受到应激状态及凋亡因子的调控，引起线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）开放程度、线粒体膜电位（mitochondrial mem
食品科学 2023年15期2023-09-12
- 鸭肉宰后成熟过程中食用品质、营养品质及嫩度变化研究
备受消费者青睐,宰后成熟能够改善肉的食用价值,包括肉的嫩度、多汁性、风味等。研究鸭肉宰后成熟过程中食用、营养品质及嫩度的变化,能够为改善鸭肉品质提供理论基础。宰后成熟过程中,肌肉会发生一系列的生化变化,主要由于肌肉组织供氧中断,肌肉无氧状态下产生腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)的能力较低,ATP的下降引起肌球蛋白和肌动蛋白发生不可逆结合,进而导致肌肉收缩,影响肉的嫩度和保水性[2],并且糖酵解反应消耗肌肉中糖原产生乳
食品与发酵工业 2023年15期2023-08-15
- 活性氧激活缺氧诱导因子-1α加速宰后成熟初期牛肉能量代谢
730070）宰后成熟过程中以糖酵解为主要途径的能量代谢反应对牛肉品质的形成起至关重要的作用[1]。屠宰后缺氧迫使肌肉细胞启动缺氧应答反应，通过糖酵解维持细胞能量供应，该过程引起肌肉pH值变化进而对嫩度、保水性、色泽、风味等关键品质产生重要影响[2]。目前，大量学者基于饲喂管理、屠宰工艺以及宰后成熟等不同角度，对调控糖酵解反应的因素进行了全面研究。例如，采用电刺激处理提升宰后成熟过程中牦牛肉能量代谢水平，加速pH值降低继而促进牦牛肉骨架蛋白质降解，有利于
食品科学 2023年4期2023-03-06
- 宰后肌肉能量代谢对肉品质的影响研究进展
[1]，而活体及宰后肌肉能量代谢会影响肉的生长、发育、成熟过程，并最终对肉的品质产生影响[2-3]。本文从能量代谢与肉品质的关系、腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和沉默信息调节因子（silent information regulators，SIRTs） 家族对能量代谢的影响等方面概述肌肉能量代谢对肉品质的影响，以期为通过肌肉能量代谢途径调控肉的品质提供理论依据，同时也为提高我国肉类品质和肉类产业的市
肉类研究 2023年1期2023-02-09
- 滩羊肉宰后成熟期间ATPase活力变化对微观结构及保水性的影响
损失表征[1]。宰后成熟过程中肌肉会发生复杂的生理生化变化，对肉的保水性有重要影响。目前，宰后成熟过程中过度的汁液流失仍是影响滩羊肉外观、营养价值、经济价值的主要问题之一。因此，研究宰后成熟过程中滴水损失的形成对于指导滩羊肉生产加工具有重要意义。宰后成熟过程中肉品的保水性受诸多因素影响，如成熟条件、糖酵解、肌肉pH值等，最终由结构蛋白的降解程度及空间排列决定，这些因素通过引起肌纤维和肌细胞的收缩来调节水分贮留[2-3]。钙蛋白酶（Calpains）与细胞凋
食品科学 2022年21期2022-11-30
- 槲皮素对鸡肉宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解及品质的影响
要评价指标。肉在宰后储藏过程涉及许多生化和代谢反应，可让其产生特殊气味和滋味，且变得柔软多汁，进而肌肉会转化为可食用肉，该过程称为“宰后成熟”[2,3]。宰后成熟过程涉及一系列复杂变化，钙蛋白酶和细胞凋亡酶等内源性酶单独或协同作用，以降解肌原纤维蛋白，损伤肌细胞骨架，从而改善肉的嫩度[4～6]。近年来，类黄酮因其潜在的疾病预防和健康保护作用而受到广泛关注。槲皮素是广泛存在于蔬菜和水果中的天然类黄酮，具有价格低、安全性高、不良反应少等优点。槲皮素已被发现具有
肉类工业 2022年10期2022-11-21
- 缺氧诱导因子对滩羊肉宰后初期能量水平及肉色的影响
过程。因此，研究宰后成熟过程中糖酵解的生化调控对于了解肉品质特性的发展至关重要。缺氧诱导因子（hypoxia-inducible factor 1，HIF-1）是一种广泛存在于哺乳动物骨骼肌中的转录因子，由HIF-1α和HIF-1β亚基组成，在机体缺氧反应和适应中起主导作用，其活性主要取决于HIF-1α蛋白质的表达水平。正常条件下，由于HIF-1α迅速被降解无法合成HIF-1，而缺氧条件下，稳定的HIF-1α与HIF-1β结合，激活许多靶基因，进而维持机体
食品科学 2022年17期2022-09-30
- 包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响
不同。研究表明，宰后不同时间包装会影响生鲜肉贮藏过程中的品质变化。Brenesselová等比较了分别在宰后1 d和3 d进行真空包装的鸵鸟肉，发现当贮藏相同时间时，在宰后1 d真空包装可提高鸵鸟肉的总体可接受性；Ballico等研究发现，与宰后4 d进行气调包装的牛肉相比，宰后7 d进行气调包装的牛肉肉色较差。此外，在Zakrys-Waliwander和袁璐等的研究中，关于高氧气调包装和真空包装猪肉持水力大小的结论相反，前者发现高氧气调包装猪肉蛋白氧化程
食品科学 2022年15期2022-09-01
- NO-AMPK通路对牛肉宰后成熟过程中蛋白特性与肉品质的影响
30070)动物宰后，肌细胞会在缺血、缺氧等应激条件下通过一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase，NOS)催化产生一氧化氮(intric oxide, NO)[1]。NO作为一种气体信号分子广泛存在于肌肉组织内，参与调节机体生理活动[2]。研究报道，NO和一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase，AMPK)之间存在联系。正常生理状态下，NO通过增加胞内Ca2+水平，提高AMPK活性[3]。Vito
核农学报 2022年7期2022-06-30
- 宰后不同时间滩羊肉抗氧化活性的变化及可能机制
质密切相关，研究宰后不同时间羊肉抗氧化活性变化对生鲜羊肉的品质调控具有重要意义。【前人研究进展】动物宰后会经历僵直、解僵成熟、腐败3个过程，宰后不同贮藏时间对羊肉品质有重要影响[3]。僵直前羊肉保水性高、营养物质流失少，加工特性优于解僵后的羊肉[4-5]；僵直前和解僵初期煮制的羊肉风味物质含量丰富，而解僵后烤制的羊肉风味物质含量相对丰富[6]。关于宰后僵直和解僵成熟过程对肉品质的影响在国内外已开展了大量研究，而对僵直前生鲜肉的品质研究则较少，从而成为近年来
中国农业科学 2021年23期2022-01-14
- 宰后成熟对山羊肉理化性质及蛋白质表达的影响
10062）动物宰后的成熟过程又称排酸处理，在此过程会发生一系列生理生化反应。该反应够促使肉质变得柔软、多汁，美味[1]，同时也能对肉类风味的前体物质产生影响[2-3]，降低了山羊肉的膻味，改善羊肉口感和营养价值。宰后成熟过程对改善肉品质有很大帮助，宰后成熟会影响肌肉的剪切力、色泽、pH、蒸煮损失率、蛋白质含量和肌浆（原）蛋白溶解度的变化，继而影响肉质的嫩度、持水性、风味等理化指标[4]。肌肉在向优质肉转化中发生巨大的生化变化，这从根本上决定了生肉的大部分
食品工业科技 2021年24期2021-12-16
- NO对宰后牛肉成熟过程中AMPK活性、糖酵解及持水力的影响
AMPK）在动物宰后糖酵解过程中起非常重要的调节作用，其主要方式是调控糖酵解中的己糖激酶（hexokinase，HK）加速糖酵解[1]。糖酵解是宰后能量变化中一个重要过程，葡萄糖经过此反应最终被分解为乳酸[2-3]，乳酸积累使pH值下降，而pH值是影响肉品品质的重要因素。持水力对于肉品品质也十分重要，是评价肉品质量的必要性指标之一[4]，离心损失可以判断肉的持水力。目前已有研究证明AMPK能够调节糖酵解并影响牛肉的保水性能。高永芳等[5]报道，牛肉宰后成熟
食品科学 2021年12期2021-07-08
- 猪宰后背最长肌中μ-calpain、pH和骨架蛋白变化与持水性的关系
4]。研究表明，宰后猪肉的pH下降会抑制μ-calpain的自溶和骨架蛋白降解[5]，从而导致较高的汁液流失[3]。μ-calpain是肌肉向食用肉转化过程中重要的钙激活酶，宰后μ-calpain被激活，其80 kDa亚基经78 kDa亚基形式降解为76 kDa的亚基[6]。常用76 kDa亚基表达量来衡量μ-calpain的活性，76 kDa亚基的表达量越高，酶的自溶程度和活性越高[7]，降解关键骨架蛋白——肌间线蛋白(desmin)的能力就越强。des
食品工业科技 2021年9期2021-06-25
- 细胞凋亡对宰后肌肉嫩化作用机理的研究进展
味和多汁性不同，宰后肉的嫩度会发生不连续变化，刚屠宰的肉嫩度最好，由于尸僵的发生，嫩度会降低，随后的解僵成熟又使嫩度逐步改善。这种不连续变化极易造成肉的最终嫩度较差且不稳定，严重降低肉的商品价值和消费者满意度。为充分改善宰后肉的嫩度、缩短嫩化时间，亟需阐明宰后肉的嫩化机理。宰后肌肉嫩化机理研究可分为以下阶段：第一阶段，明确肌原纤维蛋白有限降解是宰后嫩度改善的主要原因，而肌节长度主要在僵直过程影响嫩度，结缔组织含量决定肉的“本底硬度”[3-4]。第二阶段，集
中国农业科学 2021年10期2021-05-31
- 宰后猪肉pH值、骨架蛋白表达水平和持水性之间的关系
1-3]。肉畜屠宰后，由于汁液流失造成的质量损失一般在1%～10%之间[4]，过高的汁液流失易导致PSE（pale, soft, exudative）肉或RSE（reddish-pink,soft, exudative）肉，给肉类行业造成巨大的经济损失[5]。因此，研究宰后猪肉持水性的影响因素具有直接的经济价值和现实意义。目前，国内外学者[6-7]主要应用相关性分析探讨pH值、骨架蛋白变化与持水性的关系，其存在一定的局限性，因为相关性分析虽然能反映各变量与
食品科学 2021年3期2021-03-02
- 生猪宰后检疫及常见病的判定处理探索
屠宰检疫工作中，宰后检疫的工作重点，在于检查内脏、呼吸器官等有无异常，但凡出现肺硬化、肺出血、气管充血、耳鼻有血丝、淋巴肿大、按压有脓血溢出等情况，可判断其处于患病状态，并作为病猪处理。宰后检疫工作的重要性，在于能准确判断哪些肉眼不可见的疾病，有效遏制劣质猪肉流向市场，确保市场买卖肉品的安全可靠。2 宰后检疫的基本方法及技术要求生猪的宰后检疫分为头部检疫、内脏检疫、胴体检疫、旋毛虫检验几个环节。在操作时应对同一头猪的头、内脏、胴体等器官部位统一进行编号检疫
兽医导刊 2020年18期2020-12-29
- 我国科学家发现猪肉品质靶标蛋白
质靶标蛋白， 为宰后肉质性状分子调控机制的解析， 肉质性状的遗传改良及研究饲料营养成分对钙平衡及肉质性状的影响提供参考。 相关研究成果在线发表在《食品化学》上。据张龙超副研究员介绍， 猪肉的品质可以影响肉产品的后期加工及消费者的购买欲， 猪肌肉代谢水平对于宰后肉品质具有决定性的影响， 改善猪肉品质是猪育种工作的重要目标之一。为解析宰后肉质性状分子调控机制，该研究测定了48 头北京黑猪宰后24 小时pH 值、肉色值，及48小时滴水损失值， 挑选了高品质及低品
北方牧业 2020年13期2020-12-11
- 生鲜猪肉肌细胞内外间隙和水分状态与持水性的关系
留或损失，其认为宰后僵直过程中肌细胞间和肌束间空隙（又称为汁液流失通道）的形成会导致较多的汁液流失；李侠等[9]观察到猪肉贮藏过程中纤维束间隙增大，不易流动水逐渐态变为自由水，肉的持水性降低；Schäfer等[10]的研究表明肌细胞外间隙面积的变化解释了汁液流失率变异的39%。由于大多数研究采用光学显微镜观测肌肉微观结构，不能分清汁液流失通道形成于肌细胞内还是肌细胞外，所以，汁液流失通道形成位置依然存在争议。如Kristensen[11]和Bertram[
食品科学 2020年21期2020-11-27
- 道寒杂交羊和小尾寒羊宰后羊肉品质变化研究
明，品种、性别和宰后时间是影响畜禽肉品质的重要因素［19］。因此本研究测定了小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒杂交羊公羊宰后不同时间背最长肌的保水性（包括滴水和蒸煮损失）、pH、肉色和质构（包括硬度、弹性、内聚性、黏附性和咀嚼性），以期为高品质肉羊品系的选育、开发和利用提供参考资料和理论数据。1 材料与方法1.1 材料与试剂相同情况下舍饲6 ～7 月龄小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒杂交羊公羊各6 只，取自衡水志豪畜牧科技有限公司，清真屠宰后取每只羊的双侧背
河北农业大学学报 2020年5期2020-10-30
- 浸烫处理对樱桃谷肉鸭宰后肌肉品质的影响
软硬烫处理对肉鸡宰后肌肉品质的影响,针对不同的浸烫温度处理对樱桃谷肉鸭宰后生化代谢、肌肉僵直与成熟、肉品质之间的研究较少。浸烫处理对樱桃谷肉鸭肉品质的影响,本质是浸烫后对肌肉温度的影响,进而影响机体内生化代谢。不适当的浸烫处理会影响宰后肌肉生化代谢速率、僵直强度、僵直进程、蛋白质变性及溶解度变化,导致食用品质下降,不易被消费者接受。本文以樱桃谷肉鸭为研究对象,探究不同浸烫处理对樱桃谷肉鸭宰后肌肉品质的影响,通过测定浸烫工艺对宰后不同时期肉鸭的pH、质构、蛋
食品工业科技 2020年17期2020-09-23
- 猪肉品质好不好，这些蛋白来决定（2020.6.14 中国科学报）
品质靶标蛋白，为宰后肉质性状分子调控机制的解析，肉质性状的遗传改良及研究饲料营养组分对钙平衡及肉质性状的影响提供参考。相关研究成果在线发表于《食品化学》。据该所副研究员张龙超介绍，猪肉品质可以影响肉产品的后期加工及消费者购买欲，豬肌肉代谢水平对于宰后肉品质具有决定性的影响，改善猪肉品质是猪育种工作的重要目标之一。为解析宰后肉质性状分子调控机制，该研究测定了48头北京黑猪宰后24小时的pH值、肉色值，及48小时滴水损失值，挑选了高品质及低品质肉样各4份开展蛋
三农资讯半月报 2020年11期2020-06-21
- 畜禽宰后肌肉能量代谢与肉品质研究进展
动,产生ATP。宰后肌肉的无氧糖酵解作用会一直持续到糖酵解酶失活或肌糖原耗尽。随着糖酵解的进行,乳酸含量逐渐增加,导致pH的下降。肉质的形成不仅与品种、遗传、饲料、饲养管理等有关,还与宰后成熟过程有关。宰后成熟过程的能量代谢对肉品质的形成有着重要的影响。快速或过度的糖酵解会导致白肌肉(pale soft and exudative meat,PSE)的产生,而糖酵解不足则会产生黑干肉(dry firm and dark meat,DFD)。Scheffle
食品工业科技 2020年9期2020-05-21
- 绒山羊宰后成熟过程中羊肉品质和风味的变化分析
015300)宰后成熟肉又称排酸肉、冷却肉,是目前市场上较常见的一种鲜肉,其通过过低温排酸降低了羊肉的膻味,进而改善了羊肉风味和营养品质。排酸是指动物被屠宰后,机体内部进行无氧呼吸,通过糖原降解产生大量乳酸。在排酸成熟过程中,肉能够充分完成解僵成熟,质地变得柔软有弹性,肉质鲜美,有利于人体消化吸收。排酸是改善羊肉生产品质和风味品质的重要工艺,排酸过程主要涉及细胞凋亡与内源性蛋白酶对结构蛋白的降解,对肉类风味前体物产生一定的影响[1-2]。因此,适宜的排酸
食品工业科技 2020年8期2020-05-08
- 宰后不同冷却方式对羊肉品质的影响
、宰前管理等)和宰后处理(冷却温度、pH变化、肉的成熟等)[2],其中宰后24 h内的温度和pH变化是肉食用品质分析的关键控制点[3],而且宰后24 h温度变化对肉食用品质的影响远大于基因调控[4]。目前,国内外学者对宰后冷却温度对肉品质的影响也做了大量研究。Fields等研究发现将牛胴体在14～19 ℃下放置20h与常规冷却处理相比,肉的颜色和嫩度评分较高[5];Kim[6]研究表明宰后僵直前期高温(38 ℃)引起肌节过度收缩,降低了肉的嫩度。还有学者研
食品工业科技 2020年7期2020-05-04
- 宰后不同时间蒙寒杂交羔羊霖肉的营养品质分析
7]；此外，动物宰后时间也会影响肉品中营养物质的组成和含量[8]。Polak等[9]研究了牛背最长肌在贮藏过程中游离氨基酸的含量变化，结果表明，宰后第28 天时的游离氨基酸含量显著高于宰后第14天。邰晶晶等[10]对冷藏1、4、7、10 d藏羊肉的脂肪酸变化展开研究，结果表明，藏羊肉中饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)和单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)的相对含量随贮藏时间的延长呈上
食品科学技术学报 2020年2期2020-04-20
- 宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响
艺中没有考虑肌肉宰后成熟的作用。畜禽动物宰后进入僵直期之前的肉称为热鲜肉，之后会经过僵直、解僵、成熟和腐败等一系列变化。宰后成熟是指动物屠宰后由肌肉到肉的转变过程[2]，“成熟”是目前世界上公认的提高肉品嫩度的方法之一，但由于肌原纤维蛋白的水解及肌原纤维结构的解离，肉的保水性、色泽、嫩度等都可能受到影响[3]。胡慧玲等[4]研究了生产工艺中采用宰后成熟工艺对盐水鸭品质的影响，结果发现，传统加工工艺中加入成熟工序可以明显提高盐水鸭的出品率、改善产品的质构和风
食品与发酵工业 2019年17期2019-10-09
- AMPK 活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响
065201）宰后肌肉转化为肉需要经过一系列复杂的生理生化过程，其中能量代谢尤其是糖酵解是这些变化过程的重要途径[1]，而糖酵解与肉色、pH值、嫩度及保水性等肉质性状密切相关，因此，能够调节宰后糖酵解进程并影响肌肉品质的单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）无疑是一个有效的研究靶点。AMPK是能被AMP激活的蛋白激酶，由一个催化亚基α和两个调节亚基β、γ共同构成
食品科学 2019年17期2019-09-18
- 宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响
[4]曾研究发现宰后30 min内进行电刺激处理能够显著改善羊胴体肌肉冷收缩，将僵直前期由10 h缩短为1～2 h，在改善羊肉品质的同时可降低生产成本。Mao Yanwei等[8]研究发现，电刺激电压、时间及方法、动物品种及状态均对电刺激的效果有重要影响。新疆的肉品工业发展较缓慢，再加上本地区少数民族聚居，受民族及宗教信仰影响，目前将电刺激技术用于改善肉质的企业不多，并且新疆肉羊品种繁多，对于宰后电刺激技术在新疆多浪羊中的应用鲜有相关研究。因此，本实验以地
食品科学 2019年3期2019-03-08
- 冰温贮藏羊肉电阻抗特性及肉品质相关性分析
、解僵、成熟几个宰后生理阶段的周期要大幅延长，而羊肉在不同的宰后生理阶段，肉品质特性会存在比较大的差异[7-8]。常用的宰后肉品质监测指标包括：肌肉pH值、剪切力、保水性等[9]，但是上述指标受个体差异影响较大，不能单一使用，需要结合其他指标评价肉品质，而且指标测定的方法操作复杂、耗时长，不能实现实时在线快速监测肉品质。因此有必要找到一种简便、快捷、有效的冰鲜羊肉宰后各个阶段品质变化的实时监测方法。生物组织的电学阻抗特性是用来评价生物组织生理状态的一种方法
食品科学 2019年1期2019-01-28
- Bcl2蛋白介导Caspases级联反应对牛肉嫩化的作用机制
0100)牛肉的宰后嫩化受到许多复杂机制和因素的影响,近年来,越来越多的研究集中在细胞凋亡对肉嫩度的影响上[1],特别是内源性蛋白水解酶(如钙蛋白酶,组织蛋白酶和半胱天冬酶等)对肌纤维蛋白的水解作用[2]。Sentandreu等[3]首先提出了,凋亡酶系(Caspase家族酶)在宰后成熟过程中参与蛋白水解和肉的嫩化。随着肉类科学的发展,许多证据表明,在肌肉嫩化过程中,凋亡对关键肌原纤维蛋白的水解发挥着重要作用[4-6]。Bcl-2蛋白质家族是细胞凋亡过程中
食品工业科技 2018年22期2018-12-07
- 宰后猪背最长肌踝蛋白降解与汁液流失率的关系
白(talin)宰后第一天开始降解,最早可在宰后24～48 h观测到。Kristensen等[11]发现宰后成熟过程中,踝蛋白发生快速降解,使骨骼肌膜结构遭到破坏,使肌纤维收缩时产生的交联及肌原纤维之间的交联断裂,挤压细胞内水分的力被消除,使肌肉的持水能力提高,因此推测持水性的增加是骨架蛋白质的降解使肌细胞横向膨胀的结果。Huff-Lonergan等[11]研究发现,踝蛋白的降解能减少肌肉的汁液流失率。但Schäfer等[12]在研究宰后3～24 h踝蛋白
食品工业科技 2018年20期2018-10-24
- 宰后藏羊肉Hsp70表达量变化及其与肉品质相关性分析
影响了食用品质。宰后成熟是改善肉品质的有效方法之一。肉成熟之后，嫩度、保水性、风味均得到明显的改善，目前的研究成果认为，肉成熟过程中品质的改善主要归因于肌原纤维蛋白的降解，然而，肉的成熟机理尚未明确。动物宰后的缺血缺氧激活了细胞凋亡酶，在诱导细胞凋亡的同时，应激诱导了具有高度保守性的一类非特异性细胞热应激蛋白(Heat shock proteins，Hsps)的合成，其主要功能是作为分子伴侣与抗凋亡因子，可阻止宰后肌肉成熟过程所发生的细胞凋亡、蛋白降解等生
农业机械学报 2018年7期2018-07-28
- 宰后成熟过程中羊肉食用品质及蛋白稳定性的变化研究
价。正常情况下，宰后肌肉汁液流失是不可避免的，然而大量汁液流失不但降低肉的营养价值，而且使肉品重量减少，肉色和嫩度劣变[4]。巴吐尔等研究发现，羊肉的嫩度、持水性在不同分割部位间、不同成熟期间差异显著[2]。除此之外，羊宰后胴体分割部位和肌肉中蛋白质的结构与功能特性对肉与肉制品的品质影响也较显著，宰后羊肉在成熟期间，发生的一系列生化变化，使肌肉蛋白结构和组成发生变化，从而对肉品质产生影响[5]。LI等[6-7]研究结果说明肌原纤维蛋白结构的破坏和肌肉蛋白质
食品与发酵工业 2018年6期2018-07-18
- 宰后鹅肉成熟过程中品质特性变化的研究
。但有关新疆鹅肉宰后成熟品质特性的研究报道鲜见。影响鹅肉食用品质的因素可以概括为宰前因素（品种、年龄、饲养条件、营养状况等）和宰后因素（肌肉收缩、解冻僵直、成熟、烹调加热等）。而“成熟”是目前世界上公认的提高肉嫩度的方法之一。胴体经过成熟后可以显著加快鹅肌纤维的降解，提高嫩度，更有利于风味物质的生成[7-8]。通过查阅文献资料，本文从能够有效反映肌肉成熟过程中的几个主要品质指标：pH值、系水力、剪切力、肌纤维小片化指数以及肌纤维微观结构入手[9-10]，研
食品研究与开发 2018年11期2018-06-05
- 宰前管理对小尾寒羊应激及肉质的影响
的宰前休息时间对宰后羊肉品质改善有重要意义.新疆的绵羊养殖量居全国第二，但屠宰方法对羊产生了较大的应激.在实际生产中，羔羊一般在早上运送至屠宰场，并立即宰杀，羔羊面临了较大的宰前应激.同时，新疆部分羔羊采用放牧饲养的形式，在宰前可能有较大的运动量或人为长距离的驱赶行为，这些情况都可能会影响宰后肌肉的质量.在新疆广泛饲养的小尾寒羊是我国肉裘兼用型绵羊品种，因生长发育快、早熟、繁殖力强、性能遗传稳定、适应性强，被人们誉为中国“国宝”.不同品种羊的应激水平、糖酵
西南民族大学学报（自然科学版） 2018年2期2018-04-21
- 溶酶体组织蛋白酶参与宰后牛肉AIF介导细胞凋亡研究
应激途径[1]。宰后成熟过程中肉的嫩化是一个复杂的生化过程，而用细胞凋亡理论来解释肉类宰后嫩化机制是当前研究的热点[2]。动物屠宰后，切断了肌肉组织与外界环境的主要沟通，骨骼肌由于缺血缺氧而迅速发生细胞凋亡，这一凋亡过程依赖于内源线粒体途径。因此，线粒体途径的研究仍然是肉类科学领域的热点。ORRENIUS[3]表明线粒体对细胞凋亡的调控发挥至关重要的作用，指出位于线粒体内膜的不同促凋亡蛋白释放到胞浆中介导凋亡发生。目前，线粒体途径比较明确的是Cyt-c介导
农业机械学报 2018年3期2018-04-02
- 宰后不同温度处理对牛背最长肌AMPK活性、糖酵解及肉品质的影响
究逐步深入至动物宰后肌肉的生化进程[7-9]。AMPK活性与不同极限pH值牛肉的产生密切相关[9]。作者之一的张一敏报道AMPK活性在不同部位牛肉中差异显著，牛柳中的AMPK活性显著高于西冷，AMPK活性与pH值与肌糖原含量呈显著正相关，AMPK可能通过调节糖酵解进程而影响牛肉品质[10]。肌肉转化为食肉需要经过一系列生化变化，能量代谢特别是糖酵解是其中的一个重要过程。屠宰后肌肉早期的能量代谢伴随着pH值、温度变化及蛋白质变性等生化反应，在很大程度上影响牛
食品与发酵工业 2018年2期2018-03-16
- 生猪宰后检疫工作要点
、集中检疫。生猪宰后检疫是确保猪肉品质是否合格的重要环节。结合《生猪屠宰检疫规程》的要求，笔者通过多年从事检疫工作，对生猪宰后检疫的工作要点进行了总结，提出一些工作要点，供大家参考。在猪肉产品上市之前，我们必须按《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》和《生猪屠宰检疫规程》的要求，认真做好生猪宰后检疫工作，以确保合格的猪肉品质。宰前检疫只能对有临床症状的患病生猪进行检出，而对有些临床症状不明显或处于潜伏期的患病生猪极难判断其是否有病，甚至可疑患病的生猪也很难查
新农村 2017年26期2018-03-14
- 宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化
100193）宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化李桂霞1,2，李 欣2，李 铮2，王 颖1,2，朱 杰1,*，张德权2,*（1.西北农林科技大学理学院，生物物理研究所生物力学与工程研究室，陕西 杨凌 712100；2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193）动物宰后从肌肉到肉品经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应。僵直及成熟过程的研究可为肉品质改善及肉制品加工提供理论依据。选取杂交公羊（小尾寒羊×北京
食品科学 2017年21期2017-11-11
- AMPK对宰后畜禽肌肉能量代谢的调节作用
81）AMPK对宰后畜禽肌肉能量代谢的调节作用陈鹏，孟丽（北京英惠尔生物技术有限公司，北京 100081）肉品质各性状的形成很大程度上受宰后肌肉pH的下降速度和程度所控制，异常的终末pH和宰后肌肉的高温环境的双重影响致使肌浆和肌红蛋白变性，导致肌肉颜色变白，持水能力下降。pH的下降与屠宰时刻肌肉能量有效性和需要量紧密相关。宰后肌肉通过糖原分解和糖酵解途径提供ATP满足能量需要，产物乳酸和H+的生成降低了pH。因此糖酵解途径的中间产物、调节糖酵解活性的能量信
饲料博览 2017年3期2017-04-04
- 宰后不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度的影响
163319）宰后不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度的影响李晶晶，张瑞红，王吉人，董洋洋，俞龙浩（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）为了比较不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度特性的影响，取4头公牛背最长肌，左侧传统冷却4℃放168 h，右侧三段冷却依次放入（4℃4 h，16℃4 h，4℃160 h）。结果显示，宰后8、12、24 h处理组pH值低于对照组（P＜0.05），处理组的ATP含量和肌节长度在宰后4 h和8 h之后低于对照组（P
黑龙江八一农垦大学学报 2017年1期2017-03-10
- 不同嫩度羊肉中钙蛋白酶的差异
目的】钙蛋白酶是宰后肌肉嫩化过程的主要贡献者，通过蛋白水解能力发挥其功能作用。钙蛋白酶，尤其是μ-钙蛋白酶（μ-calpain）的活性与宰后肌肉的嫩度密切相关。探究不同嫩度的羊肉中钙蛋白酶的差异，确定羊宰后肌肉中μ-钙蛋白酶的主要作用时间及其与嫩度的关系，为调控钙蛋白酶酶活进而调控嫩度提供理论基础。【方法】选取乌珠穆沁大尾羊背最长肌为样品，通过测定肌原纤维小片化指数将样品进行高、低嫩度分组，分别测定嫩度差异样品在宰后成熟过程中pH、μ-钙蛋白酶大亚基存在状
中国农业科学 2016年17期2016-12-01
- 不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化
炎不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化杨巧能，梁 琪*，文鹏程，张 炎（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标（肌纤维直径、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纤维超微结构）进行测定。结果表明：成熟过程中，不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化（P＜0.05），肌原纤维在成熟过程中Z线断裂，框架结构被完
食品科学 2016年1期2016-11-11
- 基于初始pH变化预测真空包装冷藏过程中的牦牛肉质构
℃下冷藏,测定宰后72 h以内的pH变化及宰后12 d的质构特性,并通过动态数据分析及逐步多元回归建立质构特性的预测模型,并进行验证。结果表明,牦牛肉宰后pH变化主要发生于最初24 h以内,之后pH维持在5.5左右。通过动态数据分析所得这些参数在逐步式预测方程(α入选=0.05)中出现。5项TPA指标的预测方程中,硬度和咀嚼性的决定系数(R2)均超过0.85,初始参数pH0共计4次入选预测方程(α入选=0.05)。模型决定系数R2在0.64至0.93之间
食品工业科技 2016年5期2016-09-10
- 宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化调控肌动球蛋白解离作用机制
100193）宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化调控肌动球蛋白解离作用机制高 星1，2，李 欣2，李 铮2，杜曼婷2，张彩霞2，张德权2，丁 武1（1西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100；2中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）【目的】研究宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化与肌动球蛋白解离之间的关系，分析其磷酸化水平的变化对肌动球蛋白解离的影响，探究肌球蛋白磷酸化对宰后肌肉肌节长度与嫩度的作用。【方法】取
中国农业科学 2016年16期2016-09-09
- 生猪屠宰场宰后检疫猪蛔虫病的现状与对策
00）生猪屠宰场宰后检疫猪蛔虫病的现状与对策赵宏标，翟永春（辽宁省西丰县动物卫生监督所，辽宁 西丰 112400）众所周知，猪蛔虫病是由猪蛔虫寄生于猪小肠引起的一种大型线虫病，感染猪蛔虫病的仔猪轻者生长发育不良，重者生长发育受阻，引起死亡。因此，猪蛔虫病给生猪养殖户造成很大的经济损失。特别是蛔虫在生猪体内发育过程中，由于幼虫移行至肝脏造成“乳斑肝”，不但给生猪屠宰经营业户造成经济损失，而且大大增加了屠宰场点的无害化处理费用。为此，笔者对我县生猪屠宰场宰后检
畜牧兽医科技信息 2016年3期2016-02-21
- 大足黑山羊宰后成熟过程中感官与理化性质的变化
16）大足黑山羊宰后成熟过程中感官与理化性质的变化张聪聪1，王晓香1，王亚娜1，尚永彪1,2,3,*（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全与风险评估实验室（重庆），重庆 400716；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料，测定其在成熟过程中的感官及理化指标（滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（myofibrillar
食品科学 2015年19期2015-12-20
- 兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化
10095）兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化张斌斌1，李兴艳1，夏杨毅1，2，3，彭增起4，尚永彪1，2，3，*（1.西南大学食品科学学院，重庆400716；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），重庆400716；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716；4.南京农业大学，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095）以兔腿肉和兔背最长肌为原料，研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白（M
食品工业科技 2015年4期2015-12-20
- 宰后放置时间对牛肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响
453003)宰后放置时间对牛肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响刘 萌,余小领*,王紫燕(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)通过对宰后1、2、3、4、5d的牛肉匀浆物的可溶性蛋白质浓度、凝胶的保水特性、凝胶强度及质构特性等指标的测定,研究宰后放置不同时间对牛背最长肌匀浆物热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度与凝胶保水性随放置时间呈现相同的先降后升的变化趋势,而凝胶强度、脱水率、硬度、粘性与咀嚼性则呈现相反的先升后降趋势。宰后放置时间较
食品工业科技 2015年3期2015-06-05
- 猪屠宰后正常肉与PSE肉中整联蛋白变化与持水性的相关性
50201)猪屠宰后正常肉与PSE肉中整联蛋白变化与持水性的相关性吴 霜,陈 韬*,张冬怡,刘 劭,马 宁(云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201)采用蛋白印迹(Western blot)和组织学微观测量技术测定猪宰后正常肉和PSE肉(Pale,Soft,Exudative)中整联蛋白(integrin)降解情况和肌肉组织微观结构变化,并分析integrin对肌肉持水性的影响。结果显示:integrin在宰后逐步降解,正常肉和PSE(Pale
食品工业科技 2015年21期2015-05-05
- 畜禽宰后肌肉嫩化相关酶研究进展
63319）畜禽宰后肌肉嫩化相关酶研究进展李晶晶，张瑞红，韩冬雪，俞龙浩*（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）目前普遍认为参与宰后肌肉嫩化的相关蛋白酶主要有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活蛋白酶、钙激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 种，然而对于成熟过程中肉的嫩化程度及机理颇具有争议。大量的研究表明，上述5 种嫩化酶在参与肉嫩化过程中其自身生理生化特性在宰后也发生变化。本文综述5 种参与宰后肉嫩化酶的分子质量、存在部位、作用底物、作用位点
食品科学 2015年15期2015-04-07
- 低压电刺激对不同部位宰后牦牛肉肌原纤维蛋白水解的影响
电刺激对不同部位宰后牦牛肉肌原纤维蛋白水解的影响贾 青1,余群力1,*,田 园1,孙志昶1,李洪波2(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;2.甘肃陇原中天生物工程股份有限公司,甘肃陇西 748100)研究电刺激对不同部位牦牛肉宰后成熟过程中微观结构及肌原纤维蛋白水解的影响。将牦牛宰后5min内进行低压电刺激(21V,50Hz,90s)并冷却排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三头肌(TB)中部背最长肌(ML)和后部半膜肌(SM),分
食品工业科技 2015年5期2015-03-24
- 肉鸡宰后冻结时间工艺探究
64000）肉鸡宰后冻结时间工艺探究李淑珍，罗敏，刘著，傅凌韵，许正金（福建森宝食品集团股份有限公司福建龙岩364000）为确定最优宰后冻结时间工艺，以AA+白羽肉鸡胸肉为试验材料，采用配对试验研究了宰后45 min、2 h和12 h冻结肉样在蛋白溶解度、保水性、pH和剪切力的差异，结果显示：①宰后45 min冻结的肉样的pH、解冻汁液流失和肌原纤维蛋白溶解度显著高于宰后2 h冻结的肉样，而加压失水率、剪切力和肌浆蛋白溶解度显著低于宰后2 h冻结的肉样（p
中国动物保健 2015年2期2015-01-03
- 宰后放置时间对牛肉食用品质的影响
453003）宰后放置时间对牛肉食用品质的影响刘萌,余小领,项丰娟,程佳佳（河南科技学院,河南 新乡 453003）以牛后腿肉为原料,测定pH值、剪切力、蒸煮损失等指标随贮藏时间的变化状况,以确定宰后放置不同时间对牛肉品质指标的影响规律.结果表明：宰后放置时间对牛肉各品质指标均有显著影响.牛肉的pH值随着宰后放置时间的延长呈先降低后上升的趋势,于宰后4 d达到极限pH；而蒸煮损失的变化趋势则相反.肌肉的剪切力在宰后1 d内显著增加,24 h时达到最大值,
河南科技学院学报(自然科学版) 2014年3期2014-04-29
- 牛肉成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响
物的肌肉组织在屠宰后的成熟过程中会发生结缔组织松散、Z线降解和肌原纤维蛋白及细胞骨架蛋白水解等变化，使肌肉的僵直解除、持水力加强、嫩度提高，从而很大程度改善了肉的食用品质[1]。目前研究发现骨骼肌中内源酶与肉类的成熟嫩化过程联系密切，主要包括钙激活酶体系、溶酶体组织蛋白酶类和细胞凋亡酶体系[2-3]。其中钙激活酶在肉类宰后成熟过程中的重要作用已被大量的研究报道所证实。有研究发现用钙激活酶在体外孵育肌原纤维蛋白能完全模拟自然成熟条件下伴肌动蛋白、伴肌球蛋白、
食品科学 2014年7期2014-02-13
- 禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响
95)禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响贾小翠，李春保，徐幸莲，周光宏*(南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095)三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h，三管齐断法宰杀，于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标，观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响。结果表明：随着禁食时间延长，宰后糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低；随着宰后时间延长，糖原含量和pH值变化
食品科学 2011年7期2011-04-01
- 宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展
徐幸莲*，周光宏宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展李胜杰，徐幸莲*，周光宏(南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095)宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善，而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之一。本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍，在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离与肉品嫩度改善之间的潜在关系，同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结。肌动球蛋白；解离；嫩度；
食品科学 2010年21期2010-04-14