中古华北的乳食探微

秦 妍

(陕西师范大学历史文化学院，陕西 西安 710119)

“食肉饮酪”历来被看作是北方游牧民族特有的饮食习惯，仿佛与汉族民众罕有联系。事实上，在近代西方乳食风习传入中国之前，曾经在中古时期的中国北方兴盛一时。中古时期的北方民众在长期食用乳品的过程中，不但积累、总结了多种多样的乳品加工方法，还对各种乳品的医疗价值也进行了深入的发掘，可以说，为我国的传统饮食文化和医疗文化都做出了巨大的贡献。

1 乳品在北方的流行

秦汉时期，食用乳品的习尚基本局限于北方游牧民族之中，在汉族聚集的地区鲜有此风。成书于汉代的《黄帝内经·素问》卷四“异法方宜论”云:“北方者，……其地高陵居，风寒冰冽。其民乐野处而乳食。”[1]21显然是将“乳食”作为北方游牧民族的一项饮食符号，与汉族传统的谷食相区别。汉武帝时，江都王刘建之女细君作为“和亲公主”远嫁乌孙王昆莫为夫人，却始终无法习惯乌孙的生活方式，悲愁之中曾作歌曰：“吾家嫁我兮天一方，远托异国兮乌孙王。穹庐为室兮旃为墙，以肉为食兮酪为浆。居常土思兮心内伤，愿为黄鹄兮归故乡。”[2]3903用“肉为食兮酪为浆”来概括乌孙的饮食，体现出其与汉族饮食的不同。李陵在《答苏武书》中描述其在匈奴中的生活时也说：“韦鞲毳幙，以御风雨，膻肉酪浆，以充饥渴。”[3]1847由此可见，在汉代以前，乳食被视为北方游牧民族特有的食物，尚未被汉人所接受。

魏晋时期，大量的游牧民族开始进入中原地区，乳酪开始进入汉族官僚们的视野。三国时期，曹操新得一杯酪，分给部下们品尝，“魏武噉少许，盖头上题‘合’字以示众。众莫能解。次至杨修，修便噉，曰：‘公教人噉一口也，复何疑！’”[4]318这表明这时酪尚属珍稀之物，同时也反映出酪食已经为汉族官僚们所接受。西晋初期，尚书令荀勖体质虚弱，晋武帝特意下诏令负责宫廷饮食的太官为其供应乳酪以补养身体。[5]1244这表明在食用乳品的过程中，人们对乳酪的认识不断加深，“酪”的医疗养生价值也逐渐被发掘；同时也反映出，乳酪在此时仍属珍稀食物，因此才能被皇帝当作补品而赏赐给大臣。《晋书·陆机传》载吴将陆抗之子陆机去洛阳拜访王济，王济语带挑衅地问陆机，南方有何美味能与羊酪相媲美，陆机回答说：“千里莼羹，未下盐豉。”[6]1472南方的陆机认为北人视为珍味的羊酪仅仅比得上未加盐豉的莼羹。东晋时期，王导用乳酪招待前来拜访的陆玩，结果陆玩却因食酪而患疾，他写信给王导说：“仆虽吴人，几为伧鬼。”[6]2024王导出身于琅琊王氏，早期生活在北方，养成了食酪的习惯，南渡之后，此习依然保持。王导本想好好款待陆玩，拿出了他视作珍味的乳酪，未曾料却弄巧成拙。由此可见，北方地区的达官贵人们在长期的食酪过程中，已经完全接受和适应，乳酪已经成为他们日常饮食中不可或缺的食物。然而，与之形成鲜明对比，南方人对此依然抱有强烈的排斥之情。

北魏时期，无论是达官贵人，还是平民百姓，乳食都已经进入到了他们的日常生活之中。史书记载，北魏明元帝时，平城发生饥荒而打算迁都，崔浩上书制止此事云：“至春草生，乳酪将出，兼有菜果，足接来秋，若得中熟，事则济矣。”[7]808此时，乳酪已经不再被视为珍稀之物，而是被视为与日常饮食中菜果无异的普通食物。《齐民要术》中收录了挤牛羊奶的方法技巧和注意事项，详细记载了各种乳制品的加工制作方法，如“作酪法”“作干酪法”“作漉酪法”“抨酥法”和“作马酪酵法”等，从贾思勰对乳业的重视来看，乳品在北方民众的生活中应该享有比较重要的地位。与此同时，乳酪却依然未能走进南方民众的生活，《洛阳伽蓝记》卷三“延贤里”条载：“(王)肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羮，渴饮茗汁……经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉、酪粥甚多，高祖怪之谓肃曰：‘卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？’肃对曰：‘羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍，以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，唯茗不中与酪作奴。’”[8]109-110来自江南的王肃初入北魏，依然坚持其在南方时饭鱼饮茗的“中国之味”，数年之后，魏帝竟会对王肃食羊饮酪的行为感到奇怪，可见在时人眼中，南方人排斥乳食才应该是正常现象。

隋唐时期，食乳饮酪之风更加流行。许多诗人墨客的作品中都时有提及，白居易诗曰：“稻饭红似花，调沃新酪浆。……老怜口尚美，病喜鼻闻香。”[9]5223(《二年三月五日斋毕开素当食偶吟赠妻弘农郡君》)热腾腾的红米饭，浇上一层奶香浓郁的乳酪，其美味一点也不亚于今日的“芝士拌饭”。《晩起》诗云：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。”[9]5097《春寒》中亦有：“苏暖薤白酒，乳和地黄粥。岂唯厌馋口，亦可调病腹。”[9]5124从以上诗中，我们可以推测白居易可能是一位资深的乳食爱好者。杜甫曾赞叹太平寺的泉水，云其“香美胜牛乳”[9]2289(《太平寺泉眼》)，说明他认为牛乳很香美，才会用牛乳来做参照物。诗人储光羲《田家即事》云：“杏色满林羊酪熟，麦凉浮垄雉媒低。生时乐死皆由命，事在皇天志不迷。”[9]1417表现出一种非常祥和安逸的农家生活。韩愈的诗作《早春呈水部张十八员外二首》中有“天街小雨润如酥”，“酥，酥酪也。”[9]3864将绵绵的春雨比作细润的酥酪，也表现了诗人对酥酪的熟悉。刘禹锡诗作中也多次提及饮“酪”，比如“凤城来已熟，羊酪不嫌膻”[9]4085(《送陆侍御归淮南使府五韵用年字》)，“若逢广坐问羊酪，从此知名在一言”[9]4084(《送周鲁儒赴举并引》)。冯贽《云仙杂记》卷一“凉物”条记载，盛夏时节，房寿“调羊酪”[10]5以消暑。唐文宗喜欢吃用“乳酪膏腴所制”的“银饼”，一天甚至能吃数十个。[11]294-295唐代太仆寺下设的“典牧署”专门负责供应酪、酥等乳制品，其中还有专门负责酥酪加工的“主酪”七十四员。[12]1254

酪酥之类的乳制品受到人们的极大欢迎，甚至成为比喻美好事物的象征。中唐人李肇《唐国史补》记载当时人赞誉穆氏兄弟，以“滋味”来形容他们：“赞俗而有格为酪；质美而多入为酥；员为醍醐，言粹而少用；赏为乳腐，言最凡固也。”[13]32-33用各类鲜美的乳制品比喻穆氏兄弟品质的高尚，显示出时人对乳品极高的认同度。

唐代形成的食用乳食风习直到北宋依然存在。北宋政府机构中有“乳酪院，掌供造酥酪”[14]3892，专门负责为宫廷供应乳品。当时的首都开封还有专门经营乳酪生意的商人，孟元老《东京梦华录》中提到的“乳酪张家”[15]48应该就是以加工和售卖乳制品为主的酒楼。乳制品已经深深融入普通市民的日常生活之中。

2 种类繁多的乳制品

中古时期，以牛羊乳为基本原料，加工而成的纯乳制品主要有：酪、酥、醍醐和乳腐等。另外，还有很多添加乳、酪和酥等烹饪而成的菜肴、糕点和小吃，乳制品在烹饪中用途广泛，大大满足了人们对美味的追求。

2.1 乳

古代的民众很少直接饮用鲜乳，大多是将其当作添加品，加入其他食物原料之中；或者将其加工制作成各种乳制品再食用。粥中加乳制成的“乳粥”，味道鲜香又具有滋补作用，深受人们欢迎。唐代白居易常用鲜奶和地黄一起煮粥“乳和地黄粥”，后唐宰相卢澄也喜欢早餐吃乳粥。[16]33-34唐代韦巨源烧尾宴食单中，“乳酿鱼”和“仙人脔(乳沦鸡)”，都是加入鲜奶烧制而成的佳肴。

中古时期，人们对牛羊乳的医疗补养价值也有了一定的认识。《备急千金要方》认为：“牛乳汁，味甘微寒无毒，补虚羸……羊乳汁，味甘微温无毒，补寒冷虚乏少血色。”[17]880《食疗本草》中记载：牛乳，“患热风人宜服之。患冷气人不宜服之。”认为牛奶性寒，对患有风热病症的人有补益作用，但患寒性疾病的人则不适合饮用。对羊乳食疗价值的认识比牛乳更加深入和丰富，认为羊乳具有“补肝肾气，和小肠。亦主消渴，治虚劳，益精气”的食疗功效；饮用热羊奶能治疗“卒心痛”和“中风”；用羊奶和羊脂肪混合做成的羊羹还能“补肾虚”；若蚰蜒不小心钻进耳朵，也可以用羊奶来处理。除此之外，羊奶对治疗小孩口中生疮也有奇效，“取羖羊生乳，含五六日差。”口含黑色绵羊的鲜奶，坚持五六天，口中烂疮即可痊愈。[18]91-92

2.2 酪

酪，或称“乳酪”，是中古文献中出现最频繁的乳制品，是一种以牛羊等动物奶为原料，加工制作而成的半流质的饮料，和今天人们喝的酸奶有点类似。中古时期人们食用的酪，多以羊奶为原料制作而成，《齐民要术》中各种乳制品的加工方法集中于《养羊篇》中[19]699-733，上引诸多诗文中“羊酪”的出现频率颇高，从侧面反映出当时人们更偏好以羊酪为食，牛奶的使用可能没有羊奶普遍。除了羊酪、牛酪之外，中古时期也有以“马酪”为食的情况，《酉阳杂俎》记载唐玄宗就曾将“马酪”赏赐给安禄山。[20]3

中古时期，北方民众已经熟练掌握了各种“酪”的制作方法，这在《齐民要术》中得到了充分的展现。作酪时，先将挤好的鲜奶倒入锅中，用慢火缓缓煎煮，并不断用勺子直上直下的自锅底舀动，沸腾四五次后，将奶倒入浅盆中放到微凉，揭去表面形成的浮皮，放在另外的容器中，以用来“酥”。将剩下的热奶经绢袋过滤后，倒入瓦瓶中保温，温度应与人体温度持平。加入事先准备好的“甜酵”或酸饭浆作酵母，用勺子搅拌均匀，再用毛毡或棉絮包裹起来保温，放置一天，酪便做成了。[19]718-720

将做好的酪放在太阳底下晒烤，酪的表面会结成一层浮皮，边晒边揭去浮皮，直到不再有浮皮结成为止。将除去浮皮之后的酪在锅中炒一会儿，倒入浅盆中，置于太阳下晒，晒到半干时捏成团状，继续晒到干。这样制成的“干酪”不仅便于携带，还能长期保存，非常适合远行之人。做浆或煮粥时，也可以削点儿干酪进去增味。还有一种用类似方法制成的“漉酪”，在煮粥作浆时削入些许，比干酪还要美味。除了用牛羊奶做酪外，也可以用驴奶和马奶混合制作成“马酪酵”，方法也和做酪类似。[19]721-723

酪也有其医疗养生价值，《食疗本草》云：酪，“寒。主热毒，止渴，除胃中热。”[18]92酪性寒，主治热毒，可以消除胃中的热邪，还能养阴止渴，对于身患热性疾病的人具有很好的滋补作用，但“患冷人勿食羊乳酪”，身患寒性疾病的人则要尽量避免食用动物乳酪，否则可能会加重病情。

值得一提的是，中古时期的“酪”并非都由鲜奶制成。《齐民要术》中提到了一种“粥色白如凝脂，米粒有类青玉”的“杏酪粥”，是将杏仁研末煮汁，加入事先煮好的粗粥中，再用慢火煎煮而成的杏仁大麦米粥。另外还有一种“醴酪”其实也是以麦为原料制成的麦粥。[19]1112-1118

2.3 酥

酥，是从羊奶或者牛奶中提炼出来的酥油，可能类似于今天我们所吃的稀奶油。中古时期人们喜欢在制作各种点心或者饼类时，加入酥来提升口味。烧尾宴食单中就有多种加酥制成的点心。“酥”是将“酪”再加工而制成的，甜酪和酸酪皆可用来制酥。将酪倒入瓮中，置于太阳底下晒一段时间，用杷子深入瓮底用力搅打。然后，加入热水与冷水兑成的温水，水量约为酪量的一半，水温刚好可以伸手进去。搅打至酥油浮出，再加冷水，继续搅打。当酥油盖满整个酪面时，继续加些冷水。等酪面上的酥凝聚后，将其盛入装冷水的小盆中，酥便会浮在水面。将浮起的酥取出，除掉水分，揉成团状，放在不漏水的容器中。将收集到的酥倒入锅中，用慢火把酥中残留的水分和奶分都烧干净，酥就做成了。打完酥的酪浆，还可以用来调和冷饭浆和粥。[19]723-726

常食酥对人体具有很好的补养作用，《食疗本草》记载酥“寒，除胸中热，补五藏、利肠胃……羊酥真者胜牛酥”[18]92，由于酥性寒，因此食用酥能消除胸中的热邪，还能补养五脏，通利肠胃。羊乳和牛乳都能制作成乳酥，但人们可能更偏爱羊酥，因为他们认为真正的羊酥的食疗功效要优于牛酥。

2.4 醍醐

醍醐，又称“百炼酥”，《涅槃经》曰：“醍醐之教，喻于佛性，从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐，酥之精也。”[21]133将鲜奶经过重重炼制，先后生成酪、酥、熟酥，最终才能得到醍醐，醍醐是鲜奶中精华的凝结。因此，佛教教义中常用醍醐来比喻无上佛性。《萨遮尼乾子经》云：“佛告文殊师利诸佛如来，有十二种胜妙功徳，犹如醍醐于诸味中最为胜上，清净第一，能净一切。”[22]679

不仅是佛教，医家也对醍醐非常推重。《备急千金要方》载：醍醐能“治一切肺病、咳嗽、脓血及唾血不止……醍醐服一合，日三，服瘥止。一切药皆不出此神方”。[17]607认为其他一切药的功效都比不上醍醐，甚至将此方称为“神方”。孙思邈还认为醍醐能“添髓，补中，填骨，久服增年”[17]881，常食醍醐有益于骨骼和骨髓的生长，甚至还能延年益寿。相比之下，《食疗本草》对醍醐的态度则比较客观，云其“主风邪，通润骨髓”[18]93，可以驱除身体中的风邪，滋润骨髓。

2.5 乳腐

乳腐，又称“乳饼”，即奶豆腐。隋代谢讽《食经》中多次提到乳腐，唐末五代韩鄂《四时纂要》中也记载了一种加乳腐的菜肴：将薯蓣(山药)去皮，磨成粉状，在热水中熬煮成固体状，再盖上乳腐烤炙，可以作为素菜食用，也可以加入臛中食用，味道甚美。[23]55

乳腐的制法和豆腐的制法类似，但豆腐的出现要远远迟于乳腐，因此有学者猜测豆腐的发明可能是受到乳腐制法的启发。[24]将鲜奶一斗经绢布过滤后倒入锅中，加热反复煮沸五次，再加水稀释，点入少许食醋，乳浆便会渐渐凝结，将之取出用布块包裹，最后用石板压制成形。[25]2792

食用乳腐可以滋润五脏，使大小便通畅，对人体的十二经脉有补益作用。将乳腐细切成豆子大小，用面拌和，加入醋浆水反复煮沸二十余次，还可以治疗赤白痢，若是儿童患此病，疗效更佳。[18]93

3 乳食在北方地区流行的原因

3.1 游牧民族的内徙

游牧民族的大量内迁，带来了乳食风气。魏晋时期，北方一直处于较为动荡的状态，中原地区和游牧地区之间接触较为频繁，因此原本属于他们特有的“饮酪”风习开始渐渐流入北方汉地。南北朝时期，随着众多北方游牧民族的内徙，随之而来以畜牧业为主的生产习惯和以酪为食的饮食习惯也逐渐开始在北方地区传播、蔓延。北方的掌权者皆为游牧民族，他们不但不会限制民众学“食肉饮酪”，甚至还会积极推广。到了隋唐时期，北方地区乳食之风已经形成，甚至南方地区也受到不小影响。另外，随着游牧民族的不断内迁，北方地区少数民族人口数量也不断增加，因此社会上对乳产品的需求量也不断增加，这会刺激饲养业的发展，饲养业的发展又会造成乳产品的增多，当社会中的乳产品足以供应民众需求时，人们就会习惯以此为食。

3.2 畜牧业的发达

王利华先生在《中古华北饮食文化的变迁》中提出：北方战乱造成的地广人稀为畜牧业的发展提供了良好的条件。畜牧业的发展必然需要较为充裕的草场，而北方的长期战乱造成大量土地被抛荒，在此情况下，北方地区的畜牧业不断扩张，家庭饲养业的规模也在扩大。[26]牛羊的大量养殖为人们食用乳酪提供了物质保障，促进了食用乳酪风气的形成。

北朝时期，黄河中游、黄土高原和西北地区的畜牧业都非常发达。《魏书·尔朱荣传》记载其家族生活的秀容川一带(今山西境内)“牛羊驼马，色别为群，谷量而已”[7]1644，根据牛羊驼马的颜色分别牧群，其养殖规模之大可以想象。陇右地区的畜牧生产在社会经济中占有重要地位，甚至到了隋代，此地民众依然“以畜牧为事”。[27]2522《齐民要术》中论及养殖，多用“百”“千”计数，贾思勰自己就曾养羊二百头[19]709，这些都体现了北朝时家庭畜牧业的繁盛。

官营畜牧业在这一时期也取得了很大的发展。北魏在代郡、漠南、河西和河阳先后设立了规模宏大的官营牧场，其在河西建立的牧场“畜产滋息，马至二百余万匹，橐驼将半之，牛羊则无数”。[7]2857河阳牧场“拒黄河南北千里为牧地”。[7]1000这些官、私牧场中饲养的牛羊，除了直接用来食肉，还能为乳品的制作提供大量的原料。

唐代的畜牧业更加繁盛。唐代畜牧地区涵盖了今甘肃大部、新疆全境、陕西北部、宁夏、内蒙古牧区、山西西部、山西北部、河北北部等大片区域。贞观十八年(公元644年)，唐太宗东征高丽时，下诏“多驱牛羊，以充军食”[28]703，牛羊之盛，可想而知。唐开元年间，官方养羊的数量一度曾达到68万余头，天宝之后，羊的数量虽然有所降低，但总数仍相当可观。唐代的私人养羊业也非常发达，有作为副业的家庭养羊，有专业养羊户，还出现了专门替别人放羊，收取佣金的职业牧羊人，很多达官贵人也养羊成风，情况严重到皇帝(唐玄宗)下诏书禁止两京旁五百里内设置私人牧场。[29]

3.3 养生观念的影响

羊、牛等家畜的乳汁，以及用乳汁加工制作而成的酪、酥、醍醐和乳腐等，具有丰富的营养价值，健康人食用可以养生保健，病人食用可以滋补身体，对恢复健康大有裨益。《证类本草》卷一六中引南朝梁陶弘景云：“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健。”[30]442中古时期，对于大部分的北方民众来说，通过吃肉来补充营养可能是一种比较奢侈的行为，但是如果家庭里饲养一两头牛羊，饮用乳品却是可以比较容易办到的。因此，作为一种营养价值丰富、获取成本低廉的食物，受到人们欢迎也就不足为怪了。