黑茶加工关键技术与产品创新

肖力争，刘仲华，李勤

1.湖南农业大学茶学系，410128；2.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，410128

黑茶是我国西北少数民族地区消费的主要茶类。史籍所载16世纪以前的黑茶，多指由四川绿毛茶经做色工序生产的“乌茶”。明代中期，湖南安化发明了在鲜叶加工过程中直接采用渥堆工艺加工黑毛茶，此后安化黑茶逐步发展成为西北茶马交易的主流产品[1]。1949年以后，边销茶生产被纳入国家计划，黑茶产销规模日渐扩大。本世纪以来，黑茶类发展很快，成为内地消费者喜爱的茶品之一，有力促进了我国茶叶消费市场的繁荣，成为茶产业发展的一道亮丽风景。本文拟对近年来我国黑茶加工关键技术和产品创新方面作一梳理和总结。

一、我国黑茶产销形势

1.黑茶及其品类特征

黑茶是我国特色茶类之一。近年来，关于什么是黑茶这个最基本的问题，学术界和产业界也还存在争议，正说明其特殊性和复杂性。关于黑茶，《中国茶经》中给出的定义是：“一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶”[2]。国家标准《茶叶分类》（GB/T30766—2014）中黑茶的定义是：“以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品”。纵观各地生产的多种黑茶，基本有以下一些共性：多数黑茶采用的原料成熟度都较高，但也有的产品原料细嫩，如高级别的普洱茶、六堡茶、安化天尖茶等；黑茶加工过程中均有一个堆积发酵的过程且时间较长；成品茶干茶色泽多呈黑色或黑褐色，茶汤橙黄或橙红，香气纯正或具有特征香，如茯茶有菌花香，普洱熟茶和六堡茶有陈香等；多数黑茶产品都是由毛茶通过蒸压和缓慢干燥制成紧压茶，耐贮藏且经一定时间的贮藏风味更佳；黑茶是真正意义上的微生物发酵茶，又称后发酵茶。

关于黑茶的分类，《茶叶加工学》中将黑茶分为湖南黑茶（安化黑茶等）、湖北老青茶、四川边茶（南路边茶、西路边茶）、滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）[3]。国家标准《茶叶分类》中把黑茶分为：湖南黑茶、四川黑茶、云南黑茶、广西黑茶、湖北黑茶、其他黑茶等几类。笔者曾建议将黑茶分为：湖南安化黑茶、四川黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶、两湖青砖茶、其他黑茶等几类更合适。有人建议把安徽生产的安茶作为一类单独列出。考察安茶的原料要求、加工工艺、品质特征等要素，个人认为安茶实属黑茶类，有必要作为黑茶中的一个类别列出，至少归入其他黑茶一类中。

2.新世纪以来黑茶类的崛起

黑茶类的崛起成为新世纪中国茶产业发展的最大亮点和主要动力。近年来，黑茶持续成为我国茶叶消费的热点。进入新世纪以来，我国茶产业快速发展，2000—2017年我国茶叶总产量，增长了2.82倍，黑茶产量则增长了10倍[4-5]，黑茶产量占茶叶总产量的比例从4.74%提高到了13.71%（表1）。

表1 2000—2017年我国茶叶总产量与黑茶产量

据国家茶叶产业技术体系产业经济研究室的调研，2000—2016年，黑茶（含普洱茶）品类年平均增长率达15%，成为六大茶类中增长速度最快的茶类，黑茶已经超越乌龙茶和红茶，成为我国仅次于绿茶的第二大茶类。茶类结构的变化，反映了国内茶叶生产和茶叶消费的结构性变化。然而，不同产地、不同种类的黑茶近年增长的速度并不一致，从2011年至2015年，增长最快的是归属于其他黑茶一类中的陕西泾渭茯茶、泾阳茯茶等品类，黑茶板块中的主要产品湖北老青茶、云南普洱茶、湖南安化黑茶也保持了较高的增长速度（表2）。

在各大黑茶品类中，湖南安化黑茶是继云南普洱茶之后迅速崛起的一个品类，2006年至2016年的10年间，安化黑茶产业发展速度之快成为茶行业的一个奇迹。2006年安化县茶园面积5 700多hm2，黑茶产量0.41万t，茶叶产值0.2亿元，全县茶叶税收只有38万元。2016年全县茶园面积发展到2.12万hm2，黑茶产量6.5万t，黑茶产值134亿元，茶叶税收超过了2亿元。仅仅10年，茶园面积、黑茶产量、黑茶产值和茶叶税收，分别增长了约2.7倍、15倍、669倍和525倍。2018年，安化县的黑茶税收超过3亿元，成为名副其实的茶叶税收第一县。

3.黑茶的兴起对中国茶产业发展的贡献

黑茶兴起的原因，首先是在我国经济高速增长后，随着人们生活水平的提高，饮食结构的变化，人们对健康的关注和需求快速增长，健康的绿色食品开始受到人们的关注和喜爱，黑茶独到的保健功效，特别是降脂减肥等功效的广泛传播，有力推动了黑茶消费的普及。第二是对黑茶品质变化规律的重新发现颠覆了人们长久以来“新茶陈酒”的固有认知，“越陈越香”概念的提出和逐渐取得多数消费者的认同，引发了对黑茶多元价值的深度挖掘，从喝茶到品茶、玩茶到保健养生，进而催生了黑茶收藏、黑茶金融等新业态。第三是茶产业发展的内在需求和对新增长点的探索和投入。上世纪末，我国茶产业一度遇到较为严峻的挑战，如何寻找新的增长点，推动茶叶消费和茶产业发展是政府和企业苦苦探索的重大课题。云南省以普洱茶为着力点，推动普洱茶的发展，借力台湾和港澳等地一些藏家的推动，普洱茶迅速升温。第四是黑茶历史和文化的特殊魅力。如滇藏茶马古道、中俄万里茶路、古丝绸之路等无不勾起人们对神秘黑茶的丰富想象和对遥远异域的神往。

表2 2011—2015年我国黑茶各品类产量

黑茶的兴起对新世纪中国茶产业的发展有重大贡献。首先是对黑茶品质差异和变化规律的深究和价值多元挖掘，催生出很多新的概念，如年份茶、小产区、山头茶、古树茶、野生茶等，这些概念的提出，深化了人们对茶叶品质形成和变化规律的认识；其次是驱动茶行业的技术进步，其中最重要的是推动了黑茶提质加工技术与装备的创新，再者是茯砖茶发花技术向其他茶类的扩散，以及紧压茶加工技术和仓贮醇化工艺的扩散；第三是营销模式创新，如茶仓贮、茶回购、茶直销、茶金融、煮茶机等；第四是产品创新，黑茶功能化产品、时尚化产品、方便化产品的多元开发和市场化；第五是推动茶文化的又一波大普及，茶保健作用的又一次大传播，国内饮茶普及率因而大幅提高。可以说，黑茶类的兴起是新世纪中国茶产业发展的最大亮点和主要推动力。

二、黑茶加工装备与技术创新

传统黑茶产业相对与其他茶类，加工装备和加工技术较落后，工艺传统，产品形态粗放，饮用不便，市场局限于“边销”、少量侨销或外销，产业规模不大，效益不高。近10年来，随着黑茶（包括普洱茶）产业的快速发展，黑茶加工理论与技术，装备与工艺均有了长足进步，现代黑茶加工正朝着标准化、机械化、自动化、智能化方向发展。黑茶加工装备与技术创新的主要成就体现在以下方面。

1.黑毛茶清洁化、机械化、连续化加工装备与工艺创新

传统黑毛茶加工条件简陋，卫生条件差，设备陈旧落后，工艺标准化、规范化程度低。目前，在安化黑毛茶加工领域，长沙湘丰智能装备股份有限公司有针对性地研发了集摊青、杀青、揉捻、渥堆、烘干等为一体的黑毛茶自动化生产线。一些新工艺、新设备在黑毛茶加工中得到广泛运用，如在黑毛茶加工过程中导入乌龙茶摇青设备和工艺，开发毛茶加工的挤压设备，提高黑毛茶的香气和茶汤浓度。云南晒青毛茶加工方面，云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司开发应用了晒青茶的清洁化加工流水线，使晒青毛茶加工实现全天候、自动化。

2.毛茶精制清洁化、机械化、连续化加工装备创新

黑茶成品加工前的毛茶筛分精制作业，过去是各大黑茶加工厂作业环境最差的工序，自动化程度低、粉尘污染重、劳动强度大。目前，益阳胜希机械设备制造有限公司研发成功毛茶原料精制筛分生产线，采取全封闭管道风力输送，通过智能控制，自动化、清洁化程度较高。此外，湖南白沙溪茶厂有限责任公司等单位，通过技术革新，开发了原料拼配与净化装备、茶叶除尘集合器、滚筒匀堆机全自动生产装置、滚筒匀堆机除尘装置、茶叶自动司称下料器等专利产品，提高了原料均匀度，实现了加工过程中原料的自动精准计量，有效降低了生产车间粉尘污染等问题。浙江衢州上洋机械有限责任公司研发的晒青毛茶连续化、自动化筛分生产线，在云南的一些茶叶公司已得到推广应用。

3.黑茶后发酵（渥堆）装备和工艺的创新

发酵（渥堆）工艺是各类黑茶品质形成的关键，不同类别黑茶都很关注发酵（渥堆）工序的装备和工艺创新，以提高作业效率和茶叶品质。安化黑茶加工方面研发应用了黑茶高效节能型汽蒸与渥堆发酵新装备、涡轮推进发酵机、智能固态发酵机、节能高效蒸茶装置、茯砖茶循环双向蒸茶机等专利产品，这些设备的应用使蒸汽利用率提高35%以上，渥堆发酵均匀度得到显著提高。普洱茶发酵方面，研发出控温、控湿、控微生物的发酵装备，如发明双层保湿转动式普洱茶发酵罐、普洱茶清洁化发酵车间、普洱茶发酵无线控制系统等，这些创新发酵装备使得普洱茶发酵做到了可控化、清洁化、数字化。广西六堡茶发酵工艺中，研发出发酵罐和全自动智能茶叶发酵装置。四川黑茶加工中开发出卧式发酵机、滚筒发酵机等先进的发酵装置。华中农业大学研发出黑茶（青砖茶）数字化自动渥堆发酵技术，通过模拟自然渥堆，实现自动加湿与补湿、温湿度自动检测与控制、自动翻堆与解块，使青砖茶品质得到提升。

4.黑茶压制装备和工艺创新

益阳胜希机械设备制造有限公司研发的黑茶自动压制生产线，实现了黑茶压制定型及自动输送。这条自动压制生产线研发成功后，经过多次改进优化，自动化程度大大提高，操作简单、产能大，一条生产线可产多种规格的茶砖。生产的紧压黑茶外观正品率、生产效率大大提高，成品茶砖外观精致。目前该生产线在国内多个黑茶产区得到推广，对提高黑茶加工的清洁化、机械化和自动化水平起到了很大作用。梧州中茶茶业有限公司研发的六堡茶清洁化蒸压自动化加工生产线，智能化水平达到国内领先水平。

5.茯砖茶发花设备与工艺创新

茯砖茶加工中，技术难度最大的是发花工序。以往在发花阶段，完全依靠技术人员的经验来掌握烘房的温度、湿度和通气等要素，产品质量的稳定性受到极大限制。目前，通过科研院所与黑茶企业的通力合作和反复试验研究，已经研发出自动控温节能型茯砖茶烘房和智能化的烘房测控系统等新设备，通过烘房的分段智能控制系统，用PLC（可编程逻辑控制器）来实现烘房内温度和湿度的精确控制，有效降低了加工成本，提高了发花效率，显著提高并稳定了茯砖茶的品质。

6.黑茶加工理论和技术创新

湖南农业大学等单位研发了黑茶“诱导调控发花技术”，通过分离纯化茯砖发花过程的优良菌种并加以培养，在茯砖渥堆前加入发花诱导剂（菌种）实现了诱导调控发花。诱导调控发花技术参数为：茶坯含水量25%，发花温度28～30℃，环境湿度70%～75%，发花周期缩短3～5 d。采用该技术生产的茶砖内“金花”均匀茂密，加工成本降低30%以上，综合效益提高50%以上。研发成功“散茶发花”和“砖面发花”技术，通过导入发花诱导剂（菌种），加工“金花天尖”和砖面也布满“金花”的茯砖茶等新型产品。开发了黑茶品质“快速醇化技术”，通过对黑毛茶或者成品茶砖人为增湿，间歇控温熟化，获得醇化的黑毛茶或茶砖。醇化12 d的黑毛茶品质与熟化1～2年的产品相当，醇化30 d的成品砖茶品质与存放1～2年的产品相当。发明了茯砖茶高效安全综合降氟技术，通过低氟茶树品种优选搭配技术、黑毛茶原料优化拼配技术、黑毛茶发花迁移氟技术和茶菌分离去除氟技术等的综合运用，生产低氟茯砖茶。

三、黑茶产品创新

传统黑茶产品因形态不美、风味不佳、规格单一、卖相不好等主要原因，导致产品销路受到限制，行业整体效益不高。要使黑茶突破传统认知的藩篱，成功实现市场突围，就必须在产品创新上有更大的力度。黑茶产品创新，在确保质量安全，提高色、香、味品质的基础上，应向“四化”方向突破，即方便化、功能化、高档化和时尚化。经过过去10余年的努力，黑茶的产品创新已经取得了巨大的成就。

在高档化新产品开发方面，安化黑茶一改以往“三尖三砖一花卷”的固有原料要求、产品规格等束缚，开发了一系列的高端产品，如：湖南白沙溪茶厂有限责任公司的天茯砖、茯豪，湖南中茶茶业有限公司的百年木仓，湖南省益阳茶厂有限公司的金湘益，还有各大大小小企业的各种高端安化黑茶产品。陕西泾渭茯茶、云南普洱茶、广西六堡茶、四川藏茶、湖北老青茶等黑茶类别中，各企业也争相开发了一系列的高档化新产品，在产品用料、产品规格、加工工艺、产品包装、文化内涵等方面不断提升，满足高端人群的需求，同时也提升了黑茶品类整体的竞争力。

为解决传统黑茶饮用不方便、产品不时尚等问题，黑茶企业在开发方便化、时尚化产品方面作出了很大努力，成绩斐然。开发上市的产品有直泡千两茶、直泡茯砖茶、速溶黑茶（黑小可）、袋泡茯砖茶、金花天尖（散茶）、轻轻茶系列速溶黑茶、28度金花茶、黑玫瑰、普洱茶珍、普洱茶膏、速溶藏茶、大红柑六堡茶、茉莉六堡茶、柠檬六堡茶、小青柑六堡茶、六堡茶冻干粉、六堡茶蛋糕、黑茶含片、黑茶糖、黑茶饮料、六堡茶面膜。此外，还开发了金花茶珍胶囊、辅助降血脂茶、通便茶、即溶人参普洱茶珍、即溶菊普茶珍、伽马氨基丁酸普洱、洛伐他汀普洱等功能型黑茶新产品。