名人吃喝那点事

2019-03-08 14:33王志坚
饮食与健康·下旬刊 2019年11期
关键词:易牙桓公御厨

王志坚

春秋时代有一位著名厨师,名叫易牙,易牙入宫做御厨实属偶然。他年轻日寸练就一手绝好的烹调技艺,舞铲飞勺、荤素皆擅,做出来的菜,除色香味俱全,让人齿颊留香外,还首创养生食疗餐饮,因此名气渐大。当时,齐桓公的宠妾长卫姬病得卧床不起,口中乏味,茶饭不思,风姿绰约的玉体日见消瘦,宫中多少御医都束手无策。桓公看在眼里,痛在心上,焦虑至极。易牙获悉后,细心地观察长卫姬的病情和食欲嗜好,为她献上了亲手调和的五香羹。长卫姬喝下它后精神与气色都慢慢变好,病也很快痊愈了。齐桓公非常高兴,就把易牙留在宫中当御厨,专门负责打点齐桓公的一日三餐。

易牙当了御厨之后,每天都绞尽脑汁地创制不同的菜式以迎合齐桓公的胃口。《战国策·魏策》中记述,齐桓公有吃宵夜的习惯,只要夜半腹饥,易牙就使出浑身解数,“煎熬燔炙,和调五味而进之”。齐桓公食之,才心满意足地睡上一觉,“至旦不觉”。

“杀子烹献”或称“杀子适君”,是易牙一生中最广为人知的一件事。典故说,吃遍了天下美食的齐桓公,日子一久,无论吃什么山珍海味都无滋味。一天,齐桓公酒足饭饱之后,突然叹了一口气跟易牙说:“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”说者无心,听者有意。事后,易牙为了满足桓公的欲望,竟将自己三岁的儿子蒸了献给桓公吃。桓公被他对自己的忠心耿耿而感动,提拔重用了易牙,对易牙言听计从。

不久,齐桓公病重,易牙和竖貂串通发动政变,堵塞宫门,筑起高墙,不准任何人出入。齐桓公要求吃飯,他们说没有:要求喝水,他们也说没有。蒙在鼓里的齐桓公这才察觉到易牙和竖貂的阴谋,可是悔之晚矣!齐桓公就像濒死的吴王夫差因愧对伍子胥蒙面而死一样,也用衣袂蒙面而死。死后两个多月都没有埋葬,蛆虫泛滥,都爬到门外了。堂堂一国之尊,春秋第一霸主,竟然落到了尸体用杨木门板遮盖的地步。

桓公死后,易牙大开杀戒,立公子无诡为国君,齐国大乱。前太子昭逃奔宋国,宋襄公率诸侯起兵,护送太子昭归齐伐逆。齐人恐慌,遂杀无诡,立太子昭为国君,即齐孝公。失去了政治保护伞的易牙,流亡到彭城(今江苏徐州),师承彭祖厨艺,终成一代大厨。今徐州流行诗云:“雍巫善味祖彭铿,三访求师古彭城。九会诸侯任司庖,八盘五簋宴王公。”易牙黯然退出政坛,却在食林大放异彩,换得千秋万世名,可谓“失之东隅,收之桑榆”。

尽管易牙在人格上十分卑劣,其品行令人不齿,但他的厨艺之高超,确实天下无双。

在调味方面,易牙也技高一筹,他是较早懂得运用调和之道来操作烹饪的庖厨。王充《论衡·谴告》称:“狄子之调味,酸则沃之以水,淡则加之以咸,水火相变易,故膳无咸淡之失也。”即是说,易牙调味本领十分高强。《苟子·大略》说:“言味者于易牙。”《淮南子·精神训》云:“桓公甘易牙之和。”易牙善调五味和辨别味道到了什么程度?他做出来的莱,酸成甘淡,美味适口,深得齐国宫廷显贵们的赏识,甚至连亚圣孟子都曾夸赞他说:“口之于味,有同嗜也。易牙先得吾口之所嗜者也。”他认为,易牙之所以称为知味之人,就在于与天下所喜好的口味大致相同,而易牙首先感受,调制出了天下人大都喜好的口味。另外,易牙还发明了“易牙十三香”,是混合香辛料用于烹调的开创性人物。

易牙也是第一个把烹饪和医疗结合起来创造了食疗法的厨师。“五味鸡”的首创者是易牙,其烹法是把五味子淘洗干净,从开口处填进鸡腹中,洗净的肠、肝、心也填进去,把鸡装入砂锅,倒入清汤,同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉,再把肥肉膘切成莲花状放入锅中。大火烧开,文火炖烂。捡去陈皮、姜片不用,配上菜心、火腿,原锅上桌即可。由此可见,易牙确是当时最有名的善于调味的大行家。

易牙对我国最早的地方菜——鲁菜的形成,做出了杰出的贡献。特别是一道名叫“鱼腹藏羊”的山东名莱,相传就是易牙所创。北方水产,以鲤鱼为最鲜;肉,则以羊肉为最鲜,此莱两鲜并用,互相搭配,烤制而成。莱品色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常。而“鲜”这个字即由此中的“鱼”和“羊”组合而来。

易牙是个天才的“知味者”,《左传》《史记》《管子》《淮南子》《列子》《战国策》《论衡》等古籍中对其称颂甚多。他老兄辨味的功夫的确高人一等,《列子·说符》中说:“孔子日,淄渑之合,易牙尝知之。”淄水、渑水皆是齐国境内的河流,将这两条河的水兑在一起,易牙居然能用舌头把淄水与渑水分辨出来,百不失一,连盗泉之水都不饮的孔子对易牙的行为竟然没有谴责,反而盛赞易牙的厨艺。

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