微生物在食品发酵中的运用

张栩

随着社会整体经济的不断发展，人们的生活水平都不断得到提升，吃不饱穿不暖的状况早已淡出我们的生活，人们开始追求吃的更有营养，更多样化。为了满足人们日益对食品要求的提升，食品加工行业产生了新的生产热点。在食品加工过程中，为了满足不同顾客对食品的不同需求，企业会通过改善食品的口味和营养来吸引顾客。发酵食品是现代生活中大众所喜爱的一种食品，这种食品是倚靠微生物得以发酵，微生物在发酵食品中扮演着重要的角色。发酵食品中微生物能够改善食品的口味，提高食品的营养价值，对食用者具有一定的保健作用。本文主要通过探讨发酵食品的保健作用，然后分析在不同的发酵食品中微生物的作用，加大人们对微生物和发酵食品的进一步了解，对于普及人们知识和发展食品加工行业具有一定的借鉴意义。

人们日常生活的的食品当中，很多食物都需要运用发酵原理进行加工，发酵食品中发挥重要作用的是微生物。微生物所引发的化学反应使得食物发生一定的氧化，从而达到人们的需求。了解微生物在发酵食品中的运用，能够推动人们全面了解发酵食品中的微生物，并给人们运用发酵原理提供一定的参考。

微生物在发酵食品中的作用

发酵食品广泛存在于我们嗯日常生活中，通过有益微生物的作用，对食品进行加工处理，改善食品的口味，提高食品的营养价值。我们日常生活中的酸奶、豆豉、泡菜、酒酿等都是需要微生物发酵而成的食品，在发酵之后，口味俱佳，被广大人们所喜爱和推崇。除此之外，微生物在发酵食品中还有一定的作用，微生物在食品中通过分泌酶进行化学变化，可以改变面团的结构，使得面团制成的面包和包子松软可口、表面光滑，并且在发酵之后的面团制成品比原始的面团更富有营养价值。另外，微生物发酵能够提供多种蛋白质，并且分解食品中的碳水化合物，降低食品的脂肪含量，这样能够使得发酵食品中的营养更轻易的被人体所吸收，对于目前追求健康饮食，想要减肥的人士也有一定的作用，使得食用的食品更能够消化。多食用发酵食品对老年人和幼儿都有很好的作用，能够提高这两类人的免疫力，预防各种老年人的疾病，改善幼儿的肠胃消化吸收功能。现代社会中人们不断地追求健康饮食、营养均衡，发酵食品的保健功能不断地得到人们的重视。

微生物在发酵食品中的运用

调味品。人们日常生活中的食品有各式各样的味道，它们不同的味道需要增味剂、甜味剂等来改善食品的味道。这些调味品都是微生物在发酵食品中所产生的作用而形成的，像我们日常生活中所用的酱油、食醋、味精等调味品都是发酵食品。例如酱油源自于酱，是由小麦和大豆等制成的，然后需要通过处理、制曲等程序，加之微生物进行发酵然后形成酱油，日常炒菜中添加酱油能够使食品味道鲜美、色泽明亮。

乳制品。随着人們的生活水平的提高，对乳制品的需求不断加大。乳制品具有丰富的蛋白质成分，而且能够促进人们的消化功能，由此受到广大人民的青睐。发酵乳制品以酸奶为例，酸奶是由牛奶首先通过乳酸菌发酵，然后添加乳糖，再次通过各种微生物进行发酵。两次发酵后形成的酸奶具有有机酸和乳酸的成分，含有大量的维生素和蛋白质，能够提高肠道的消化功能。

酶制剂。酶是化学物质中的一种高分子催化剂，它能够对发酵起到加大微生物催化的效果，提升发酵食品的效果和减少发酵的时间。酶在发酵食品发生作用的过程中，酶自身是不会被消耗掉的，它只是作为一种酶制剂在发酵食品中调节化学平衡。酶制剂介于自身的高度专一的特点，在食品加工的过程中被广泛应用。酶制剂的产生也是需要通过微生物发酵而来的，微生物发酵依靠自身成本低且工程简单，制成酶制剂，并通过酶制剂提高发酵食品加工过程的工作效率。

酒精饮料。酒精饮料当中的白酒、啤酒和各种碳酸饮料都是需要通过微生物的发酵而制成的。白酒首先需要通过酿酒，酿酒是由大米等原料加入酵母粉发酵从而产生酒精的。在发酵过程中，大米等原料中的葡萄糖等会通过微生物发酵的作用然后转化成酒精。酒精饮料在我国有着悠久的历史，所以微生物对酒精饮料的发酵，进一步推动了酒文化的发展，促进酒精饮料的制造和加工工艺的发展。

随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求不断增强，加之发酵食品开始不断得到广大认可和支持，赢得了广大消费者的青睐，所以必须加强对微生物在发酵食品中的重视，广泛发挥微生物在食品发酵中的运用和作用。但是目前微生物并没有广泛应用于发酵食品，加大对微生物发酵的开发显得尤为重要，食品加工行业应该抓准时机，开拓其发展前景。