蔬菜面包工艺研究

姚金侠

蔬菜面包相比于一般的面包，无论是口感方面还是营养方面均有进一步的提升，因此在当前的社会中，人们选择面包的时候会更倾向于蔬菜面包。蔬菜面包的口感和营养更为出众，具体的制作工艺也更为复杂，所以为了保证蔬菜面包的有效生产，必须要有统一的工艺制作流程，这样，蔬菜面包的生产才会在口感、营养保证的基础上实现量产，基于此，讨论分析蔬菜面包的加工工艺便有了重要的现实意义。

蔬菜面包工艺试验

蔬菜面包的工艺能否滿足实际生产的需要，需要对工艺做具体的研究，而研究的主要方法为试验法，以下是关于试验的分析。

材料和设备

在此次的蔬菜面包工艺试验中需要利用到较多的材料和设备，从具体的工艺分析来看，利用的材料有：西红柿、红薯、胡萝卜以及面粉，还有活性干酵母、白砂糖、奶油以及食盐、豆油等。这些材料市面上均有售，所以采用的皆是市面售卖的产品。利用的主要设备有：多功能的打蛋机、电烤箱以及醒发箱，多功能的家用搅拌机以及电磁炉。

试验方法。准备好相应的材料和设备后，接下来的重要工作便是进行试验。就试验分析来看，需要做好四方面的工作：第一是确定蔬菜面包的工艺流程，此次试验采用材料混合、搅拌、面团发酵、分块、搓圆、面包成型、醒发、焙烤、出炉冷却、包装、成品的基本步骤。确定了工艺流程后需要执行第二项重要的工作，便是制备原料汁。原料汁由胡萝卜、红薯和西红柿汁液构成。第三步是进行蔬菜汁配比的确定。蔬菜汁配比的不同最终会影响面包的成型以及口感，所以需要通过单因素试验确定蔬菜汁的具体比例以及浓度。第四是进行正交试验。在其他因素不变的情况下对白糖的加入量进行不同试验，以此确定不同白糖添加的效果，最终确定合适的白糖添加量。

产品质量指标的测定。为了确定蔬菜面包制作工艺的效果，需要对遵循相应工艺制作出来的面包做质量指标的测定。就目前的分析来看，主要的测定指标包括三个：其一是感官指标（体积、外观色泽、内部组织、质感、风味和口感）。可以邀请专业的感官评审员做面包的感官评分，去各位评审员的平均打分作为最终的感官获得评分。其二是理化指标测定。理化指标具体指的是面包的水分、酸度、酸价以及铅等指标。其三是做微生物指标（细菌总数、大肠菌群、致病菌）的测定。微生物指标有关食品的安全，所以必须要由检疫部门做专业测定，以此确定面包的实用安全性。

结果分析

依据上述工艺流程生产面包后对面包各方面进行测定分析，最终的结果如下：其一是蔬菜面包的感官评分相比与一般的面包要更高，主要是因为蔬菜面包在色泽上更加的诱人，会让人产生食用的强烈感觉。其二是从蔬菜面包的营养成分分析来看，其不仅具有一般面包的营养，而且其兼具了集中蔬菜的营养，所以面包的影响价值更高。详细对营养对比如下表所示。其三是蔬菜面包的安全性完全符合面包生产的安全规定。由检疫部门对蔬菜面包的微生物含有量做了具体的检测分析，确定其微生物含量以及种类符合食品安全的需要。

综上所述，依据试验确定的蔬菜面包生产工艺生产的蔬菜面包，其在营养价值方面更加的显著，而且面包的感官评分更高，再者，其满足食品安全的基本要求，因此说试验工艺能够作为蔬菜面包生产的基本工艺。

从上述的具体分析来看，蔬菜面包的生产对于市场面包种类的丰富来讲有重要的作用，对于面包营养价值的改善有也突出的意义，所以重视蔬菜面包的生产十分的必要。上文对蔬菜面包生产的工艺做了具体的分析，并就依据此工艺生产的蔬菜面包在各方面的评价做了探讨，最终确定该工艺生产的蔬菜面包满足各方面的需要，可以在市场中规模化生产，基于此，以试验工艺为标准的蔬菜面包生产工艺可以大范围的利用。