中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析

陆莉莉 周晟

相比于普通高中来讲，职业学校更注重培养应用型人才，仅依靠课堂教学显然有所不足。在“产教融合”的大背景下，现代学徒制的应用不仅有利于工艺的传承，而且还显著改善了学生的实践能力，因此，将现代学徒制融入中职烹饪专业人才培养当中，使培养出的学生更好的满足职业岗位的需求，进一步深化了职业教育的人才培养模式。

建立双元制课程体系

现代学徒制要求将课程教学与顶岗实习有机结合，两者同步进行以达到互相促进的作用。因此，在烹饪专业的课程体系中应适当增加实践课时，充分地满足学生实操的需求。中职院校可以借鉴德国双元制培训模式，同时让学生接受学校、企业两个场所的培养，切实做到烹饪技艺的学以致用。在课程安排上，烹饪实习课时应占到至少一半以上，并与学校理论知识教学契合，极大地提高中职院校的办学质量。双元制课程体系还需要企业与院校共同努力，配备相应的教学人才。其中除了经验丰富的院校教师，也包括企业内的一线厨师。此外，双元制课程还应该涵盖初加工、切配、冷热菜以及面点等各方面知识，给课程的开展形成有力的保障。

工学结合的教学方法

从部分职业院校试点情况来看，作为学徒制的具体执行方法，工学结合已经取得了立竿见影的效果。在课堂内，应主要着眼于理论知识的巩固，给学生打下坚实的基础。然后再通过企业内实习的方式，将所学知识灵活运用到工作中，不断优化烹饪工艺和技巧。院校可采用“项目”教学法，组织各小组在酒店内进行实地操作。而企业厨师则在一胖监督指导，针对学生存在的问题及时纠正。考虑不到酒店经营的客观需要，以及教学秩序的管理，在工学结合中也需要合理编制计划。如学生先通过两天在校学习，然后前往酒店实习三天，对课堂内容反刍和消化。抑或是将学生分成若干批次按月轮换，如此一来既避免对酒店经营造成负面影响，而且能够让学生更充分地参与其中。

完善多元化评价机制

在学徒制要求下，烹饪专业的学生必须在学校与企业内同时进修，则考核评价中也应当同时参考双方的意见。而以往院校的评价机制重期末考核，而忽视了过程的重要性。针对这一问题，在顶岗实习阶段需要对学生工作态度、工作成果等指标进行量化。实习主管人员可以就学生的总体表现打分，其结果以一定的权重影响着科目的最终成绩，若学生未能通过考核则需要重修。且学生也需要及时完成实习报告，一方面对顶岗阶段个人表现作出客观评价，另一方面也是对学习过程的反思和改进。除此之外，在学生毕业前还必须通过厨师证考试，确保毕业生具备过硬的业务素质。而作为签订学徒制协议的另一方，企业也应该以具体的要求作为录用标准，真正做到持证上岗。

建设双师型教学队伍

目前，中职烹饪专业教师职称等级普遍较低，拥有高级技师的教师占比严重不足，教师师资力量薄弱，导致我国中职学校的人才培养受到一定的限制。部分教师甚至缺乏工作经验，在学徒制培養模式中必然难以适应课程的开展。因此，中职院校还必须建设双师型队伍，从根本上给教学质量提供保障。中职烹饪教师应定期参加工作培训，及时了解岗位新技能与新变化，紧跟企业发展的步伐。这样一来才能给学生形成良好的榜样，并给教学工作形成指导和借鉴。另一方面，企业也可直接派遣“师傅”进入学校任教。以具有丰富从业经验的教师，在理论知识教学中有效结合企业的实际需求，更有针对性的培养人才。而且企业“师傅”对业界了解更加全面，还能够给学生职业生涯规划提供指导。

综上所述，在产教融合的大背景下，职业教育落实现代学徒制已是大的趋势。各院校应首先建立双元制课程体系，确保顶岗实践在教学中占有足够的比重。同时采用工学结合的办法，合理分配学校教学与实习的时间，并起到相互促进的作用。此外，还需要创新评价机制，以企业岗位考核与职业考试等形式，确保毕业生的业务水平。最后还应该打造双师型教学队伍，以具有专业理论知识和丰富工作经验的“师傅”，来提高烹饪教学的效果。