农家乐旅游专业课程资源整合与人才培养

唐俊峰



农家乐旅游专业课程资源整合与人才培养

唐俊峰

（苏州市太湖旅游中等专业学校 江苏苏州 215000）

苏州太湖国家旅游度假区农家乐近年发展较快。然而，在农家乐发展的同时，还存在诸多问题，需要从各方面进行规范管理、合理引导，以促进度假区农家乐的健康发展，使农家乐成为乡村振兴的抓手。农家乐旅游专业课程资源整合要紧扣地方特色、行业特色，挖掘文化特色，加强人才培养。

苏州太湖；农家乐；发展策略；课程资源建设；本土化

1 苏州太湖国家旅游度假区农家乐的发展

苏州太湖国家旅游度假区经20 多年开发，度假区已成为华东线中的苏州、无锡、常州市民乃至长三角地区众多旅游者周末旅游度假休闲的首选之地。2018年《苏州日报》就旅游者感兴趣的旅游资源对来度假区旅游的360 个团队进行调查统计，结果显示：对太湖自然风光感兴趣的有28 %，对古镇、古村感兴趣的有18 %，对民俗风情感兴趣的有9%，对地方工艺品、旅游土特产感兴趣的有31 %，对梅花节、碧螺春茶文化节、开捕节、沙雕节、太湖嘉年华等节庆活动感兴趣的有20 %。对农家乐感兴趣的有71 %。目前，度假区有农家乐200 余家，其中，名气最大的要数度假区长沙岛、叶山岛农家乐一条街，上等级的有50 多家。农家乐特色鲜明、服务周到、价格低廉，受到越来越多的周边城市人的青睐。

1.1 有利于度假区第三产业发展

农家乐崇尚自然，以“鲜”、以“特”、以“土”为美，突出绿色生态。充分利用农民现有房屋、庭院、杨梅枇杷园、林地、鱼塘等设施，开展餐饮活动，品茶休闲、瓜果采摘、入湖垂钓，多方面多层次的立体发展。成为度假区第三产业发展的新亮点，成为新时代社会主义美丽乡村建设的重要载体。

1.2 有利于度假区旅游产业结构优化

度假区坚持“因地制宜、合理布局、突出特色”的原则，通过兴办农家乐，实现了农村富裕劳动力从第一产业向第三产业的就地转移。它带动5A级景区的建设，促进度假区度假休闲、文旅融合。农民就业有保障，收入有提高。老百姓各各显其能，各尽其责。他们创业的激情得到政府支持，有利于度假旅游区产业结构调整，满足不同层次旅游者的需要。

1.3 有利于丰富旅游产品

农家乐的出现，丰富了太湖国家旅游度假区的旅游产品，增加了都市旅游者的消费选择。旅游产品附加值增加，具有吃、住、娱乐多种功能的农家乐满足了人们回归自然，返璞归真的需求，使人能感受大自然的气息和农家乐的乐趣。

1.4 有利于带动农村资源的利用

发展农家乐有利于优化了农村资源。如西山的碧螺春茶叶、金庭的枇杷、杨梅、石榴、红菱等四季水果，度假区沿太湖的鱼、虾、蟹等水产品的利用，使土特产品这些资源的价值通过农家乐这一平台有了增加附加值的可能。从而带动了各地经济的发展，农民也可增加创收的渠道。

1.5 有利于推进美丽乡村建设，实施乡村振兴战略

农家乐的大批建设发展，促进了农村经济的繁荣，推动了乡村道路、交通、给水排水等基础设施建设，推进美丽乡村建设，广大农民接受了许多新观念。市场意识、环保意识、服务意识、创新意识和文明意识得以提高，这有助于培育文明乡风、淳朴民风、良好家风。增进城乡互动，缩小城乡差距，实施十九大党中央提出的乡村振兴战略。

2 目前农家乐发展的现状及存在的问题

笔者通过实地走访、调查发现，度假区农家乐目前发展现状是：

（1）数量多，竞争激烈，且类型单一，档次偏低、服务质量不高，还处于低层次重复开发和经营上。

缺少独具特色的品牌，缺少精品。如菜品缺少创新，水产类最常见的以清蒸白鱼、盐水虾、太湖螺蛳为主，蔬菜类以青菜、白菜、菠菜为主。都提供农家草鸡、自制腊肉。太湖特色风味食品与土特产品缺乏培育，部分农家乐经营有困难。

（2）农家乐的娱乐项目文化品位不够，方式单调。大都提供棋牌、卡拉OK、喝茶、垂钓、采摘等，没有深入挖掘农耕文化与民俗风情相结合，主题性、趣味性、参与性不够。

（3）政府的引导还不够，农家乐竞争很不规范，突出表现为盲目跟风，一有哪种卖点赚钱就跟风而上，农家乐一条街上总是看到根本不顾安全的拦路吆喝的农家乐业主、伙计，总是拥塞着众多的同类农家乐饭店，导致同行相煎，竞相降价，结果使得农家乐服务质量直线下降。

（4）农家乐业主和服务人员的文化素质普遍较低，不少是夫妻老婆店，生意忙时有的至多加上二，三个亲戚、朋友帮手。很难塑造农家乐的良好形象，据我在度假区长沙岛、度假区中心区等地50 多家农家乐调查，农家乐老板、经营业主初中文化偏低。此外，农家乐厨师大都是业主自己，或雇佣的当地农民，开发不出新菜肴，大多千篇一律，这也是农家乐质量下降的一个因素。

（5）缺乏市场营销策略，营销人才奇缺。目前，兴办农家乐既是一个时尚的行业，也是一个可以立竿见影的收益行业。太湖度假区农家乐营业额2017年超过5 000 万。激烈的市场竞争和每天层出不穷的新农家乐的开张，让每一个农家乐的老板都将营销作为一个最最重要的课程来看待，打折、赠送、请客、送土特产、送小礼物、抽大奖、送代金券、做各种广告，派出人员上门营销，挂靠旅行社等等，将农家乐市场的战争打到了每一个角落。而采用网上预订、互联网+、农家乐+精品民宿新模式的较少。

综上所述，当地政府牢固树立“绿水青山就是金山银山”理念，把农家乐经营、精品民宿经营作为发展乡村旅游的抓手，加大太湖水的保护、开展生态保护、保留乡村风貌，全面实施乡村振兴战略，实现“农业强、农村美、农民富”的目标，使度假区农民有更多实实在在的获得感、幸福感、安全感。太湖农家乐产业振兴、文化振兴、生态振兴、人才振兴的路是走对的，而作为旅游中专，必须对接地方经济、地方产业发展，为度假区农家乐发展出谋划策。

3 农家乐旅游专业课程资源整合与本土化的要求

旅游职业学校的办学宗旨是坚持为地方经济服务，为了旅游专业的建设，针对农家乐发展情况出现的新情况、新现象，我们在进行广泛的调研的基础上，进行农家乐旅游课程开发，首先是明确“农家乐经营与管理”、“农家乐服务”是和星级酒店、宾馆管理和服务完全不一样的，这就要求在课程开发中进行课程资源整合，并且要结合本土化要求整合核心课程。如对富有特色的西山农家菜、光福船菜、藏书羊肉等要尊重历史，挖掘内涵，提升文化品位。

饮食文化的整合，文化是悠久历史的积淀，是社会文明的灵魂。太湖国家旅游度假区许多乡村都有比较久远的历史，各个乡村的农民饮食文化又有所不同，因此，要充分挖掘当地的农业文化，民族文化的深刻内涵，以独具特色的乡村民俗文化为灵魂，对太湖地区农家乐饮食文化进行整理，并配上太湖得天独厚的自然美景、民间传说和乡土文化的解说，让史事、遗迹、民俗活起来，以此提高农家乐的品牌、特色。

菜、点、酒、水文化的整合，突出本土化，在开设本课程教授菜肴品种时，选择上要突出特色，原材料、烹饪手法、文化内涵、盛具等都应有所选择。如学校与太湖新天地、文化论坛校企一起开发了“梅花宴”，每个菜品都和梅文化有关，获得游客一致好评。补充如以太湖水八仙为原料的地方菜、太湖鱼、虾等烹饪原料的介绍等本土化知识。其次，教会学生学会制作农家乐主题的菜单，在制作和设计上要有地方特色，突出主体文化，如补充藏书羊肉宴的历史知识、特色菜的研制方法，光菜名就很有讲究，如“招风耳”（羊耳朵的菜），“迎风草”（羊舌头的菜），（鲜），“天下第一鲜”，（用太湖鲫鱼和羊肉一起煮）“明开夜合”（羊眼睛的菜），菜谱制作、名称就颇具匠心，很有文化味道和吸引力。这些本土化的新内容就应该成为旅游课程的重要部分。

发挥政府的主体作用，苏州市出台了《苏州农家乐旅游服务暂行规定》、《农家乐餐馆管理暂行办法》、《农家乐旅馆管理暂行办法》和《关于促进苏州市乡村旅游民宿规范发展的指导意见》、《苏州市全域旅游发展配套政策实施意见》等对农家乐旅游服务质量进行等级划分。因此，农家乐不只是吃顿饭，更主要的是还要为客人提供规范服务、提升服务水平。让客人体会到一种别样的乡村文化，而这些新的内容，自然成为《餐饮服务与管理》、《客房服务与管理》这些教材补充、整合的内容。因此，旅游专业课老师要关注农家乐星级评估，掌握评估标准和内涵。通过整合后，了解到所谓星级农家乐，就是让你除了简单吃顿农家饭之外，还有更多的内容：让你听停车歇息的时候，会有更好的享受；让你在享受原生态的同时，也能有标准的服务可以参照。

4 度假区农家乐发展策略及对应的人才培养途径

4.1 明确培养目标与行业接轨

目前各地农家乐主要仍为一家一户分散经营，自负盈亏。但对旅客市场来讲，对社会来讲，一个地区的农家乐则具有统一的形象，当地农家乐的知名度，经营特色、服务质量、文化品位等，任何局部的印象都会带来游客对各地区农家乐的肯定或否定。因此，农家乐的形象关系着整个地区的全局利益，也关系着经营户一家一户的利益，这需要当地政府和职能部门对广大游客和当地经营户的利益从长远利益积极引导，进行规范管理。政府最需要做的工作是建立健全有效的管理体系。各级政府职能部门要明确责任，制定相关管理制度或条例，对农家乐的现划、审批、经营管理、安全管理、环境卫生等方面进行规范与监督，引导其逐步走向行业协会自律管理。而作为旅游职业学校，要明确人才培养的目标与行业必须接轨。我们将《苏州市农家乐星级评估标准》、《关于实施藏书镇羊肉市场星级管理的意见》等都作为教学内容的一部分。为了与行业接轨，我们开展了大范围的调查、走访，与西山、光福、度假区农家乐协会座谈，了解市场信息。我们还发动学生，利用节、假日，在西山、长沙等农家乐餐饮一条街发放问卷调查，收集相关信息，整理分析，作为课程改革的第一手原始资料。

4.2 改革专业教学模式

随着度假区全力打造“休闲旅游度假目的地和新兴产业集聚地”，旅游产业的发展，为了实现可持续发展，旅游资源的开发和建设必须在统一规范下进行优化改造和不断完善。近年来光福镇突出“香雪海”特色，渔家“开捕节”神秘特色，以“赏香雪海梅花，吃太湖船菜”为主题，长沙岛一条街农家乐打造“最美鱼村”主题项目，运用举办一年一度的梅花节、茶文化节、桂花节吸引上海等地游客，像2017 、2018年共吸引120 万人，收入突破2000 万元，取得了极大的成功。为此，在专业建设中，必须改革教学模式，让学生参加农家乐“假日实践”，即利用节、假日让我校酒店、烹饪专业的学生到农家乐饭店参加实习，在做中学，在学中做，在做中悟。开展形式多样的主题式培训，供农家乐业主选择，定期派出专业教师对农家乐服务质量进行跟踪服务。学校也可聘请农家乐协会的专家、饭店厨师担任专业建设指导委员会成员，邀请他们给学生上技能操作课，经常听取他们的意见，学校和企业、行业一起进行创新菜比赛、服务技能比赛，一起探讨将太湖湖鲜、农家蔬菜等苏式菜肴制作技艺融入到农家乐菜肴之中。

4.3 加大课程开发力度

特色就是生命力，农家乐要注重独特性。农家乐发展要注意保护太湖，保护太湖地区的生态，新鲜的空气、洁净的太湖水，避免与城市类同，要加强科学的引导和专业指导，为此，学校加大课程开发力度，定期培训经营户和服务人员，培养市场意识。或以休闲度假为主，或以运动健身为主，或以民俗风情为主，或以垂钓赏花为主，或与健康养生为主，突出生态绿色。这样既避免了价格恶性竞争，又给游客提供了丰富的选择，同时，还要突出农村“土”、“鲜”、“绿”、“洁”的环境氛围，尽力展现农家乐的独特的吸引魅力。因此，在专业建设课程上，突出农家乐营销的方法。采用案例教学、情景教学，开展讨论，互相评价，创新设计比赛等多种形式的上课模式。紧跟市场，开展好调研，在教学和培训中适时增添新知识，新技术，新项目。

如，我们知道了农家乐是一种新型的乡村旅游形式，对于生态环境保护显得尤为重要，这是农家乐生存之本。在大量发展的情况下，不能使环境污染和资源破坏，如果生活垃圾处理不当，垃圾随意乱倒，污水横流，那么吸引力就会下降，所以要形成绿色观念，提倡绿色发展，开展绿色营销，下大力气营造农家乐良好的空间环境，解决厨房和厕所卫生差的情况，促进农家乐健康发展。因此，有关环境保护方面的课程也是课程开发的一个重要方面。

4.4 注重创业能力的培养

在农家乐旅游课程资源开发中，还应注重对学生创业能力的培养，因为旅游三产服务类项目开发，都必须要有对学生创业能力的培养，在整合农家乐服务与管理课程中，在内容学习上，要适当增加成本核算、农家乐经营方面的知识，增加学生的管理学方面的知识和能力，在教学模式上，教师在教学时可以让学生模拟开设农家乐饭店，按照模块式教学，采用情景教学法，为学生提供实战的创业能力。平时，经常性地开展农家乐创业计划书设计比赛，聘请农家乐经营的成功人士、优秀毕业生中的创业之星来学校作讲座，激励学生创业。让学生在知我农家乐、感受农家乐的同时，树立创新、创业意识，立志开店当农家乐小老板，带动大家致富，实质上，这是职业教育的根本。

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10.3969/j.issn.2095-1205.2019.04.92

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