法兰克福香肠的配方和生产工艺

法兰克福香肠俗称“热狗”肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，此产品有着广阔的发展前景。

1.主要设备

制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。

2.配方

（1）原料：瘦猪肉60公斤、肥膘40公斤。

（2）辅料：大豆蛋白1～2公斤、淀粉3～5公斤、食盐2～3公斤、腌制剂或乳化腌制剂2公斤、味精16～20克、胡椒粉150～200克、鼠尾草6～10克、白砂糖30～50克、大蒜20～30克、豬肉香精0.1公斤、冰水20公斤左右。

3.工艺流程

原料的修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。

4.操作要点

（1）预腌：原料肉应新鲜，并经卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。

（2）斩拌：应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10℃左右。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。

（3）灌肠、打结：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22毫米左右。香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。

（4）烟熏与烘烤：香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50～80℃，时间为1～3小时。

（5）蒸煮：熏烤后的香肠再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80～95℃，时间为1.0～1.5小时。然后移出蒸锅，冷却后即为成品。

5.质量标准

该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无任何异味。产品的营养成分指标应符合国家有关规定，食品添加剂按国家有关标准执行。

6.注意事项

（1）生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料，以提高产品的质量和出品率。

（2）根据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。

（3）要将原料肉中的瘀血和过多的筋腱剔除。

（4）斩拌后要立即灌肠，以免肠馅堆积变质。

（5）为了保持成品美观，灌肠后，最好用清水将肠体冲洗一遍。

（6）熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要与炭火保持一定距离，以防肠体受热过度。

烟熏与烘烤可以提高香肠的储藏性能，并增加肉制品的风味和改善色泽。熏烟中的有机酸、醇、酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能，并使香肠带有特殊的烟熏风味。烟熏使肉制品表面呈棕褐色，这是褐变反应的结果。香肠在烟熏时，部分脂肪受热熔化而外渗，也赋予产品良好的光泽。

烟熏时温度的控制很重要，直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。因此，要针对具体的产品制订合理的烟熏工艺。通常可以将烟熏方式分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。①冷熏。熏房内的温度低于22℃，这种方法烟熏时间长，一般用于无须进行加热的产品以及低温烟熏产品。②热熏。熏房内的温度在22～80℃，在这一阶段内，脂肪融化、蛋白质变性凝固是不可避免的。此外，各种腐败微生物也容易生长繁殖。烟熏时间依具体产品有所不同，一般在2～48小时，温度越高，所用时间越短。大部分肉制品的烟熏工艺属于这一类。③焙熏。烟熏时熏房温度在80℃以上，有时高达140℃左右。经过这样的烟熏，有些产品就可以直接食用了，不必再进行其他的热加工，因此烟熏的时间不可过长。

自古以来，天然烟熏就被广泛应用，具有许多优点。然而，由于烟雾中含有致癌物质，已引起人们越来越多的关注。使用液态烟熏制剂是解决这一问题的有效方法。液态烟熏制剂一般由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物主要是熏烟中的气相成分，含有酸、醇、有机酸和羰基化合物等，不含多环烃，特别是苯并芘，因而安全卫生。用液态烟熏制剂代替天然烟熏的方法称为液熏法。使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。综合使用这些方法，烟熏效果更为明显。使用液熏剂的优点主要在于：①重现性。这是因为液态烟熏剂的成分比较稳定。②无致癌性。这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相物质，而含有致癌物的固相已被除去。③节约设备投资。使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发烟设备。

（北京 邓云丽）