剁椒

娴小鱼

四哥说，我双刀剁椒，一头汗，辣气太重了。我就想起那些年家里总要剁椒，想起父亲。

父亲在剁辣椒的木盆边摆张木凳子，木凳子也是父亲自己打的，凳上放一瓶老白干，剁一会儿喝一口，再唱一句：张飞打岳飞，嘿，打得满天飞，老王剁辣椒热血沸。

自编的词儿，唱得一板一眼。

父亲穿着蓝色牛仔背带裤，白衬衣，铁剁刀闪闪发亮，配置青冈木做的木把子，在一盆耀眼的红光绿光中，刀光上下起落，噗嚓噗嚓剁断辣椒的声音，刀近盆底闷闷的咚咚响声。我看着就想到那时正在热播的《雪山飞狐》，有一个人叫胡一刀，如龙出云巅，生死立判。想到这里，我站在门槛上大声笑起来。

父亲剁得正起劲，酒也喝滋滋响亮，抬头望我一眼：大丫头？傻了吧，无缘无故地笑个啥子嘛。

心里想说，爸，你像个大英雄咧。嘴上不敢。

那时总是要做剁辣椒，一做一大坛子。

九月上旬到中旬左右，是剁椒的好时节。挑个太阳好的一天，母亲去地里摘辣椒，只摘红色的，青辣椒会变色且味道清淡少许，一般不用。各种辣椒，满地红红艳艳，灯笼椒或朝天椒或小米椒（我们那叫七姊妹辣椒），全部都娇俏妩媚得很。摘下的红辣椒背到溪边水里洗净，在竹编织的有大拇指般大小孔的漏筛里晾晒干水分。把剥好的大蒜以及洗净的姜也放在一边，也晒晒太阳。

晾晒干水分的辣椒去蒂，就可以剁辣椒了。

剁好的辣椒加适量的盐、花椒粉、香草粉、胡椒粉、冰糖、高度白酒、用力搅拌均匀，让剁椒静置半天时间杀水。收水后的剁椒，就分成两种的制法入坛子了。坛子选择扑水坛，扑水坛密封性好。扑水坛就是上面有个盖，四周可以加水密封。挑选坛子的时候，把烧着的纸放入坛子，倒扣入水里，能吸进来水，说明密封性好。

剁椒一分为二，一半制成剁椒，一半制成鲊海椒。剁椒就直接装入干燥干净的扑水坛里，剁椒制作的全程要无水无油。扑水坛放在阴凉通风干燥处，十五天左右就可以吃了。鲊海椒呢，就还要拌入玉米或米粉，就是粉蒸肉的米粉一样的。我们小时候的粉子都是用石磨磨的，用筛子筛去粗大颗粒。粉子与剁椒的比例凭经验，一般粉子要更多一点。

剁椒是个好调料，一年四季无论做什么菜，舀上一勺，或拌或下锅，一道道菜肴唇舌生津，汗渍渐出，痛快。有时忙，没时间做菜，舀一碗剁椒，拌饭直接吃，也是好味。

鲊海椒呢，偶尔也作主菜，油锅中煸炒或直接蒸熟上桌，一碗白开水或一碗汤，白菜萝卜士豆燉的骨头汤，什么季节就入的什么菜，一碗米饭，一盘鲊海椒，吃得活色生香的。大多数时候，鲊海椒是用来做蒸菜时，既是拌粉也是调味料。排骨、五花肉、牛肉羊肉等，加一半生粉子，加一半鲊海椒，蒸出热腾腾，香喷喷的粉蒸菜品来。入口糯糯香香，好吃得分不清东南西北。

前段时间回老家在老坛子里面翻出父亲从前做的剁椒，味道还是那么纯，打开香气扑鼻。剁椒虽已成酱，但香喷喷麻辣辣味道不减，入口即化，只是父亲不在了。

如今，我也做剁椒，选用青红两种美人椒加一些小米椒，剁碎加调料，装在扑水坛里，等它慢慢香起来。

摘自作者微信公众号“半笺素语”