高水平烹调工艺与营养专业建设思路探究

鲁煊

【摘 要】本文基于广西经贸职业技术学院的案例论述高水平烹调工艺与营养专业建设，根据广西高水平专业建设的要求，确定烹调工艺与营养专业的高水平专业建设目标，提出优化专业设置、深化产教融合、夯实人才培养、升级实践教学、搭建信息平台等八方面的建设思路，实现在全区、全国同类专业一流水平品牌专业的建设目标。

【关键词】高水平  烹调工艺与营养  专业建设  思路

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）02C-0103-03

广西壮族自治区教育厅根据《广西壮族自治区人民政府关于贯彻〈国务院关于加快发展现代职业教育的决定〉的实施意见》《广西壮族自治区人民政府关于印发〈广西教育提升三年行动计划（2018—2020年）〉的通知》等文件精神，提出为加快我区高等职业教育发展，继续发揮优质高等职业院校示范作用，决定启动高水平院校和高水平专业（以下简称“双高”）建设。到2020年，重点建设10所左右国内一流高水平院校，配套建设一批高水平专业。广西经贸职业技术学院烹调工艺与营养专业获得中央财政资金以奖代补专业实训基地建设项目、广西高等职业院校示范特色专业及实训基地一体化建设项目、教育部第二批“现代学徒制”试点专业、自治区高职院校唯一“民族饮食（桂菜）文化传承创新基地”项目，以建设全区、全国一流高等职业院校打造全区、全国一流专业为契机，放眼专业未来的发展战略布局，以国际视野、战略眼光瞄准国际先进办学范式为榜样，瞄准国内外高水平专业为学习标杆，培育建设自己的专业特色和专业优势，确立专业在全国同类专业中的优势地位。

一、高水平烹调工艺与营养专业建设目标

广西经贸职业技术学院烹调工艺与营养专业建设主动适应广西重点发展的13个服务产业中的旅游与运动休闲、健康养老服务两大产业链，对接《广西壮族自治区人民政府办公厅关于印发贯彻落实创新驱动发展战略打造广西九张创新名片工作方案（2018—2020年）的通知》中的大健康产业链，走内涵发展的道路。以烹调工艺与营养专业为核心，构建政府、学校、行业、企业多主体联合育人的专业建设机制，完成以烹调工艺与营养专业为试点的基于现代学徒制人才为纽带的双轨制协同的人才培养模式工作的全面推广;深化校企合作标准作业指导书（SOP）课程体系开发，推动以项目教学为基础的“教练型”教学方法的改革;实施网格化师资培养体系，打造业内知名教师;建成满足烹调工艺与营养专业群专业岗位技能需求的共享型综合职业实训环境;构建以综合职业能力培养为基础、面向创新服务能力提升的创新人才培养机制;引入希尔顿酒店管理集团的岗位标准和培训体系，面向“一带一路”国家（特别是东盟国家）开展教育资源输出，增进互动、带动发展;成立“民族饮食创意研发中心”，依托“中华饮食文化研究传承基地”和“伊尹学堂”开展民族特色饮食文化的挖掘、整理、开发、推广和社会培训，提升服务社会能力。到 2020年，将烹调工专业建设成为培养模式领先、资源共享高效、教学条件先进、师资团队一流、培养质量优异、产教融合升级、国际交流成效显著、社会服务能力强、行业美誉度高的品牌专业。

二、高水平烹调工艺与营养专业建设思路

根据广西壮族自治区教育厅办公室关于征求《广西高等职业教育高水平院校和高水平专业建设实施方案（征求意见稿）》提出的“高水平专业要紧密对接国家战略和广西创新发展‘九张名片，进一步优化专业结构，强化优势，突出特色，全面提升人才培养质量，力争进入全区、全国同类专业一流行列，带动院校办学水平的整体提升”为要求，烹调工艺与营养专业群以广西“双高”创建为契机，将专业现有资源进行整合，优化专业设置、深化产教融合、夯实人才培养、升级实践教学、搭建信息平台、打造“双师”团队、创新社会服务、扩展国际办学等八个重点方面进行建设，打造人才培养质量优异、产教研融合密切、社会服务能力强、特色鲜明的全区、全国同类专业一流水平品牌专业。以烹调工艺与营养专业为核心，带动酒店管理、旅游管理等专业协同发展，共同在人才培养、教学资源共享、社会服务等方面为广西产业经济发展做出巨大贡献。

（一）优化专业设置

广西经贸职业技术学院对应“九张”创新发展名片，构建“双核驱动、融合发展”的专业群布局，深入开展与职教集团内的中职学校合作办学项目，推进与本科院校的对口贯通本科专业人才培养工作，研究不同阶段学生的学习心态及行为习惯，调整完善中高职衔接的人才培养方案。继续推进职教集团内、职教联盟院校间烹调工艺与营养专业的学生互换、学分互认工作，在每届学生大一的第二学期双方互派学生在对方学校的对应专业进行学习，通过课程考核进行学分互认，并将该项工作在计划其他高职院校的同类专业中推广实施。探索弹性学制，鼓励学生创业，为学生职业发展拓展空间。

（二）深化产教融合

广西经贸职业技术学院烹调工艺与营养专业跟希尔顿酒店管理集团共同利用各自优势资源互补不足，深入透析产教融合内涵，实现多方共同受益，整合校企行资源优势，实现多方协同育人，深化“行业标准+企业标准”，探讨招生招工一体化，无缝对接企业人才需求。建立理论与实践一体化的培训、实习及生产基地，探索全方位、深层次、多形式的校企合作模式，形成校企按需组合，共同发展，实现学生的理论与实践相结合，学校的教育改革与市场经济接轨，企业完善人才储备机制实现可持续发展，社会和谐稳定发展、就业平稳过渡的多方共同受益的局面。

（三）夯实人才培养

1.推进教育部立项的“现代学徒制”纵深发展。广西经贸职业技术学院持续推进教育部第二批现代学徒制立项试点的烹调工艺与营养专业与希尔顿酒店管理集团协同的现代学徒制人才培养模式向纵深发展。推进现代学徒制改革，突破职业教育发展瓶颈，提升服务经济社会发展能力，深入推进“双主体、双导师、双身份、双协议、双证书”的校企“五双”协同育人制度，精心组织试点项目建设。

2.课程体系构建“五优化”，人才培养无缝对接行企。“五优化”即指“课程结构优化，突出能力本位;课程内容优化，增强学生获得感;教学方法优化，提升教学效率;教学主体优化，实现和谐发展;培养路径优化，对应岗位精准。”在校企合作的框架下，校企双方共同研制课程体系，确定课程教学内容。由校企双方专家按照典型工作任务的要求，重组、整合课程内容，建立以突出能力培养为主要内容的课程标准，使学生达到社会需求的职业标准，使教学内容完全符合企业需要，贴近企业需求。

3.融合创新创业，助推持续发展。广西经贸职业技术学院加强学生创新意识的培养，将创新思维融入教育教学中，切实提高学生创新创业能力。将创新创业教育课程纳入学分体系，成立校企合作的协同创新中心，搭建校企协同研发、创新服务的平台。策划组织举办创新创意创业大赛，通过赛事促进学生的创新创意热情，提高创新创意创业能力。集聚校内外经验丰富的实践专家，开展创新创意创业分享沙龙活动。策划组织创新创意产品博览会，搭建大学生创新成果转化平台。

（四）升级实践教学

广西经贸职业技术学院落实三个“先进性”即建设水平先进性、建设目标先进性、使用功能先进性。秉承“立足实用，理实结合;强调实景，真实经营;注重实操，赛练结合;指向明确、以企为标;开放包容，共建共享;扎根地域，弘扬桂菜;内涵建设，精细管理;实践延伸，拓展资源”八原则，与专业人才培养方向相契合，充分利用现有及新建设的校内实训条件，提高实训室利用率，各实训室除支持完成相应实训课程学习外，还要建设成为学生技能大赛实训技能练习基地、教师开展信息化教学建设实践基地。持续精选、扩展国外实训基地，结合校内实训基地的建设，大力拓展校外实习实训基地的建设，积极开展面向东盟内外知名企业的校外实践基地建设，开展实习就业合作、校企研发合作、社会实践服务等多领域合作，实现校企实习实训、技术服务等条件及师资的融合。

（五）搭建信息平台

广西经贸职业技术学院将信息化教学融入日常教学中，充分发挥信息化教学的优势。在专业群中建设一批优质资源共享课，到2020年建成精品资源共享网络课程5门，课程知识点全面实现多媒体数字资源建设。信息资源平台建设按照“统一规划、分步实施、加强应用、整合资源、共享数据”的原则，坚持校企合作，寻求多方支持，努力构建具有“先进性、实用性、易用性、安全性、可靠性”的信息化平台。向企业、中职、高职、社区开放，推广空间教学，大网络上搭建教学交流、观摩、竞赛平台，在空间教学过程中，利用空间交流群组，建立学习类、兴趣类、社团类等各种形式的群组，使师生间、师徒见、校企间、中高职间都能协同共进，实现资源协同。

（六）打造“双师”团队

1.双轨来源，优势互补。广西经贸职业技术学院通过与希尔顿在内的多家国际酒店集团洽谈，通过“双轨制”课程体系的构建，以“引进来”的方式聘请一批酒店管理一线人员，作为企业“师傅”和兼职教师，推进专业教学。引入合作企业业务骨干人员作为企业师傅，到2020年校外兼职教师（师傅）资源库达100人，完成对校外兼职教师教学能力（师带徒）提升专题培训10次以上。将1～2名校内专职教师培养为业内知名教师，培养4名专业负责人和18名骨干教师。

2.注重品质，区域协同。广西经贸职业技术学院以能力为本位，将唯专唯精的标准引进国际企业员工充实到教学队伍当中，与合作酒店集团达成师资培训协议，实现希尔顿、洲际、凯悦等酒店接受学校在职教师到酒店挂职、培训、调研;与国际酒店一线员工和经理人结对子，让每一个老师都能够在自己的专业方向和讲授课程领域与行业一线的发展状况同步。在不断的合作与教学中更新知识，更新教学内容。

3.针对特色、打造团队。广西经贸职业技术学院针对当前高职学生缺乏学习动机、不知道该怎么学的普遍问题，在项目教学的基础上导入教练式、创新创意、信息化教学，从个体的生命意义、身份认同的层面引导学生认识自我，确定价值目标，从而激发内在学习动机，而且为其提供解决问题的思路。

（七）创新社会服务

广西经贸职业技术学院以“帮扶—培训—规划”为主线，秉承“成立中心，聚焦‘三农;校企互動，横向服务;关注需要，开展培训;发挥优势，承接大赛;建立标准，推广桂菜;建立机制，激励服务”社会服务五原则，发挥专业优势，聚焦旅游与运动休闲、健康养老服务、大健康产业链行业，服务区域经济。充分利用培训基地优势，面向农村开展培训—帮扶，通过培训，实现农民向旅游（餐饮）职业化，农村向特色农家乐发展，促进饮食文化扶贫事业发展。建立桂菜标准，构建标准化的桂菜体系，将桂菜进行细分，总结归纳各个分菜系的特色，并将其中的典型和代表菜品进行规范，进而形成标准化的操作指南。按照指南，厨师可以进行规范的制作，顾客也可以根据标准选择自己适合的口味进行认知和品鉴。这使桂菜的口味在不同的店铺与厨师手里都是相同的味道，进而保持桂菜名品的“血统正宗”。

（八）扩展国际办学

1.打造行业标准，输出教育成果。广西经贸职业技术学院通过与希尔顿大中华区总部合作成立“希尔顿—广西经贸职业技术学院中华饮食文化传承创新基地”，并以基地为依托成立了“伊尹学堂”国际交流项目，由希尔顿亚太区总部提供技术支持。拟在马来西亚建立“伊尹学堂”培训基地，为当地培养熟悉中华优秀传统文化适应当地经济发展急需的酒店、旅游、餐饮技术技能人才，条件成熟时，再尝试探索建立海外办学机构，将优秀职教成果输出到东盟国家。

2.培养国际师资，实现双语授课。广西经贸职业技术学院与希尔顿在内的多家国际酒店集团洽谈，通过“双轨制”课程体系的构建，以“引进来”的方式聘请一批国际企业一线的管理及技术人才，作为企业师傅和兼职教师，推进专业教学。在“引进来”的同时，与合作酒店集团达成师资培训协议，选拔条件好专业教师到希尔顿、洲际、凯悦等酒店集团核心岗位挂职、培训，将教师培养为双语授课教师，与国际酒店一线管理及技术结对子，让每一个老师都能够在自己的专业方向和讲授课程领域与行业一线的发展状况同步。

3.利用专业优势，拓宽留学生来华渠道。广西经贸职业技术学院充分利用校企合作平台“伊尹学堂”国际交流项目的优势，为来校的寒暑假短期游学班量身打造突出区域文化特色的体验式课程。继续加强与越南江北工业技术大专和马来西亚成功礼特大学的合作，拓展留学生生源渠道，加大来校留学生数量，在专业教学方面实现学分互认。

从高水平专业的发展看，建设具备行业特色、起标杆作用的高水平专业主要体现在师资和人才培养模式上;从高水平专业建设的着力点上看，要着力与企业“无缝”对接，具体表现在无缝化的校企合作;从高水平专业的建设机制上看，除了人才培养、科学研究要和市场经济需求相适应外，更要有超前的意识，起到引领区域经济社会发展的作用。广西经贸职业技术学院拟通过实施优质校专业建设项目，三年建设周期，将烹调工艺与营养专业群建设成为培养模式领先、资源共享高效、教学条件先进、师资团队一流、培养质量优异、产教融合升级、行业美誉度高、全区乃至全国同类专业一流水平的品牌专业。

【参考文献】

[1]周大鹏.建设高水平广告设计与制作专业的思考[J].广东轻工职业技术学院学报，2017（2）

[2]赵佳佳.职业院校高水平示范性实训基地建设途径探索——以扬州商务高等职业学校烹饪专业实训基地为例[J].教育管理，2015（5）

[3]吴东胜，等.一流高职院校高水平专业建设维度的探讨——以汽车营销与服务高水平专业为例[J].广东交通职业技术学院学报，2018（3）

【基金项目】2016年度广西职业教育教学改革研究立项项目“欠发达基地基于现代学徒制的跨区域校企协同育人机制研究——以希尔顿集团为例”（GXGZJG2016A050）

【作者简介】鲁 煊（1983— ），男，四川内江人，硕士，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队负责人，讲师，研究方向：烹调工艺与营养、职业教育。

（责编 卢 雯）