杂粮黏豆包制作工艺研究

张春芝，吴大伟，胡亚光，冯海新

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

0 引言

黏豆包是我国北方传统食品，备受当地人民喜爱。传统黏豆包多以黄米面为原料，采用自然发酵工艺制作而成，咀嚼有黏质感，抗饥耐寒[1-2]。但南方以糯米为主要产物，因此结合北方的传统，以糯米为主要原料加工制作黏豆包，可扩大不同地域市场需求。随着人们健康意识的提高，对各种营养物质需求也在增加，食品的花样也有所创新，研究在单一主料的基础上添加杂粮，以制备各种特色黏豆包工艺。糯米是糯稻脱壳的米，其营养成分很全面，含有大量氨基酸、支链淀粉、硫胺素、核黄素和烟酸等，食用价值高，为温补强壮食品，具有补气养血、健脾、养胃、止气血不固之功效，对食欲降低者、腹胀、止腹泻有较好的减缓作用[3]。玉米是禾本科植物，玉米属，一年生草本。玉米是一种营养全面的粮食作物，据科研人员测定，每100 g玉米中含蛋白质85 g，糖分72.2 g，脂肪4.3 g，能量1 398.4 kJ，磷120 mg，钙22 mg，铁1.6 mg，以及维B1、维B2、维E、维A、烟酸和微量元素硒、镁等[4]。薏米为一年生禾本科植物，剥除外壳和外皮后即可入药，具有抗肿瘤、降血压、降血糖、免疫等作用，还有中药中重要的化学组成成分。薏米经成熟、晒干后打粉制作面食，是价值很高的保健食品[5-6]。试验以糯米为主原料，对添加玉米粉、薏米粉等杂粮经发酵后制成黏豆包的工艺进行研究[7-8]。通过单因素试验、正交试验得出风味较佳的杂粮黏豆包配方，运用感官评定的方法进行评价，开发出一种营养丰富、口感细腻的健康食品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

糯米面、薏米、玉米粉、高活性干酵母、白砂糖、红小豆，均为市售。

BL-220H型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；MXF-A型系列高级面包发酵箱，广东明盛净化科技有限公司产品；CFXB180-A型电饭锅，广州三角电器有限公司产品；凯伍德厨师机，邑隆贸易（上海）有限公司产品；YB-400A型高速多功能粉碎机，永康市速锋工贸有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

糯米面、玉米面、薏米面→混合→过筛→加入活化酵母液→醒发→外皮成型→包入内馅→蒸煮→成品。

1.2.2 操作要点

（1） 筛选原料。选择优质的糯米面和玉米面，挑选颗粒饱满的薏米经干燥后制粉，过筛后得80目面粉备用。

（2）面皮的制作。把糯米粉、玉米粉、薏米粉均匀混合，用28℃的温水将一定量酵母活化，将活化好的酵母液倒入混合的面粉中，用和面机和成均匀的面团。

（3）醒发。将和好的面团放入温度为36℃，湿度为70%的醒发箱中醒发。

（4）包制成型。将发酵好的面团制成每个30 g的面饼，再把15 g圆形豆馅放在面饼中心，用面饼将豆馅均匀包裹，揉成表面光滑圆形。

（5）蒸熟。用电饭煲将水烧沸腾后，将成型好的豆包放入电饭煲中，上汽后蒸20 min后停止，冷却2 min后，开锅即可食用。

1.2.3 感官评分方法

由12人组成评定小组，要求评定人员不吸烟、不喝酒、不食辛辣等刺激性食物，评定人员之间保持一定距离，不准互相观看与交谈。分别对杂粮黏豆包的色泽、外观形状、内部结构、黏性韧性、气味和滋味进行评分。

黏豆包感官评分指标和方法见表1。

表1 黏豆包感官评分指标和方法

2 试验设计

2.1 单因素试验

2.1.1 玉米粉添加量对黏豆包品质的影响

以糯米面100%计，薏米粉10%，酵母1.5%，醒发时间60 min，玉米面添加量分别为10%，15%，20%，25%，30%，按照工艺进行制作。

2.1.2 薏米粉添加量对黏豆包品质的影响

以糯米面100%计，玉米面20%，酵母1.5%，醒发时间60 min，薏米粉添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，按照工艺进行制作。

2.1.3 酵母添加量对黏豆包品质的影响

以糯米面100%计，玉米面20%，薏米粉10%，醒发时间60 min，酵母添加量分别为1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，按照工艺进行制作。

2.1.4 醒发时间添加量对黏豆包品质的影响

以糯米面100%计，玉米面20%，薏米粉10%，醒发时间分别为30，40，50，60，70 min，按照工艺进行制作。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，设计正交试验并优化杂粮黏豆包的加工工艺参数。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素水平设计

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果与分析

3.1.1 玉米粉添加量对黏豆包品质的影响

玉米粉添加量对黏豆包品质的影响见图1。

图1 玉米粉添加量对黏豆包品质的影响

玉米粉添加量为20%时，品质最佳。由图1可知，玉米粉添加量增加至20%时，黏豆包表面颜色增加明显，变黄变亮，有光泽，无裂痕，内部气孔均匀，发酵后玉米的香味更加明显；当玉米粉添加量继续升高时，表面颜色基本无太大变化，但是内部结构有很大变化、网孔疏松不齐，而且表面逐渐出现裂痕，入口颗粒感明显。

3.1.2 薏米粉添加量对黏豆包品质的影响

薏米粉添加量对黏豆包的品质影响见图2。

当薏米粉添加量为10%时，品质最佳。随着薏米粉添加量增至10%，黏豆包表面颜色逐渐变淡，表面光泽基本无太大差异，内部气孔均匀，有明显的发酵味、玉米香味和薏米味；当薏米粉添加量继续增加时，表面颜色继续淡化，黏豆包表面出现裂痕，而内部无太大差异，黏性降低明显，颗粒感和苦涩感明显增加。

图2 薏米粉添加量对黏豆包的品质影响

3.1.3 酵母添加量对黏豆包品质的影响

酵母添加量对黏豆包的品质影响见图3。

图3 酵母添加量对黏豆包的品质影响

当酶母添加量为2.0%时，品质最佳。随着酵母添加量的增加至2.0%时，其表面颜色由暗黄变金黄，光泽度逐渐变亮，内部气孔由小在逐渐增大，香气基本无差异。伴随着酵母添加量的增加，黏豆包表面出现裂痕，而内部差异较大，黏性无明显降低，发酵味明显增加，影响食欲。

3.1.4 醒发时间对黏豆包品质的影响

醒发时间对黏豆包品质的影响见图4。

图4 醒发时间对黏豆包品质的影响

当醒发时间为50 min时，品质最佳。随着醒发时间增加至50 min，黏豆包表面颜色由暗黄变金黄，表面光泽有暗变亮，内部气孔均匀且由小逐渐变大，发酵香味增加。伴随着醒发时间再次增加，黏豆包变软出现明显塌陷，黏性降低，而内部气孔大小不均，黏性无明显变化，气味无差异。

3.2 正交试验结果与分析

正交试验结果与分析见表3。

表3 正交试验结果与分析

由表3可知，杂粮黏豆包加工的最佳工艺条件为A2B1C2D3，即玉米粉添加量20%，薏米粉添加量5%，酵母添加量2%，醒发时间60 min，各因素对杂粮黏豆包品质影响的主次顺序依次为玉米粉添加量＞薏米粉添加量＞醒发时间＞酵母添加量，在此条件下加工的杂粮黏豆包的感官评定分数最高，为86.8分。

4 结论

以糯米粉为主要原料，用玉米粉和薏米粉作为膳食辅料，配比相应的酵母液进行醒发，制作出色香味俱佳的杂粮黏豆包。结果表明，以糯米粉100%计，玉米粉添加量20%，薏米粉添加量5%，酵母添加量2.0%，醒发时间60 min时，经过传统制作工艺制成的黏豆包表面金黄有光泽，内部均匀无裂痕，具有良好的玉米、酵母和薏米的香气与滋味。