食自然者去情真意切地享用这个春天

唐依敏

沃野餐厅：品尝时节里的美味

走进永康胡同，再穿过一道狭窄的走廊，就是沃野餐厅了。屋子里将将放下五张桌子，墙上挂着一张画，是一片白云。总觉得在这座城市里，这间餐厅的存在就像是一株植物，微小但却坚韧。

餐厅经营素食，每道菜都保留了植物原本的味道。蘑菇合着蒜被煎出香味，日式昆布暖锅蒸腾出一股氤氲热气慢慢弥散在桌上，各色时蔬与醋饭搭配出了一盘散寿司，甜点里有咬起来咯吱作响的银耳，好像那种久违的关于品尝到食物的欣喜感又回来了。总之，这里的一切都充满着一种生机勃勃的力量。

如果将这种动人的感觉具象化成一种蔬菜大概就是餐厅主理人易筱给我讲他们一家人在去年冬天吃的第一茬过冬韭菜，“那种味道吃过就不会忘记，你会感受到韭菜经历一整个寒冬，努力小心地汲取着大自然的精华，然后进发在你的口腔里，只有吃到的那一瞬间才会懂得那种美好。”

而在这人世间，又有什么是比品尝这种时节里的美味更动人的事吗？

我想真的没有了。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=沃野餐厅主理人易筱

Q：沃野创办的初衷是怎么样的？

A：自耕两年，与蔬果打交道，发现我们平日吃的其实真的不用那么多。想让更多的人了解素食，喜欢素食，消除对素食的偏见，所以就有了沃野。

Q：为什么会取沃野这个名字？有什么含义在里面吗？

A：从字面上说就是肥沃的原野。还是在于相信植物的力量，这好比我们上火了喝菊花茶金银花之类的就能有去火效果，医生给病人开的药方也大多都是植物的成分，植物默默给了我们很多能量。另一方面，也希望我们的土地能—直健康肥沃，这样才有可持续的未来。

Q：餐厅里用到的食材都是你们自己种的吗？

A：除了冬季休耕期外，地里的菜都会拿去店里。

Q：看着植物在土地里一点点成长起来是不是一件很有成就感的事？

A：是的，但是那种成就感并非全都来自人类自身的满足感，更多的是对于植物生长的那种感动和赞叹。我们种地难免会遇到坏天气，被风吹雨打折断枝丫的植物，或是家里的看上去马上就要夭折的盆栽，只要你把根留住，你都能明显看到它的努力，长出新芽。这些动人的细节不像成就感那么单薄。

Q：你觉得食物和时令有着怎样的关联？

A：不時不食，就已经诠释得很清楚了。植物在不同的地域和环境下呈现不同的风味和模样，大自然很巧妙地把它们这样设计出来，我认为绝不是偶然的。不管是口感上还是风味等，自然生长的总是要更胜一筹，所以尽可能地吃当季菜也是这个原因。

去年我们菜地里的第一茬过冬韭菜，那种味道吃过就不会忘记，你会感受到韭菜经历一整个寒冬，努力小心地汲取着大自然的精华，然后进发在你的口腔里，只有吃到的那一瞬间才会懂得那种美好。

Q：你们会根据时令的变化来调整菜单吗？

A：会的。不过说实话对于素食，我其实也是一个新手，所以店里的新菜品往往需要摸索很长时间。其中有几个原因：对于食材本身，有不了解的地方，需要时间，而我们又总是想要探索新的口味上搭配上的可能。而且我们目前更多的是想权衡非素食者接受和喜爱这些菜品，所以也会考虑得比较多，还有就是作为创作者研发时自身的纠结。

Q：现在最当季的食材是什么？

A：以北京非大棚为例的话是：菠菜、韭菜、香椿、香菜、荠菜、大葱。

Q：食物给你带来过哪些美好的体验？

A：我的回答可能会有些偏题，因为我脑海中出现的画面是一位男性客人。之所以记忆深刻，是因为他当时吃到我做的雪耳团子时，眼睛发光，激动雀跃地对我说：“你知道吗？吃这个让我想起了第一次吃费列罗的那种幸福满足感！”这样的评价让我开心不已，我觉得吃到美好食物的那种开心就应该是这样的吧。我也会吃到感到幸福的食物，不过更多时候，食物带给我的美好体验是客人们吃到的时候说的那—句“好吃”。

Q：你觉得食物能给你带来什么？

A：食物带来最多的是满足感吧。

Q：有什么秘籍能让食物变得健康又好吃？

A：没有秘籍，把它当作技术问题的话，那就是好好做好每一顿饭，好好品尝每一道菜。因为在那个过程中，你多少会有一些感受和体悟，就好比吃到很好吃的食物，你会去思考它为什么美味，吃到不好吃的食物，又是什么原因会造成这个结果一样，加上一些用心，一次次地去做去尝试去修改，它就会变得更好吃啦！之所以这么说，正是因为店里的散寿司那款饭就是这么长成的。

Q：你是从什么时候开始接触到这种比较素食的饮食方式的？

A：我一直就不是那种要吃很多肉很恋肉的人。至于比较频繁地接触素食，其实是从前年才开始的。

Q：你认为这种饮食方法给你的生活和身体带来了哪些变化吗？

A：生活上少贪知足—些，认识到现有的就已经很好了。身体上也更轻盈了，我的皮肤是敏感肌，现在的状态也比以前好一些了，思维也比较清晰了。

Q：你的性格是什么样的？你的餐厅的性格是什么样的？

A：我觉得自己也不是很了解自己，然后我问了下我先生，他说我没有性格。餐厅的话就是在现有的条件和认知上用心经营，麻雀虽小五脏俱全，所以餐厅的性格应该是认真又坚强的吧。

Q：你怎么看待食物的“鲜”，这是不是作为食物最重要的话题？

A：食材的本身新鲜度或是几种食材搭配在一起烹调而产生的鲜味，都是决定食物好吃的重要因素。而我喜欢的鲜一定不是依靠调料获取的，当你只要亲手熬过一锅没有添加调料完全是食材本身煮出来的高汤你就能明白其中的美妙，那个时候甚至只需一点点盐巴就能让人觉得是世间最美味的食物。

所以，鲜也可以说是作为食物最重要的话题了。

Q：吃是和欲望相关联的，你是怎么看待食物和人之间隐秘的联系的？

A：身体和情绪、人际和社会，一些看似很复杂的问题，其实都是因为我们不自觉的贪而造成的吧。食物和人也是这样的关系，很多时候，我们因为贪嘴给自己添了很多麻烦却不自知。少贪知足，共勉。

Q：你所崇尚的生活是什么样的？

A：拥有健康的身体，思想自由，身心自在。不被动，无所牵绊，精神富足，是我比较崇尚的生活吧。

Q：你最喜欢这间餐厅的什么时刻又或者哪些细节？

A：每当有太阳光穿过我们店的小窗，光线顺着墙角溜进来，斜躺在地上的时候，我都觉得很感动呢。不知是不是因为窗户实在太小的缘故，但是阳光就是很宝贵啊。

Poke Go：新鲜，是波奇饭的底线

吃完一碗波奇饭，啃掉一只鲜脆多汁的香水菠萝，好像整个人都在被这种鲜活的力量一点点填满，这是在PokeGo吃完一顿饭的最直观感受。

餐厅坐落在朝阳公园对面那栋黑色写字楼的地下一层，装修明亮又简洁，对于Poke Go，主理人郭岳对它的评价是简单，“我觉得越简单越好，我不想把它做得太复杂。而且我的菜就这么多款，我也不想把它做成那种什么都有的餐厅，这样既让大家选择起来很困难，也很难保证食物的品質。”

但是它又有着自己不简单的一面，在这里你可以看见辣白菜猪肉里放上一点菠萝的巧思，又或者是店长对于一粒芝麻的锱铢必较，而新鲜，天然，这些大家挂在嘴边的话题，不过才是一碗波奇饭的入门标准。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

G=Poke Go合伙人郭岳

Z=PokeGo合伙人邹荣丽

Q：给大家介绍一下到底什么是poke（波奇饭）吧？

G：poke起源于夏威夷，其实poke在夏威夷语里是切块的意思，所以在那边主要以生鱼切块为主，后来就慢慢地传到了纽约，就开始有了一些改良。所以我们现在做的poke有生鱼的，也有牛肉的。

Q：Poke Go创办的初衷是怎么样的？

G：我第一次在美国吃到波奇饭的时候就觉得非常好吃而且很符合亚洲人的口味。回国以后发现经营波奇饭这个品类的餐厅其实是挺少的，所以就想开一家餐厅来做poke。轻食是现在比较流行的趋势，而且poke的味道又比那些大家熟悉的轻食要好得多，所以我就想让大家感受一下这种健康又美味的食物。

Z：之前我们在美国上学，纽约又是一个多元化的城市，所以有特别多的美食。他这个人就喜欢到处去吃，当时就特别喜欢波奇饭，而且他又比较喜欢研究，后来就决定要在国内开一家关于波奇饭的店。

Q：你们自创的波奇饭里有哪个是比较特别的吗？

G：我们主打的几款都挺特别的，有一款是牛眼肉的波奇饭会搭配上我们自己调的酱。一款是亚洲精选，实际是辣白菜猪肉，但是会改变你对辣白菜猪肉的印象，因为我们会加菠萝进去调味，这在别的店里是很少见的。还有一款是素食主义，全都是素食，可能这些菜单拎出来你觉得很平淡无奇，但是组合在一起就还挺惊艳的。

Q：对于一碗好的波奇饭来说最重要的是什么？

G：首先是食材要新鲜，其次就是酱料要能跟食材搭配上。我觉得波奇饭每家都有每家的特色，食材要新鲜这是最基础的标准，剩下的就是看个人的口味了。

Q：现在比较流行的食材有什么？

Z：比如说是鸡肉跟虾肉，减肥的人可能会比较喜欢，因为这些都是比较低热量的。

Q：有什么秘籍能让食物变得健康又好吃？

G：我觉得蔬菜种类的搭配很重要，比如说像生菜就有很多种，但是有的生菜的叶片会比较厚，我们就尽量不选用这种生菜。其次就是酱汁，虽然很多人会说酱会长胖，但是如果你加一点点的酱汁进去这道菜的味道就能有很大的提升，而且我觉得那一点酱带来的热量其实并不是很高。

Q：你们是怎么定义这家餐厅的？

G：简单，我觉得越简单越好，我不想把它做得太复杂。而且我的菜就这么多款，我也不想把它做成那种什么都有的餐厅，这样既让大家选择起来很困难，也很难保证食物的品质。

Q：在试菜的时候有什么有意思的经历吗？

G：试过很多菜，包括虾我们就试过很多种，虾仁的口感会比较脆，鲜虾就会比较面，但是看起来颜色会更好，所以我们试营业了很久，最后才定下来了一个比较稳定的菜单。还有一件事是之前我们有一个店长，我因为一件芝麻的事跟他发了特别大的火，一开始他为了省预算进的是生芝麻想自己炒熟了，但是我说一定要用熟芝麻，最后他就没换。后来我一吃就吃出来这个芝麻是他们自己炒的，当时我就发了很大的火。我觉得一家店—定要有自己的标准，这样才行。

Q：你们是怎么看待食物的“鲜”，这是不是作为食物最重要的话题？

Z：我们俩觉得食物的鲜是一个基础项吧，鲜度合格的基础上我们更注重食物之间的搭配，在“怎么让食材们和谐相处并且更加美味”这个问题上下了很大功夫。

Q：食物给你带来过哪些美好的体验？

Z：我觉得更多的是带给我一种美好的回忆，会回想起当时是跟谁一起吃的，还有当时的心情，我觉得这都是食物带给我的美好的体验。像前一阵我们去吃越南粉，就让我回忆起了自己第一次在美国吃越南粉的经历，就想到了当时的很多美好的事。而且我这个人在吃上的欲望是很低的，可能我随便吃到一点东西我都会觉得特别满足。

TIPS

如何自制一碗波奇饭？

至尊夏威夷波奇饭

原料：三文鱼（生），黄瓜，红洋葱，芥末蒜泥蛋黄酱，新鲜时蔬，小萝卜片，海草沙拉，脆米果，小葱，米饭主厨精选波奇饭

原料：金枪鱼+三文鱼（生），黄瓜，红洋葱，經典Poke酱，新鲜时蔬，海草沙拉，菠萝，飞鱼籽，芝麻，米饭

牧场物语波奇饭

原料：牛眼肉，红洋葱，芝麻蒜香蛋黄酱，新鲜时蔬，小葱，温泉蛋，烤海苔丝，芝麻。米饭

海陆双星波奇饭

大虾，鸡肉，玉米，秘制辣美乃滋，新鲜时蔬，牛油果，小葱，毛豆，杏仁片，脆米果，米饭

春日菜单

健康沙拉配黑醋汁

混合多款新鲜蔬果的健康沙拉，清新爽口，搭配意大利黑醋和橄榄油调制的料汁，口感愈加丰富，另外可根据个人的喜好添加富含丰富蛋白质的三文鱼、牛肉或大虾，达到营养均衡的效果。

香烤三文鱼配清炒菠菜

营养丰富、细嫩鲜美的三文鱼，无论生食还是细煎慢烤，都散发着令人称赞的迷人魅力。若不善于生食，此款健康菜单中则是选用新鲜的三文鱼，用黑胡椒和盐稍许腌制后煎烤，搭配富含丰富微量元素的菠菜和柠檬汁，令口感更加清爽，其丰富的膳食纤维和维生素同时为您注入更多活力。

黑豆藜麦沙拉配柠檬醋汁

藜麦的全蛋白和富含的多种氨基酸，满足人体所需，煮熟的藜麦口感松脆，还带有淡淡谷物的清香。此外，藜麦含优质的高纤维碳水化合物，可有效避免因食用低卡路里食物导致的快速饥饿感，是主食的优质替代品，搭配黑豆、新鲜玉米和牛油果，再以酸甜口感的柠檬醋汁调和，是素食达人和健身爱好者的理想组合。

来自北京金融街丽思卡尔顿酒店

Domain域科布沙拉

科布沙拉曾是风靡美国70年代的健康减脂沙拉，价格便宜又有减肥的功效，更是受到女性客人的喜爱，如今亦是如此。Domain域的此款科布沙拉以罗马生菜铺底，上面顺序码放了蓝纹奶酪、鹌鹑蛋、牛油果、圣女果、烟熏鸡胸及培根碎，最后淋上柠檬醋加以调味。之所以称其为健康减脂沙拉，是因为它的卡路里含量较低且容易产生饱腹感。在保证人体每餐的正常摄入量的同时降低你对食物热量的摄取。其鲜明的色彩搭配，让不少减肥人士更容易接受且乐于选择。

来自北京东隅

谧寻全家福

什锦蔬菜与蘑菇的配搭充满了春天的优雅感，以养生素食文化为主导，将一方春色融入全新春季佳肴中，清雅中引领健康“心食尚”，意致远而味清香，在春意满园之际感受传统中国文化与现代饮食理念的创意融合。

来自成都博舍

清蒸三文鱼和燕麦沙拉

清蒸三文鱼与麦片、海苔、南瓜籽、树莓的混搭，充满了创意，再搭配上亚麻籽油，酸奶和黑醋汁，也使得沙拉的口感更加丰富。同时，三文鱼含有大量的不饱和脂肪酸，是世界上最有益健康的一种鱼类，而将其制成沙拉在平衡营养的同时又能兼顾美味。

来自北京国贸大酒店