12种野生食用菌中总糖含量分析

张兆英，宋立立

（沧州师范学院，河北 沧州 061001）

糖类是人体必需的六大营养素之一，来源广泛，食用菌就是其来源之一。我国有着丰富的野生食用菌资源，但因食用菌保存加工技术还不够成熟，对食用菌的开发利用率较低，还处于初级阶段。加工产品科技含量低，附加值不高。目前国内外对食用菌的研究主要集中在蛋白质、脂肪、纤维素和氨基酸含量的测定与分离、纯化及生物活性方面以及利用其子实体的提取液制备功能性食品等方面，而且多以人工菌的研究为主[1-3]。但野生食用菌不仅含有丰富的营养，而且吃起来别有一番风味，其中的可溶性糖就是一种非挥发性呈味物质。更重要的是野生食用菌中还含有丰富的生理活性物质，不仅有较高营养价值，还有重要的医疗保健功能，具有去湿利尿、健脾胃、明目、抗衰老、降低胆固醇、提高机体免疫力、防癌和抗癌的特殊功能，还可治疗头晕、头痛、腹泻、呕吐等症状[4-7]，是一种药食兼用价值很高的菌类。野生食用菌也因作为一种理想的绿色食品和其食疗价值，民众对它也越来越重视，是目前大多数人都认可的健康食品。据报道，真菌多糖是一种非特异性细胞免疫增强剂，能够显著提高网状内皮系统吞噬细胞的功能，从而使癌细胞的生长受到抑制，具有防癌与抑癌的作用[8]。但是，不同种类的食用菌，总糖含量截然不同，相应的营养价值也不相同。因此，对野生食用菌中总糖含量进行分析就显得尤为重要。

以市场价格和食用价值等综合因素考虑，本试验选择马勃（Scleroderma areolatum）、绣球菌（Sparassis crispa）、大红菇（Russula griseocarnosa）、珊瑚菌（Ramaria aurea）、鸡油菌（Collybia albuminosa）、黑脉羊肚菌（Morchella angusticeps）、干巴菌（Thelephora ganbajun）、青头菌（Russula virescens）、红汁乳菇（Lactarius hatsudake）、桃红牛肝菌（Boletus regius）、松 茸（Tricholoma matsutake）、 黑 牛 肝（Boletus aereus）共12种新鲜野生食用菌子实体为原材料，对其进行总糖含量的初步测定和分析，能够为其进行营养分析与高值化利用提供科学可靠的依据。

1 实验材料和方法

1.1 仪器、设备和试剂

仪器：干燥器、电热鼓风干燥箱、粉碎机、紫外-可见分光光度计、涡旋振荡器、分析天平、恒温水浴锅。

试剂：盐酸、硫酸、苯酚、葡萄糖。

1.2 实验方法

样品的总糖含量测定依据国家标准GB/T 15672-2009和GB 5009.3-2016进行操作[9-10]。

2 结果与分析

2.1 标准曲线绘制

根据总糖含量测定标准GB/T 15672-2009配制序列葡萄糖标准溶液，并绘制吸光度-浓度曲线如图1所示，得回归方程为：Y=0.023 3X+0.151 5，R2=0.999，线性关系良好。

图1 葡萄糖标准曲线图Fig.1 Standard curve of glucose

2.2 野生食用菌水分含量与总糖含量分析

先测定试样中水分含量，再测定总糖含量。结果如表1所示。结果显示，所选食用菌中均含有总糖，含量差异较大，总糖含量高低顺序为：马勃>大红菇>干巴菌>松茸>绣球菌>红汁乳菇>青头菌>珊瑚菌>黑脉羊肚菌>桃红牛肝菌>鸡油菌>黑牛肝。

表1 食用菌干样中的水分含量与总糖含量Tabel.1 Water content and total sugar content in dried samples of edible fungi

对食用菌水分含量与总糖含量的关系作对比，对比情况如图2所示，发现二者并无一定的相关性，所做的样品水分含量实验仅仅只是为计算总糖含量提供依据。

2.3 稳定性测定

选择样品中总糖含量最高的马勃，做糖类稳定性实验以及后续的精密度测定和重现性实验。按照总糖测定操作步骤每30 min测定一次样品吸光度值，结果如表2所示。可知，样品溶液在180 min内稳定性良好。

图2 食用菌水分含量与总糖含量对比图Fig.2 Comparison of water content and total sugar content of edible fungi

表2 稳定性测定Tab.2 Stability measurement

2.4 精密度测定

按照总糖测定操作步骤处理样品溶液，再重复5次测定其吸光度值，计算得RSD=1.29% ，说明精密度良好。其数据如表3所示。

表3 精密度测定Tab.3 Precision determination

2.5 重现性

准确称取5份经恒重的样品0.250 0 g，按照总糖测定步骤处理并测其吸光度。结果可得RSD=0.432%，说明重现性良好。数据及结果如表4所示。

表4 重现性测定Tab.4 Reproducibility measurement

3 现状分析与讨论

据调查，到2016年为止，我国野生食用菌总产量达到3 270万t，同比增长3.16%[11]。这使得我国成为了野生食用菌大国之一。野生食用菌作为一种重要的食材出现在我们餐桌上，但是目前我们对野生食用菌的食用方式过于传统，且不能充分利用其中的营养物质。

据报道，同一食用菌的不同部位所含营养成分存在显著差异。蛋白质、糖类、脂肪、VC等主要存在于菌盖中，菌柄次之；而粗纤维和微量元素(Ca、Mg、Zn、Fe、Cu、Mn)在菌盖中的含量最低，相反，在菌柄中的含量最高[12-14]。而据本次实验数据可知，野生食用菌中总糖稳定性较好。据此，在食品开发过程中，可针对性地对食用菌的不同部位采用不同的加工保存和食用方式，使其营养成分得到充分利用。