不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响

艾志录，王笑，潘治利，宋会玲，杨起恒，雷萌萌，范雯，黄忠民*

1(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州，450002)2(农业部大宗粮食加工重点实验室，河南 郑州，450002) 3(河南省冷链食品工程技术研究中心，河南 郑州，450002)4(郑州思念食品有限公司，河南 郑州，450002) 5(河南鼎元食品科技有限公司，河南 郑州，450000)

随着社会经济的发展、人民生活、工作节奏的加快，速冻食品逐渐成为人们日常生活中不可或缺的消费品。速冻饺子是主要速冻食品之一，在速冻食品中占据了相当大的市场份额[1-2]。速冻饺子在生产、贮藏过程中产生冻裂、混汤、褐变、起泡等质量问题，作为面类食品的主要原料，小麦粉的品质很大程度上决定了面类食品品质的优劣，在制作产品时，应选择适合的小麦品种。

目前国外学者对于发酵面团、预冷发酵面团和面条的研究较多，NODA等[3]研究了小麦粉基本成分和添加物对面条品质的影响；国内学者对面粉的单一成分速冻饺子的制作工艺和食品添加剂对产品品质改良等方面进行了较多研究。潘治利等[4-6]研究发现小麦粉中蛋白质、淀粉、灰分等基本成分的含量和组成会影响速冻饺子皮的质构和品质特性[7]；易诚等[8-11]研究发现不同的加工制作方式会影响速冻饺子的感官品质；李慧静等[12-15]研究发现使用添加剂会在一定程度上改良小麦粉的加工特性。本文从不同品种小麦的小麦粉的品质特性与速冻饺子皮品质的相关性进行了研究，探讨出了小麦粉品质特性与速冻饺子皮品质的相关性，找出小麦粉中影响饺子皮品质的主要因素，为专用饺子粉的调配提供一定的理论依据，同时优选出了适合制作速冻饺子皮的小麦品种，为小麦品种的培育指明方向[16]。

1 材料与方法

1.1 原材料的制备

选取在河南地区广泛种植的22种小麦。用实验磨粉机磨成粉(出粉率在70%左右)，装入密封袋备用。

1.2 主要仪器与设备

布勒实验磨粉机，上海樊信实业有限公司；DMT-5型电动面条机，山东龙口复兴机械有限公司；TA-XA PLUS质构仪，英国Stable Micro System公司；RVA4500快速黏度测试仪，瑞典波通仪器公司；FOSSKJELTEC 2300全自动凯氏定氮仪，丹麦福斯公司；布拉班德粉质仪、拉伸仪，德国布拉班德公司。

1.3 速冻饺子皮的制备

参考黄忠民的方法[17]制作饺子皮，在100 g小麦粉中加适量的水(常温)，和成面团，然后醒面15 min， 在辊径4.0、3.0、2.0、1.5 mm的电动面条机上轧4、2、2、2道，用直径为65 mm的自制镀锌薄钢板圆筒压切成大小一致的饺子皮。制得皮厚1.4～1.5 mm、直径65 mm大小一致的饺子皮。

1.4 测定方法

1.4.1 小麦粉品质指标测定

小麦粉灰分测定按标准GB/T 5009. 4—2016进行；蛋白质含量测定按标准GB/T 5009.5—2016进行；淀粉含量测定按标准GB/T 5009.9—2016进行，降落值测定按标准GB/T 10361—2008进行；湿面筋含量测定按标准GB/T 5506.1—2008进行，粉质特性测定按标准GB/T 14614—2006进行；拉伸特性测定按标准GB/T 14615—2006进行。

1.4.2 速冻饺子皮质构指标测定

量取1 000 mL的蒸馏水倒入锅中，在2 000 W电磁炉上加热煮沸，取5个速冻饺子皮在微沸的蒸馏水中煮至饺子皮无白芯(大约5 min)，捞出后在蒸馏水中冷却30 s，滤水。沥干后立即使用质构仪测定饺子皮的TPA。TPA试验参数：探头P50，测前速度2.0 mm/s，测试速度0.8 mm/s，测后速度0.8 mm/s，压缩比70%，触发力0.05 N。

1.4.3 速冻饺子皮感官评价

按上述方法煮制速冻饺子皮，滤水后分放在盘中待品尝，参照相关标准以及相关文献进行评价，品尝小组由10位人员组成，感官评价见表1。

表1 速冻饺子皮感官评价表Table 1 Evaluation standard of quick-frozen dumpling skin

1.5 数据处理

用SPSS 20.0软件对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 小麦粉品质指标统计分析

测得小麦粉各项品质指标见表2。小麦粉蛋白质含量为10.80%～14.80%，湿面筋含量为17.89%～36.10%，基本上包含了不同筋性的小麦品种[18]。

表2 小麦粉品质指标参数Table 2 Parameters of wheat flour quality index

粉质指标和拉伸指标影响着小麦粉的物理性质和加工适应性，本实验选择的小麦粉除了吸水率和延伸度外，其他粉质拉伸指标的变异系数均大于20%，表明不同品种小麦加工的小麦粉品质存在差异，加工的饺子皮品质也存在差异。

2.2 相关性分析

对小麦粉的品质特性与速冻饺子皮质构感官指标进行相关性分析见表3，速冻饺子皮的弹性与小麦粉的粉质质量指数呈显著正相关(P<0.05)，速冻饺子皮的黏聚性与小麦粉的淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量以及面团形成时间呈显著负相关(P<0.05)，速冻饺子皮的回复力与小麦粉的粉质质量指数呈显著负相关(P<0.05)，与面团的拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关(P<0.05)。

表3 小麦粉品质特性与速冻饺子皮质构特性相关性分析Table 3 Correlation between quality characteristics of wheat flour and cortical texture characteristics of quick-frozen dumpling skin

注：**表示在0.01水平(双侧)上显著相关;*表示在0.05水平(双侧)上显著相关。

2.3 小麦粉品质指标主成分提取

由于小麦粉评价指标较多，采用主成分分析方法，通过降维将多个指标问题转换为较少的新指标问题，由表4可知，根据特征值和累计方差贡献率，确定提取6个因子比较合适，既可以概括原始变量也起到了降维的效果。

表4 主成分信息统计表Table 4 Total variance explained of principal component analysis

表5为因子载荷矩阵，当因子数值大于0.7时为主要影响因子，因子1(PC1)主要反映拉伸特性；因子2(PC2)主要反映RVA特性；因子3(PC3)主要反映淀粉、蛋白质特性；因子4(PC4)主要反映粉质质量指数；因子6(PC6)主要反映衰减值。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉、蛋白质、湿面筋含量、拉伸特性和RVA特性。

2.4 聚类分析

根据主成分提取因子对样品进行分类，使用离差平方和法(ward法)对22种小麦粉进行聚类分析见图1，22种小麦可分为4类：第一类聚集了5个样品(周麦27、郑麦379、豫农035、中焦2号、郑麦0943)，第二类聚集了5个样品(周麦32、济麦4号、豫麦49-198、豫麦158、郑麦9023)，第三类聚集了7个样品(豫麦58、周麦22、百农AK58、开麦21、郑麦101、百农207、秋乐2122)，第四类聚集了5个样品(郑麦005、温麦18、豫保1号、周麦26、平安11)。

表5 主成分载荷矩阵Table 5 Component matrix of principal component analysis

图1 聚类分析群集图Fig.1 Dendrogram of cluster analysis

聚类分析小麦粉品质指标和速冻饺子皮质构参数见表7，小麦粉可分为4类，这4类小麦粉蛋白质、湿面筋含量差异性显著(P<0.05)，速冻饺子皮的硬度、咀嚼性差异性显著(P<0.05)，第二类小麦粉筋性最适合做饺子皮，拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例较小，峰值黏度、最低黏度、最终黏度、峰值时间较大，制作出的饺子皮的硬度、咀嚼性与感官评分最高，得出适宜制作速冻饺子皮的小麦品种有济麦4号、豫麦49-198、郑麦9023。与潘治利等[4]研究不同品种小麦粉醇溶蛋白所得的结论相一致。

3 结论

相关性分析表明，速冻饺子皮的弹性与小麦粉的粉质质量指数呈显著正相关(P<0.05)，速冻饺子皮的黏聚性与小麦粉的淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关(P<0.05)，速冻饺子皮的回复力与小麦粉的粉质质量指数呈显著负相关(P<0.05)；与面团的拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关(P<0.05)。

主成分分析表明，根据特征值与方差贡献率确定提取6个因子，因子1主要反映拉伸特性；因子2主要反映RVA特性；因子3主要反映淀粉、蛋白质特性；PC4主要反映粉质质量指数；PC6主要反映衰减值，影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和RVA特性。这些性状在小麦粉的评价方面起着重要作用，在加工应用时可以根据以上评价选择出合适的小麦品种。

表7 聚类分析小麦粉和速冻饺子皮品质指标统计值Table 7 Statistics of cluster analysis of wheat flour and quick-frozen dumping skin quality index statistics

注：同一行英文字母上标不同表示均值之间存在显著性差异(P<0.05)。

聚类分析表明，22种小麦粉可分为四类，第二类小麦的小麦粉筋性最佳，制作出的饺子皮感官评分最高，参考相关标准，综合分析小麦粉的品质指标和速冻饺子皮品质指标，得适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号，豫麦49-198，郑麦9023。