影视剧中的清廷饮食文化浅谈

张钰华

摘 要：清代宫廷饮食是中国古代饮食文化的集大成者。宫廷饮食讲究形、色、味俱全，从简单的温饱上升到一种审美艺术，同时也是君王身份地位的象征。近年来随着清宫剧的火爆，清廷饮食引起了人们的关注。本文结合影视剧《如懿传》和《延禧攻略》从饮食礼仪规范、满汉融合南北兼具的饮食特点两个方面对清代宫廷饮食进行简要的分析，以期加深对清代宫廷饮食文化的了解。

关键词：清代宫廷饮食;《如懿传》;《延禧攻略》

中图分类号：G0

文献标识码：A

文章编号：1672-8122（2019）06-0151-02

清代宫廷饮食是中国古代饮食文化的集大成者。一方面清代是中国古代历史发展到最后的一个朝代，在吸收明代饮食特点的基础上又增加了满族的饮食特征，烹饪技术也达到了一个顶峰;另一方面，在封建君主专制制度下的中国，皇帝御膳、宫廷饮食代表了这一阶段社会最高的饮食水平，有着严格的饮食规制，引领着中上层社会的饮食风尚，一定程度上反映了这一时期社会的经济、政治和文化水平。

2018年暑假，《如懿传》上映之后，剧中高还原度的饮食和精美的外观引发网友热议，被称作一部《舌尖上的如懿传》。《延禧攻略》和《如懿传》一前一后播出，都以乾隆时代为背景，剧中都不乏家宴等饮食场景，对于观众了解清廷饮食具有一定的参考价值。

一、君主至高无上：严格的饮食礼仪规范

不同于底层社会基本的温饱需求，宫廷饮食讲究形、色、味俱全，上升到一种审美艺术，同时也是身份地位的象征。皇帝作为最高权力的象征，饮食被称为“御膳”，体现了庄严的政治色彩，尤以重大的节日、庆典为最。

清廷对于菜品、数量、膳时、餐具、用餐礼仪等都有严格的要求，遵循严格的礼仪规范。有专门的机构负责宫内的日常膳食和重大的宴席，人员庞大。影视剧中多称之为“规矩”。在《延禧攻略》中，魏贵妃劝皇上进食时，太监总管李玉急忙劝阻，称“用膳时不能劝膳，这是老祖宗留下的规矩”。君主权力至高无上、君权神授的观念已经成为封建社会根深蒂固的思想。

清朝皇帝的饮食起居都有专门的记载文书，以乾隆时期最为完备。其中清代《御茶膳房》档案，是清代内务府专司历代皇帝膳事和内廷食事、食料的御膳房、御茶房等机构所留存下来的档案文书，其中最主要的部分是记录皇帝每日膳食及相关事务的《膳单》和记录皇太后以下宫中诸位膳食用度、皇帝赏赐筵席及各类膳食用料等的《行文底档》。皇帝多赏赐名贵的菜肴表达对大臣、妃嫔等的嘉奖和宠爱。菜肴的珍贵一定程度上反映了妃嫔在宫中的地位和被重视程度。在《如懿传》中，皇帝就多次赏赐松鼠鳜鱼、大虾等美食给怀孕的玫答应。松鼠鳜鱼是一道苏州名菜，因形似松鼠而得名。据史料记载，乾隆下江南的时候，品尝过松鼠鱼后，赞不绝口。

祭祀是历朝历代一个重要的礼节，除了严格的礼仪规范之外，吃胙肉也是一大特点。胙肉是煮过的白肉，不加盐等任何的调味品。吃胙肉的仪式来自于古礼，有“承福受胙”之意，认为经过祭祀的肉和酒承袭了祖先和神灵的福气，可以庇护后代，同时也是为了使后代不忘祖先建功立业的艰辛。《延禧攻略》中怡亲王往白肉上偷偷加了盐，惹得乾隆大怒。清代祭祀依照《仪礼》的仪式，成为国家严格遵守的祭祀礼仪。

二、满汉融合、南北兼具的特点

清朝的前身是由女真人组成的后金，在入主中原以前，一直活跃在东北、内蒙古一带。由于地处高纬度地带，气候寒冷，无霜期短，所以在女真人的饮食中，蔬菜瓜果类很少，多以猪肉、鹿肉等高热量的食物为主。广阔的平原塑造了女真人骁勇善战的性格，成就了马背上打天下的佳话。不同于中原人男耕女织、精耕细作的生产方式，女真人以放牧、狩猎为主，饮食较为单一，以肉类为主，多采用烧煮的烹饪方法。

满人的饮食文化受女真人饮食习惯的影响很大，在承袭女真人饮食文化的基础上，与汉人的饮食文化习惯相互交融，形成了别具一格的宫廷饮食文化。满汉饮食文化的融合经历了一个较为漫长的过程，菜品、烹调等更多的是一种自然而然的融合。康熙年间“改播炙为肴羹”则是统治者在饮食方面实行的主要改革，改满席为汉席，吸收汉人饮食习俗，是汉化的重要表征。

康乾时期，清朝发展达到鼎盛。此时的宫廷菜品也有了长足的发展，已经明显的汉化，呈现满汉融合的特点。烹饪技巧从之前简单的烧煮到以炒蒸为主，包括炖、烤、拌、炸、爆、熏、馏、酿等多种烹调方式。其中《如懿传》中出现过的如懿小时候爱吃的小吃糖炒栗子、笋炒肉丝、蒸肉、肥鸡火熏白菜、挂炉鸭子等菜品，囊括了炒、蒸、熏多种烹调方式;《延禧攻略》中愉贵人怀孕期间最爱吃的蒙古厨子做的蒙古烤饼等，兼具南方、蒙古菜品，多以炒、蒸、熏、烤见长。蒙古民族的奶茶也是清廷中常见的饮品。在《如懿传》中，乾隆因为在孝期纳答应，给太后递牛乳茶赔礼，而《延禧攻略》中也有为富察皇后准备奶茶的场景。在唐朝时期，北方游牧民族就已经学会在茶中加奶用来解腻。清朝统治者来自满族，也有爱喝奶茶的习惯。

清代的宫廷菜名贵并不主要体现在菜品的稀奇、罕见，更多的表现在做工的精细、细腻和烹饪手法的高超。尤其在清代中后期，菜肴形式多样，菜品丰富，烹饪技法更加娴熟。清廷菜更多的讲究搭配和造型，在保证口感的前提下，达到赏心悦目的效果。光绪年间膳单记载早膳有三鲜鸭子、肥鸡丝炖肉、肉片炖白菜，羊肉片余黄瓜、豆秧余银鱼、小葱炒肉等，在当今多是些寻常见得到的原材料，以鸡鸭鱼羊肉居多。

清朝入关初期，宫廷饮食主要以满族和北京等地的传统菜肴为主，在吸收明代宫廷菜的基础上，逐渐出现了南方菜品。随着康熙、乾隆多次南巡，大量苏州等地的菜品出现在了宫廷菜的行列，呈现南北兼具的饮食特点。《如懿传》中妃嫔们的下午茶多有桔子、苹果、杨梅等瓜果。名贵的瓜果多以进贡为主，由于路途遥远，交通不便，一些南方的水果运到京城往往需要花费大量的人力、物力和财力，很是珍贵。《延禧攻略》中福建岁贡的荔枝树，皇上赏赐给皇后三棵并派专人看守，以期举办荔枝宴邀请宫里的妃嫔一齐尝鲜。乾隆皇帝尤其钟爱江苏菜。江苏菜由淮扬、徐海、苏锡三个地方的特色菜系组成，以淮扬菜最为有名。江苏菜在清代流行于全国，淮扬菜曾发展为清代宫廷菜。《延禧攻略》中就有这样一幕，受宠的贵妃与乾隆共同用膳后大赞菜肴味道好，皇帝表示这是刚到宫廷的苏州名厨做的。

影视剧《如懿传》中多次出现的苏州糕点也吊足了观众的胃口，其中有的菜肴甚至成为推动故事发展的线索。江浙地区传统特色糕点条头糕是剧中如懿和乾隆的最爱，两人下江南时曾一同品尝条头糕，成为帝后爱情的见证。藕粉桂糖糕是江南一带的特色小吃，在《如懿传》中也多次出现。

从烹调方式的丰富到江南美食的登台，清代宫廷饮食无不体现出满汉融合南北兼具的特点。菜品的融合交流塑造了别具特色的清廷菜，也是这一时期南北方经济文化往来频繁的表现。

三、结 语

清代宫廷饮食是中国古代饮食文化的最高峰，君主的日常用膳、重大的宴会等都有严格的饮食礼仪规范，展现出封建君主专制下君主地位的至高无上，凸显了严格的政治控制色彩。在继承滿族传统饮食特点的基础上，融合了江苏、蒙古等全国各地的特色菜肴，逐渐汉化，呈现出满汉融合、南北兼具的饮食特点。

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[责任编辑：艾涓]