铁锅出现之前，古人怎么做饭

张嵚

中国的生铁冶炼始于春秋时代，而做饭用的铁锅最迟在汉代就已出现。河南南阳就出土过直径达两米的大型铁锅，湖北当阳和广东潮州等地也陆续发现过隋唐时期的大铁锅。中国人用铁锅做饭的历史，保守估计也有两千年。

不过，由于冶炼技术所限，在宋代以前铁锅确实比较少见。宋代以前老百姓做饭用的主要还是陶制的炊具，而王公贵族们在魏晋南北朝以前用的主要是铜制炊具。唐朝时期，铁制炊具才开始在贵族圈普及，普通人家也会有部分铁制炊具。直到宋代，由于铁的产量激增以及锻造技术的进步，铁锅变得便宜耐用，这才走进千家万户。

宋代的铁锅形制也和前代不同。宋朝有了浅底炒锅，这种铁锅底部比较薄，受热面积大，从而可以实现爆炒。所以说到了宋代，中国人做饭才真正实现了“煎炒烹炸”。

那在不能爆炒的时代，古人都是怎么做饭的呢？以汉朝来说，汉朝人做肉菜基本上是“炙”，也就是放在炉子上烤。《说文解字》对“炙”的解释是“从肉，在火上”。汉朝人不单烤肉，还会烤鱼，汉朝乐府诗《羽林郎》中就有“就我求珍肴，金鱼鲙鲤鱼”。类似“鸿门宴”这样的高档宴会，让楚汉群雄大快朵颐的，其实就是烧烤。

除了煮以外，宋代以前中国人常用的做饭方法还有煎。比如把魚肉放入釜里，加水后用火烧，一直烧到汤干了再加上佐料，这就是煎；如果最后还保留着一点汤汁，那就叫熬。汉朝贵族喜欢吃的煎鱼就是这么做出来的。

在那个年代，能吃到炒菜是件多么幸福的事情！从这个意义上说，铁锅的普遍使用确实是个重大的贡献。

（摘自微信公众号“我们爱历史”，丁丁荐）